浦江明珠——上海本幫菜的前世今生和明天

邵建華

上海菜是一個(gè)集合概念，包含了上海本幫菜和上海化了的外幫菜。結(jié)合上海的城市文化特質(zhì)，整體上的上海菜也叫“海派菜”。

按照字面解釋?zhuān)編筒司褪潜镜夭耍且粋€(gè)地方菜的全部。

上海的地理?xiàng)l件十分優(yōu)越，加之占據(jù)著交通樞紐的便利，為上海餐飲市場(chǎng)的發(fā)展、烹飪技藝的提升提供了良好的條件。經(jīng)過(guò)百多年的歷練，上海本幫菜的特色基本定型，菜肴四季有別，口味平和偏甜，講究入味。在烹飪技法上，本幫菜制作精細(xì)，門(mén)類(lèi)齊全，滑炒、紅燒、糟制系列、油爆、生煸等技法出類(lèi)拔萃。

在上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的舉薦下，上海市政府已把上海本幫菜列為了“非遺”保護(hù)內(nèi)容，上海老飯店本幫菜被納入國(guó)家級(jí)“非遺”保護(hù)目錄，上海市第六批非遺項(xiàng)目“上海本幫菜的烹飪技藝”的傳人是周元昌。這是政府為上海餐飲市場(chǎng)做的一件大好事，尤其是“非遺”傳人實(shí)至名歸。

周元昌出身于廚師之鄉(xiāng)三林塘。他的父親就是很出名的廚師，后轉(zhuǎn)拜同村人滬上本幫菜一代宗師李伯榮為師。李伯榮的父親李根林和同輩師兄楊和生就是開(kāi)設(shè)于1883年的本幫菜名菜館德興館的老板兼大廚。他稱(chēng)得上是一位承前啟后的優(yōu)秀技術(shù)人才，在本幫菜市場(chǎng)的最前沿，感受著市場(chǎng)的溫度和變化，把畢生的精力投入到產(chǎn)品的研發(fā)中。他制作的菜肴保持著濃濃的本幫菜基因，富有藝術(shù)美感，融合了國(guó)際國(guó)內(nèi)最新的烹飪理念，精美，緊貼市場(chǎng)，富有附加值。他曾代表國(guó)家組團(tuán)到聯(lián)合國(guó)總部，為中國(guó)烹飪申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)表演烹飪技藝，展示上海菜。他兼任著上海市旅游專(zhuān)科學(xué)校烹飪系和揚(yáng)州大學(xué)烹飪系的客座教授，他又是十幾家飯店的董事長(zhǎng)，有二百多位嫡傳弟子，所經(jīng)營(yíng)的飯店新品迭出，成為全上海甚至全國(guó)廚師向往的地方。本幫菜需要更多的周元昌，需要更多的傳承人。尤其是在三林塘不再出產(chǎn)廚師的年代。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，全國(guó)乃至全世界各地新技術(shù)、新工藝實(shí)現(xiàn)了零距離對(duì)接，上海本幫菜同樣急迫地面臨改良和創(chuàng)新，尤其是原材料的開(kāi)發(fā)、新烹調(diào)方法的研究、國(guó)內(nèi)外烹飪新概念的導(dǎo)入等等。有利的一面是上海廚師們可以非常方便地看到來(lái)自全國(guó)、全世界的美食，學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)特別多。現(xiàn)在的廚師外出學(xué)習(xí)時(shí)照相機(jī)、電腦隨身帶，看到好菜馬上記錄下來(lái)回去研究。跑到國(guó)外去的機(jī)會(huì)也越來(lái)越多。全國(guó)大賽、世界大賽讓大家大開(kāi)眼界。積累的資料加上靈感的閃現(xiàn)不斷開(kāi)發(fā)出新品。他們善于站在巨人的肩膀上快速前進(jìn)。跟上了時(shí)代的發(fā)展節(jié)奏。他們的使命感來(lái)自市場(chǎng)嚴(yán)酷的競(jìng)爭(zhēng)壓迫。

不用擔(dān)心本幫菜的風(fēng)味會(huì)因?yàn)橛心敲炊嗟耐鈦?lái)風(fēng)味而被同化掉。因?yàn)橛惺袌?chǎng)無(wú)形的手在調(diào)控，客人會(huì)做出取舍。哪天你的特色沒(méi)有了，也就失去了存在的價(jià)值。未來(lái)的上海本幫菜應(yīng)該會(huì)在守住自己固有特色的基礎(chǔ)上更大范圍地與其他地方菜包容互通。飯店的個(gè)性特點(diǎn)體現(xiàn)在看家品種上。這些看家品種的烹制過(guò)程和特色呈現(xiàn)，會(huì)與其他地方菜有明顯區(qū)別。而在體現(xiàn)味道的工藝上、原料選擇上、呈現(xiàn)方式上則會(huì)體現(xiàn)相同、相通性。并且，誰(shuí)是先行者，誰(shuí)就會(huì)贏得市場(chǎng)。這正是周元昌們的價(jià)值所在。

現(xiàn)在，上海有十萬(wàn)家餐飲企業(yè)。快餐，競(jìng)爭(zhēng)的是性?xún)r(jià)比和管理水平，也講味道；風(fēng)味特色店，比拼的永遠(yuǎn)是手藝造成的精致和個(gè)性風(fēng)味的適應(yīng)性。

在五光十色的上海餐飲市場(chǎng)里，上海本幫菜就是一顆耀眼的明珠，一張城市的名片。