孫傳凱 歲月歷練出匠師

賀秋

時光回轉(zhuǎn)，孫傳凱參與中華節(jié)氣菜設計與制作，是在新冠肺炎病毒疫情最嚴重的早春。當時，恰逢雨水節(jié)氣，他很認真地與工作人員一起探討節(jié)氣理念，尋找民俗食材，每個細節(jié)都一絲不茍，且給出許多營養(yǎng)健康的指導性意見，力爭做出有創(chuàng)意、營養(yǎng)均衡、消費者喜愛的菜品。“只要你對生活有很多感動，所有的事情就會聚集在一起涌向你，就會感受到生活的脈動，這一切都會成為自己做菜的靈感。做菜是件非常感性的事情。”孫傳凱如是說。

在孫傳凱看來，能在新冠疫情期間拍攝“中華節(jié)氣菜”，傳播中華飲食文化，是每個餐飲人義不容辭的責任。在餐飲業(yè)遭受新冠疫情重創(chuàng)的情形下，綠地酒店旅游集團旗下的綠地酒店旅游集團管理學院綠地公館會議中心也受到一定影響，針對負責分管的項目之一，他帶領廚師團隊選擇迎難而上，因為“許多餐飲企業(yè)或正常營業(yè)、或加強外賣銷售的自救舉措和攻堅克難的情懷令人敬佩。”所以，他與廚師團隊克服一切困難，積極攻關“疫情下餐飲企業(yè)如何做好分餐制”“餐飲外賣的營養(yǎng)體系”等課題，就是希望助力餐飲人在增強攻堅克難、走出疫情陰影的同時，更要注意配餐的營養(yǎng)搭配及就餐環(huán)境的衛(wèi)生安全等。

在繁忙的戰(zhàn)疫情期間，面對世界中餐業(yè)聯(lián)合會中華節(jié)氣菜項目組的邀請，孫傳凱毫無怨言地參與到設計中華節(jié)氣菜·雨水節(jié)氣菜品的工作中，并將精心烹制的春餅薺菜春芽、春韭溫泉蛋、瑤柱芥菜、菜筧鮮蝦煲等菜品呈現(xiàn)給消費者，凸顯了“雨水渲染的春天，是塵世的一卷詩章”的主題。當問及到創(chuàng)作的靈感和體會時，他無不謙虛地說：“通過這次的中華節(jié)氣菜制作，讓我進一步明白了中華美食的精髓，美食與文化的融合，正如世界中餐業(yè)聯(lián)合會定義的概念與目標：中華節(jié)氣菜遵循春夏秋冬的時令變化規(guī)律，以陰陽平衡、五味調(diào)和為核心理念，敬畏天地，珍愛生命，尊重食材，用多樣化的烹調(diào)技法，打造具有鮮明中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特色的菜式體系，揭示了氣候變化的規(guī)律、傳統(tǒng)文化的社會、人們的日常生活、飲食養(yǎng)生健康，以及天地之融合、菜肴之調(diào)和、人體之平和。”

已經(jīng)從廚28年的孫傳凱，從小就對廚藝很感興趣，看著家人們在廚房里烹調(diào)食物，洋溢在臉頰上的愉快表情，讓他從那時起覺得廚房是個充滿幸福感的地方，從而對烹飪充滿了激情。“我自小學烹飪，18歲開始，從一個洗碗工開始做起”。回顧自己的成長經(jīng)歷，他臉上依然帶著憧憬和美好“。那時每天天不亮就要早起，每天煎200個荷包蛋，煮200個茶葉蛋，200個素雞，每天還要煮200碗面……因為沒有機會去正規(guī)烹飪學校上課，所以必須要從基礎做起，付出比常人多才可以。”從他那淡淡的話語和堅定的眼神中，仿佛再次讀懂和體會到他的那顆無比熱愛的心：“如果你喜歡烹飪，那在你的生活中就不再有別的事情了。我想說，我真的非常非常喜歡烹飪。”

從容自信是所有認識孫傳凱的人們一致的評價，作為上海綠地公館會議中心的行政總廚，他認為烹飪技術的學習是無止境的，且要保持一絲不茍的態(tài)度，除確保每一道料理的品質(zhì)外，對于美食藝術還必須勇于嘗試和不斷完善。閑暇時間，他最喜歡做的一件事是光顧當?shù)氐氖巢氖袌觯倪^人之處，正是體現(xiàn)在運用當?shù)氐氖巢呐腼兂雒牢读侠怼Ｒ虼耍芯慨數(shù)厥巢牟⒓右赃\用、創(chuàng)新，是他成為廚師以來的重要任務。他對如何做好菜品有自己的認識：傳承不忘本、創(chuàng)新不守舊，把中華美食各大菜系的代表菜做好、做精、做通。只有這樣，才能成為一個廚師、才能從中悟出菜肴的真諦、才能做好每一道菜肴。他常說：“不要把菜品當成菜品，而是要把它們當成作品來用心完成。”做菜品創(chuàng)新，首先要有扎實的功底。參透經(jīng)典老菜，才能做出創(chuàng)新菜品，才能高屋建瓴。沒有好的根基，是無法做出優(yōu)秀的創(chuàng)新作品的。

正是懷著一顆認真執(zhí)著做好每一個作品的信念，多年來，他廣學博覽，努力鉆研不同菜系的烹飪技藝為自己所用。特別是當他看過周星馳的電影《食神》后，就盼望著有一天能認識香港食神原型戴龍先生。經(jīng)過三年多的不懈努力，終于天隨人愿地師從戴龍先生，從而由上海海派菜轉(zhuǎn)變?yōu)榛洸瞬穗葘W習。如今，他學習和精通本幫、粵、川、淮揚、湘等多地料理，喜歡根據(jù)各種不同食材，結(jié)合各地的烹飪技法，研究出健康、養(yǎng)生的融合菜式。他說自己很挑剔，對味道、口感、選料都很考究，這點與他共事多年的廚師們都是有目共睹的。但他從不固步自封，永遠緊隨潮流，以勤奮好學的精神創(chuàng)新菜品，以豐富的管理經(jīng)驗成功策劃多家星級酒店，被業(yè)界封為“酒店財神”。面對這一尊稱，孫傳凱連連擺手說“NO”，并聲聲感謝各級領導和同仁們的認可與肯定。

“不回縮空心魚面筋”就是孫傳凱代表性的菜品之一，用他的方法做出的魚面筋不但空心，而且能發(fā)至雞蛋大小，炸時不會回縮，一斤魚肉可以做出60個魚面筋。問及是否愿意在雜志上宣傳一下該菜品的制作工藝和訣竅，他毫不猶豫地說：當然可以，希望所有廚師都能做得比我好，也希望所有的消費者都喜歡這道菜。隨后，毫無保留地將1.2萬多字的《不回縮空心魚面筋的制作過程》全文發(fā)給編輯，真心可鑒。

身為一名優(yōu)秀的行政總廚，同時也是上海市十佳行政總廚之一，孫傳凱不僅花費了很多心思在產(chǎn)品把控上，還強化后廚管理，實施了“五常管理法”，即常清理、常整頓、常清潔、常維持、常自律。他對自身也嚴格要求，在尊師重道方面嚴格要求自己、傳承老一輩的高尚品德廚藝、不忘初心、學無止靜；在工作中，把餐飲業(yè)的標準傳播，以影子效益帶動他人、耐心帶好下屬和學員們、毫無保留地呈現(xiàn)給他們；做好行業(yè)的傳播者、把中華美食的正能量傳播到全球、響應行業(yè)協(xié)會的各項活動。同時，更以一個國際裁判的職業(yè)素養(yǎng)標準來要求自己；在工作中，做到拒烹、裸烹、綠色不加工野生動物食材，拒絕浪費、倡導光盤行動，做好公筷公勺分餐制。

面對收獲的很多榮譽，孫傳凱坦然道：榮獲法國藍帶勛章，對于我而言既是肯定與鼓勵，也是壓力和動力，如何讓菜品中西兼通、把西方標準化注入到中餐中，食物營養(yǎng)學和餐飲美食呈現(xiàn)在中餐里，是我多年來一直在追求的目標。還有一個讓我自醒的獎項是“滿漢全席金獎”，中華美食博大精深，廚師界更是高手輩出、各有所長。我要常常自省，不斷向各位大師們請教、探討餐飲知識，也要把中華節(jié)氣菜的理念融入到菜品創(chuàng)新中，讓出品有循時而食的養(yǎng)生理念和節(jié)氣文化。世界中餐業(yè)聯(lián)合會給我頒發(fā)了“國際裁判”證書，讓我感覺到肩上責任重大，也希望看到更多中國名廚的佳作。我已將此生全部投身于餐飲事業(yè)，就一定會用實際行動弘揚中華餐飲文化，打造自己的餐飲品牌，為中華美食創(chuàng)新發(fā)展貢獻一份微薄之力，不辜負國家及行業(yè)協(xié)會的栽培與提攜。也會以培養(yǎng)青年廚師、職業(yè)經(jīng)理人為己任，把自己的所學傳授給他們，真心希望“廚界”代代有人才出。

美食是幸福的象征，在孫傳凱的心目中，美食就是愛。也像所有認識他的人那樣，尊稱他一聲“凱哥”，祝愿他在弘揚中華飲食文化的征程中，碩果飄香，桃李滿天下！