屈浩說菜

芫爆魚絲

芫爆菜類是山東菜的典型烹調技法，以脆嫩或柔嫩鮮味充足的原料為主料，以芫荽（香菜）為主要配料（兼為調料），保持菜品本色，無芡清淡的爆制烹調方法稱為芫爆。芫爆對火候要求嚴格，既要保留原料的營養成分，又要求操作人員動作干凈利落。滑油時，應分散下鍋，避免粘連同時并旺火速成。

這道芫爆魚絲是我在新加坡工作期間改良的，主要也是為了迎合當地人的飲食特點。在20世紀80年代以前芫爆菜肴是不放胡椒粉的，隨著胡椒粉這種調料在北方被廣泛使用，大家也覺得芫爆菜肴加了胡椒粉以后的味道更好，所以這道菜不但要放胡椒粉，而且還要突出胡椒的辣味。制作這道芫爆魚絲要選用4斤重左右的黑魚，去皮冷凍以后再切成魚絲，冷凍的時間要在6小時以上，不然切出來的魚絲很容易變形。

菜品特點：此菜質地鮮嫩清爽，白綠相間，魚肉滑嫩，香菜清香。

主料：黑魚肉200克。

配料：香菜段50克。

調料：鹽4克，味精2克，白胡椒粉1克，淀粉10克，料酒15克，姜汁15克，蔥絲10克，蒜絲10克，香油5克，米醋10克。

制法：

1.將黑魚肉冷凍后取出切絲，用清水洗凈至呈白色后控凈水分，香菜梗洗凈切1寸長的段。

2.魚絲放在碗里，加入料酒5克、鹽2克、姜汁5克、淀粉10克拌勻，上漿。

3.將蔥絲、蒜絲放在碗中，加入料酒、味精、鹽、姜汁、米醋、白胡椒粉、調成碗汁。

4.炒勺內倒入油，旺火上燒到三成熱，下入漿好的魚絲，迅即撥散倒入漏勺中控油。

5.炒勺內放入底油，下入香菜段和調好的碗汁，迅速下入魚絲，快速翻鍋，淋入香油即成。

糟溜魚片

主料：凈鱖魚肉250克。

配料：水發木耳50克。

調料：白糖30克，姜汁10克，料酒5克，蛋清10克，香糟酒50克，味精1.5克，鹽3.5克，濕淀粉50克，清湯150克。

制 法：

1.將魚肉切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片，洗凈瀝干水。加鹽1.5克、姜汁5克、料酒5克、蛋清10克、濕淀粉25克，拌勻漿好。

2.炒勺上火，倒入油三成熱時，把漿好的魚片逐片下入油中滑透，倒入漏勺控去油。

3.湯勺下入清湯，調入香糟酒、白糖、鹽、味精、姜汁。燒開后，撇去浮沫，下入滑好的魚片，再燒開，移微火煨一分半鐘。把木耳用開水氽一下撈出，控凈水，放在盤里。勺回旺火，用水淀粉勾芡，待芡汁成熟，將魚片倒在木耳上即成。

菜品特點：色澤淡黃、魚片滑嫩、糟香濃郁。

這是一道歷史久遠的菜品。相傳明朝隆慶年間（約1567年至1573年），兵部尚書郭忠皋回福山老家探親返京時，帶回一名老廚師在其府內工作，恰逢明穆宗朱載垕一位寵妃做壽，大宴文武官員，尚書推薦了這位廚師。在這次御宴，這位名廚師做的這道糟熘魚片給皇上留下了深刻印象。幾年后，皇上龍體欠安，想吃這道菜。娘娘就去尚書府調這個廚師，但老廚師已告老還鄉了。娘娘就派出半副鑾駕趕往山東福山接這個廚師進京，可惜老廚師確實動不了，就派了兩個親傳弟子去做這個菜，使皇上得以滿足口福，所以糟熘魚片這個菜品身價倍增，廣為流傳。老廚師的村子也被人們稱為鑾駕莊而延續至今。

香糟酒是制作這道菜的關鍵，制作時先將糟泥500克放入容器中，加入500克的花雕酒，把糟泥充分稀釋開，再把剩余的調料白糖500克、花雕酒4500克、鹽100克、糖桂花100克充分攪勻，每天分早、中、晚各攪一次，使各種原料的味道充分融合，重復兩天，沉淀好以后，即可將上面的糟酒盛出使用。用不完的糟酒要密封冷藏保存，防止味道揮發。