祖宗的黃金肉

一名少年，恭敬地看著席中的一位貴人夾起一塊金燦燦的肉片，在口中大嚼了一番后，露出滿意的表情。少年暗暗地松了口氣，也許這盤不起眼的肉片改變了歷史發展的軌跡，而未來滿人的發展或許就與這盤肉有關，這就是“黃金肉”。

生活在白山黑水之間的滿人，有著豐富的肉類資源，自古以來，他們就喜歡吃肉。滿洲人的祖先有著不同的稱謂，商周時稱“肅慎”，戰國時稱“挹婁”，北魏時稱“勿吉”，隋唐時寫作“靺鞨”。

肅慎人很早就有養豬的習俗?！稌x書》東夷傳中記載，肅慎人“無牛羊，多畜豬，食其肉，衣其皮”。肅慎人死后，葬于野，“交木做小槨，殺豬積其上，以為死者之糧”。在與內地的交往之中，他們開始學會了種植五谷，建造房屋。

到了隋唐時期，靺鞨人已經有了較多的農業經驗，種植粟麥稷等。《隋書》中記載，此時的靺鞨人已經會“嚼米為酒，飲之亦醉”。后世的滿族人，以糜（黃米）釀酒的習俗，此時已經形成。

遼代時，滿人的先祖被稱為女真人。女真稱謂，一直延續到1635 年，此年皇太極宣布廢除女真、諸申等各種稱謂，統一改稱“滿珠”（吉祥之意）。此后又演變為滿洲之稱。

女真人信奉薩滿教，重視祭祀活動，祭祀時以各種食物作為貢品，食物中，常見家禽及各種野味，還有甜食和面食。女真人所處的長白山地區，盛產蜂蜜，既可用來制作面點和茶食，也被用在豬羊等肉類之中。

女真人取代遼，滅北宋之后，建立了金朝。此時的女真人，生活上仍比較簡單，“以豆為漿，又嗜半生米飯，漬以生狗血及酸蒜之屬和而食之”。女真人極為好酒，釀糜為酒。有趣的是，此時的女真人吃狗血，而后來的女真人則不吃狗肉。

《滿洲源流考》中載：“金主至混同江之北，聚諸將共食。”金國的御宴很是簡單，在炕上用矮臺子或木盤相接，每個人給稗子飯一碗，用來下飯的薺韭、長瓜均是鹽漬過的，有咸味。另以木碟，盛裝各種家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉類的烹制很是簡單，或燔或烹或生臠。宴席上，列席眾人各自取了小刀，切肉吃飯，吃罷才飲酒，酒是眾人傳杯而飲。

至金國在燕京建都之后，飲食典禮等方面都得到了改善。祭祀時，從食物到器具，都開始講究，女真人會使用各種金銀器具、象牙匙箸。但金國仍保留了很多原有的習俗，如在宴席中用大塊的肉類，然后自割取食。

到了明代，女真分為三大部，分別是建州、海西和東海，各部又分為若干小部，各不相屬，互相征伐。

建州女真部的首領王杲實力最強，桀驁不馴，屢屢犯邊。努爾哈赤的祖父覺昌安、父親塔克世，依附于王杲，雙方結下了政治婚姻。努爾哈赤十歲時喪母，繼母對他也不好，努爾哈赤時常到王杲家中去生活，與外祖父感情深厚。

后來覺昌安、塔克世背叛了王杲，投靠了大明王朝。覺昌安、塔克世父子時而投靠明軍，時而背叛，遼東總兵李成梁對其很不放心，就將努爾哈赤留在了家中，作為人質。

一次李成梁生病，臥床不起，食不下咽。仆人們好不容易弄出了七道能讓李總兵滿意的菜，但要湊滿八道，確實困難。努爾哈赤知道后，自告奮勇，烹制了一道“黃金肉”。

黃金肉選用鮮嫩豬肉，切成柳葉片，另用鹽、雞蛋、淀粉攪拌后，將肉片沾蛋粉糊。將鍋中油燒到四五分熟，放入肉片炸至表面發脆時撈出。再起一鍋油，將肉片倒入鍋中，滑油至五分熟時取出，將蔥姜香菜撒在肉片上，加酒醋等調料，即可出鍋。成品色澤金黃，外脆里嫩。菜端上去后，油光閃閃，讓人一見生津。李成梁吃后大為滿意，對努爾哈赤大加獎賞。

在當時女真人的日常生活中，肉類的烹制，以簡單的煮白肉為主。入關之后，此習俗一直被傳續下去。煮白肉時，將肉類切成大塊，放入水中煮熟，再用刀片了吃。簡單的水煮白肉是餐桌上的主角，稍微復雜些的做法，乃是將豬肉、雞肉切成小塊后，在油鍋中煸炒一番，再用文火燉爛。至于努爾哈赤所做的這道黃金肉，工序復雜，明顯是受到漢人烹制方法的影響。由此道菜還產生了一個歇后語，“努爾哈赤的黃金肉—— 湊數”。

作為人質，努爾哈赤為李成梁烹制出一道黃金肉，拍拍馬屁是尋常不過的事。十六歲時，少年努爾哈赤結束了人質生活，返回建州。在繼母的唆使下，父親與他分家。據說他分家后生活很是艱難，不得不入山采人參、松子之類，運到撫順販賣，以維持生計。努爾哈赤沒多久就去投奔了外祖父王杲，在外祖父的羽翼之下，衣食總能無憂。

王杲不時出兵與明軍作戰，成為大明王朝的外患。萬歷二年（1574年），遼東總兵李成梁出動大兵圍剿王杲。王杲守衛的古勒城被攻破，王杲僥幸逃脫。此次戰役中，正在王杲家中生活的努爾哈赤與其弟弟一起被俘。說起來，努爾哈赤與李成梁也是老熟人了。作為俘虜的努爾哈赤的表現是：“抱成梁馬足請死?！闭埶朗羌伲蚧钍钦妗＠畛闪簞恿饲椋安粴ⅲ魩は侣岩砣琊B子”。由以前做人質時結下的交情，更可能是一道黃金肉留下的好感，努爾哈赤得以活了下來。

（選自《傳膳啦！清朝篇》/袁燦興 著/中信出版社/ 2019年6月版）