美食配美器

王永

摘 要：宋代是我國(guó)飲食文化繁榮發(fā)展的重要階段。遂寧金魚(yú)村窖藏出土了大量宋代飲食器具，包括酒具、茶具、食具，反映出宋代飲食中瓷質(zhì)用具十分普及。大量茶具的出現(xiàn)是四川地區(qū)作為宋代重要茶葉產(chǎn)地的重要佐證，而器具上的紋飾則是宋代民俗文化的重要體現(xiàn)。

關(guān)鍵詞：遂寧金魚(yú)村窖藏;宋代;飲食;紋飾

飲食是人類最基本的生活需求。宋代是中國(guó)古代經(jīng)濟(jì)文化繁榮的時(shí)期，其“物質(zhì)文明和精神文明所達(dá)到的高度，在整個(gè)封建社會(huì)的歷史時(shí)期之內(nèi)，可以說(shuō)是空前絕后的”①。在此基礎(chǔ)上，宋代飲食業(yè)也迎來(lái)了高度繁榮的局面，伴隨著制瓷業(yè)的發(fā)展，瓷質(zhì)飲食器具“開(kāi)始成為社會(huì)中的主流器具”②。遂寧金魚(yú)村南宋窖藏瓷器一直以來(lái)就以數(shù)量大、精品多、器形豐富、與宋人日常生活關(guān)系密切而受到學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注。對(duì)這些飲食器具進(jìn)行賞析，對(duì)于認(rèn)識(shí)宋代的飲食文化乃至社會(huì)文化都具有重要意義。

1 宋代飲食業(yè)的發(fā)展

宋代飲食業(yè)的發(fā)展主要體現(xiàn)在三個(gè)方面。

1.1 飲食原料、種類豐富

根據(jù)《東京夢(mèng)華錄》《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》等文獻(xiàn)記載，宋代面食主要有包子、面條、餅等，米食則以飯、粥、糕、粽為主。城市中蔬、果、魚(yú)、肉等種類也十分齊全。以豬肉為例，“杭城內(nèi)外，肉鋪不知其幾”，對(duì)肉、骨還進(jìn)行了細(xì)致的切分：“且如豬肉名件，或細(xì)抹落索兒精、鈍刀丁頭肉、條攛精、竄燥子肉、燒豬煎肝肉、膂肉、盦蔗肉。骨頭亦有數(shù)名件，曰雙條骨、三層骨、浮筋骨、脊龜骨、球杖骨、蘇骨、寸金骨、棒子、蹄子、腦頭大骨等。”③飲品以茶、酒、湯為主，種類也十分豐富，《宣和北苑貢茶錄》中記載的名茶就有“51種”④，周密的《武林舊事》中記載的酒名就至少有“54種”⑤，北宋時(shí)期成書(shū)的《酒名記》更是列舉有200余種酒水⑥。這些食品、飲品都極大地豐富了宋人的餐桌。

1.2 城市飲食市場(chǎng)繁榮

宋代城市中酒樓遍布全城，數(shù)量眾多。北宋東京城內(nèi)酒店有“正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余皆謂之‘腳店”⑦，其中的白礬樓“乃京師酒肆之甲，飲徒常千余人”⑧。南宋臨安著名的酒樓就有“和樂(lè)樓、和豐樓、中和樓、春風(fēng)樓、太和樓、西樓、太平樓、豐樂(lè)樓、熙春樓、三元樓、五間樓、賞心樓、花月樓、日新樓”⑨等。宋代商賈可在城市其他區(qū)域自由地開(kāi)設(shè)店鋪⑩，與民居交錯(cuò)雜處。例如，“御廊西即鹿家包子，余皆羹店、分茶、酒店、香藥鋪、居民”k，方便了市民的生活，以至于有“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋置飲食，不置家蔬”l。

1.3 宴飲活動(dòng)興盛

飲食原料、種類的豐富為宋代宴飲活動(dòng)的興盛提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，宋代統(tǒng)治階級(jí)的提倡和引領(lǐng)則是宋代各階層宴飲頻繁的政治基礎(chǔ)。最著名的宴會(huì)莫過(guò)于宋太祖“杯酒釋兵權(quán)”，宴席中，宋太祖勸誡石守信等心腹大將：“多置歌兒舞女，日飲食相歡以終天命。”①宋真宗也“詔許群臣庶士選勝宴樂(lè)，御史臺(tái)、皇城司勿得糾察”②。上行下效，官僚士大夫們宴飲之風(fēng)也興盛起來(lái)。沈繼宗“喜接賓客，終日宴集無(wú)倦”③，寇準(zhǔn)“尤好夜宴聚飲”④。平民階層雖日常生活艱難，在節(jié)日期間也會(huì)舉辦各類宴飲活動(dòng)。例如，正月朔日“不論貧富……家家飲宴，笑語(yǔ)喧嘩”⑤，冬至節(jié)“雖至貧者，一年之間，積累假借，至此日更易新衣，備辦飲食，享祀先祖”⑥。

2 宋代飲食器具之概況

飲食器具是人們裝盛飲食的用具，不可或缺。《東京夢(mèng)華錄》記載：“凡酒店中不問(wèn)何人，止兩人對(duì)坐飲酒，亦須用注碗一副，盤(pán)盞兩副，果蔬碟各五片，水菜碗三五只。”⑦其中的注碗應(yīng)該是酒具，盤(pán)盞當(dāng)指?jìng)€(gè)人使用的餐盤(pán)和茶盞，果蔬碟和水菜碗則裝下酒菜。有學(xué)者研究表明“宋代的飲食器具，用途上主要有備食過(guò)程中的灶、鼎、鍋、鏊、蒸籠和刀、案板等炊具;盛裝食物的碗、盤(pán)、碟等和裝茶、酒的瓶、注、杯、盞，以及夾取食物的勺、著等食具;器物質(zhì)地以陶瓷和金銀為大宗，此外還有銅、錫、玉、漆、竹木、玻璃等質(zhì)地的飲食器具;紋飾上比較常見(jiàn)的是動(dòng)植物和幾何紋飾，也有人物故事和文字等”⑧。素面的單色釉瓷器也十分普遍。

1991年，四川遂寧金魚(yú)村發(fā)現(xiàn)一宗南宋窖藏，出土瓷器985件，其中800多件是碗、盤(pán)、杯、碟、盞、瓶、注等飲食器具，反映出飲食器具是生活用瓷的主流，而瓷質(zhì)飲食器具則是飲食器具的主流。下面擇其代表性瓷器進(jìn)行賞析，以加深對(duì)宋代瓷質(zhì)飲食用具的認(rèn)識(shí)。

3 遂寧金魚(yú)村窖藏飲食器具

為方便闡述，下面通過(guò)五個(gè)部分對(duì)金魚(yú)村出土的飲食器具進(jìn)行分析。茶酒文化在宋代文化中具有舉足輕重的地位，因此茶具和酒具單獨(dú)敘述。出土器物中碗、盤(pán)、碟數(shù)量龐大，也需要分別敘述。

3.1 酒具

常見(jiàn)的酒具有酒瓶、酒注、酒杯。

南宋景德鎮(zhèn)窯青白釉瓷梅瓶，梅瓶瓶體修長(zhǎng)，形體大，深弧腹，隱圈足，整器厚重。小口，平唇，短頸，短頸中部有一道凸棱。胎體略微泛黃，外壁施青白釉，釉色青白，積釉處淡青溫潤(rùn)，釉面光潔，內(nèi)壁蕩釉未滿，口頸部可見(jiàn)未施釉處，唇部略有火石紅色。刻工精細(xì)，從肩部到脛足部滿飾刻、劃花紋，紋飾有纏枝牡丹、蓮花、蘭花（圖1）和卷草紋（圖2），主題紋飾采用剔刻的方式描繪，花葉枝條皆略微凸起，主題紋飾之間輔助篦劃線條。兩種技法的結(jié)合使器物紋樣疏密有致，兼具遒勁與細(xì)膩之美，而釉色也因深淺不同的線條而更加富有變化。

南宋龍泉窯青釉葫蘆形酒注（圖3），圓唇，直頸小口，上部梨形，下半圓形，中腰直而明顯，長(zhǎng)流微曲，與口相平，曲柄，柄上隱約可見(jiàn)刻畫(huà)的三道弦紋。下腹有一圈隱約的凹痕。圈足不太圓整，足端略經(jīng)修整，足底不太平整，中心微突起。通體施粉青釉，釉層滋潤(rùn)肥厚，分布著淡淡的褐色開(kāi)片，白胎略泛灰色。整體造型端莊流暢，更有一種清新活潑的韻味，是一件集觀賞性、實(shí)用性且富含寓意的佳作。葫蘆形源于古人的生育崇拜，葫蘆藤蔓綿延，不僅產(chǎn)量高，而且葫蘆內(nèi)部還有很多種子，符合古人生殖繁衍、子孫滿堂的原始愿望。

南宋清溪窯仿鈞釉瓷杯，芒口，弧腹，圈足，器形規(guī)整、小巧，口徑約9厘米，高約5厘米，足徑約4厘米。淺藍(lán)色乳濁釉，釉面光潔、平整，有細(xì)小的開(kāi)片，口沿薄釉處呈青褐色。清溪窯窯址位于今天重慶市巴南區(qū)青溪鄉(xiāng)，從當(dāng)前考古發(fā)現(xiàn)來(lái)看，始燒于北宋，終于元初，以燒制黑瓷為主，類似仿均釉的產(chǎn)品出土不多。

3.2 茶具

我國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，種茶、制茶、飲茶都起源于中國(guó)。宋代茶飲已成為日常生活中不可或缺的部分，“等于米鹽，不可一日以無(wú)”⑨。金魚(yú)村窖藏出土的大量茶杯、茶盞就是宋代茶飲風(fēng)尚的重要體現(xiàn)。

帶蓋瓷杯，金魚(yú)村窖藏出土了龍泉窯青釉和景德鎮(zhèn)窯青白釉帶蓋茶杯100余件，出土的瓷杯均為直口、圈足、裝飾劃花蓮瓣紋。龍泉窯青瓷杯腹部為弧形，過(guò)渡到圈足比較平滑（圖4）;景德鎮(zhèn)青白瓷杯為直腹，到圈足的過(guò)渡有明顯的轉(zhuǎn)折（圖5）。龍泉窯類蓮瓣略寬，線條柔和，分布疏朗。杯蓋裝飾和杯身一樣，均是蓮瓣紋，而且紋樣細(xì)節(jié)幾乎一致。杯身為刻畫(huà)雙層仰蓮紋，蓮瓣中部均有一道凸脊，蓮瓣的數(shù)量有較大差距，少則13瓣，多者達(dá)20瓣;杯蓋亦是刻畫(huà)雙層蓮瓣紋，值得注意的是蓋頂有一個(gè)短紐，形似荷葉掐斷后的短莖，不具有實(shí)用性。而景德鎮(zhèn)窯類，杯蓋和杯身紋飾并不相同。杯身為蓮瓣紋，與龍泉窯產(chǎn)品相比蓮瓣較窄，上部略尖，線條剛直，分布緊湊;杯蓋則是裝飾菊瓣紋。窖藏出土大量的青瓷、青白瓷茶杯，說(shuō)明宋代青瓷茶杯的盛行，而這也是對(duì)唐代審美的一種繼承，唐代陸羽就認(rèn)為“碗，越州上，鼎州、婺州次;岳州上，壽州、洪州次;或者以邢州處越州上，殊為不然……越州瓷、丘瓷皆青，青則益茶”①。

斗笠碗，因其“尖唇、敞口、斜腹、小餅淺足”，形似“斗笠”而得名。這種碗共17件，龍泉窯的8件，為青釉素面;景德鎮(zhèn)窯的9件，施青白釉，碗內(nèi)壁有印花技法裝飾的荷葉蓮花紋，環(huán)繞碗心開(kāi)放，在此之上還有一圈連續(xù)的回紋，以一道弦紋間隔。斗笠碗是為適應(yīng)宋代點(diǎn)茶而創(chuàng)新生產(chǎn)的一種茶碗，點(diǎn)茶法在飲茶時(shí)往往會(huì)連同茶末一同飲掉，這種敞口、斜腹的碗易干、不留渣，受到茶飲愛(ài)好者的喜愛(ài)。此類碗看似頭重腳輕，其實(shí)在制作過(guò)程中已最大限度地將重心下移，使其不易傾倒。另外，在使用過(guò)程中，也往往和茶托相結(jié)合，下部較小也方便置于茶托之上。

黑釉盞（圖6），敞口，圓唇，斜腹較直，小餅足，淺灰黃色胎，胎骨輕薄，釉面有白色、黃褐色條形玳瑁紋，無(wú)釉處呈淺橙色。這種黑釉茶盞雖不符合宋人的審美情趣，卻見(jiàn)證了兩宋時(shí)期流行的斗茶習(xí)俗。斗茶時(shí)茶湯以“純白為上，清白為次，灰白次之，黃白又次之”①，由此黑茶盞的地位在斗茶活動(dòng)中就凸顯出來(lái)了。據(jù)蔡襄《茶錄》記載：“茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，不及也。其青白盞，斗試家自不用也。”②所以，黑釉盞因其能夠襯托茶湯的色白和持久保溫的原因，受到了斗茶家們的追捧。

3.3 瓷碗

碗是日常生活中最常見(jiàn)的瓷器，金魚(yú)村窖藏出土瓷器中碗的數(shù)量也是最多的，約350件。其中景德鎮(zhèn)窯青白釉瓷碗就有200多件，所以這里就只介紹一下景德鎮(zhèn)窯的青白釉瓷碗。這些瓷碗從主題紋飾劃分，有水波雙魚(yú)紋、嬰戲紋、雙鳳花卉紋、團(tuán)花紋，這些紋飾的碗從器形來(lái)看，均有深腹、淺腹的區(qū)別。其中青白釉水波雙魚(yú)紋碗應(yīng)該是蔣祁在其《陶記》中提到的“魚(yú)水碗”，這也是出土的碗中數(shù)量最多的一種，雖都是刻畫(huà)雙魚(yú)水波紋，但紋飾的裝飾還是有很大的區(qū)別。其中一種水波雙魚(yú)紋布滿碗的內(nèi)壁，用粗線條勾勒出簡(jiǎn)單的魚(yú)身輪廓，篦劃出水波和魚(yú)鱗，線條比較簡(jiǎn)單;另一種的紋飾則位于碗的內(nèi)底，魚(yú)身相對(duì)較精細(xì)，魚(yú)鱗層為交叉的網(wǎng)狀，內(nèi)壁還有模印的六道出筋。這種寓意“年年有余”的碗大量出現(xiàn)，反映了人民對(duì)美好生活的一種期盼與祝福。

這些碗中，需要特別說(shuō)明的是青白釉印花雙鳳花卉紋碗。此類型的碗內(nèi)壁圖案為模印的雙鳳、瓶花、盆花圖案，內(nèi)底心為兩只相向飛翔的鳳凰，內(nèi)壁以六道出筋分割出六組扇形的花卉圖案，以瓶花、盆花相間排列，花瓶為膽式花瓶，花盆為三足。以圖7中的這件青白釉印花雙鳳花卉紋碗為例，內(nèi)壁依次為弦紋膽式瓶插牡丹、盆栽萱草、花瓣紋膽式瓶插菊花、盆栽梅花、瓶插扶桑花、盆栽荷花。這些圖案生動(dòng)地表明了宋人對(duì)鮮花的喜愛(ài)，反映出了宋代的插花、栽花已經(jīng)十分普遍，在生活中處處可見(jiàn)鮮花的身影。

3.4 瓷碟

瓷碟也是出土瓷器中數(shù)量頗多的器物，有300件，絕大部分都裝飾有花紋，主題紋飾主要有大雁蓮荷紋、雙魚(yú)紋等。景德鎮(zhèn)窯青白釉大雁紋瓷碟，主題花紋位于碟底，為飛雁荷花紋，一只展翅的大雁位于碟子中央，荷花、荷葉、蓮蓬、三瓣花葉、四瓣花、蘆葦花等花紋散布周?chē)］o助紋飾為仰覆的如意云頭紋，有雙層和單層之區(qū)別。整個(gè)紋飾繁復(fù)有序、層次分明。大雁在中國(guó)古代的婚姻禮儀中具有重要地位，據(jù)《儀禮·士昏禮》記載，納采、納吉、請(qǐng)期都需要用到大雁。在日常使用的瓷碟上裝飾大雁、蓮蓬以及象征高潔的蓮荷，恐怕也是寄托了古人對(duì)家庭生活美滿幸福、連生貴子、夫妻忠貞不渝的美好愿望。

景德鎮(zhèn)窯青白釉菊瓣形瓷碟，共出土137件，因其口沿形似菊花瓣而得名，內(nèi)壁裝飾也是模印的條狀菊花瓣紋樣，花瓣數(shù)量有二十二瓣、二十四瓣和二十五瓣三種。此碟內(nèi)壁滿施青白釉，釉面光潔明亮，外壁下腹及足底未施釉，底部略凸。菊花是宋代瓷器中較常見(jiàn)的一種紋飾，自東晉陶淵明“采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山”的詩(shī)句流傳以來(lái)，菊花往往被認(rèn)為蘊(yùn)含了淡泊明志、恬然自得的精神，宋代周敦頤在《愛(ài)蓮說(shuō)》中就稱其為“花之隱逸者也”。因此，宋代民間對(duì)菊花也頗為青睞。

3.5 瓷盤(pán)

瓷盤(pán)的器形和瓷碟類似，只是大小略有不同。窖藏出土的瓷盤(pán)幾乎都產(chǎn)自江西景德鎮(zhèn)窯，有白釉和青白釉兩種。白釉牡丹紋瓷盤(pán)，主題紋飾為折枝牡丹，位于盤(pán)子底部，枝繁葉茂，一朵花和兩個(gè)枝葉各占盤(pán)底三分之一的面積，花、葉刻畫(huà)十分細(xì)膩，葉脈清晰，十分精美。牡丹素以“國(guó)色天香”“花中之王”著稱，象征著雍容富貴的牡丹似乎與宋人尤其宋代文人清雅的審美情趣相抵觸，但宋代文人對(duì)牡丹卻有不一樣的情結(jié)，有學(xué)者統(tǒng)計(jì)“在2189首詠花題材中，詠牡丹者128首，排名第5”①。宋代民間對(duì)牡丹也十分喜愛(ài)，宋代洛陽(yáng)有一種名為“姚黃”的牡丹被稱為“花王”，每到盛開(kāi)之時(shí)洛陽(yáng)民眾“必傾城往觀，鄉(xiāng)人扶老攜幼，不遠(yuǎn)千里”②，“其人若狂而走觀”③。可見(jiàn)宋人對(duì)牡丹的喜好，其作為瓷器中常見(jiàn)的紋飾也就不足為奇。

青白釉犀牛望月紋瓷盤(pán)（圖8），主題紋飾位于盤(pán)底，因一頭犀牛蜷腿跪坐回頭望月而得名。犀牛下部是一條水波蕩漾的大河，兩側(cè)為蘆葦水草和蓮花等水生植物，左上方有一彎上弦月，頭頂有呈曲線分布的九星，右上方有兩片祥云。犀牛望月紋在宋代也稱“坤牛望月”，是宋代頗為流行的一種寓意吉祥的圖案。邵雍《夢(mèng)林玄解》記載：“犀之為物，上能通天，下能分水。科舉夢(mèng)此子丑聯(lián)捷，征伐夢(mèng)此水戰(zhàn)大勝，出行夢(mèng)此遇險(xiǎn)得濟(jì)，疾病夢(mèng)此服藥必痊，商賈夢(mèng)此涉江泛海必獲珍寶之奇貨。”可見(jiàn)這一圖案寄托了宋時(shí)人們對(duì)科舉、征戰(zhàn)、出行、健康、財(cái)富等美好生活的期許，這恐怕也是這種紋飾得以流傳的主要原因。

4 結(jié)語(yǔ)

本文從宋代興盛的餐飲業(yè)出發(fā)，對(duì)宋代的飲食器具做了簡(jiǎn)單的梳理，最后以遂寧金魚(yú)村窖藏出土瓷器為對(duì)象，對(duì)宋代的飲食器具進(jìn)行了介紹，其中酒具、茶具主要著眼于其功能性，而碗、碟、盤(pán)則主要側(cè)重于紋飾的介紹，并對(duì)其所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵進(jìn)行了闡釋。金魚(yú)村窖藏出土的瓷器包含了各種常見(jiàn)的飲食器具，能夠說(shuō)明宋人在日常生活中所使用飲食器皿的基本情況。這些器物主要來(lái)自浙江龍泉窯和江西景德鎮(zhèn)窯，從中不難看出龍泉窯在釉色和造型方面略勝一籌，而景德鎮(zhèn)窯產(chǎn)品上面的圖案和紋飾則較為精美。紋飾大多為花卉，反映了宋代社會(huì)對(duì)鮮花的熱愛(ài)以及對(duì)其所蘊(yùn)含文化內(nèi)涵的推崇，其余嬰戲、犀牛望月紋等，則寄托了宋時(shí)人們對(duì)美好生活的向往。總之，若想要通過(guò)文物了解宋人的日常生活，遂寧金魚(yú)村窖藏瓷器當(dāng)是十分重要的窗口。