吃蟹

非 我

一

翻過夏天的火焰山，秋天就來了。然后，一場秋雨一場寒，等到了秋風硬硬地扎進衣服的時候，江南最熱鬧的食宴就慢慢展開了。

這個季節吃的熱鬧，莫過于吃大閘蟹了。我從來不喜歡這個季節里任何一場以一只蟹作為句號的宴席，那根本不叫吃蟹，那只是拿那只做句號的螃蟹來調戲客人的感情，借以提高宴席的規格。四五個好友端坐喝酒聊天，沒有二三十只蟹下肚，怎么好意思說是吃蟹？真正吃蟹的宴席，是一群人圍剿更大一群蟹。而吃蟹，也根本用不著其他菜式的鋪墊和收尾，那都是拙劣的對蟹味的輕慢。蟹和蘸蟹的調料之外，唯一可陪伴的飲品，一盞加飯或者一杯花雕，足矣。

說到吃蟹，就必須連帶介紹下用來佐蟹的調料。調料是一醋二姜三糖的混合體。醋必須是鎮江的香醋。姜切得越細越好，量要足。糖嘛，我不勉強諸位的口味，但多少要放點，放了才知道糖在這里的妙處。這個配方業已被我那些南到廣東、北到北京甚至更北的朋友們踴躍采納。

蘇州人的語匯里，從來沒有螃蟹一詞，大概是和吳語連續發這兩個音不甚利索有關。說到蟹，就說是蟹或者是大閘蟹。稍微小一點的蟹，蘇州人就不叫蟹，叫蟛蜞。那時候的大閘蟹本來就家常，所以蟛蜞就更等而下之了，頂多拿來做做醉蟛蜞或者炒個年糕什么的，不會拿來清蒸。

前幾年我曾經專門寫過一篇吃大閘蟹的文字，剛剛寫完，頗為得意，第二天電腦和文字就一起被四川流竄過來的四個朋友給撬門拎走了。不速之客是三男一女，一起拎走的還有不少東西。東西倒沒讓我心疼，文字滅失，實在讓我沮喪。這四個朋友半個月后在另一家橫行時螃蟹般落網，警察給我送來了其中的一只舊數碼相機，我用軟件恢復了一下記憶卡，四個人的面目清晰地展示在我面前。之所以我要寫一段，恰好是他們在我家行竊的時候，我是被朋友拉去太湖邊吃蟹。蟹吃了，寫蟹的文字卻沒有了。朋友說：幸好你不在家，不然那個點你正在睡覺，說不定你就被捆成了大閘蟹，按你的脾氣，丟了命都有可能。私下想想，深以為然。

鼓了幾次勇氣，一直沒有恢復關于此篇文字的記憶。內心里的忐忑，是因為覺得那篇失去的文字好。人對失去的，大概尤其會覺得好，害怕許多如珠妙語、花言巧語再也寫不出來。今天想想，未必。人于自己的東西，大有敝帚自珍的心態。文字也是一陣陣的癲狂或者理智，一段時光有一段時光的味道。好不好又有什么關系。于是，坐下來再次寫寫大閘蟹。

二

我是最反對“小資”這兩字的人。人對生活狀態的要求，其實都是大同小異的。人都希望自己活得好一點，生活中有一點趣味。這個趣味不一定非得蒙上高尚高雅的面具，自己能娛樂自己就好。比如我就認為坐在路邊倒杯黃酒，吃吃清蒸大閘蟹是有趣味的。或在北方的排檔搞二兩“小二”，佐一碗熱熱的鹵煮也頗有情調。

蟹的橫行，人所共知。于是，蟹在我的印象里就很有江湖氣息和大佬氣勢。蟹行走江湖的姿態煞是囂張。因此我們吃蟹也應該囂張一點。蟹多殼，吃的時候最好能有個地方隨便拋灑，一地蟹殼的囂張，也是局促而規則生活里的一段發泄。文明是一個層面，有時候能給個地方放縱浪蕩撒撒野，應該是文明的另一個層面。誰沒有點江湖氣江湖心呢？

從前，稍微有點背景的老蘇州人家里，吃蟹確實都用到蟹八件。蒸好的蟹先被安放在特制的銅砧甚至是銀砧上，然后一件件按次序拿器械處理大閘蟹，仿佛醫學院學生的解剖課，蟹的遺體按程序被肢解開來，座中每個人都專注地低著頭，無聲無息地操作，又仿佛在集體為大閘蟹們默哀。此等吃蟹，一點也不酣暢淋漓，在我看不如不吃。

吃蟹，必須熱，一涼就失去了蟹的滋味，且腥且臊。所以座中有幾位就現蒸幾只蟹，不能圖省力一下子全蒸完。等待下一撥大閘蟹的過程，恰好是草草擦擦手，朋友間能安心談天說地的間歇。這個間隙里喝幾口黃酒，私下議論一下時局或者臧否一下人物，也頗能借得螃蟹橫行的神氣。

把酒臨風，持螯賞菊。大快朵頤的時候，誰會停下齒頰的工作呢？那是詩詞里的境界，現實中實在是“滿手蟹油，滿嘴蟹膏，滿眼蟹腿”。誰真的做些臨風賞菊的姿態，一是定然被同食者斥為“裝”；二是等你拗好造型，本屬于你的那只蟹或者已經被某人私吞了。所以不是在舞臺上、鏡頭前，這一記吃蟹的身段，千萬慎用。

即便坐在金碧輝煌的高級場所吃清蒸大閘蟹，在我看來，依然是野餐的局面。而想放肆地坐在馬路邊豪邁地吃蟹，如今更是個幻想。正宗大閘蟹的身價如此高貴，城市里也不允許我等在馬路上放肆。其實讓你放肆你也未必敢，那么大的霧霾，你戴著“蘋果”或者“微軟”的防塵口罩也沒法下嘴。所以為了吃蟹，只能做一回縮頭的烏龜。我豁出去在家里地板上鋪了一層仿人行道磚的塑料布，邀朋友們一起朝上隨心可意地扔吐著蟹的那些非食用部分，聊解內心深處的焦躁。

家常吃蟹，就不必這么啰唣。蘇州人當年家常吃的往往是面拖蟹，蟹不必大，即使買點蟛蜞也可以。價廉，味道一樣鮮美，菜的做法還能將美味成倍地放大。家常吃面拖蟹，大多數人中意的，是菜式里吸收了蟹味精華的面疙瘩和毛豆子，而蟹的本身常被視作多余的東西，最后被長輩們修了口福。

奢侈的吃，父親也和我說過。或許今天的奢侈，在當年很是尋常。早年的某蘇幫菜名館，當令有一款菜式叫蟹黃油。蟹黃油，顧名思義，即是以純蟹黃烹制而成。父親進店，其他菜式一概不取，唯點蟹黃油兩份，一份趁熱吃完，然后，囑店家下一碗面，以另一份蟹黃油拌而食之，引為至味。某日和父親又去這名館用餐，和現任掌柜說起此味，答曰：成本太高，這一款已無法炮制。

三

1976年的秋天，少年的我還在蘇北的益林小鎮。一同下鄉的姨夫買了一大簍子的蟹，邀我父親和蕭先生飲酒，我才知道，原來蘇北也是有螃蟹的，只是不叫大閘蟹而已。

蕭先生是民國時期北京大學的文學士、哈爾濱醫科大學的醫學士，頎長的身材，一口北方話，真正的瀟灑浪漫和幽默。當年，他和我父親一同被下放蘇北，兩人惺惺相惜。我那時節尚年少，不耐煩聽他們酒桌上的宏論，聽一會就去姨夫家旁邊的河畔看看有沒有新鮮奇異的故事，因此一并對螃蟹也沒有太多的興趣。

若干年來的秋季，我還時常聽父親念叨，說那一年蘇北的螃蟹，并不弱于蘇州的大閘蟹，這是熱衷于蘇幫飲食的父親唯一對外地食物表示的感慨和贊美。或許因了那螃蟹的肥美，或許是因了對談者的適意。肥美也好適意也好，總之，那晚的聚會肯定是酣暢淋漓的。

1976年初秋的時候，中國是出了一件大事的。那年秋天，很多人家里掛了一幅國畫的印刷品。畫，是水墨，畫的蟹三雄一雌，似乎有點白石翁的味道，記憶已經久遠了。題在畫上的四句詩，我卻還能記得。詩曰：秋風蕭颯蟹正肥，有雄有雌好滋味。捉來不費吹灰力，勸君飲酒莫要辭。

秋天到了，秋風硬硬地扎進衣服的日子也越來越近。想想有大閘蟹的日子，真是愛得入心入肺，入肝入胃。即使不吃，想想也美。

也罷，還是溫一壺黃酒，趁著這秋風，痛痛快快地吃幾次蟹吧。