規(guī)范羊屠宰加工業(yè) 促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展

□文/河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系羊產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團隊

世界范圍內(nèi)的羊肉加工，歐美80%以上主要是用于燒烤、煎炸等的冷鮮和冷凍調(diào)理產(chǎn)品，產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為肉制品的比例達70%左右。產(chǎn)品種類最多的是以中國為主導的亞洲國家，但加工比例和規(guī)模均較小，主要是以鮮銷和烹飪產(chǎn)品形式消費，進入市場的主要產(chǎn)品形式為屠宰初級加工的胴體肉，少量分割肉，其中冷凍羊肉約占95%，加工制品僅占5%左右，深加工轉(zhuǎn)化率不足3%。中國是羊肉生產(chǎn)和消費大國，河北省是全國羊肉生產(chǎn)大省之一，但我省在分割肉、冷卻肉的加工和低溫冷鏈體系的建立等方面存在著諸多問題，規(guī)模及以上的屠宰加工企業(yè)較少，制約了產(chǎn)品加工精深化的發(fā)展。河北省羊創(chuàng)新團隊品牌與產(chǎn)品加工崗團隊成員在崗位專家的帶領(lǐng)下，緊緊圍繞崗位職責和任務(wù)制定詳盡年度考核目標和工作計劃，狠抓落實、穩(wěn)步推進，取得顯著成效，對我省肉羊屠宰、產(chǎn)品深加工和品牌建設(shè)等方面的發(fā)展起到積極推動作用。

調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

建立一系列屠宰規(guī)范 為了更好地促進我省羊產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際問題，本崗位與國富唐堯肉食品有限公司、保定市瑞麗肉食品有限公司和衡水志豪畜牧科技有限公司經(jīng)過多次調(diào)研研究，開展了廣泛的技術(shù)合作，建立了適宜于河北省羊屠宰加工的一系列屠宰標準和規(guī)范，主要包括屠宰廠、肉品企業(yè)設(shè)施、設(shè)備要求技術(shù)規(guī)范；屠宰廠、肉品企業(yè)衛(wèi)生要求規(guī)范；屠宰加工過程控制規(guī)范；產(chǎn)品貯藏運輸管理規(guī)范等。

2020 年初，在新冠疫情期間，與相關(guān)高校和企業(yè)進行技術(shù)合作，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實踐，制訂肉類屠宰加工企業(yè)疫情期間防控指南，并在保定市瑞麗食品有限公司等企業(yè)應(yīng)用實施。

冰鮮肉的開發(fā) 我國市場上羊肉常見的流通方式為冷凍肉和冷鮮肉兩種，冷凍貯藏的羊肉有較長的貯藏期，但凍藏過程中冰晶生長會破壞羊肉細胞結(jié)構(gòu)，導致羊肉貯藏品質(zhì)變差，冷鮮貯藏的羊肉品質(zhì)較好，但貯藏期較短一般僅為7天左右，如何在保持羊肉品質(zhì)的同時，盡量延長其貯藏期，已經(jīng)成為生鮮羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究方向。

本崗位通過利用鹽類、糖類等冰點調(diào)節(jié)劑來拓寬羊肉的冰溫帶，實現(xiàn)更寬范圍的保鮮區(qū)，今后進一步研究開發(fā)對食品風味影響小、效果好的天然冰點調(diào)節(jié)劑；應(yīng)用天然保鮮劑如茶多酚、黃酮等物質(zhì)，結(jié)合氣調(diào)包裝、真空包裝等技術(shù)，使貯藏條件在沒有完全達到要求的情況下仍然可以達到預(yù)期的保鮮效果，從而降低冰溫貯藏的成本。目前，已經(jīng)通過降低羊肉冰點、冰溫結(jié)合包裝技術(shù)以及冷鏈建設(shè)等工作實現(xiàn)了冰溫羊肉的研發(fā)。

發(fā)酵羊肉關(guān)鍵技術(shù)研究 發(fā)酵羊肉制品是指以羊肉為原料，在自然或人工控制條件下，借助微生物或酶的作用，在適當條件下腌制、發(fā)酵、干燥或熏制，使其發(fā)生一系列生物化學及物理變化，形成具有特殊風味、色澤、質(zhì)地及較長保質(zhì)期的肉制品。把羊肉加工成傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品，復(fù)合消費者已經(jīng)不滿足于羊肉單一的口感，希望羊肉產(chǎn)品能帶有傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品特有的臘味等口感的要求。

羊肉發(fā)酵專用菌株篩選技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品微生物群落結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，導致傳統(tǒng)的發(fā)酵方式容易出現(xiàn)生產(chǎn)周期長、受季節(jié)影響嚴重、各批次風味品質(zhì)不穩(wěn)定等諸多問題。從傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離出符合耐受鹽、硝酸鹽還原酶活性大、發(fā)酵葡萄糖不產(chǎn)氣、不產(chǎn)粘、不分泌氨基酸脫羧酶等條件的菌株，篩選羊肉發(fā)酵專用菌株。根據(jù)菌株的生物學特性與生產(chǎn)性能，調(diào)整發(fā)酵羊肉生產(chǎn)周期，改良發(fā)酵肉的風味，提高發(fā)酵肉的營養(yǎng)價值。

發(fā)酵羊肉發(fā)酵工藝優(yōu)化。優(yōu)化乳化、腌制、保水、真空處理、腌制、發(fā)酵、成熟、包裝等工藝，生產(chǎn)出幾款適宜我國消費者飲食習慣的發(fā)酵羊肉產(chǎn)品，例如發(fā)酵香腸、干腌羊腿、干腌羊排等。根據(jù)我國消費者的飲食習慣，研究配制出幾種發(fā)酵羊肉產(chǎn)品風味復(fù)合料。

低脂肉類制品開發(fā) 低脂肉制品有利于人體健康，越來越受到青睞，如何在降低動物脂肪含量的同時提高肉制品口感與質(zhì)構(gòu)是肉類工業(yè)的研究熱點。脂肪含量直接影響著肉制品風味和口感，單純減少配方中脂肪含量以適應(yīng)低脂產(chǎn)品發(fā)展，會造成產(chǎn)品風味和口感嚴重損失，影響消費者對產(chǎn)品的接受度，因此，開發(fā)脂肪替代物一直是國內(nèi)外研究熱點，美國已開發(fā)出2000 多種脂肪替代物，而我國對脂肪替代物和低脂肉制品的研究相對落后，開發(fā)新型脂肪替代物、優(yōu)化肉制品中脂肪酸比例是未來研究重點。

一是納米纖維素預(yù)乳化替代動物脂肪研究：使用純液體形式或用納米纖維素穩(wěn)定的預(yù)乳化形式的大豆油制備香腸具有更好的水和脂肪結(jié)合能力，且硬度、彈性和咀嚼性顯著提高。添加預(yù)乳化大豆油使香腸的結(jié)構(gòu)更加致密，形成的空腔更小。不同納米纖維素的香腸之間，質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)沒有顯著差異，但水和脂肪結(jié)合能力不同。由以上結(jié)果可以得出結(jié)論，基于NC的乳液能夠產(chǎn)生類似的穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)特性，是肉類香腸生產(chǎn)中可行的脂肪替代品。

二是脂肪替代物凍融穩(wěn)定性研究：為更好制備動物脂肪替代物，提高β-胡蘿卜素水浸油乳劑穩(wěn)定性和生物性活性，分別制備了常規(guī)的水包油浸提乳（op-1）和水包油浸提乳（op-2）。采用纖維素納米晶體作為乳化劑。用蜂蠟對大豆油進行規(guī)整，制備了油凝膠。

加強合作 提升科技含量

企業(yè)與高校合作，實質(zhì)上是以企業(yè)為主體，由企業(yè)提出市場需求、研發(fā)項目，籌措資金；高校發(fā)揮人才、學科、實驗條件等資源優(yōu)勢，實現(xiàn)互補多贏，共同取得豐厚回報，實現(xiàn)雙贏。一個行業(yè)的發(fā)展，離不開科技力量和人才的支撐，有了先進的科技和優(yōu)秀的人才，才能更好地創(chuàng)新，打造新產(chǎn)品。自河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系羊創(chuàng)新團隊成立之初，就一直提倡加強體系之間合作、崗崗合作。

本崗位多次對接國家羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工崗位中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所張德權(quán)研究員，促進企業(yè)與高校和研究院所的合作，引進先進的加工技術(shù)，2020 年10 月促成衡水志豪畜牧科技有限公司與中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所就調(diào)理肉制品開發(fā)簽訂合作協(xié)議，共同研發(fā)羊肉調(diào)理肉制品。

近年來，本崗位團隊與衡水志豪畜牧科技有限公司開展合作，共建國家級和省級科研平臺，經(jīng)過多次的溝通和技術(shù)方案修改，以本團隊為技術(shù)依托，2018 年衡水志豪畜牧科技有限公司成功獲批“國家羊肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心”，并于2018 年11 月在南京進行授牌，是河北省唯一一家肉類獲批企業(yè)，2020 年10 月，衡水志豪畜牧科技有限公司獲批河北省肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，隨著兩個平臺的建設(shè)，隨著企業(yè)科技力量投入的加大，進一步研發(fā)羊肉深加工產(chǎn)品，不僅能收獲創(chuàng)新成果，還能逐漸形成企業(yè)的自身創(chuàng)新能力，對河北乃至全國羊肉產(chǎn)品加工起到促進作用。

拓寬技術(shù)服務(wù) 助于扶貧攻堅

多年來，本崗位團隊成員中多人承擔著國家和省級“三區(qū)”科技扶貧任務(wù)，一直致力于科技扶貧工作，先后服務(wù)于河北省唐縣、淶源縣、豐寧縣和獻縣等地相關(guān)食品企業(yè)，充分發(fā)揮團隊人員優(yōu)勢，幫扶中小企業(yè)進行加工技術(shù)提升、食品安全知識培訓、從業(yè)人員衛(wèi)生安全規(guī)范、產(chǎn)品品牌建設(shè)和市場銷售等工作，按照《食品生產(chǎn)許可審查細則》要求，多次對企業(yè)存在的生產(chǎn)場所設(shè)計不標準、設(shè)施設(shè)備布局不合理、人員管理不規(guī)范等問題進行指導改正，對食品生產(chǎn)經(jīng)營的農(nóng)民專業(yè)合作社，主動對接提供法律法規(guī)和政策咨詢服務(wù)、幫助合作社進行農(nóng)產(chǎn)品“三品一標”認證和生產(chǎn)許可證的申請材料和全程指導辦理服務(wù)，促進當?shù)禺a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，拓展就業(yè)渠道。