復合無磷保水劑對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間品質變化的影響

張莉 劉廣娟 徐澤權 邢世均 朱明睿 孫佳寧 王子榮

摘 要：將L-精氨酸、碳酸鈉和檸檬酸鈉3 種無磷保水劑進行復配，添加至PSE（pale， soft， exudative）豬肉中制備低溫香腸，作為處理組，以不添加保水劑的正常豬肉及PSE豬肉所制的低溫香腸作為對照組。通過測定貯藏期間3 組香腸的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、菌落總數及質構指標，并對其進行感官評價，探索復配無磷保水劑對貯藏期間PSE豬肉低溫香腸品質的影響。結果表明：隨著貯藏時間的延長，各組香腸的pH值、水分含量、硬度、彈性、內聚性、咀嚼性及感官評分均呈下降趨勢，但TBARs值與內聚性變化不顯著;貯藏后期處理組香腸pH值（5.41）、水分含量（49.15%）、硬度（6 656.89 g）、彈性（0.78 mm）和咀嚼性（1 207.44 g）均顯著高于PSE豬肉組（pH 5.24、水分含量45.33%、硬度6 034.67 g、彈性0.69 mm、咀嚼性1 004.41 g）;貯藏42 d處理組香腸菌落總數為4.66 （lg（CFU/g）），顯著低于PSE豬肉組（5.89（lg（CFU/g））），且與正常豬肉組相似。說明復合無磷保水劑可改善PSE豬肉低溫香腸品質，提高PSE豬肉的加工利用率。

關鍵詞：PSE豬肉;無磷保水劑;低溫香腸;貯藏;品質;

Abstract： This study aimed to evaluate the effect of phosphate-free water-retaining agent combinations on the quality of pasteurized sausages made from PSE pork. Three phosphorus-free water-retaining agents， L- arginine， sodium carbonate and sodium citrate， were evaluated. Pasteurized sausages were prepared from normal or PSE pork without the addition of water-retaining agents and served as controls. The pH value， moisture content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， total number of colonies， texture characteristics and sensory score of the sausages were measured during storage. The results showed that as storage time prolonged， the pH value， moisture content， hardness， elasticity， cohesiveness， chewiness and sensory score all showed a downward trend while the TBARs value and cohesiveness of sausages from each group did not change significantly （P > 0.05）. During the late stage of storage， the pH value （5.41）， moisture content （49.15%）， hardness （6 656.89 g）， elasticity （0.78 mm） and chewiness （1 207.44 g） of the treatment group were significantly higher than those （5.24， 45.33%， 6 034.67 g， 0.69 mm and 1 004.41 g， respectively） of the PSE control group （P < 0.05）， and on day 42 the total number of colonies （4.66 lg（CFU/g）） was significantly lower than that in the PSE control group （5.89 lg（CFU/g））， and similar to that in the normal control group. This study showed that phosphorus-free water-retention agent combinations could improve the quality of pasteurized sausages and increase the utilization of PSE pork.

Keywords： PSE pork; phosphorus-free water-retaining agent combinations; pasteurized sausages; storage; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-202001005-235

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）11-0065-07

PSE（pale， soft， exudative）豬肉即生豬被屠宰后顏色發白、質地松弛、無彈性，且有表面液汁滲出的肉[1]。與正常豬肉相比，PSE豬肉的保水性較差，直接影響產品品質，所以改善PSE豬肉的保水性對生產者和消費者具有非常重要的意義。磷酸鹽是肉制品工業中廣泛使用的保水劑，它可以提高肉的保水性和嫩度，增加出品率[2]，對肉制品的品質改良具有重要作用[3-5]。但食用過量磷酸鹽會導致鈣流失，甚至危害人體健康[6]，因此開發利用可替代磷酸鹽的無磷保水劑顯得尤為重要。

無磷保水劑主要分為糖類、蛋白質類、鹽類和淀粉類等。L-精氨酸是一種堿性氨基酸，等電點為10.76，可提高肉的pH值，使其偏離蛋白質的等電點，從而提高肉的持水能力[7-8];碳酸鈉屬于強堿弱酸鹽，在有效提高肉pH值同時，其陰離子可以增加離子強度，使肌球蛋白變為溶膠狀態，進而提高肉的保水性[9];檸檬酸鈉中的檸檬酸根，可與二價金屬離子（Ca2+、Mg2+等）絡合，促進肌球蛋白凝膠形成，進而提高肉品的pH值和保水性[10-11]。研究[12]表明食品添加劑的復配可以產生增效作用，將保水劑復配不僅可以降低用量，還可以進一步改善產品的品質。

低溫香腸是一種采用巴氏殺菌，在0～4 ℃條件下制作、貯藏及銷售的肉制品[13-14]。相比于高溫肉制品，低溫香腸能夠有效保持肉的組織結構、營養價值、風味及口感，且具有較高的消化率[15-17]，并能滿足消費者對食品營養及安全的需求[18]，因此深受消費者喜愛。但由于殺菌溫度較低，不能殺死細菌孢子，因此必須輔以低溫貯藏來保證其安全性[19]。近年來，低溫香腸的產量占低溫肉制品總量的比例逐漸上升，具有較好的發展前景。

本研究在低溫香腸原有配方的基礎上，在PSE豬肉中添加0.40% L-精氨酸、0.60%碳酸鈉及0.60%檸檬酸鈉作為復配無磷保水劑，作為處理組，以正常豬肉和PSE豬肉制備的低溫香腸作為對照組，通過比較3 組香腸的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、菌落總數、質構及感官評分，旨在研究復配無磷保水劑的作用效果及其對PSE豬肉低溫香腸品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試豬肉由新疆天康食品有限公司提供，品種為杜長大，育齡160～170 d，體質量100～120 kg，按照GB/T 17236—2019《畜禽屠宰操作規程 生豬》進行屠宰。正常豬肉與PSE豬肉分別選自6 頭豬，每組3 頭。參照Josell等[20]的方法進行PSE豬肉鑒別，以生豬宰后20 min內豬肉pH值作為評判標準，選擇pH20 min 5.8～6.2的輕度PSE豬胴體，取其背最長肌為香腸瘦肉來源，豬肥膘為香腸肥肉來源，分別剔除可見脂肪及結締組織，清洗干凈，瀝干，作為原料肉備用。

食鹽、胡椒粉、味精、五香粉、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、L-精氨酸、碳酸鈉、檸檬酸鈉均為食品級;三氯甲烷、乙二胺四乙酸、2-硫代巴比妥酸、生理鹽水等均為分析純;平板計數瓊脂培養基 北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

TESTO 205便攜式pH計 德國德圖（深圳）有限公司;JZ-350色彩色差計 深圳市金準儀器設備有限公司;LE204E/02電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;DHG-9070A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海齊欣科學儀器有限公司;MM8絞肉機 廣東省韶關市大金食品機械廠;MGO-090灌腸機 佛山市順德區名健電器制造有限公司;C21-HT2117HM電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;DHS-16鹵素水分測定儀?上海菁海儀器有限公司;Avanti-J-26S XPI落地式高速冷凍離心機 美國Beckman Coulter有限公司;T6紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司;HR40-IIA2生物安全柜 青島海爾特種電器有限公司;BS-1E數顯恒溫振蕩培養箱 金壇市科析儀器有限公司;TA-XT2i質構儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 低溫香腸的制作

制作流程：原料肉清洗→切塊絞碎→斬拌→腌制→制餡→灌腸→蒸煮→烘烤→冷卻→成品真空包裝→置于4 ℃冰箱保存。

產品配方：以1.00 kg肉（肥瘦肉質量比2∶8）計，添加食鹽30.00 g、胡椒粉1.50 g、味精1.50 g、五香粉2.00 g、亞硝酸鈉0.10 g、D-異抗壞血酸鈉0.50 g、冰水200 mL。

工藝要點：1）將原料肉切成8 cm見方的小塊，并勻速加入絞肉機制備肉餡;2）將食鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉等輔料按配方添加，混合均勻后再與肉餡混合，并在拌制過程中不斷加入冰水，將混合完全的原料肉置于4 ℃冰箱中靜腌36 h;3）處理組香腸在灌裝前加入由0.40% L-精氨酸、0.60%碳酸鈉及0.60%檸檬酸鈉制成的復合無磷保水劑，滾揉2 h;4）以豬小腸為腸衣，保持勻速進行灌制;5）烘烤溫度控制在80～85 ℃，烘烤時間約1.5 h，待香腸中心溫度升至75 ℃;6）將電磁爐溫度恒定于75～85 ℃，香腸蒸煮約1 h，冷卻后真空包裝，置于4 ℃冰箱中保存，24 h后取樣測定。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 pH值

準確稱取10.00 g切碎的低溫香腸樣品與90 mL無菌生理鹽水混合，攪拌20 min，用pH計測定樣品的pH值，測定前使用pH 7.0的標準緩沖溶液進行校準，每組肉樣平行測定3 次，結果取平均值。

1.3.2.2 水分含量

準確稱取3.50 g香腸置于鹵素水分含量儀中測定，每組肉樣平行測定3 次，結果取平均值。

1.3.2.3 TBARs值

參照袁晨陽等[21]的方法進行，結果以mg/100 g表示。

1.3.2.4 菌落總數

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。

1.3.2.5 質構特性分析

參照Cheng Fangyun等[22]的方法，稍作改動。采用質構儀在室溫（約25 ℃）下測定香腸質構特性，即硬度、彈性、內聚性與咀嚼性。將低溫香腸切為2 cm×2 cm×2 cm的方塊，采取TPA模式，探頭P/36R，測前速率2 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率2 mm/s，間隔時間5 s，數據收集頻率200 Hz，壓縮比50%，觸發力5.0 kg，觸發類型auto。每組肉樣平行3 次，結果取平均值。

1.3.2.6 感官評價

根據彭曉龍[23]、王菲菲[24]等評價方法，選取10 位經專業培訓的人員進行感官評價，計算評定小組的平均得分，從中選出較優組合，即產品的最優配方。低溫香腸進行感官評價標準如表1所示。

1.4 數據處理

采用Microsoft Excel 2013軟件進行數據統計、整理，運用SPSS 19.0軟件（SPSS公司）采用Duncans法進行差異顯著性分析（P<0.05表示差異顯著），采用Origin 8.5軟件（Origin Lab公司）作圖。

2 結果與分析

2.1 復合無磷保水劑處理對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間pH值的影響

香腸的pH值是反映微生物腐敗的一項重要指標[25]。由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，各組香腸的pH值均呈下降趨勢。其原因可能是香腸在貯藏過程中厭氧菌及嗜酸菌的生長繁殖產酸使pH值降低[26]。在整個貯藏期，處理組香腸的pH值從6.20降低至5.41，PSE豬肉組從6.06降低至5.24，正常組從6.26降低至5.49。貯藏42 d時，處理組香腸pH值較PSE豬肉組顯著升高了3.24%（P<0.05），較正常豬肉組降低了1.20%，差異不顯著。這可能是由于復合無磷保水劑中的L-精氨酸及碳酸鈉具有較強的堿性，能夠中和PSE豬肉中的部分酸，顯著提高了豬肉的pH值[27]。

2.2 復合無磷保水劑處理對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間水分含量的影響

由圖2可知，各組香腸的水分含量均隨貯藏時間的延長呈下降趨勢。貯藏0 d時，處理組香腸的水分含量為55.09%，PSE豬肉組為52.12%;貯藏42 d時，處理組香腸的水分含量為49.15%，PSE豬肉組為45.33%，此時處理組香腸水分含量較PSE豬肉組顯著提高了8.43%（P<0.05），且與正常豬肉組差異不顯著，說明復配無磷保水劑可有效提高PSE豬肉香腸的保水性。

2.3 復合無磷保水劑處理對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間TBARs值的影響

TBARs值反映了香腸貯藏期間脂質氧化情況。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，各組香腸的TBARs值均呈上升趨勢。處理組香腸的TBARs值從貯藏0 d的0.32 mg/100 g增加至貯藏42 d的0.70 mg/100 g，PSE豬肉組從貯藏0 d的0.31 mg/100 g增加至貯藏42 d的0.67 mg/100 g。整個貯藏期間處理組香腸的TBARs值與PSE豬肉組差異不顯著，認為復合無磷保水劑抑制豬肉脂質氧化效果不明顯。

2.4 復合無磷保水劑處理對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間菌落總數的影響

由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，各組香腸的菌落總數均呈上升趨勢。貯藏初期（0～14 d）3 組香腸菌落總數上升均較緩慢，說明真空包裝能夠有效抑制貯藏初期微生物的生長繁殖。貯藏中后期（14～42 d），處理組香腸菌落總數從2.01（lg（CFU/g））增長至4.66（lg（CFU/g）），PSE豬肉組從2.33（lg（CFU/g））增長至5.89（lg（CFU/g）），正常豬肉組從2.15（lg（CFU/g））增長至4.91（lg（CFU/g））。貯藏14、42 d時，處理組香腸的菌落總數顯著低于PSE豬肉組（P<0.05），較PSE豬肉組分別降低了15.92%、26.40%;貯藏42 d時，處理組香腸的菌落總數與正常豬肉組相比降低了5.40%，差異不顯著。PSE豬肉組香腸在貯藏42 d時的菌落總數已超過國家標準規定限值（5（lg（CFU/g））），說明此時香腸已變質，這可能與其較低的pH值促進了某些嗜酸性微生物的生長繁殖有關[28]。而處理組與正常豬肉組香腸菌落總數差異不顯著，說明復合無磷保水劑中的碳酸鈉對香腸腐敗菌的生長繁殖起到一定的抑制作用[29]。

2.5 復合無磷保水劑處理對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間質構的影響

由表2可知，隨著貯藏時間的延長，各組香腸的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性整體均呈下降趨勢。整個貯藏期，處理組香腸的硬度從7 103.24 g降低至6 612.28 g，PSE豬肉組從6 604.22 g降低至6 034.67 g，正常豬肉組從7 223.45 g降低至6 701.89 g。對比貯藏42 d時各組香腸硬度發現，處理組香腸較PSE豬肉組升高了9.57%，差異顯著（P<0.05），較正常豬肉組降低了1.33%，差異不顯著;貯藏42 d時，3 組香腸的彈性表現為正常豬肉組（0.83 mm）>處理組（0.78 mm）>PSE豬肉組（0.69 mm），且差異顯著（P<0.05）;處理組、PSE豬肉和正常豬肉組香腸的咀嚼性分別為1 207.44、1 004.41 g和1 301.47 g，處理組香腸的咀嚼性較PSE豬肉組顯著升高了20.21%（P<0.05），較正常豬肉組降低了7.22%，差異不顯著;此外，貯藏期間各組香腸的內聚性差異不顯著。因此，從整體上看，復合無磷保水劑對PSE豬肉香腸的硬度和咀嚼性具有明顯的改善作用。

2.6 復合無磷保水劑處理對PSE豬肉低溫香腸貯藏期間感官評價的影響

感官評價能夠直觀地反映香腸在貯藏過程中的品質變化，是判斷其食用品質的重要參考指標之一。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，各組香腸的感官評分均呈下降趨勢，且PSE豬肉組香腸下降速率最快。在貯藏初期（7～14 d）各組香腸的感官評分下降趨勢平緩;貯藏中后期（14～42 d），各組香腸感官評分急劇下降（P<0.05），但在相同貯藏時間，各組香腸的感官評分均表現為正常豬肉組>處理組>PSE豬肉組。貯藏42 d時，處理組香腸的感官評分為74.67，PSE豬肉組為62.04，正常豬肉組為75.83，處理組香腸的感官評分較PSE豬肉組升高了20.04%，差異顯著（P<0.05），較正常豬肉組降低了1.53%，差異不顯著。說明添加復合無磷保水劑可以改善PSE豬肉香腸的食用品質。

3 討 論

低溫香腸的加工特性不受原料肉類型的影響，而PSE豬肉的產生給肉品加工企業造成巨大經濟損失，因此利用PSE豬肉作為低溫香腸的原料肉可以提高其利用率。由于PSE豬肉與正常豬肉相比具有pH值低、保水性和加工特性差等缺點，不適于直接作為原料肉用于食品生產過程中，因此，通過添加復配無磷保水劑來改善PSE豬肉的品質和感官屬性。本實驗發現，復配無磷保水劑可有效提高PSE豬肉的pH值，使其達到正常豬肉水平，其原因可能是本實驗所用3 種保水劑均呈堿性，可直接中和肉中的酸性物質，使pH值升高。此外，3 種保水劑可使蛋白質偏離等電點并促進肌球蛋白形成，增強肉制品保水性。經復配無磷保水劑處理后的PSE豬肉低溫香腸其硬度、咀嚼性等質構指標及感官評分均顯著提高，且與正常豬肉香腸相似，說明該處理可有效提高PSE豬肉品質，改善其加工特性。此外，貯藏期間處理組香腸的菌落總數始終低于PSE豬肉組，且與正常豬肉組差異不顯著，說明復合無磷保水劑的添加可以抑制微生物生長[29]。TBARs值是評價肉中脂肪氧化程度的指標，在本實驗中3 組香腸的TBARs值均差異不顯著，說明復合無磷保水劑不能降低肉中脂質的氧化程度。

本實驗中，隨著貯藏時間的延長，各組香腸的pH值均呈下降趨勢，這與陳乃陽[30]研究的低溫香腸在冷藏期間pH值的變化趨勢基本一致，可能是由于香腸在貯藏過程中某些厭氧菌及嗜酸菌的生長繁殖產酸造成其的pH值降低[26，31]。相同貯藏時間下，處理組香腸的pH值顯著高于PSE豬肉組（P<0.05），與正常豬肉相似，可能是由于復合無磷保水劑中L-精氨酸、碳酸鈉、檸檬酸鈉使PSE豬肉的pH值提高[27]。貯藏期間各組香腸的水分含量均呈下降趨勢，貯藏后期在真空袋內可以看到少量汁液聚積，原因可能是香腸內部的致密網絡結構受到一定程度的破壞，造成汁液流失。Kristensen等[32]研究發現，水分含量的變化與肌肉纖維蛋白骨架的結構完整度呈正相關。在同一貯藏時間，PSE豬肉組香腸的水分含量顯著低于處理組和正常豬肉組（P<0.05），一方面與PSE豬肉鹽溶性蛋白含量降低有關，使得PSE豬肉組的水分含量降低，另一方面與真空包裝的貯藏方式有關。Stasiewicz等[33]研究發現，真空包裝下的香腸由于受壓力影響，汁液流失明顯。然而，處理組香腸的水分含量和正常豬肉組差異不顯著（P>0.05），可能是經復合無磷保水劑處理后，PSE豬肉蛋白松散的網絡結構形成了較好的絡合能力，提高PSE豬肉的保水性，進而提高香腸的熱穩定性。

TBARs值以丙二醛為主的醛類化合物含量表示，是評價肉制品脂肪最終氧化程度的一項指標。醛類物質閾值較低，能夠通過感官評價更直接地反映出肉品的脂質氧化程度[34]，具體表現為TBARs值越大，脂肪氧化程度越高，肉品品質越差[35]。隨著貯藏時間的延長，各組香腸的TBARs值均呈上升趨勢，說明低溫香腸發生了脂肪氧化。但在同一貯藏時間3 組香腸的TBARs值差異不顯著，說明復合無磷保水劑處理對香腸貯藏過程中脂質氧化無明顯影響。3 組香腸的菌落總數均隨著貯藏時間的延長而增加，在同一貯藏時間，PSE豬肉組的菌落總數最高，說明該組香腸的微生物繁殖、代謝相對較快。研究[36]表明肉的pH值越低，保水性越差，豬肉中蛋白質等成分伴隨水分的滲出而流失，從而為嗜酸微生物的生長繁殖提供了豐富的營養，導致pH值較低的PSE豬肉表面菌落總數最多。整個貯藏期間處理組香腸的菌落總數與正常豬肉組差異不顯著，說明復合無磷保水劑處理可以抑制香腸中腐敗菌的生長，降低微生物的代謝和繁殖速率，使其生理活性降低，從而延長香腸的貨架期。質構特性是衡量香腸品質的一項重要指標[37]，它與香腸的水分含量有關[38]。由于處理組香腸的水分含量較PSE豬肉組高，因此，處理組香腸的質構特性也較PSE豬肉組香腸好。從整體上看，同一貯藏時間，處理組香腸除彈性顯著低于正常豬肉組，其余質構特性均與正常豬肉組差異不顯著，說明復合無磷保水劑可以改善PSE豬肉香腸的硬度和咀嚼性。

本實驗中，隨著貯藏時間的延長，各組香腸的感官評分均呈下降趨勢。說明香腸在貯藏過程中由于受到外界環境影響，肉蛋白發生降解，促進微生物的生長繁殖。同時，微生物代謝過程中產生的蛋白酶進一步分解蛋白質，從而加速肉的腐敗變質并產生不良氣味，使得香腸口感變差[39]。在整個貯藏期，處理組香腸較PSE豬肉組具有較高的感官評分，PSE豬肉組香腸酸味略明顯，盡管質量可以接受，但在質構、風味、口感、組織狀態和外觀等方面較差，這與Kuo等[40]的研究結果基本一致。而處理組香腸的感官評分與正常豬肉組差異不顯著，說明復合無磷保水劑處理PSE豬肉香腸的組織狀態、風味、口感和外觀接近正常豬肉組。

4 結 論

隨著貯藏時間的延長，3 組香腸的pH值、水分含量、硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和感官評分整體均呈下降趨勢，TBARs值和菌落總數呈上升趨勢。與PSE豬肉組相比，處理組香腸在貯藏期間的pH值、水分含量、硬度、彈性和咀嚼性升高，菌落總數得到一定抑制，而TBARs值和內聚性變化不大。處理組香腸各項指標與正常豬肉組相近，說明使用復合無磷保水劑處理的PSE豬肉可用于生產低溫香腸，從而提高PSE豬肉的加工利用率。

參考文獻：

[1] 吳小偉， 李俠， 張春暉， 等. 屠宰季節對不同品種生豬宰前應激及宰后肉品質的影響[J]. 肉類研究， 2017， 31（9）： 51-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709009.

[2] GADEKAR Y P， SHARMA B D， SHINDE A K， et al. Effect of different phosphates on quality of goat meat and restructured goat meat product[J]. Agricultural Research， 2014， 3（4）： 370-376. DOI：10.1007/s40003-014-0129-3.

[3] 丁武， 寇莉萍， 任建. 不同磷酸鹽對豬肌肉嫩度及保水性的影響[J]. 食品科學， 2009， 30（21）： 56-58. DOI：10.3321/j.issn：1002-6630.2009.21.013.

[4] 劉學軍， 周麗麗. 響應面法優化鴨胸肉保水工藝中復合磷酸鹽配比[J]. 食品科學， 2014， 35（12）： 65-69. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201412012.

[5] 劉佳， 沈娟， 詹瑋， 等. 采用離子色譜檢測肉及肉制品中多聚磷酸鹽[J]. 食品與發酵工業， 2017， 43（9）： 215-218. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013932.

[6] 韓敏義， 李巧玲， 陳紅葉. 復合磷酸鹽在食品中的應用[J].?中國食品添加劑， 2004， 24（3）： 93-96. DOI：10.3969/j.issn.1006-2513.2004.03.025.

[7] 秦浩. L-精氨酸在改善雞肉腸持水與質構中的應用研究[D]. 合肥： 合肥工業大學， 2015： 10-15. DOI：10.7666/d.Y2925609.

[8] 李林賢， 李詩義， 諸曉旭， 等. 氯化鈉與L-精氨酸/L-賴氨酸復合提取雞胸蛋白的凝膠性質[J]. 肉類研究， 2018， 32（6）： 6-11. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201806002.

[9] 李雪蕊， 李聰， 徐寶才. 無磷鈉鹽對冷凍調理牛排品質的影響[J]. 肉類研究， 2016， 30（10）： 18-22. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.004.

[10] 馬申嫣， 范大明， 嚴青， 等. 不同保水劑對可微波預油炸雞肉串品質的影響[J]. 食品與生物技術學報， 2009， 28（6）： 753-758. DOI：10.3321/j.issn：1673-1689.2009.06.006.

[11] 高可蒙， 梅林， 薛秀恒， 等. 無磷保水劑對冷凍調理豬肉的影響[J].?食品科學， 2015， 36（6）： 257-261. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201506049.

[12] 張晨芳， 鐘秋平. 復合無磷保水劑對冷凍羅非魚片保水效果的研究[J].?食品工業， 2016， 37（10）： 100-103.

[13] 孫建清， 徐寶才， 周輝， 等. 低溫肉制品關鍵工藝及裝備技術應用研究進展[J]. 食品科學， 2010， 31（23）： 454-460.

[14] 李強， 丁軻， 段敏， 等. 低溫肉制品加工、儲運和銷售過程中的微生物控制技術[J]. 肉類工業， 2015（7）： 46-50.

[15] 宋磊， 杜娟. 國內外肉類及其制品加工研究現狀及進展[J]. 食品安全質量檢測學報， 2018， 9（20）： 5288-5293.

[16] 孫源源， 張德權. 低溫肉制品保鮮技術研究進展[J]. 肉類研究， 2008， 22（5）： 14-17.

[17] 李新福， 王周平， 李聰， 等. 低溫肉制品中3 種食源性致病菌多重聚合酶鏈式反應快速檢測方法的建立[J]. 肉類研究， 2017， 31（2）：?45-50. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201702009.

[18] 蔣麗施， 賀稚非， 李洪軍， 等. 不同貯藏溫度西式火腿切片品質變化規律研究[J]. 食品科學， 2012， 33（16）： 274-279.

[19] 周希， 邵雪飛， 熊國遠， 等. 淮北麻雞和金寨黑雞加工適宜性[J]. 食品與發酵工業， 2019， 45（17）： 181-188.

[20] JOSELL A， SETH G V， TORNBERG E. Sensory quality and the incidence of PSE of pork in relation to crossbreed and RN phenotype[J]. Meat Science， 2003， 65（1）： 646-660. DOI：10.1016/S0309-1740（02）00268-1.

[21] 袁晨陽， 曹陽東， 高惠， 等. 殼聚糖涂膜處理對低溫羊肉香腸貯藏品質的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（6）： 44-48. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190410-075.

[22] CHENG F Y， HUANG C W， WAN T C， et al. Effects of free-range farming on carcass and meat qualities of black-feathered taiwan native chicken[J]. Asian Australasian Journal of Animal Sciences， 2008， 21（8）： 1201-1206， DOI：10.1016/j.apsusc.2007.02.164.