豬肉生物保鮮技術研究進展

李丹丹 鄭麗 劉雨晗 韓慶秋 王震 周欣

摘 要：豬肉蛋白質含量豐富、烹飪后風味鮮美，深受消費者喜愛。隨著人們生活水平不斷提高，新鮮、安全的豬肉更受消費者青睞。然而，在貯藏、加工和銷售過程中，豬肉易受到微生物、內源酶及自身氧化作用的影響，引起品質降低甚至引發安全問題。因此，如何建立環保、便捷的保鮮技術一直是豬肉生產和加工行業的難題。生物保鮮技術以安全、可生物降解、無二次污染等優點成為當今豬肉保鮮領域的研究熱點。本文通過對單一生物保鮮技術、復合生物保鮮技術及生物保鮮結合其他保鮮方法的新技術進行歸納總結，并對未來生物保鮮技術的發展進行展望，旨在為豬肉生產加工、銷售過程中的防腐保鮮提供參考。

關鍵詞：豬肉;品質;生物保鮮;復合保鮮;研究進展

Abstract： Because of its rich protein and delicious flavor after cooking， pork is very popular among consumers. With the continuous improvement of peoples living standards， fresh and safe pork is more favored by consumers. However， during storage， processing and sale， pork is susceptible to microorganisms， endogenous enzymes and auto-oxidation， resulting in quality degradation and even safety problems. Hence， how to establish an environmentally friendly and convenient preservation technology has always been a difficult problem for the pork production and processing industry. Biopreservation technology has become a research hotspot in the field of pork preservation due to its advantages of safety， biodegradability， and no secondary pollution. In this article， the single and combined pork biopreservation technologies， as well as new technologies integrating biopreservation and other preservation methods are summarized， and an outlook on the future of

bio preservation technology， aiming to provide reference for pork quality preservation during processing and sale.

Keywords： pork; quality; biopreservation; combined preservation; progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200923-231

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）11-0098-08

豬肉因富含蛋白質和脂肪且肉質細軟、香嫩可口，深受國內外消費者喜愛，在畜禽肉類消費市場中始終占據主體地位[1]。我國是肉類生產和消費大國，肉類總產量約占世界總產量1/3，其中豬肉占一半以上。隨著經濟的飛速發展，人們對豬肉的需求量不斷攀升，并且對其品質提出更高的要求。保鮮是肉類產品生產、運輸、銷售過程中必需的處理過程，保鮮方式不合理將導致肉的風味和色澤發生變化，嚴重影響肉類產品的品質和食用價值，甚至引發公共衛生問題[2]。

保鮮技術不僅影響豬肉的品質和食用價值，也對其經濟價值有重要影響。當下，受非洲豬瘟病毒、生豬飼料價格上漲和我國環保政策等因素的影響，我國生豬存欄量和豬肉產量顯著下降，豬肉價格大幅飆升[3-4]。開發和優化建立安全、高效的生物保鮮技術不但可以最大限度地保持豬肉品質，還可以延長豬肉的貨架期，在一定程度上減少當下供不應求和價格昂貴的豬肉貯藏和銷售過程中因貯藏不當帶來的經濟損失，具有重要的經濟意義。

1 貯藏期間影響豬肉品質的因素

豬肉的品質在生產、貯藏和銷售過程中易受到微生物、內源酶與自身氧化作用的影響（圖1）。在有氧貯藏環境中，引起豬肉污染變質的微生物主要為假單胞菌，而乳酸菌群和腸桿菌群是引起豬肉在缺氧甚至無氧條件下變質的主要微生物[5-6]。冷卻肉中的亞鐵紅素、氧化酶、某些金屬離子可使蛋白質和脂質發生氧化反應，且豬肉本身多不飽和脂肪酸含量較高，使其更易于氧化[7];脂肪氧化與蛋白質氧化并非單獨存在，二者可能存在著復雜的交互作用[8];適度氧化對豬肉的風味、質構等品質特性具有促進作用，但過度氧化會影響肉質保水性、嫩度、色澤與風味，使冷鮮肉產生哈喇味，造成肉類品質下降[9]，當豬肉中蛋白質、脂肪變質后產生的醛、酮、醇、胺、硫化氫等積累到一定程度后使豬肉品質急劇下降。除此之外，貯藏溫度、pH值、豬肉中氧含量等理化因素通過影響附著在豬肉上的微生物影響豬肉的貨架期[10]。

豬肉腐敗過程中色澤、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、總揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值等會出現不同程度的變化，變化程度反映豬肉的新鮮程度。其中，豬肉的色澤由肉中肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白3 種蛋白的比例及分布共同決定[11-12]，肉類顏色變化由冷鮮肉中肌紅蛋白大量氧化成為高鐵肌紅蛋白引起;TBARs值反映豬肉中脂質氧化程度[13];TVB-N含量的變化源于豬肉貯藏過程中自身酶與附著在豬肉上的細菌共同作用下肉中蛋白質被分解產生堿性物質氮與胺，堿性物質的增多又導致豬肉pH值升高。豬肉保鮮技術的作用機理是阻止微生物和酶的作用，減緩豬肉自身氧化進程，從而使豬肉TBARs值等指標處于適當范圍內。

2 豬肉保鮮技術

目前，中國市場上豬肉的消費方式主要有熱鮮肉、冷卻（鮮）肉和冷凍肉，熱鮮肉和冷凍肉是我國肉品消費的主流，占70%以上[14]。然而，熱鮮肉中微生物生長繁殖較快，影響肉品質量，甚至引發食品安全事件，冷凍貯藏會影響肉品的多汁性、嫩度和風味等[15]。相較于熱鮮肉與冷凍肉，對屠宰后的畜胴體迅速進行保鮮處理的冷卻肉具有更高安全系數、營養價值、感官優勢，正逐步成為我國鮮豬肉重要銷售方式[16]。由于化學保鮮劑具有潛在毒性，故在豬肉保鮮過程中極少應用化學保鮮法。目前豬肉保鮮的方法主要采用生物保鮮法和物理保鮮法。物理保鮮法又包括低溫貯藏保鮮法、氣調保鮮法、輻射保鮮法及真空包裝等。傳統的物理保鮮法在豬肉保鮮發展進程中起到了重要作用，盡管近些年對傳統物理保鮮方法研究更加深入，但其依舊存在不可忽略的缺點（表1）。

生物保鮮技術是指利用一些天然來源、具有抗菌或抗氧化作用的綠色提取物，或微生物菌群及其代謝物來提高食品安全性和延長食品貨架期的食品保鮮方法。生物保鮮技術依據保鮮劑的來源分為植物源、動物源及微生物源保鮮技術，具有來源廣、安全性高、廣譜抑菌等優勢，逐漸成為保鮮研究中的熱點。生物保鮮技術又可以按照保鮮物質使用情況分為單一生物保鮮技術、復合生物保鮮技術及生物保鮮與其他方法相結合的保鮮技術（圖2）。

2.1 單一生物保鮮技術

單一生物保鮮技術是指在食品保鮮過程中僅使用一種保鮮劑，按照保鮮劑的來源可分為植物源生物保鮮技術、動物源生物保鮮技術和微生物源生物保鮮技術。

2.1.1 植物源生物保鮮技術

植物源生物保鮮技術所用的保鮮劑主要是指從植物葉、根、花等組織中提取得到的天然物質，主要包含植物精油、含酚類物質和植物多糖三大類，通常利用這些物質對酶類的抑制作用以及抗氧化性控制豬肉貯藏過程中高鐵肌紅蛋白含量、脂質氧化進程、TVB-N含量及TBARs值。植物源生物保鮮劑具有來源廣泛、成分相對較低、對環境無污染或污染程度低等優點，但同時也存在生物利用率較低等問題。楊新磊等[26]研究表明，茶多酚能夠有效抑制豬肉中微生物的繁殖，明顯減緩冷卻肉中脂質氧化，并延緩TVB-N含量增加，從而延長豬肉貨架期。尹愛武等[27]研究表明，質量濃度1.0 g/100 mL刺兒茶多酚對冷卻豬肉具有良好的保鮮效果。李偉等[11]研究表明，桉葉多酚對冷藏豬肉中高鐵肌紅蛋白含量、TBARs值、TVB-N含量及汁液流失率有明顯的降低作用，說明桉葉多酚在冷藏豬肉保鮮過程中發揮顯著的抗氧化作用，對豬肉顏色穩定具有積極作用。潘婷婷等[28]以連翹葉為原料，以其乙醇提取物作為保鮮劑，研究發現，8月份的連翹葉提取物效果最佳，可將豬肉貯藏期延長3～4 d。除此之外，高良姜精油[29]、香茅精油[30]均被用于豬肉保鮮研究中。唐森等[30]從香茅草中提取得到香茅精油，利用其中含有的醇類、醛類等抗菌活性物質有效降低豬肉糜pH值、菌落總數、TVB-N含量等，結果表明，由去離子水配制成體積分數4%的香茅精油對豬肉糜保鮮效果最好。α-三聯噻吩（α-terthienyl，α-T）是存在于萬壽菊根和花中的物質，以α-T為抗菌劑，用明膠、甘油作為輔助，制成的保鮮膜可以降低豬肉氨味的產生，抑制pH值升高速率，有效抑制豬肉的腐敗變質[31]。

Kim等[32]研究發現，添加原花青素的可食性薄膜對豬肉貯藏過程中TVB-N含量、TBARs值及細菌總數的增加具有顯著抑制作用，對延長豬肉貯藏期具有重要意義。

2.1.2 動物源生物保鮮技術

動物源生物保鮮技術主要依靠動物產生具有抗菌、殺菌作用的分泌物發揮作用。一些動物產生的代謝物具有良好的成膜性，形成的膜可以包裹在豬肉表面，起到阻擋外源微生物污染的作用。該方法具有可供選擇的品種多、來源較廣的優點，但提取工藝較為復雜。

抗菌肽（antimicrobial peptides，AMPs）具有天然抗菌性。王盼等[33]研究表明，山羊乳來源的抗菌肽對豬肉中的主要腐敗菌有很好的抑制作用。此外，節肢動物門昆蟲也是AMPs的重要來源。目前已從昆蟲中分離純化得到近300 種AMPs，其中多數具備抗菌、抗病毒活性[34]。Dang Xiangli等[35]研究表明，來源于家蠅的AMPs可以破壞細菌細胞膜并與細菌DNA結合，從而有效抑制冷藏豬肉中細菌的生長，顯著延長豬肉保質期。

蜂膠是由工蜂加工而成的膠狀物，具有芳香味道，其中含有大量具有抗菌、抗氧化、抗病毒作用的物質，具有保鮮豬肉的潛能[36]。我國養蜂人士較多，蜂膠易于獲得，具有價格便宜、來源廣、抗菌能力強等優勢。

孟良玉等[37]研究發現，適宜質量濃度蜂膠提取液可有效阻止豬肉中TVB-N含量的升高、降低顏色變化速率，當蜂膠提取液質量濃度為0.015 g/mL時，豬肉保鮮效果最好，可在4 ℃條件下貯藏12 d以上。

2.1.3 微生物源生物保鮮技術

目前，微生物源保鮮劑主要依靠微生物自身與造成豬肉品質下降的微生物之間的競爭作用，或微生物產生具有抗菌作用的次級代謝產物達到保鮮豬肉的目的。通過篩選得到的菌種抗菌性相對較廣，但目前該技術主要應用于果蔬保鮮，在肉類食品保鮮領域的應用尚處于初步階段，研究相對較少。周艷等[38]從菌落總數、pH值、TVB-N含量等指標出發，研究嗜熱乳酸桿菌NX2-6細菌素用于豬肉保鮮的效果，發現4 g/100 mL嗜熱乳酸桿菌NX2-6抗菌素抑菌效果最好，可使豬肉變質時間推遲2 d。李新福等[39]研究表明，以Nisin單獨作為保鮮劑時，在4 ℃條件下，質量濃度為0.5 g/L、噴涂量為1 mL時，豬肉保鮮效果最佳。Meng Demeng等[40]研究發現，由畢赤酵母產生的抗菌肽Hispidalin具有較強的抗菌活性，對豬肉保鮮具有重要意義。除此之外，還有一大批品質優良的微生物保鮮劑具有潛在的豬肉保鮮價值，但多數情況下，這些保鮮劑與其他保鮮方法相結合形成復合保鮮技術[2]，如Nisin與殼聚糖、茶多酚等與低溫貯藏協同作用，共同起到保鮮豬肉的效果[41]。

2.2 復合生物保鮮技術

2.2.1 茶多酚與其他保鮮物質結合

茶多酚作為一種天然的抗氧化、殺菌、除臭物質，既綠色又安全，越來越受到豬肉養殖和加工行業的重視。茶多酚既可以作為飼料添加劑抑制大腸桿菌[42]、促進生豬生長、提高豬肉鮮度、嫩度和持水性，又可以單獨或與其他物質制成保鮮劑用于豬肉保鮮。許琦煬等[43]發現，在羧甲基纖維素鈉/殼聚糖/蒙脫土復合襯墊中添加10 g/100 mL茶多酚制成復合吸濕襯墊，可將冷鮮肉的保質期延長2 d。相洋[44]采用正交試驗確定由1.5%茶多酚、2.0%丁香提取物、0.2%蒜辣素和2.5%殼聚糖組成的復配保鮮劑對冷卻豬肉保鮮效果最佳。于海燕等[45]發現，由0.1 g茶多酚、1 g乙酸、1 g乳酸、0.5 g殼聚糖和100 g蒸餾水制備的保鮮溶液延長冷卻豬肉貨架期的效果最為明顯。夏天蘭[46]研究多種復合天然保鮮劑對冷卻豬肉的保鮮作用，發現由2.0%茶多酚、1.0%殼聚糖、2.0%姜辣素和0.3%蒜辣素組成的復合天然保鮮劑具有明顯的保鮮效果。此外，周潔等[47]總結茶多酚及其復配劑在不同肉制品保鮮中的應用研究，為拓展茶多酚在豬肉保鮮方面的應用提供理論指導。

2.2.2 殼聚糖與其他保鮮物質結合

殼聚糖是由幾丁質通過脫乙酰作用得到的天然多糖類物質，具有優良的抗菌性、抗氧化、防腐作用且成膜性良好的特性[48]，目前已廣泛應用于食品保鮮行業。韓紫音等[49]

通過實驗研制出殼聚糖、竹醋液與茶多酚混合保鮮劑最佳組成為殼聚糖、茶多酚添加量0.9 g/mL、竹醋液體積分數2%，此時可以有效延長冷卻豬肉保質期。曲文娟等[50]

開發出一種可以有效延長豬肉貯藏期的膠原蛋白-殼聚糖復合膜，在該研究中，膠原蛋白從金槍魚皮中提取而得，采用改性沒食子酸以增強復合膜的抗氧化與抗菌特性，利用超聲波改性增強復合膜的機械性，解決了傳統保鮮膜機械性能、阻濕性能差、抗菌、抗氧化性弱的問題。艾蒿中含有黃酮類、三萜類、多糖等多種功能性物質，徐鑫等[51]以艾蒿精油、殼聚糖、VE為原料制成的復合涂膜可使冷鮮肉中內源酶活性及微生物生命活動受到抑制，從而達到延長冷鮮肉保質期的效果。Xiong等[7]研究添加Nisin和葡萄籽提取物的殼聚糖-明膠可食性復合薄膜的性質，并測定其對豬肉的保鮮效果，研究發現，殼聚糖具有抗菌、抗氧化作用，可有效抑制豬肉pH值的變化，殼聚糖與明膠可形成致密結構，進一步加強豬肉保鮮效果，再加入富含酚類化合物的葡萄籽提取物，可將復合薄膜的保鮮性能進一步提高，表明殼聚糖-明膠-葡萄籽提取物復合保鮮膜可作為豬肉保鮮膜延長其保質期。

2.2.3 Nisin與其他保鮮物質結合

Nisin是乳酸乳球菌產生的一種具備天然生物活性的抗菌肽，具有天然、安全、高效的特點，對多種革蘭氏陽性菌（如金黃色葡萄球菌、李斯特菌等）的生長及芽孢桿菌有極強的抑制作用。近年來，Nisin已被廣泛添加于食品包裝材料與食品保鮮薄膜中用于食品保鮮，在延長豬肉制品保質期方面占有重要地位。Kaewprachu等[52]研究表明，添加Nisin與兒茶酚的明膠薄膜對促進豬肉保鮮有顯著效果，Nisin和兒茶酚分別起抗菌和抗氧化作用。明膠在水中溶解度較高，通過在成膜懸浮液中添加轉谷氨酰胺酶可使明膠分子內部發生交聯反應，降低其溶解度，從而可使保鮮薄膜實現抑制豬肉中脂質氧化、微生物活動的目的。何葉子等[53]以羧甲基纖維素鈉、殼聚糖和蒙脫土為原料，添加不同濃度的Nisin制備高吸濕性的抗菌襯墊，促進鮮肉顏色和硬度的保持，并將鮮肉的保質期延長2 d。趙敏等[54]研究表明，0.06 g/100 mL的Nisin與體積分數0.5%乳酸溶液協同處理對冷卻豬肉進行保鮮，能夠使豬肉中脂質氧化較慢，并能使冷卻肉的紅度值下降延遲，從而到達良好的保鮮效果。王建清等[55]

利用Nisin和羅勒精油制成復配保鮮劑用于豬肉保鮮，結果表明，添加體積分數1%的復配保鮮劑可使冷鮮豬肉的貯藏期延長6 d。Yang Yang等[56]以甘蔗渣納米纖維素-Nisin復合膜為原料，研制一種具有抗菌性能的納米纖維素雜化膜，作為低密度PE塑料包裝即食火腿的內襯。

2.3 生物保鮮技術與其他技術相結合

2.3.1 生物保鮮與低溫保鮮技術結合

低溫保鮮技術在保持豬肉品質、延長貯藏期中被廣泛使用，豬肉保鮮技術大多以低溫貯藏為前提。低溫環境可以減弱微生物的生命活動[57]、抑制酶活性，同時阻止豬肉氧化進程。豬肉貯藏過程中使用適宜濃度的香茅精油與4 ℃冷藏結合，可使豬肉貯藏14 d時依舊保持新鮮狀態，21 d時維持在次新鮮水平[58]。于海燕等[45]通過使用復合生物保鮮劑（1 g乙酸+1 g乳酸+1 g殼聚糖+100 g蒸餾水）結合4 ℃低溫貯藏，使豬肉的一級鮮度達15 d。任清杰等[59]發現，低溫貯藏環境（約3.79 ℃）下以自制“懸浮”抑菌形式使抑菌劑均勻擴散，可以將鮮豬肉的腐敗臨界點由8 d延長至10 d。賀羽等[60]在冷卻處理豬肉的基礎上，分別研究不同配比ε-聚賴氨酸和殼聚糖復合保鮮劑的作用，結果表明，單獨使用ε-聚賴氨酸時，隨著ε-聚賴氨酸添加量的增大，TVB-N含量、細菌總數、pH值均受到一定抑制，使用ε-聚賴氨酸和殼聚糖復合保鮮劑處理不僅對TVB-N含量、細菌總數、pH值起到抑制作用，還可以改善豬肉的色澤和保水性，并發現2.4 g/L ε-聚賴氨酸+0.18 g/L殼聚糖的復合保鮮劑對冷卻豬肉保鮮效果最好。謝菁[9]以冷鮮豬肉為基礎，探究真空包裝、高氧氣調包裝條件下生物保鮮劑（α-生育酚、茶多酚、殼聚糖）最佳復配比，以TVB-N含量反映豬肉保鮮效果，結果表明，高氧氣調包裝和真空包裝下α-生育酚、茶多酚、殼聚糖最佳復配比分別為0.001%、0.200%、1.810%和0.006%、0.250%、1.000%，分別使豬肉貯藏期延長18、28 d。

2.3.2 生物保鮮與納米保鮮技術結合

納米包裝技術近幾年才開始興起，通常被劃分為納米涂膜技術與納米包裝技術兩大類。可食用納米涂層和納米包裝技術在各種食品包裝和貯藏中表現出獨特的保鮮能力[61]。納米保鮮技術主要通過阻止食品自動氧化，控制O2、CO2氣體交換，達到抗菌保鮮的目的[62]。納米材料主要有納米Ag、納米TiO2、納米SiO2，其中納米Ag具有廣譜殺菌性[63]，但在保鮮過程中還存在納米顆粒泄漏的風險。生物保鮮技術與納米保鮮技術相結合進一步改善了食品保鮮效果[64]。Wu Zhengguo等[65]以月桂精油、納米Ag、殼聚糖、PE材料制成多功能薄膜用于豬肉貯藏，研究表明，4 ℃條件下可使豬肉貨架期延長至15 d，比用普通PE膜包裝的豬肉延長6 d，并且該研究中使用脂質體封裝納米Ag顆粒以防止納米Ag顆粒的泄露。張慧蕓等[66]以殼聚糖為壁材，利用離子凝膠法制備丁香精油納米膠囊，顯著延長了鮮豬肉的貨架期。此外，肉桂精油殼聚糖納米顆粒、殼聚糖包覆精油納米膠囊、山梨酸納米顆粒和丁香酚納米微粒等多種技術已在豬肉保鮮方面進行系統研究[67-70]。但總體而言，納米材料保鮮還處于初步探索階段，有待進一步開發和驗證。

2.3.3 生物保鮮與氣調保鮮技術結合

氣調包裝通常是將N2、O2、CO2作為填充氣體，其中N2為惰性氣體，無抗菌活性，可以置換O2同時防止包裝塌陷，而O2的作用是抑制厭氧微生物的生長[71];高氧氣調包裝（high oxygen modified atmosphere packaging，HOMAP）中O2含量比較高，不僅可抑制厭氧微生物的生長，還可以使肉質顏色保持紅潤，在肉類保鮮中備受歡迎[72]，但也正因為O2含量較高，使肉類與O2接觸更多，更易使豬肉中蛋白質與脂質發生氧化，而且所用包裝膜難以回收，且成本較高[73]。為了解決這一問題，研究人員采用具有抗氧化性的殼聚糖、Nisin、沒食子酸制備復合薄膜，并與HOMAP相結合，使冷鮮豬肉在貯藏期間保持顏色紅潤，抑制脂質、蛋白質的氧化與微生物的活動，延長豬肉保質期[74]。李誠等[75]將PE/聚酰胺塑料袋氣調包裝（50% O2、25% CO2和25% N2）與生物保鮮劑（5 g/100 mL乳酸鈉、0.2 g/100 mL異抗壞血酸鈉和體積分數0.4%乙酸）結合可使冷鮮豬肉的保存期達到15 d以上。

2.3.4 生物保鮮與輻照保鮮技術結合

輻照保鮮作為能夠消除微生物污染從而確保肉類產品安全的新興技術之一[76]，主要通過射線照射，利用其能量殺滅食品中微生物，破壞食品中酶活性，從而起到延長食品貨架期的作用。徐藝青等[77]研究表明，采用體積分數2%大蒜提取液與體積分數4%姜汁保鮮劑處理鮮豬肉，并進行25 kGy輻照，豬肉的抗氧化能力和保鮮效果均有顯著提高。賀紅軍等[78]研究表明，輻照保鮮和生物保鮮劑對冷卻肉的保鮮有協同作用，同時結合真空包裝，可使冷卻肉的保質期達到21 d以上。近來研究發現，豬肉保鮮過程中，γ射線照射的豬肉發生氧化效應，而電子束輻照后導致的豬肉脂肪氧化效應小于γ射線照射，且電子束照射后豬肉的內在品質與風味均優于γ射線照射后，進一步探究生物保鮮與電子束照射相結合的保鮮技術具有一定研究和應用價值[79]。

3 結 語

本文主要介紹生物保鮮技術在豬肉保鮮中的應用。單一來源的生物保鮮劑在豬肉保鮮中應用較少，2 種或多種保鮮物質的協同作用建立的復合生物保鮮技術不僅可以使保鮮效果增強，還可以減少單一保鮮劑大量使用，更為安全、高效，因此更受歡迎。此外，生物保鮮技術與其他保鮮技術相結合衍生的新型保鮮技術也在飛速發展，并逐步應用于豬肉保鮮。

盡管生物保鮮技術已成為保鮮研究中的重點，但仍然還有許多問題亟待解決，如植物源和動物源生物保鮮劑的提取效率有待提升，微生物源生物保鮮方法是否會帶來新的污染和過敏源等。此外，生物保鮮技術中絕大多數技術還處于研究探索階段，保鮮機理尚未明確，未實現生產中大規模應用。因此，今后應該響應國家安全環保政策，利用迅猛發展的生物技術，加大生物保鮮方法研究和開發的力度，加快闡明不同生物保鮮劑的作用機理，加快豬肉保鮮技術從傳統保鮮技術向新型安全無污染生物保鮮技術的轉變，并建立規范合法的生物保鮮政策和風險規避機制，使生物保鮮技術更好、更快地應用于豬肉及其他食品保鮮。

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