跨緯度萬里訪酒速記

李尋 朱劍 李延安 王永輝 胡綱

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2020年11月11日至2020年11月27日，李尋訪酒團隊一行五人進行了一次長達半個多月的訪酒活動。

此次參觀采訪的主要目的是研究自然地理條件與酒體風格之間的關系，為此我們特意選擇自駕的方式，直接進行跨緯度長途旅行，親身感受氣溫、濕度、海拔、地貌、水源、河流、土壤等等元素的不同特征，如果不是這種親歷探訪，對酒體風格和自然經濟條件關系的認識是難以深入下去的；加之中國白酒是迅速發展的一個行業，近十幾年來變化尤為劇烈，很多文獻上記載的工藝現在已經有了極大的改進，對于這些最新的技術變化，如果不到酒廠一線參觀訪問，也難以獲得實時的信息。

目前，我國已經制定明確國家標準的白酒有12個香型，其中濃香型、清香型、醬香型、豉香型以及董香型、鳳香型這6個香型，李尋訪酒團隊已經參觀過相應的多家酒廠，所以最新這次訪酒活動的目的地主要安排了6個沒有參觀過的香型，從北到南依次為——河北衡水的老白干香型、山東景芝的芝麻香型、湖北松滋以白云邊為代表的兼香型、湖南吉首以酒鬼為代表的馥郁香型、江西樟樹以四特為代表的特香型，還有廣西以桂林三花為代表的米香型，跨越了4個農業氣候帶——分別是老白干香型所在的暖溫帶、兼香型所在的北亞熱帶、特香型和馥郁香型所在的中亞熱帶，以及米香型所在的南亞熱帶。

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此次訪酒我們從西安出發，途徑河北、山東、安徽、江西、湖南、廣西、湖北、河南，最后回到西安，來回行程超過7000公里，先后去了9家酒廠，其中山東的景芝酒廠因為疫情防控原因暫時無法參觀，只能于暮色蒼茫中駛過景芝酒廠所在的景芝鎮，簡單拍了幾張照片作為此行的記錄；因為相同的原因，山東云門酒廠也只能在門前拍照留念；深度采訪參觀的酒廠有7家，分別是河北衡水的老白干酒廠、湖北的白云邊酒廠、江西的李渡酒廠、江西的四特酒廠、湖南的武陵酒廠、湖南的酒鬼酒廠、桂林的三花酒廠，采訪獲得了圓滿的成功，積累了豐富的資料，我們將在以后各期雜志中陸續呈獻給廣大讀者。

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總的來說，此行訪酒的收獲主要包括以下幾個方面：

1、通過跨緯度的萬里行走，深化了對自然地理條件與酒體風格關系的認知。關于自然地理條件與酒體風格關系的具體認識，我們將在后續文章中和讀者朋友詳細分享，這里先簡要說幾點比較強烈的感受。

自然地理條件的差異，首先反映在農作物的變化上，在河北，當地的農作物有玉米、高粱和小麥，我們訪酒的時間在冬季，可以看到莊稼已經收獲，田地里裸露著土壤；到了淮河，淮河南北主要種小麥，以麥田為主；過了淮河行駛了100多公里之后，則進入了水稻產區，幾乎就見不到麥田。而作為過渡帶典型代表的兼香酒產區，盡管處在長江以南，但從農作物來看，這里既種水稻又種小麥，我們親眼看到只隔著一條田埂，左面是小麥、右面是水稻這樣一種奇特的景觀。自然地理條件下農作物的不同直接影響著釀酒所用原料，兼香型的白云邊酒制曲所用小麥就是當地產的；而以大米為原料的特香型酒，用的大米也是當地產的，小麥要從北方采購。

此行對自然地理條件對酒體風味的影響有更多直接的感受。這次訪酒途中最直觀的印象是，凡開闊地帶的酒體都比較清新干凈，比如特香型四特酒和李渡酒所在的鄱陽湖區，以及濃香型武陵酒所在的常德地區，都是平原，地勢開闊，它們的酒體清新干凈；而地處山谷環境的酒，比如馥郁香型酒鬼酒的酒體就比較復雜，發酵的風味比較明顯。

不同自然地理條件下氣溫變化的感受是非常直觀的。我們穿著比較薄的外套從西安出發，到河北基本還適應，衡水天氣晴朗；南下到江西南昌樟樹的時候，當地下著微雨還好，天晴之后溫度一下升到30℃，我們不得不把外套毛衣脫掉，年輕同事甚至換上了短袖。天氣隨地貌而變化的特征也很明顯，進入湖南湘西吉首、鳳凰等武陵山深處時，氣溫跌至5、6℃左右，路過芷江時天空中飄起雪粒和小雨滴，雨雪交加，天氣寒冷；越過嶺南，來到廣西桂林，盡管還是處在寒流來襲的降溫期，卻不需要穿太厚的外套了，身著薄外套就足以抵御寒冷。

釀酒過程中微生物對溫度變化非常敏感，從宏觀上緯度的變化看，溫度對釀酒的原材料和工藝有影響，在小的局部氣候變化中，如陰天下雨降溫或者天晴條件下，氣溫的變化也會直接影響釀酒的工藝，比如有些酒要堆積發酵，在堆積發酵時間的長短上，氣溫低了堆積發酵時間就會長一些，氣溫高了堆積發酵的時間則短一點，釀酒工藝參數是在適應氣候變化的，釀酒師們需要對其進行靈活把握。這個細節表明，堅持傳統工藝的中國固態發酵白酒與自然地理氣候的相關性非常密切。

2、通過訪酒，對中國白酒的傳統工藝以及對傳統工藝和科學進步的關系有了進一步深化的認識。

中國白酒的科學化是從1950年代以后開始的，科學化發展有兩個主要方向：一個方向是強調衛生化，即通過對白酒中的微量成分不斷深入的分析，提高酒體的衛生標準，減少甲醇、氰化物等有害物的比例，這些強制性指標提高了白酒的飲用安全性，當然還包括降低酒精度，總的趨勢就是使白酒更加衛生、更加健康。另一個方向是節約糧食，通過對麩曲酒和液態酒等新工藝酒的開發，降低糧食成本，使在白酒生產成本整體下降的情況下產量能夠擴大。

關于這兩個方向，提高衛生指標、降低有害物質沒有爭議，降度和新工藝酒則是有爭議的，相對來講，降度有爭議但不太大，新工藝酒的爭議就比較大了，因為它的風味品質跟傳統固態發酵酒相差非常明顯。

目前我國白酒市場上以固液酒甚至液態酒冒充固態酒銷售的現象是比較普遍的。固液酒和液態酒之所以能夠冒充固態酒，主要是基于化學微量分析技術的進步提供了更好的勾調技術，使得固液酒的風味口感跟固態酒相比幾可亂真，這可以說是科學技術進步使中國白酒風味品質下降的一個原因，是科技進步帶來的一個負面影響。

由此也就引發了這樣一個問題：中國白酒到底是要回歸傳統，還是要進一步進行科學技術的新探索？

在這次訪酒過程中，我們聽到了四特酒廠董事長廖昶先生說的一句話——“讓傳統的更加傳統，讓現代的更加現代”，這也是他們企業的理念，讓我們感到耳目一新，這意味著中國釀酒人對現代科學技術和傳統釀造工藝之間的關系有了更全面、更辯證的認識。

訪酒期間，我們發現這些酒廠幾乎都有對傳統風格堅守的那一面。例如，基本都保留了一個或者數個手工操作車間，這里釀造的都是各個酒廠的優級酒、好酒；機械化程度高的車間也有，作用是用來提高產量，但釀造的酒質和手工車間相比是有差距的。制曲方面，盡管制曲過程采取了很多現代工藝，包括糧食的粉碎、潤糧、壓坯都用機械化的方式實現，但在曲房里的制曲過程還是原汁原味地保留了開放式的制曲傳統；發酵也是傳統的，保留了傳統的發酵容器，包括地缸和各種各樣的窖池，有些酒是有氧發酵和無氧發酵結合，有些主要是無氧發酵，發酵過程基本上還是開放式的發酵過程。

這里再強調一下人工控制對發酵過程的介入，手工發酵操作不只是不如機械操作那樣標準化，會給酒帶來不確定性影響，更重要的是由于人工的介入，人體本身的微生物系統也參與進了發酵的壞境。著名白酒釀造大師李家民先生曾經給我們講過，由于人體自身帶有的微生物，實際上也是參與了整體發酵活動，是其中的一部分，如果沒有了人體這部分微生物，酒的整體微生物就會缺失一塊兒，釀酒是天、地、人三者合一的一個活動。所以，人工介入釀酒活動這種傳統的白酒生產工藝是需要堅持的，而且很多酒廠都在堅持。

另一方面，我們也看到幾乎各家酒廠都在科學技術前沿做出了積極的嘗試和探索。例如，衡水老白干的車間正在試驗使用上甑機器人，上甑講究“輕、松、勻、薄、準、平”，是一個非常精細的技術活，原來靠人工上甑，一簸箕接一簸箕撒上去，要做到均勻、穩定很不容易，需要反復訓練積累起的經驗，使用機器人做到“輕、松、勻、薄、準、平”看來比人工具有優勢。其他酒廠，如四特酒新廠的現代化程度也是比較高的，白云邊酒廠新廠里面的制曲環節全部實現了機械化操作，等等。總體來講，各家酒廠車間的生產管理、勾調、檢驗諸多環節上，使用的科學儀器越來越多，對酒體的分析越來越深入，創造出的酒體類型越來越多，這些都是科技進步帶來的積極正面的變化。我們也相信，釀酒生產過程中的科學技術進步以及廣泛應用會有效地提高優質酒的出品率，豐富優質酒的產品線，會帶來更多更好的積極效果。

可以說，向傳統的回歸和對新科技的探索，是中國白酒并行不悖的兩大發展趨勢，我們高度贊同四特酒廠提出的“讓傳統的更加傳統，讓現代的更加現代”的理念，也相信這是所有中國白酒廠在發展過程中需要努力探索踐行的方向。

3、通過訪酒，更加深刻地感受到了原酒和成品酒之間的差別。原酒能更多地反映出物產、工藝、氣溫、濕度這些自然地理條件的特征，而成品酒受市場導向的影響，經過勾調之后有些地方就模糊處理了，和原酒風格相比差得比較遠，幾乎每家酒廠的產品都存在這樣的情況，具體差異我們會在隨后的品酒筆記中陸續和讀者交流分享。

4、通過訪酒，我們發現參觀過的這些酒廠都依河而建。如衡水老白干酒廠，歷史上是古大運河的一部分，現在的衡水市境內，滏陽河穿城而過，周邊還有衡水湖傍依，湖面煙波浩渺，頗為壯觀。李渡酒廠依托撫河而建，李渡鎮最初就是撫河上的一個重要碼頭。四特酒廠臨近贛江而建，酒廠所在地樟樹也是一個重要的碼頭，且樟樹還是重要的藥都——全國中藥材的一個集散地。常德酒廠臨寬闊的沅江而建；吉首武陵酒廠盡管地處武陵山中，也與沱江相鄰。桂林三花酒廠臨近漓江。

酒廠依河而建的這一普遍現象顯示出經濟地理是白酒分布的一個重要原因，因為依河而建的碼頭是重要的人流、物流、資金流聚集的場所，也是消費者聚集的場所。我們此行參觀的這些酒廠都是具有悠久歷史傳統的酒廠，歷史可以追溯到明清時期，而明清時期的經濟地理對形成這些酒廠的格局有很大的決定作用，這種影響力的持續效果即便在今天還是能夠顯現出來。

5、訪酒過程中對人文地理的收獲也是值得一提的事情。從北到南，再由南至北，行程7000公里的訪酒路上，讓我們更加充分地感受到了祖國的遼闊和歷史的深厚，更加熱愛自己的祖國和燦爛文化。每到一地我們首先就會想起當地的人文歷史，過淮河的時候，想起張孝祥的詞——長淮望斷，關塞莽然平；在衡水湖，看著雁陣排空而起，想起李白的詩——長空萬里送秋雁，對此可以酣高樓，觸景生情之下，古人筆下的名言佳句都會油然跳入腦中。

酒是一種產品，是一種工藝，同時也是藝術，酒和藝術的關系，和人文的關系還有更多的拓展空間，一路上我們團隊同事之間不斷討論詩歌和酒的關系，音樂和酒的關系，在這種田野調查過程中，我們也直接地、深切地感受到了酒的藝術魅力。Ω