黔派濃香生產工藝詳解

李尋 張旋 張春麗 胡綱

韓碧勇，貴州省第二工業學院畢業，畢業即進入國營湄潭酒廠從事固態白酒釀造工作，隨后又在四川大學進行深造，從業三十余年，一線工作經驗豐富，現任湄窖酒業公司釀酒車間主任。

本刊記者（以下簡稱記）：韓主任，您好！

韓碧勇（以下簡稱韓）：您好！

記：您在酒廠里工作多久了？

韓：我1986年進入原湄潭酒廠，工作30多年了，一直沒有脫離釀酒一線。這是我們的釀酒車間，采用濃香型白酒的傳統工藝，純糧固態釀造，混蒸混燒，續糟發酵，講究千年窖泥萬年糟。車間正在生產。

記：這是今年第幾次發酵？

韓：我們不講幾次，講萬年糟，循環用糧重復發酵，55天一個發酵周期，選擇好的部分使用，不好的部分去掉。

記：現在生產主要是單糧嗎？

韓：有單糧也有五糧。五糧就是高粱、小麥、大米、糯米、玉米。

記：五糧的比例大致是多少？

韓：糧糟比4.5左右。

記：糧跟糧之間的比例呢？

韓：高粱36%、小麥18%、大米20%、糯米15%、玉米15%。高粱用東北大高粱，玉米是本地小黃玉米，大米也是我們本地的茅貢米。原料的好壞決定釀酒的品質，原料好，糧味重，沒有其他雜味。（注：據資料介紹，五糧液的糧食配比為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%）

記：釀酒的水是哪的水？

韓：湄江河的水，直接抽過來過濾。用水一直沒有變過。

記：我們可以看看窖池嗎？

韓：（指一口空窖）這口窖馬上要下醅了，（窖壁）四周全部是老窖泥。

記：窖泥每年都要修一下吧？

韓：哪個地方不平整會補一下。旁邊放的是已經發酵好的酒糟，你可以聞一下，有很香的味道。

記：嗯，是很香，這就是所謂的窖香？

韓：對，窖香。那邊封著的窖池是剛封上去的，已經開始升溫了。每一個窖池封窖的窖泥中都插有溫度計，我們通過觀察溫度來掌握內部發酵的情況，從而及時調整比例。

記：這種封窖的泥將來怎么處理呢？

韓：可以循環使用，都是經過培養的。

記：酒糧入窖前是需要潤糧的，黔派濃香和川派濃香潤糧的時間一樣嗎？

韓：潤糧時間是一樣的，添加的水分比例有差別，要根據潤糧時當地的天氣、氣溫的高低來調整。四川的氣候與這邊相比同期要高3～4℃，他們用水用谷都比我們的量要大一點，川派濃香有句俗語“糠大水大，鬼都不怕”，隨便都做得到酒，但是酒質比較淡。我們發酵時講究前緩、中挺、后緩落，糠水比例都低一點，酒質比較濃。這都是氣候條件決定的，比如夏季溫度高，糠多了之后發酵溫度會升得比較快。

記：接酒還是看花接酒嗎？

韓：有酒精計，基本上不看花了。現在接酒區正在接的是酒尾。

記：相對有點渾了。

韓：（遞酒杯）這是今天早上剛出的新酒，可以嘗一下，酒度比較高，70度，要慢一點喝。

記：70度的酒頭，相對來說入口綿，糧食味重，唇齒生香，回味悠長，不太辣。出酒的溫度是多少度？

韓：從里面流出來的溫度一般是25℃左右，25℃以下就是酒尾，用來培養窖泥。酒質跟糟醅也有關系，最下面一層的糟醅出酒酒質要好一些。

記：酒糟分幾層？

韓：三層。最上層的是面糟，要扔掉的；第二層是中間層；最下面的酒是最好的。

記：那窖底呢？

韓：看發酵情況。發酵情況好的話就不加糧蒸出來，也叫“蒸紅糧”，這樣出來的酒是相當漂亮的，行話稱為“紅糧酒”。

記：蒸出來的酒怎么用，當調味酒還是？

韓：看品質，酒質協調就可以用做調味酒。

記：川派濃香好像沒有講紅糧酒的概念？

韓：他們講的是調味酒，我們湄窖這邊就是紅糧酒，酒醅里面沒有添加任何東西，干蒸出來就行了，蒸完底糟就不要了。

記：實際上如果丟糟的話是丟兩種糟？

韓：對，最上面一層和最下面一層，下面這層要看利用情況。

記：下面這層一般厚度有多厚？

韓：大概是50公分。

記：一個窖池能下進去多少糧？

韓：每個窖池糧曲一共約5噸，曲的比例20%多一點。

記：一個窖池有多大？

韓：長4米，寬2.5米，深2米。

記：窖池不是很大。一窖可以蒸幾甑？

韓：可以蒸16甑。

記：每甑出多少酒呢？

韓：看酒的發酵情況，分高產期、中產期，像春天會多一些，夏季會少一點。

記：有深發酵，超長時間發酵的酒嗎？

韓：有一點，發酵周期可達到80天，這種出酒率不高，但是酒的品質好，酯更豐富，酒更協調。

記：一個窖池現在一年能生產多少酒？

韓：這個車間一年要生產1000噸原酒。

記：這個車間都是新窖池？

韓：窖齡不到30年，搬過來的時候帶過來一部分老窖泥。濃香工藝就是要靠老窖泥，窖泥時間越久，發酵出的酒品質就越好。

記：整個生產周期算下來，一年能出幾次酒？

韓：一般是7次酒。

記：每次出酒的品質有差別嗎？

韓：有差別。我們廠專門有一個質檢中心，根據色譜儀和勾調師的口感兩兩結合，同樣的結果就分在一起，分3級。以前湄窖酒廠是分甲、乙、丙、丁4大級，每個等級還要分上、下，比如甲上、甲下，比現在還要細一點。20世紀80年代，我在的班組，每釀出一斤甲級酒，工資獎金除外，還會再單獨獎勵一塊錢。

記：一般一窖酒里甲級的酒能出多少？

韓：如果運作的好，每個窖池里面都能烤紅糧，發酵的不好，可能整個窖池都沒有，己酸乙酯達不到。濃香有18種酯，主體是己酸乙酯，要達到250以上。

記：發酵的時候如何考慮酯的平衡？

韓：糧糟的配比、糧水的配比、糧殼的配比等等。說實話，釀酒沒有任何人敢稱老行，活到老學到老，只能說經驗相對豐富一點。

記：從發酵到出酒，所有生產環節都是人工進行的嗎？

韓：晾糟使用晾糟機，機械作業多一些。行車把酒糟移動到攤晾區，工人將酒糟卸下后鋪在晾糟機的斜坡上攤晾，上下都有鼓風機，加速降溫，攤晾時根據當下季節的高低溫決定酒糟厚度，溫度降下去后通過傳送帶將酒糟送到頂部，人工在頂部控制加曲粉，機器攪拌好后自動進入機器下方的竹簍。

記：每次加曲粉的比例靠人工控制？

韓：人工調整。夏季一般都要減曲，冬季都要加曲。

記：每次添加的新糧的比例是多少？

韓：新糧跟糟醅的比是1：4.5。

記：我感覺這樣比一般的傳統人工作業要節省時間。

韓：對。我們湄窖酒廠從1983年就開始用晾糟機，技術是成熟的，是當年酒廠自主創新的成果。有了這項技術我們生產的時候可以節約很多時間，也減少了工人的勞動強度。現在很多傳統作業環節都有機器設備代替，包括行車，也不需要工人上去操作了，直接在地面遙控，看得更準確，也比較安全。

記：上甑還是人工上甑？

韓：人工上甑，這個工藝沒有改變過來。曾經也想改用機械釀造，但工藝不成熟。攤晾機是成熟的。

記：攤晾機我在別的工廠還沒見到過。

韓：川派濃香一般都是在地上攤晾，上面搭涼棚，兩邊是鼓風機，效率比較慢，工人的勞動強度大。我們用行車和攤晾機結合，10來分鐘就能完成下甑、攤晾、投曲、攪拌一系列作業。

記：我總結一下，黔派濃香的工藝特點是大曲純糧固態釀造，混蒸混燒，續糟發酵，分層起糟、分段摘酒，依質分級，發酵時講究千年窖泥萬年糟。湄窖基本上保留了傳統人工作業，部分環節依靠成熟的創新技術以機器替代人工。黔派濃香與川派濃香工藝上的區別主要在川派用水用谷的比例都高于黔派；烤酒時，黔派根據窖池發酵情況會對底層糟進行蒸紅糧，川派則沒有這種處理環節。

韓：是這樣。

記：感謝您接受我們的采訪。Ω