河南省主栽優良粳稻品種食味品評研究

殷春淵 王書玉 劉賀梅 孫建權 胡秀明 王和樂 田芳慧 馬朝陽 張 栩 胡 寧 孫玉鐲 李 勛 胡 源

（1 河南省新鄉市農業科學院，新鄉 453002；2 河南省原陽縣農業科學研究所，原陽 450002）

河南沿黃水稻種植歷史悠久，20 世紀70 年代以來，沿黃水稻品種利用分為3 個階段。第1 階段（1970-1990 年），主導品種為新稻6811，后期搭配鄭梗107。第2 階段（1990-2007 年），主導品種為豫梗6 號和黃金晴。20 世紀90 年代初黃金晴成為原陽縣重點推廣的優質水稻品種，并作為主導品種；90 年代后期到2005 年，由于豫粳6 號產量高、品質優、效益好，長期作為主導品種，在沿黃種植面積達60%～80%，成為第一大品種。1992 年“原陽大米”經農業部稻米品質監督檢驗測試中心（杭州）檢驗，8 項指標均達到國家優質米一級標準，被譽為“中國第一米”。第3 階段（2007 年至今），主要品種為新稻18 號、新稻22、新豐2 號、新豐6 號、新稻25、新科稻31 等優質水稻品種。這些優質品種的培育和推廣為進一步打造、叫響河南“原陽第一米”品牌創建提供了物質保障。

然而，近年來由于東北大米和江蘇大米不斷涌入原陽大米市場，致使原陽大米品牌受到極大沖擊。為積極維護原陽大米的聲譽，充分發揮優質粳稻品種對河南省水稻產業發展的支撐作用，全省的水稻育種開始由數量發展轉到數量質量效益并重發展上來，也是為了更好地適應河南省稻米生產農業供給側結構性改革的需要[1]?；谏鲜鍪聦崳幽鲜∞r科院、新鄉市農科院及河南農業大學等科研機構，近年來一直致力于不斷摸索如何提高稻米品質方面的試驗研究，培育和改良出了一批食味相對好的水稻新品種，為沿黃優質水稻發展作出了一定的貢獻。為進一步促進優質粳稻生產，提升原陽大米品牌創建，河南省水稻產業技術體系召集業內人士于2019年4 月25 日在新鄉舉辦了一次稻米食味品評大會，旨在篩選出食味較好的水稻品種為生產上利用。本次品評是借鑒北方稻作協會先進品評經驗，征集了沿黃地區相對優質的粳稻新品種，通過相關專業人員對大米食味進行品嘗打分，并結合儀器測定，以篩選好看又好吃的優質大米，從而為發展提升原陽大米品牌提供品種支撐。

1 材料與方法

1.1 參評樣品對河南省信陽、鄭州、原陽、新鄉等地的科研單位、高校和種子公司育成的優良水稻主栽品種進行收集，共收集了22 個水稻品種。樣品均為2018 年生產的水稻新品種，于2019 年3 月份開始征集，每個樣品征集量為1kg。樣品由專業人員進行密封，并隨機編號2 次。經河南省農科院和新鄉市農科院相關負責人首次盲選后，最終確定其中15 個樣品入選此次品評試驗。由河南省農科院育成的水晶3 號作為基準米進行對照（設置“明”、“暗”2 個對照）。該對照品種于2018 年5 月獲得首屆全國優質稻品種食味品質鑒評金獎。參評品種基本情況見表1。

表1 參評品種

1.2 參評人員品評人員由40 人（其中有11 人進行過專業食味品評培訓）組成，由河南省水稻產業技術體系首席尹海慶研究員任品評組長，水稻栽培崗位專家趙全志教授、水稻遺傳育種崗位專家王書玉所長、省種子管理站劉桂珍科長、河南省新鄉市農業科學院唐振海書記為副組長，其他人員為水稻栽培、育種技術人員及各地市水稻種植專業合作社代表。

1.3 品評方法樣品制備 參評前5d，由河南省種子管理站專業人員對參評樣品進行第1 次統一編號處理，在第1 次編號的基礎上由河南省農科院專業人員對參評樣品進行第2 次統一編號處理，樣品編號用信封進行封存，直到品評結束方可打開。參評前2d 開始對樣品進行碾磨出糙、出精，對碾磨出的精米過篩除去碎米，保留整精米，真空封裝低溫保存。樣品分3 組進行，上午2 組，下午1 組，每組6 個包含1 個明對照，參照北方稻作協會“T/PJDZ005-2017 粳稻品種蒸煮食用品質感觀評價方法進行品評[2-4]”。

大米蒸煮方法[5]稱取400g 精米，用自來水快速沖洗2 遍除去雜質，之后用蒸餾水進行淘洗，淘洗至水不再渾濁變清為止，瀝干倒入美的旋渦蒸鍋里，根據各樣品含水率，計算各樣品加水量，邊加水邊稱重，稱重完畢后再浸泡30min。浸泡時間結束后開始加熱蒸煮，加熱40min 后停止加熱，燜制15min。將制好的大米樣品放入帶顏色標簽的一次性塑料碗里（1 份對照，5 份待分析樣品），然后品評人員進行取樣品評打分（趁熱品嘗）。第2、3 組重復以上操作步驟。

品評順序 趁熱先品評米飯的氣味，然后外觀結構、適口性（包括黏性、彈性、軟硬度）、味道及綜合評分等項目。其標準見表2。

表2 米飯感官評價內容與描述

評分標準 分別將試驗樣品米飯的氣味、外觀結構、適口性、味道、綜合評分分別與對照一一比較評定。根據與對照（0）相比，以稍、較、最（1、2、3、0、-1、-2、-3）7 個等級進行評分（表3）。儀器檢測稻米的外觀品質。用拓普公司生產的SC-E 測定精米的堊白粒率和堊白度以此評價稻米的外觀品質。

1.4 數據處理方法數據處理采用DPS 數據分析軟件中的聚類分析進行處理。

表3 評價尺度描述

2 結果與分析

2.1 不同品種稻米的外觀品質表現蒸煮前，首先用SC-E 分別測定待測樣品的外觀品質，結果見表4。從表4 可以看出，待測樣品的堊白粒率和堊白度的變化幅度分別為4.64%～16.90%、1.13%～5.00%，變異系數分別達到了37.3%和42.7%，說明待測樣品的外觀品質存在較大品種差異。進一步對不同品種的堊白粒率和堊白度大小進行聚類分析表明（圖1、圖2），大致可分為3 種類型，即低堊白（外觀品質較好）、中堊白（外觀品質中等）和高堊白（外觀品質較差）類型。按堊白粒率聚類分析表明，低堊白粒率的品種主要有新香粳1 號、水晶3 號、原旱稻3 號、粒粒香、裕粳136 共5 個品種；按堊白度聚類分析表明，低堊白度的品種主要有原旱稻3 號、粒粒香、裕粳136 共3 個品種，二者綜合分析表明外觀品質較好的品種為原旱稻3 號、粒粒香、裕粳136。其他品種外觀品質相對較差。

表4 稻米外觀品質

2.2 不同品種米飯的食味品質表現對參試的15個品種每項食味評價指標的評分情況分別進行統計分析匯總，結果見表5。從各個樣品米飯指標的評分值可以看出，米飯的氣味表現較好的是鄭香粳1925，為0.89，其次為原稻397；外觀結構較好的為獲稻008，其分值為1.19，其次為鄭香粳1925；味道分值較高的粒粒香達0.89；暗對照水晶3 號的黏度較好，硬度較軟（指硬度指標而言，米飯越軟值越小，米飯越硬值越大）。從綜合評分大小來看，分值遠大于對照的品種有8 個，說明該品種的米飯食味較好，其中排在前5 位的分別為粒粒香、鄭香粳1925、獲稻008、原稻397 和五粳04136，其他品種與對照相比口感略差。

表5 參試樣品食味評價項目及評分

3 討論

3.1 大米食味品評研究意義長期以來，由于我國水稻育種目標是主攻產量，對品質重視不足。近年來雖然加強了品質育種工作[6-8]，但著眼點主要是稻米外觀品質和營養品質，而對食味品質尚未給予足夠的研究，這主要與地域和人文習慣的差異有關，很難在某種條件下達成一致標準。近幾年來，繼水稻高產育種、品質育種和抗性育種之后，食味米育種和大米食味品嘗試驗已在我國各地相繼展開，優良食味粳稻品種種植面積逐年增加，食味水平不斷提高。食味品評是水稻食味品質育種過程中至關重要的環節，食味的優劣和不同地區消費者的食味嗜好性有著密切的關系，這就會造成在一個地區被公認的優質食味稻米在另一個地區也許就被視為劣質稻米，各地的優良食味粳稻品種食味水平到底如何、達到何種程度、各地差異大小等問題均沒有明確的評價標準。北方稻作協會從2007 年開始，已先后舉辦了8 次全國優良食味粳稻品評大會，先后制訂了“粳稻品種米飯制備方法”“粳稻品種蒸煮食用品質感觀評價方法”及“粳稻食味品評員的篩選方法”等標準，填補了我國粳稻主栽品種食味研究領域的一項空白，了解和掌握我國粳稻主栽品種食味變化，推動我國水稻研究向高產、高食味值方向發展具有重要意義[3]。本研究是基于前人研究經驗，參考前人研究方法[2，9]，針對河南省近年來主栽的優良粳稻品種進行品鑒，其目的是篩選出當地表現較好、能主導當地優質米發展的、好吃又好看的大米，旨在為指導河南省優質粳稻發展生產提供理論依據，為提升原陽大米品牌提供基礎保障。

3.2 米飯食味和米粒外觀品質研究前景性分析對提供的15 個水稻品種的外觀和食味品質進行分析，結果表明，大米外觀品質較好的品種其米飯的食味也相對較好，如粒粒香、水晶3 號、原旱稻3 號，這些品種的堊白粒率和堊白度均較低，平均分別為5.44%、1.43%。這說明大米的外觀和米飯的食味品質可以做到協同一致，既好看又好吃的大米符合人們對優良大米的需求。不同品種大米食味各品質指標品評結果分析表明，有的品種米粒外觀完整性較好，有的品種米飯香味特濃，有的品種黏度較大，但其綜合評價分值并不高，今后可根據米飯的特性，將有典型性狀的大米作為特異的種質資源進行創新利用；對于米飯的食味綜合評分值較高、大米的外觀（堊白）品質普遍較好的品種，可以作為優良的主栽品種進行大面積推廣應用。本研究征集了河南省近幾年育成的相對優質的水稻品種進行品評試驗，篩選出了相對優質的水稻品種，但由于本試驗品評員都是本省的相關水稻研究人員，有的并沒有進行相關的稻米食味品評專業培訓，試驗過程中難免有傾向性和主觀性。為了能反映稻米的真實口味，增強評價的客觀公正性，今后應多次開展稻米食味品評研究，并適當聘請業內知名專家采用科學的稻米食味評價標準進行評價，以提高食味品評的科學性，增強優質米的可信度和知名度。