濃厚味酵母抽提物產(chǎn)品分析及其在雞精復(fù)合調(diào)味料中的應(yīng)用研究

鄭英亮，孫合群，李沛，吳曉峰，陳法科，陳雄

(1.湖北工業(yè)大學(xué) 生物工程與食品學(xué)院，武漢 430068；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；3.安琪酵母(柳州)有限公司，廣西 柳州 545200)

酵母抽提物(YE)是以專用的食用面包酵母為原料，將酵母細(xì)胞進(jìn)行酶解后精制而成，主要成分包括呈味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素等，屬于具有食品屬性、非食品添加劑的天然調(diào)味原料。由于其營養(yǎng)成分豐富、使用安全，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，且應(yīng)用發(fā)展日益迅猛[1]。

濃厚感是傳統(tǒng)的5種基本味道之外的味道，其被形容成是一種令人愉快、產(chǎn)生幸福感的美味(不同于鮮味)。濃厚感具有濃厚、擴(kuò)展、持久、集中等味道；其不僅可以增強(qiáng)5種基本味道的強(qiáng)度，而且能夠增強(qiáng)基本味道的邊緣味道或外圍味道，使產(chǎn)生充盈感、持續(xù)的延綿感、醇厚感、滿口感和圓潤平衡的協(xié)調(diào)感[2]。濃厚味型YE產(chǎn)品為通過定向酶解開發(fā)的產(chǎn)品，相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分，具有濃厚、飽滿和協(xié)調(diào)的特征風(fēng)味，增加了產(chǎn)品的濃厚口感，能賦予產(chǎn)品更協(xié)調(diào)、美好的風(fēng)味。

1 儀器與試劑

濃厚味型酵母抽提物、普通純品型酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司提供；雞精基料：谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、I+G、雞肉膏、雞肉粉、玉米淀粉、麥芽糊精等，市購。

L-8900型氨基酸分析儀 日本日立公司；1260型高效液相色譜儀 安捷倫科技有限公司；KN580全自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；HHM-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州易晨儀器制造有限公司；BCD-198型西門子冰箱 博西華家用電器有限公司；BSA124S電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；MF-50快速水分測定儀 日本A & D公司；FE20K臺式pH計(jì) 梅特勒-托利多公司；CTHI-100B恒溫恒濕箱 施都凱儀器設(shè)備(上海)有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 濃厚味型YE在雞精復(fù)合調(diào)味料中的配方設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)一款雞精配方，改變其中YE的添加量，進(jìn)行感官評價(jià)，并對比配方的吸潮特性。試驗(yàn)原料和配方見表1。

表1 試驗(yàn)原料和配方Table 1 The experimental raw materials and formula %

續(xù) 表

2.2 YE吸潮性試驗(yàn)

在同等溫度、濕度等環(huán)境下，取一定質(zhì)量的樣品，置于培養(yǎng)皿中觀察16 h，每小時(shí)稱重一次，記錄數(shù)據(jù)，測定其在0～16 h內(nèi)的質(zhì)量變化情況。測試環(huán)境：室溫，平均溫度25 ℃；濕度65%。

2.3 含YE雞精吸潮性試驗(yàn)

分別稱量表1中對照組、添加純品型YE組、添加濃厚味型YE組樣品各15 g，置于培養(yǎng)皿中觀察96 h，每24 h稱重一次，記錄數(shù)據(jù)。測試環(huán)境：室溫，平均溫度25 ℃；濕度65%。

2.4 YE常規(guī)指標(biāo)的測定方法

YE的pH、水分、灰分、鹽分、總氮、氨基氮、氨基酸按照GB/T 23530-2009《酵母抽提物》方法進(jìn)行檢測。

2.5 肽相對分子質(zhì)量分布的測定方法及液相色譜條件

按照Q/YB.J19.004-2017標(biāo)準(zhǔn)測定酵母抽提物的寡肽分子量分布。

城鄉(xiāng)關(guān)系最終發(fā)展成為城鄉(xiāng)二元結(jié)構(gòu)是生產(chǎn)力發(fā)展和社會(huì)分工的產(chǎn)物。馬克思一語道破資本空間與其他空間矛盾、城鄉(xiāng)空間分裂失衡的根本原因：資本邏輯下社會(huì)資源由農(nóng)村向城市集聚，鄉(xiāng)村社會(huì)關(guān)系斷裂碎片化為城市化發(fā)展的附庸，社會(huì)矛盾集中于城市，空間對立與矛盾壓力逐步加大的情況下，城市進(jìn)一步向農(nóng)村索取社會(huì)資源、轉(zhuǎn)嫁社會(huì)壓力。而資本空間拜物教時(shí)刻將空間資本化的沖動(dòng)，更是直接催生城鄉(xiāng)社會(huì)空間和主體的分裂對抗。經(jīng)濟(jì)、社會(huì)空間和主體的排斥，演變?yōu)槲幕Y俗習(xí)慣之間的對立，以至于滕尼斯直言，城鄉(xiāng)空間排斥對立就是禮俗社會(huì)與法制社會(huì)之間的矛盾對立。

液相色譜條件：色譜柱：TSK-gel G2000SWXL(300 mm×7.8 mm)；流動(dòng)相：乙腈∶水∶三氟乙酸為45∶55∶0.1；檢測波長：220 nm；流速：0.5 mL/min；檢測時(shí)間：40 min；進(jìn)樣體積：20 μL；柱溫：30 ℃。

2.6 游離氨基酸測定方法

測試條件：分離柱Ion Exchange Column 2622sc.pH (4.6 mm×60 mm)；柱溫134 ℃；雙通道紫外檢測波長440 nm和570 nm；進(jìn)樣量20 μL，時(shí)間148 min。

采用GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》方法測定31種氨基酸。取2.0 mL冷藏樣品，加入2.0 mL質(zhì)量濃度為6 g/dL的5-磺基水楊酸，反應(yīng)1 h 后加入1 mL 0.06 mol/L 的HCl溶液及1 mL 1 g/dL的EDTA-2Na 溶液，充分混合，以4800 r/min離心10 min。吸取2.0 mL上述混合液，加入4.0 mL pH 2.2的檸檬酸緩沖液，混合均勻，離心，過濾后直接上機(jī)測定。外標(biāo)法定量樣品中的氨基酸組分，單位以mg/dL表示。

2.7 濃厚味型YE應(yīng)用于雞精復(fù)合調(diào)味料感官分析方法

安琪專業(yè)品嘗小組12人，按照GB/T 13868-2009的要求建立單人品評間。品評員將帶有編號的樣品從7個(gè)方面打分：色澤、香氣、咸味、肉味、鮮味、濃厚味、綜合口感。參考GB/T 10221-2012建立評分標(biāo)準(zhǔn)。

2.8 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件對評分員的評分結(jié)果進(jìn)行方差分析、差別檢驗(yàn)分析。

3 結(jié)果與討論

3.1 濃厚味型YE理化指標(biāo)和感官評測

對批號為20180528L7B9的濃厚味型YE和純品型YE進(jìn)行理化指標(biāo)檢測和感官評測，見表2。

表2 濃厚味型YE理化指標(biāo)檢測和感官評測結(jié)果Table 2 Physical and chemical indexes and sensory evaluation results of strong-flavor YE

由表2可知，濃厚味型YE與純品型YE都是淺黃色粉末；濃厚味型YE前味、中味、后味的風(fēng)味均良好，純品型YE前味較好；濃厚味型YE的各項(xiàng)理化指標(biāo)均低于純品型YE，但是濃厚味型的風(fēng)味較純品型的豐富，原因是兩者的酶解工藝不一樣，濃厚味型的短肽比較豐富，因此呈現(xiàn)的口味比較豐富。

3.2 濃厚味型YE和純品型YE肽類物質(zhì)的分子量分析

濃厚味型YE和純品型YE的肽類物質(zhì)分子量分布見表3。

表3 濃厚味型YE與純品型YE肽類物質(zhì)分子量分布Table 3 Molecular weight distribution of strong-flavor YE and pure YE peptides

由表3可知，濃厚味型YE及純品型YE的分子量小于1000 Da的短肽含量分別高達(dá)95.61%與98.07%，而抗氧化作用等生理活性較強(qiáng)的寡肽的分子量多分布在500～1500 Da，說明該兩種酵母抽提物有較好的生理活性。另外，由于酵母抽提物的呈味主要來源于自身的短肽類，而濃厚味型分子量為180～400 Da的短肽含量為52.42%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于純品型YE的21.05%，說明濃厚味型YE風(fēng)味主要來源于酶解所得的短肽。

3.3 濃厚味型YE和純品型YE游離氨基酸的分析

濃厚味型YE和純品型YE游離氨基酸的分析見表4。

表4 濃厚味型YE和純品型YE游離氨基酸組成分析Table 4 Analysis on the composition of free amino acids of strong-flavor YE and pure YE

由表4可知，濃厚味型YE的游離氨基酸種類與含量均低于純品型YE，前者氨基酸總量僅為后者的35.66%。這是由于在濃厚味型YE酶解前將呈鮮味的氨基酸進(jìn)行濾除，進(jìn)而能突出短肽所呈現(xiàn)出的濃厚味口感。

3.4 濃厚味型YE和純品型YE吸潮特性對比分析

將濃厚味型YE和純品型YE的吸潮特性進(jìn)行對比分析，見圖1。

圖1 0～16 h內(nèi)的質(zhì)量變化線性對比圖Fig.1 Linear comparison diagram of mass change within 0～16 h

由圖1可知，純品型YE1、YE2、YE3的吸潮能力均大于濃厚味型YE，原因可能是濃厚味型YE酶解前濾除了氨基酸及部分多糖，因此使其氨基酸及多糖含量降低，抗吸潮性變強(qiáng)。

3.5 濃厚味型YE在雞精復(fù)合調(diào)味料中的應(yīng)用及感官分析

不同YE對雞精風(fēng)味影響定量描述分析結(jié)果柱狀圖見圖2。

圖2 不同YE對雞精風(fēng)味影響對比圖Fig.2 Comparison diagram of the influence of different YE on the flavor of chicken essence

由圖2可知，對照組的鮮味刺激性較強(qiáng)，但濃厚感較弱；濃厚味型YE可使產(chǎn)品的鮮味柔和協(xié)調(diào)，延續(xù)性好，同時(shí)能提升產(chǎn)品的風(fēng)味，增強(qiáng)肉感和濃厚感。風(fēng)味對比試驗(yàn)結(jié)果表明，純品型YE在鮮味上有優(yōu)勢，濃厚味型YE在濃厚感、肉感上有優(yōu)勢，推斷濃厚味型YE和純品型YE搭配使用，可以起到優(yōu)勢互補(bǔ)的效果；YE的綜合添加比例推薦在0.5%～1.5%。

3.6 YE在雞精中的應(yīng)用吸潮特性對比

添加不同YE的雞精在自然條件下吸潮曲線見圖3。

由圖3可知，添加酵母抽提物使雞精吸潮增重，但味精、純品型YE及濃厚味型YE的雞精在自然條件下吸潮特性差異小，對雞精在使用中的吸潮無較大影響，而且純品型YE和濃厚味型YE相對風(fēng)味型YE在雞精中的添加量較小，對雞精的生產(chǎn)過程影響較小。

圖3 添加不同YE的雞精在自然條件下吸潮線性對比圖Fig.3 Linear comparison diagram of moisture absorption for chicken essence added with different YE under natural conditions

4 結(jié)論

通過在雞精應(yīng)用試驗(yàn)樣品中添加濃厚味型酵母抽提物產(chǎn)品，表明添加了濃厚味型酵母抽提物的樣品可使產(chǎn)品的鮮味柔和協(xié)調(diào)，延續(xù)性好；同時(shí)能提升產(chǎn)品的香氣，增強(qiáng)肉感和濃厚感。且濃厚味型YE和純品型YE對雞精的吸潮并無顯著性影響，不會(huì)給消費(fèi)者的使用帶來負(fù)面的影響。濃厚味型YE和純品型YE搭配使用，YE的添加量控制在0.5%～1.5%，可以起到優(yōu)勢互補(bǔ)的效果，能充分表達(dá)出產(chǎn)品鮮美、醇厚、協(xié)調(diào)的滋味。

在當(dāng)今社會(huì)，廣大消費(fèi)者特別重視食品安全和自身的飲食健康，消費(fèi)者越來越趨向于不添加或者很少添加食品添加劑的食品，同時(shí)，對一些不法廠家非法添加非食品原料或者超量使用食品添加劑，消費(fèi)者特別關(guān)注和擔(dān)憂。酵母抽提物作為一種天然、營養(yǎng)、健康的食品配料，呈味成分更豐富，呈味功能更強(qiáng)，酵母自身含有55%以上的蛋白質(zhì)，經(jīng)定向酶解工藝獲得的濃厚味型YE其呈味肽達(dá)到80%以上，所以濃厚味型YE在后期調(diào)配復(fù)合調(diào)味料時(shí)添加，能直接提升復(fù)合調(diào)味料的濃厚感物質(zhì)含量，提升產(chǎn)品的濃厚感與風(fēng)味。濃厚味酵母抽提物作為食品配料在復(fù)合調(diào)味料中的應(yīng)用技術(shù)研究有助于雞精等復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品風(fēng)味的豐富，同時(shí)起到清潔標(biāo)簽的作用，使其更加得到消費(fèi)者的青睞[4]。