把非遺小吃做成特色產業 助力鄉村振興
——專訪黔江區馮家街道寨子社區官村麻糖非遺傳承人彭朝麗

記者 劉早生 李朋 特約通訊員 糜力

彭朝麗在制作玉米麻糖 （周進 攝）

融化后又板結的心思，需要刀片和錘子的敲擊，

金屬的吆喝，穿透市井，穿透時空，

村巷里的甜蜜，

都攤在那張小簸箕里，

要理清芝麻與玉米糖的關系，

牙和舌，必須齊心，使勁咀嚼，

才會出來滋味，

這民間的香甜，

身懷火功和嚼勁。

這是一位詩人寫的關于麻糖的小詩，頃刻間把人帶回過去那充滿溫情的歲月。

麻糖，作為一種民間小吃，不僅給人帶來味覺上的甜蜜感受，也喚起一代人精神上的情感共鳴。

制作好的麻糖

在美麗的阿蓬江邊，有一個村寨名叫官村，這里90%以上的村民都姓謝。600 多年前，謝氏先輩來到這里，并在這里興起了麻糖產業，成為遠近聞名的麻糖村。官村麻糖制作工藝最大的特點是在原材料的選取上，即以玉米作為主要的原材料，而不是糯米。官村古寨玉米麻糖的制作工藝復雜，有30多道工序，加上年輕人不愿意學，導致其制作技藝瀕于失傳。

近年來,國家重視對非物質文化遺產的保護和傳統工藝的傳承,官村麻糖被列入重慶市非物質文化保護名錄。黔江區在脫貧攻堅行動中，把官村古寨玉米麻糖作為農民增收的產業來發展，鼓勵有制作玉米麻糖技藝的村民建立作坊，加工制作玉米麻糖，既幫助村民實現了經濟增收，又保護和傳承了非遺文化。

制作玉米麻糖要求選用優質玉米（楊敏 攝）

現在官村最年輕的麻糖傳統制作工藝傳承人彭朝麗，是個外來媳婦，婚后跟著婆婆費菊英學起了麻糖的制作。在婆婆的言傳身教下，彭朝麗很快掌握了麻糖加工的核心技術，創建了“勇順麻糖”品牌。為了提高知名度，形成自己的品牌效應，勤于學習、思路開闊的彭朝麗多次參加黔江區農業農村委、黔江中小企業服務中心和華光職校組織的創業富民、致富帶頭人、休閑農業與鄉村旅游等培訓班學習，在快節奏和速食化的現代社會，勇敢地承擔起對于傳統手工藝的傳承責任，并讓古老的工藝“老樹開新花”，重現風采。近日，記者走進重慶市黔江區馮家街道寨子社區官村古寨，對官村麻糖非遺傳承人、“勇順麻糖”品牌創始人彭朝麗進行了專訪。

記者：請介紹一下官村勇順麻糖的制作技藝，它有哪些獨特之處？

彭朝麗：官村勇順麻糖制作工藝最大的特點是在原材料的選取上，即以玉米作為主要的原材料，而不是糯米。制作步驟是：

第一步，選原材料，要選取顆粒飽滿、色澤金黃的玉米作為原材料，優質的玉米才能制作出口感醇香的麻糖。選好玉米之后，要用碾壓機將所有玉米碾碎，碎成類似珍珠狀的細小顆粒，按照配比選取適量的優質小麥，玉米與小麥的配比約為50 ∶1，小麥用來生長麥芽。

制作玉米麻糖需用的麥芽 （周進 攝）

第二步，生麥芽。將小麥用冷水浸泡，裝在竹制用具里面，在上面蓋上一層布料，將其放在有點溫度的地方，兩三天會長出小麥芽，將小麥芽倒出來平放在簸箕上，每日用溫水澆灌麥芽兩三次，澆灌最適宜溫度約30℃，等待三四天后，麥芽會長出二葉包心，此時可將麥芽全部切碎。到此，制作麻糖的兩個主要原材料就已經準備好了。

第三步，煮糊和尋糖（發酵）。就是對玉米的加工了，將碾碎的玉米全部放入大鍋中煮，邊加水邊攪拌，用大火煮幾個小時，待煮成漿糊狀時即為熟透，此時，將搗碎的麥芽放入煮熟的玉米漿糊中，再攪拌均勻，靜靜放置等待，主要是讓麥芽水把玉米里面的糖分分解出來。

第四步，將殘渣與水分離。先將玉米糊盛起來，用細孔的紗布過濾，便于分離固態物與液態水，通過農村土制的榨汁機，從那些漿糊中榨出汁液來，這便是最初的玉米麥芽水。

第五步，熬制玉米麥芽水。將壓榨出來的玉米麥芽水再放回鍋中熬制，熬成有一定濃度的糖液，當鍋中的水只有原來的三分之一時，方可以停止熬制，此刻出來的麥芽糖還未成型，然后等待冷卻，在冷卻至還有一點余溫未形成塊狀前，進行最后一步——扯糖。

扯糖是所有步驟中最耗體力的一步，因需要手工來操作，比較耗時耗力。將經過煎熬成軟泥狀的糖冷卻后，放在特制的工具上，不停地反復拉扯約一個小時，最終成型。

記者：官村麻糖之前是怎樣的一個發展狀況？

彭朝麗：官村麻糖是鮮有的純手工制作的麻糖，是以粗糧玉米作為主要原材料來制作的。而知名的孝感麻糖是以糯米、小麥、白糖為主要原材料。用玉米作原材料更加綠色健康，甜而不膩。作為官村麻糖制作工藝傳承人，我可以告訴大家的是制作一次麻糖的過程是煩瑣復雜的，不僅需要耗費很多時間成本，還要手工藝人的體力勞動與長年累積的經驗。然而就算是付出了大量的人力成本，傾注了許多心血，這種自制麻糖的價格與銷量之前卻并非十分理想，價格在60 元/千克左右。麻糖的投入與產出的落差、手工藝人的外流、農村市場的狹小、傳統制作方式無法滿足市場化的需求等多重因素導致官村麻糖未能形成一個規模，甚至很難進入大眾的視野。

記者：作為新一代傳承人，在您眼中，發展官村麻糖有著怎樣的意義？

彭朝麗：繼承與發展當地的麻糖產業不僅具有傳承優秀傳統文化上的意義也具有經濟上的價值。文化上有拯救民間傳統工藝，發揚傳統文化的意義，以玉米作為主要原材料制作的麻糖屬于黔江區馮家街道寨子社區官村的特色產品，與其他地區的麻糖制作方法不同，是該地一種獨有的文化標記，承載著許多人的童年味道與記憶，借助媒體、民間力量宣傳產品，擴大知名度，鼓勵年輕人學習這門手藝，傳承玉米制麻糖的文化，通過宣傳也能增強人們對手工技藝的保護意識，樹立文化自覺與文化自信。經濟上，若將麻糖作為官村的特色產業發展，有利于煥發官村的經濟活力，會促進村民就業，吸引人口回流，也能在一定程度上解決部分社會問題，如“留守兒童”“空巢老人”等問題；此外，該地使用玉米制作麻糖也可帶動相關產業的發展，尤其是與原材料緊密相關的農作物玉米，可激發農民的種植熱情，避免耕地被荒廢，可有效利用土地資源。

記者：未來，您對做大做強官村勇順麻糖有哪些打算？

彭朝麗：麻糖制作手藝凝聚了手工藝人的心血，其中也蘊含著民族文化中自強不息、腳踏實地的精神。在快節奏和速食化的現代社會，我們更應該承擔起文化的傳承責任，保護傳統手工藝。

彭朝麗的愛人謝勇順在熬制玉米麻糖

麻糖好吃，但儲存較為困難，限制了生產產量以及銷售方式。由于它柔軟易融化的特性，只能現做、現賣、現吃，極大地限制了消費人群。我通過技術探索，改變了麻糖的特性，把它從柔軟的泥狀變成干燥的塊狀，更便于封裝保存。在銷售上，我打破傳統的街頭叫賣，充分利用網絡優勢，通過抖音等平臺宣傳產品，成功地實現了線上銷售，把貨銷售到了全國多個地方，最遠的到了新疆。

我想在未來的時間里，有規范化的廠房、標準化的車間，擴大生產規模，提高經濟效益，提供就業機會，幫助當地農民增收。對產品進行包裝以及定位消費群體，能夠長期保證產品的口感、衛生、安全，保持一定規模的銷售，同時與主要原材料（玉米）生產商協商合作，既可以確保在土地有效利用的前提下進行一體化生產，也可以為從事原料生產的農民帶來穩定的經濟收入，幫助農民增收致富。此外，有必要對產品進行創新，例如，根據消費者的喜好生產不同口味的產品；將麻糖與其他食品搭配，給消費者不同的味覺體驗。我想把官村“勇順麻糖”做成叫得響的品牌，以特色產業助力我們的鄉村振興。