疫情把傳統中餐推到風口浪尖

本報駐埃及、巴西、日本、美國、法國、秘魯記者　黃培昭　李曉驍　蔣豐　侯健羽　姚蒙　孟可心

“新冠肺炎焦慮癥重創紐約華人旅游餐飲業”“從中國來的食材會不會傳染病毒”“中國客戶取消180噸龍蝦訂單后，新西蘭計劃將它們放回大海”……一場突如其來的疫情，把中國的餐飲業和傳統飲食文化也推向風口浪尖，成為各國媒體和民眾熱議的話題。從《環球時報》駐美國、法國、日本、埃及、巴西、秘魯等國記者近日的調查和采訪看，中國飲食文化仍備受推崇，但各國民眾希望的是，為了從源頭上控制重大公共健康風險，中國人應切斷經營野生動物的牟利鏈條，政府應嚴格管理甚至叫停銷售活物食材的“濕貨市場”。

美國媒體：加強政府監管是根本

在美國，很多人因為聽說有中國人和韓國人吃貓吃狗，就諷刺“亞洲人野蠻，什么都吃”。《環球時報》記者幾年前剛到美國時，發現很多人關注廣西玉林狗肉節的消息，并被問及：“中國人都吃狗肉嗎？”好在，在國外，通常當地百姓在了解中國人并非什么都吃后，也就不再追問什么。

在和美國民眾交流中，記者也總結了幾類美國人不能接受的中國食材。一是貓狗這類離人們生活比較近的動物，美國的心態頗像我們古代哲學家孟子所說的“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉”。二是動物的內臟、血液、皮膚、五官、手足等。記者曾特意留意過幾家美國知名快餐店的炸雞，真的是沒有雞皮。但也有例外，有些上世紀二三十年代出生的美國老人曾告訴記者，小時候因物資匱乏，也吃過雞皮、豬皮、豬鼻子、豬臉肉，而這些老人的子女聽到這些家族史時都會渾身起雞皮疙瘩，但也說“可以理解”。記者還發現，有的家庭感恩節時會把火雞皮專門留給老人。三是可能存在寄生蟲、化學污染、來源不明的食材。記者所在的克利夫蘭市鄰近伊利湖，近些年亞洲鯉魚泛濫，但當地人不吃鯉魚，理由是“鯉魚是雜食動物，體內可能會有很多寄生蟲和重金屬”。

由于現場宰殺動物需要清洗，經常是動物血水、排泄物、內臟和泥水混在一起，因此，國外把這類菜市場通常稱為“潮濕的市場”或”濕貨市場”。英國《金融時報》近日刊文說，新冠肺炎疫情下，中國民眾要重新審視傳統菜市場，過去那種強調“新鮮”而現宰現殺的情況，在今天看來是“傳統社會遺留的陋習”。著有《逼近的瘟疫》等專業書籍的美國防疫專家勞麗·加勒特近日在接受中國媒體采訪時也呼吁，相關亞洲國家應盡快叫停出售“供食用的活野生動物和家畜的濕貨市場”。她還提到一些與動物相關的傳染病，如眾所周知的與駱駝有關的中東呼吸綜合征（MERS），以及與果子貍有關的嚴重急性呼吸綜合征（SARS）。

美國人喜歡到當地正規超市買大型食品公司封裝好的肉類、魚類，這些食材通常經過檢驗檢疫。美國正規超市幾乎見不到野味。但同樣，也有例外的情形。美國森林覆蓋率高，平時在高速上常看到被撞死的鹿、獾、松鼠等動物，盡管有的州規定，誰開車撞死的鹿誰可以帶回家去，但記者來美國多年，幾乎沒聽說誰把死鹿帶回家里吃了。美國有私人獵場，有的獵物可以帶回家吃。因此，理論上來說，也存在著安全隱患。鑒于此，一些美國人認為，一味批評中國人什么都吃也是“雙重標準”，更不能因為這次疫情就任由排華情緒在社交媒體上蔓延。

美國《外交政策》雜志刊文稱，這次病毒暴發，其他族裔不能因華人所吃的食物而厭惡歧視華人，因為其他族裔也有很多不能被別人接受的食材。文章強調應尊重文化多樣性，特別是中國地域間飲食習慣也有差異，美國人應了解中國的復雜性。但文章也強調，“中國政府對食品安全的監管才是更本質的問題”，像華南海鮮這樣的“濕貨市場”今后應加強管理。▲

法國名廚：兩國食材都很廣泛

在法國，一些社交網絡上也有個別言論，直接將疫情歸罪于中國人的飲食習慣。如《費加羅報》有關疫情的報道后面留有網民的評論，有人表示“只有中國人這樣喜歡吃各種各樣的野味怪物，這樣的飲食習慣非常可怕”。《世界報》相關報道的留言中，有網民表示“這樣的野蠻飲食習慣危害了全人類”。在法國出現新型冠狀病毒病例后，有法國孩子居然跑到中餐館問：“你們提供蝙蝠湯嗎？”但據《環球時報》記者觀察，這些言論只代表了一小部分法國人的偏激想法，法國主流媒體呼吁不要因為疫情就歧視華人。

中國和法國是世界聞名的“烹飪王國”。值得一提的是，中國餐飲在法國是個巨大的產業。中餐館在法國非常“火”，僅巴黎地區就有上千家。2019年1 月，法國哈里斯民意調查機構的調查顯示，2/3的法國人每個月都至少吃一次亞洲餐，其中主要是中餐。隨著中餐館越來越多，法國人的中餐口味也發生變化：過去中餐主要是廣東菜、浙江菜，現在川菜、云南菜也很受歡迎，法國人對香辣口味開始來者不拒。

專門報道美食的法國同行蒙沙告訴記者，法國人口味很開放，特別喜歡亞洲與中國的飲食文化，只是不習慣吃中國人喜歡的鴨脖、海參、皮蛋，更不用說各種奇奇怪怪的野味。她還強調：“法國人并不歧視中國人過于廣泛的食材，除對吃狗肉有特別的不滿外，我們還是理解中國人飲食習慣的。”

此次新冠肺炎疫情中，最早發現的病例和武漢華南海鮮市場有關。除了網傳華南海鮮市場野味售價表，據曾在該市場附近生活的民眾說，那里“臟亂差”，經常飄著腥臭味。蒙沙說，中國超市有殺活魚的，有的菜市場常賣活雞活鴨，而這樣的現象在法國很難看到，因為法國的食品供應鏈都是準工業化的。她提醒記者：“自己宰殺家禽、牲畜甚至野味，難免直接接觸到細菌病毒，而工業化宰殺可以在很大程度上避免這樣的危險。”

巴黎一家米其林一星餐廳的主廚和《環球時報》記者談到東西方飲食文化時表示，法國人其實是歐洲人中食材最雜的，如豬牛羊的下水、鴨肝鵝肝都吃，連許多人不習慣的蝸牛甚至都是法國美食的之一，這充分說明法國人與中國人一樣，“到處尋覓可以入口的美食食材”。在美食歷史研究者德巴艾克的筆下，法國的飲食文化建立在法國資源豐富、氣候宜人、各地差異性明顯、貴族王室和上流社會講究生活情趣上，這與中國菜式的豐富性道理有相似之處。▲

日本學者：不應借“野味”牟利

一位日本朋友告訴《環球時報》記者，上世紀80年代，他在中國留學時看到中國人吃羊肉串，覺得沒什么“違和感”，但后來看到中國人吃小龍蝦，就感到很驚訝。他拍照后寄給家里人看，結果他的家人說：“你不知道嗎？中國人什么都吃的。”但在中國居住、工作多年的青樹明子看來，也有中國人不理解日本人為什么要吃生魚片，各個國家的飲食文化有差異本身無可厚非。

很少有人提及的是，在中日兩國交往的歷史中，存在著一個所謂“野蠻與文明之爭”。日本1894年發動甲午中日戰爭時，就把這場戰爭定位為“文明戰勝野蠻的戰爭”。在他們看來，中國人不講衛生，隨地吐痰，食品上也存在問題，是極其不文明的。1907年，山方香峰曾出過一本名為《衣食住——日常生活》的書，書中提到日本人不喜歡中餐湯汁過濃、中餐里面的燕窩和魚翅對日本人來說是“珍味”但不是“美味”、中餐主要是豬肉而日本人主要吃牛肉等細節。

日本國際政治經濟學家浜田和幸近日在接受《日刊現代》的采訪時表示，盡管日本人對有些地方的中國人吃蛇、蝙蝠、烏龜、小老鼠以及喝蜘蛛酒無法理解，但這是他們代代相傳的飲食傳統，比如有的認為這樣能滋補身體。不過，這樣的飲食文化讓一些不良商販為了賺錢，抓捕、出售野生動物，從中牟取暴利。

在日本，“中華料理”和“中國料理”并存，區別是：“中華料理”是日本本土化的中餐，從選材到廚師都是由日本人負責，味道也是面向日本人的，偏淡偏甜；而“中國料理”是力爭保持原汁原味的中餐，從選材到廚師基本上是由華人負責的，味道偏重偏油。讓記者感觸最深的是，上世紀80年代，中國留學生打牙祭，是由日本人帶著去吃“中華料理”，而現在，是中國人帶著日本人吃“中國料理”。一些經營“中國料理”的餐館有紅燒熊掌、熱炒蜈蚣等特色菜肴。有些菜日本人是敬而遠之的。記者有時請日本朋友吃飯，上豬舌、豬耳朵之類的菜時不敢直接介紹給他們，一定要等他們吃了以后連連點頭說“好吃”，才告訴他們這是什么。有的日本人知道后，臉色驟變。▲

埃及記者：不要老想著把它們做成菜

“病毒的傳播或與特殊的飲食習慣有關。”巴西媒體在報道中國疫情時常寫到這句話。巴西新聞網站“R7”還以“老鼠、狗和蝙蝠：發現中國最奇怪的菜肴”為標題，配以組圖，展示“中國人特殊的飲食”。在巴西，《環球時報》記者曾被當地人指著一只小狗問：“你吃它嗎？”這樣的尷尬早在10年前記者在西班牙留學時就遇到過。當時有同學說：“西班牙的中餐館附近沒有狗，這很奇怪。你們中國人都吃狗肉吧……”在不少國家的人看來，“天上飛的、地上爬的、水里游的、土里鉆的”，都是中國人的“盤中餐”。美國史學家羅茲·墨菲在《亞洲史》一書中寫道：“在亞洲文化中，對食物一直十分重視，亞洲人強調的不是為了活著而吃，而是為了吃而活著”。他還提到，在古代，對中國、印度等大多數農業國家來說，都周期性地出現食物短缺，而且亞洲國家總的說來，飲食中比較缺少蛋白質……

記者先想的是：中國和巴西在飲食習慣上差異巨大，兩國“吃文化”交流極為有限，普通人難免對中國飲食文化有偏見。但再一想，巴西人也吃豬蹄、雞心之類的食物啊。同樣，烤牛心，也是秘魯高檔餐廳的熱銷菜品。秘魯有一道傳統菜，將雞爪、雞胗、雞腎和蔬菜放一起煮成湯，味道很好。秘魯還有一道佳肴是烤腌制過的豚鼠肉，味道吃起來有點像兔肉。據記載，生活在安第斯山高原的居民已經吃了1000多年的鼠肉。現在，豚鼠肉的價格是雞肉的兩三倍。秘魯人相當推崇中國的傳統飲食文化。比如，過去很少吃雞爪，但現在當地雞爪價格很貴。秘魯人去中國茶樓，最愛點的是“蒸鳳爪”。

前幾年中東MERS疫情暴發后，衛生健康專家建議，在中東地區要避免生喝駱駝奶和生吃駱駝肉。《環球時報》駐埃及記者曾吃過煮熟的駱駝肉，口感不太好，有點“柴”。駱駝肉是阿拉伯國家招待尊貴客人的首選。據說2015年3月時任韓國總統樸槿惠出訪中東時，在阿聯酋和卡塔爾分別吃了烤熟和煮熟的小駱駝肉。當記者和埃及房東穆斯塔法聊起駱駝肉時，他卻說：“聽說中國人什么都吃，真是讓人佩服。”記者聽得出，他和很多阿拉伯人一樣，其實是對此很不理解。2003年SARS疫情暴發期間，曾有埃及同行問記者：“是不是有中國人吃了不該吃的東西，這才招致病毒上身？”

這次新冠肺炎疫情暴發后，埃及《消息報》國際版記者塔哈說：“中國人應總結教訓，控制欲望，尤其要敬畏野生動物，不要老想著把它們做成菜。”塔哈的觀點在中東媒體上很常見。“中東在線”新聞網近日刊文稱，“從SARS到2019-nCoV，17年過去了，人類并沒有長記性，而是在為自以為是和對野生物種的肆意濫殺付出沉重的代價”。▲