培育行動(dòng)計(jì)劃

“粵菜師傅”工程在廣東省內(nèi)開展如火如荼。廣東正著力打造開放的粵菜師傅培訓(xùn)平臺(tái)、提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力、加強(qiáng)校企雙制共育粵菜師傅、開展地方特色粵菜烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)和粵菜師傅評(píng)價(jià)認(rèn)定。

《小康》·中國小康網(wǎng)記者 張玉榮

2019年12月17日，在廣東順德廚師學(xué)院“粵菜師傅”培訓(xùn)班上，來自四川涼山彝族自治州布拖縣的30名學(xué)員，戴著白色高帽、穿著廚師制服，正在學(xué)習(xí)制作煎焗魚骨、均安蒸豬肉。

順德廚師學(xué)院在四川省涼山彝族自治州雷波縣開展廚藝“送教上門”。圖 / 甘慕儀

他們從16歲到54歲不同年齡段都有，有男有女，不少還是第一次出遠(yuǎn)門。18歲的阿聰聰貴原來在電子廠打工，回家時(shí)聽到可免費(fèi)來學(xué)廚就當(dāng)即報(bào)了名，他希望通過學(xué)一門廚藝多一條未來選擇的出路。42歲的吉拖莫日色是家鄉(xiāng)學(xué)校食堂的一名幫廚，她過來主要是想學(xué)習(xí)粵菜的制作工藝回去幫助改善師生的伙食……這一群學(xué)員都帶著不同的想法來到這里，而這里或多或少承載了他們未來的夢(mèng)想和打算。

“來到這里前，他們不知道蘿卜還可以切成一朵花，魚、豆腐、土豆都能有好多種做法。”順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院黨委委員甘慕儀介紹說，順德廚師學(xué)院以粵菜廚師職業(yè)培訓(xùn)為突破口，“招進(jìn)來”和“送出去”相結(jié)合，通過技能培訓(xùn)、工學(xué)交替、送教上門等形式，全方位多形式開展新一代順德名廚培養(yǎng)和廚師職業(yè)培訓(xùn)。

“一人學(xué)廚，全家脫貧”精準(zhǔn)扶貧

從2018年6月以來，“粵菜師傅”培訓(xùn)基地——順德廚師學(xué)院采取多項(xiàng)舉措?yún)⑴c其中。對(duì)口幫扶，加強(qiáng)教育扶貧的精準(zhǔn)度;送教上門，提升廚藝培訓(xùn)的深度;立足地方，增加廚師培訓(xùn)的廣度。

烹飪學(xué)院副院長高藍(lán)洋告訴《小康》記者，順德廚師學(xué)院2018年6月成立以來，通過“招進(jìn)來”與“走出去”相結(jié)合的方式，面向廣東省雷州市、徐聞市、云浮市和四川省涼山金陽縣、美姑縣、雷波縣等10個(gè)貧困地區(qū)開展各類精準(zhǔn)扶貧粵菜師傅培訓(xùn)班40批次，共培訓(xùn)學(xué)員2382人，培訓(xùn)量達(dá)到45911人。其中，送教上門去過廣東省雷州市，四川省涼山州金陽縣，美姑縣，雷波縣，培訓(xùn)491人。

“借著‘粵菜師傅工程的這個(gè)東風(fēng)，我們學(xué)院跟精準(zhǔn)扶貧相關(guān)工作做了些結(jié)合，學(xué)員們過來這邊上課，提高他們的廚藝，提高他們脫貧致富的本領(lǐng)，讓他們有一技之長實(shí)現(xiàn)就業(yè)或是回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。”甘慕儀舉例說，有個(gè)叫“虎哥”的四川人王榮虎在培訓(xùn)前在金沙江旁開魚莊，但經(jīng)營不好，聽說有培訓(xùn)，特地關(guān)門過來學(xué)習(xí)，回去后繼續(xù)開業(yè)，現(xiàn)在經(jīng)營狀況很好，還準(zhǔn)備開分店。

2018年9月，順德廚師學(xué)院在對(duì)口扶貧地區(qū)雷州樟樹灣大酒店建立“粵菜師傅工程雷州培訓(xùn)基地”，并開展粵菜師傅培訓(xùn);2019年3月以來，在四川省涼山州金陽、美姑及雷波縣三地共計(jì)捐贈(zèng)75萬元的東西部扶貧協(xié)作致富帶頭人廚藝技能培訓(xùn)項(xiàng)目，通過送教上門開展粵菜師傅培訓(xùn)，積極探索“一人學(xué)廚，全家脫貧”的精準(zhǔn)扶貧新模式。

目前，廣東全省開設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè)的技工或職業(yè)院校已有147所，建成粵菜烹飪類省級(jí)重點(diǎn)和特色專業(yè)3個(gè)，在校生5.6萬人。同時(shí)，還注重“粵菜師傅”培訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)，全省建有“粵菜師傅”國家級(jí)大師工作室5個(gè)、省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和省級(jí)“粵菜師傅”大師工作室各50個(gè)。通過給予各項(xiàng)創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等支持“粵菜師傅”開辦農(nóng)家樂、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展，廣東有效促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富。

“新型學(xué)徒+行業(yè)研發(fā)”雙軌并行培養(yǎng)

2018年11月28日，廣東省輕工業(yè)技師學(xué)院與廣州漁民新村餐飲企業(yè)管理有限公司隆重舉行廣東粵菜學(xué)院、廣東粵菜研究院揭牌暨“粵菜師傅”培訓(xùn)班開班儀式，這標(biāo)志著廣東首家校企共建粵菜學(xué)院、粵菜研究院成立。

據(jù)悉，粵菜學(xué)院、粵菜研究院依托行業(yè)協(xié)會(huì)、龍頭企業(yè)建立，采用“新型學(xué)徒制”的方式，將師傅帶徒模式與職業(yè)培訓(xùn)相結(jié)合，由合作企業(yè)對(duì)標(biāo)委派名廚名師，參與到學(xué)院人才培養(yǎng)的全過程。通過對(duì)粵菜文化、烹飪理論和技法、食品安全、企業(yè)管理等課程的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培育新時(shí)期粵菜技能型傳承人。學(xué)徒出師后，將由合作企業(yè)對(duì)標(biāo)匹配合適崗位。

廣東省輕工業(yè)技師學(xué)院副校長王惠民對(duì)《小康》記者說，“我們首創(chuàng)‘新型學(xué)徒+行業(yè)研發(fā)雙軌并行培養(yǎng)模式，由‘師帶徒， 在‘學(xué)中干‘干中學(xué)，根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢奶攸c(diǎn)，向?qū)W員們講解做菜技巧、傳授經(jīng)典菜式，還根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢难邪l(fā)創(chuàng)新制作了新菜。”

王惠民舉例，在廣東重點(diǎn)貧困村英德市連樟村，學(xué)院邀請(qǐng)到漁民新村藝都店行政總廚送教下鄉(xiāng)，不僅教“電飯鍋焗私房雞”、“秘制紅糖土豬肉”等，還創(chuàng)新制作了新菜——蔥油淋開屏鱸魚。村民陸上厚從“粵菜師傅”培訓(xùn)班畢業(yè)后“3天學(xué)了八道硬菜”，村里和他一起學(xué)習(xí)、就業(yè)的還有30名同鄉(xiāng)。目前，學(xué)院幫助2位培訓(xùn)學(xué)員創(chuàng)業(yè)開店，贈(zèng)送他們廣東粵菜學(xué)院“粵菜師傅”培訓(xùn)學(xué)員創(chuàng)業(yè)店牌匾。

針對(duì)廣府菜、潮州菜、客家菜三大菜系特色，廣東省人社廳組織烹飪行業(yè)、企業(yè)及專家廣泛參與標(biāo)準(zhǔn)的研發(fā)制定，重點(diǎn)圍繞食材采集、工藝流程、菜品質(zhì)量等方面，基本建立形成多層次評(píng)價(jià)體系。目前，廣東已組織開發(fā)了“粵菜師傅”專項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)10個(gè)，推動(dòng)地市開發(fā)特色模塊試題項(xiàng)目40個(gè)。編制《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》及配套培訓(xùn)大綱9本，收錄近600個(gè)傳統(tǒng)粵菜菜品和近400個(gè)風(fēng)味粵點(diǎn)品種的培訓(xùn)教學(xué)。

編輯/韓靜