肖文清：60年的“潮菜人生”

麥婉華

作為國家高級烹調技師，在汕頭餐飲業，肖文清是一位領軍人物。16歲就入行當學徒的他，如今已成為市級非遺項目潮菜烹飪技藝代表性傳承人，他不僅是潮菜文化與時俱進的見證者，也是烹飪技藝推陳出新的推動者。

《小康》·中國小康網記者 韓靜

為發展潮汕美食，發揮潮菜烹調特色，肖文清把潮汕美食推上新的臺階，讓潮菜提高知名度，名揚四海。日前，記者來到汕頭采訪這位潮菜大師，聽他講述60年如一日的“潮菜人生”。

勤學習表現好 分配到汕頭大廈當學徒

60年前，在汕頭市區至平路大光明電影院隔壁的飲食店，一名16歲的廚房臨時工被廚房師傅吩咐趕緊宰殺一只鴨子準備烹用。由于時間緊刀工又不得部位，宰殺一半，帶血的鴨子甚至到處跑……當時的這位廚房臨時工就是肖文清，這個情景，是肖文清廚藝生涯中第一次宰殺鴨子。六十載星移物換，如今，肖文清對潮菜依然執著熱愛，矢志不渝，一路走來，烙印著古老潮菜創新發展的歷史痕跡。

作為汕頭餐飲業領軍人，2005年，肖文清獲得中國烹飪協會授予“中華金廚獎最佳教育成就獎”。

肖文清生于1943年，談起自己的廚藝生涯，今年77歲的肖文清深情說道，“當時由于在工作崗位上積極認真學習，被推薦到位于礐石的汕頭市服務學校廚師班學習，學習期間，我每天早上6時起床到山腳下練習‘翻砂‘炒鼎及練磨刀，7時才開始刷牙洗臉準備8時上課。”談起往事，肖文清娓娓道來。

1960年7月，16歲的肖文清從汕頭市服務學校廚師班畢業，從此正式踏上飲食生涯的道路。當年，由于表現好，肖文清被分配到汕頭大廈當學徒工，令他非常高興，“當年整個汕頭大廈從樓下到8樓每個角落我都了解，當時來汕頭大廈報到時，非常激動，踏進大門，我就想，能夠來汕頭大廈工作確實榮幸，今后一定要努力加把勁。”

編寫教材 為傳播潮菜文化提供豐富資料

1963年，在汕頭大廈的學徒期滿，肖文清被轉為正式職工并派往廣州參加為期4個月的省級點心技術進修班。臨出發廣州前一天，廚房的師傅及所有職工干部都前來為他召開歡送會，鼓勵他要好好學習，把烹調技術、點心技術帶回來。“在廣州酒家學習期間，我還經常到燒臘房看師傅烹制燒鵝、燒豬等，并以9.95分的優秀成績結束了當時的培訓。”

1979年，汕頭地區行政專員公署成立汕頭地區商業技工學校，校址設在汕頭地區飲食服務公司培訓大樓。肖文清被選派兼任汕頭地區商業技工學校教師，同時協助編寫校本教材，通過訪問老行尊，并結合自己工作實踐和體會，他先后主編出版了《中國潮州名菜肴》、《中國正宗潮菜》等系列叢書共5冊，為傳播潮菜文化和弘揚潮菜提供了豐富資料。

1988年，肖文清開始帶隊到新加坡、馬來西亞、泰國、香港、澳門和臺灣舉辦美食節，這是一種潮菜宣傳，一種向外傳承。1990年，汕頭市飲食服務行業技術培訓中心成立，由肖文清擔任中心主任，把培訓、考核技術等級納入社會，對各個崗位工種進行技能考核、考證，并對廚師的高技能人才進行升級輔導培訓，對高級技能人才的技術知識、理論知識和論文編寫嚴格要求，培養了很多學生和職業技術人才。

作為汕頭餐飲業領軍人，2005年，肖文清獲得中國烹飪協會授予“中華金廚獎最佳教育成就獎”。為了培養更多的廚師，2007年，南粵潮菜職業技能培訓學校成立，是粵東地區規模最大的正宗潮菜廚師培訓基地、汕頭市非物質文化遺產潮菜烹飪技藝保護傳承基地。

與粵菜泰斗共商“粵菜師傅”培訓教材開發

粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點制作工藝……色香味俱全的這套書籍，是廣東省為“粵菜師傅”工程出版的職業技能教育培訓教材。

教材包括《粵菜師傅通用能力讀本》《廣府風味菜烹飪工藝》《潮式風味菜烹飪工藝》《客家風味菜烹飪工藝》等9本書目，以粵菜的三大流派即廣府菜、潮州菜、客家菜為基礎，圖文并茂地介紹了粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點制作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵，以及粵菜師傅職業素養等內容，為大規模培養粵菜師傅奠定了堅實基礎。

肖文清告訴《小康》記者，廣東省人社廳大力推進“粵菜師傅”工程培訓教材開發工作，多次集合行業專家、培訓專家和出版社三方力量，共同開發培訓教材，為“粵菜師傅”工程助力。他本人也作為潮菜傳承人，幾次參與研討，并就理論研究成果如何轉化到“粵菜師傅”工程培訓教材開發，提出了相關建議。肖文清認為，培訓教材面對的是最基層的從業者，一定要接地氣、重實效，不搞花架子，特別是廣東地區，主要的菜系都具備很強的地方飲食特色，地方風味特色是鄉村農家樂的靈魂，千萬不能搞一刀切式的培訓。

為使潮菜廚師學以致用，退休后，肖文清還是離不開潮菜的研究，白天，肖文清在南粵潮菜職業技能培訓學校潮菜傳承基地工作，晚上，肖文清在家里編寫潮菜教程，包括試題庫內容的編寫和修訂，“作為自己喜歡的事業，感到非常幸福。”肖文清雖然勞累，卻從無怨言，他一手創辦的南粵潮菜職業技能培訓學校為社會各階層培訓了大量的烹飪技術人才和餐飲服務人才，連年來，被省、市評為社會辦學先進單位。2012年，肖文清被命名為市級非遺項目潮菜代表性傳承人。

“父親一直把潮菜傳承作為自己非常重要的工作，所以開展了全日制學生教學，包括社會的免費培訓，以及在崗職工技能提升，還有傳統潮菜高級研修和創新潮菜研發等方面。”肖文清的兒子肖偉忠說道，如今，肖偉忠是南粵潮菜職業技能培訓學校校長，對于父親的言傳身教，他深有感觸，“將潮菜技藝傳承發揚是我爸一直的心愿，作為兒女，一定要幫他完成，讓更多的年輕人了解潮菜，熱愛潮菜，能夠學到潮菜非遺技藝。”