廣州酒家：培養“工匠精神”粵菜人才

余弘陽

有“食在廣州第一家”美譽的廣州酒家參與“粵菜師傅”工程，并以“培養工匠精神的新型勞動者”為目標。其通過粵菜師傅大師工作室平臺，全面實施“粵菜師傅”培育行動計劃，為當地貧困地區脫貧致富、鄉村振興提供人才支撐。

《小康》·中國小康網記者 麥婉華

廣東人喝早茶、食點心的文化歷史悠久，民間用“一盅兩件三杯四盞”來形容。而粵菜行業領頭之一的廣州酒家則是粵菜文化、技藝的重要傳承者。來到廣州酒家位于上下九商業步行街的總店，記者看那滿洲窗流光溢彩，發現留下了歲月的刻痕。茶樓里，人聲鼎沸，伙計迎來送往點心的聲音、友人相聚談笑聲、生意人把盞議事聲……人們聚集在廳堂里，各種聲音聚攏在茶廳內，糅雜了生活的日常。

“作為華南地區第一家上市的餐飲企業，廣州酒家以‘食品+餐飲雙輪驅動立足產業融合發展。從最初1935年的上下九總店到如今不斷壯大成為一家多元化經營的餐飲集團，我們秉承著‘傳承不守舊，創新不忘本的思想和做法。”廣州酒家集團餐飲管理有限公司總經理何偉暉接受《小康》記者采訪時說。

記者了解到，廣州酒家參與“粵菜師傅”工程，以“培養工匠精神的新型勞動者”為目標，通過粵菜師傅大師工作室平臺全面實施“粵菜師傅”培育行動計劃。如今，廣州酒家在廣東梅州高新技術產業園區設立“粵菜師傅大師工作室”，為當地貧困地區脫貧致富、鄉村振興提供人才支撐。

第二屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產業發展交流活動，廣州市市長溫國輝到廣州酒家展臺參觀指導。

培育粵菜人才作為己任

“廣州酒家粵菜的傳承到我們已經第6代了，而現在我們通過設立‘粵菜師傅大師工作室繼續培養粵菜人才，讓我們的菜式既能繼承傳統標準，也會在傳統基礎上進行創新?！睆V州酒家集團餐飲出品總監、廣州酒家集團餐飲管理有限公司副總經理蔡偉域介紹。

2019年6月，在廣州市“粵菜師傅”工程推進會上，廣州酒家集團榮獲“廣東省粵菜師傅大師工作室”授牌。蔡偉域正是此粵菜師傅大師工作室的負責人。他告訴記者，粵菜師傅大師工作室將充分發揮廣州酒家品牌優勢和“粵菜師傅培訓室”技術優勢，深挖和利用梅州地區人力資源，常規性招收粵菜師傅學徒。

“同時，通過名師課堂、現場實訓教學、外出考察學習等方式培訓、培養和儲備更多的粵菜師傅專業人才，以師徒式創新菜品研發，推廣粵菜文化，弘揚工匠精神，進一步提升‘粵菜師傅品牌影響力，助推粵菜文化、粵菜產業發展?！辈虃ビ蛘f。

記者了解到，梅州粵菜師傅大師工作室將整合梅州高新技術產業園區的湯膳生產中心和美食體驗區資源，通過研發制成健康、便捷、綠色的湯膳食品和珍饈美味，打造集生產、人才培訓、餐飲服務一體化的食品工業產業鏈，實現餐飲體驗、培訓教育、食品加工三大功能和品牌價值最大化，將粵菜師傅大師工作室建設成南粵地區最具實戰能力的粵菜師傅培訓基地。

“現在整個粵菜師傅大師工作室還在初步建設階段，我們希望在培訓方面先初步把框架搭好，為粵菜菜式制定統一、規范的標準。并且，要先把廣州酒家內部的團隊培養起來，讓他們可以成為老師培訓更多的人。同時，我們會讓這些培養好的人才不斷參加比賽，繼續增強實力。唯有把這些基礎都打牢了，才可以更好地把粵菜師傅大師工作室良性運營，并且培養更多梅州當地的粵菜人才，從而幫助鄉村振興與脫貧攻堅?！焙蝹熆偨Y道。

老字號品牌的傳承發展

以“廣州”命名的西關老字號廣州酒家，始建于1935年，從演繹廚王傳奇到風靡廣州城內再到幾起幾落，如今生機依舊，名滿天下。當時的廣州商會會長鄒殿邦曾訂做了一塊黑底金字的大牌匾，雕刻“廣州第一家”5個正楷大字，敲鑼打鼓送給廣州酒家，高懸于酒家大堂之上。自此，“食在廣州第一家”聲名鵲起。

作為已逾80載的餐飲品牌，廣州酒家的發展經驗可以作為老字號傳承發展的樣本。何偉暉認為，這得益于廣州酒家的“餐飲+食品雙輪驅動”發展模式。

20世紀80年代正值中國改革開放之處，經濟隨之全面復蘇，帶動了廣州餐飲業的興旺。1986年，在國內酒樓的連鎖經營還是空白之時，廣州酒家引領行業之初，開設了第一間餐飲連鎖店——廣州酒家恩寧分店，為廣州酒家隨后十幾間餐飲連鎖店的開業探索了成功的路徑。

“沐浴著經濟發展的春風，廣州酒家連鎖經營發展迅速。但是廣州酒家集團并沒有固守餐飲業一隅，而是依托餐飲品牌與技術的優勢開始食品行業的開拓。”何偉暉說。

1996年，廣州酒家在廣州市番禺區購地10萬平方米，首期投資2億元，創立了廣州酒家集團利口福食品有限公司，開發生產包括月餅、糕點、西點面包、速凍等食品，大力發展現代食品制造業，成為廣州餐飲首個改“坐商”為“行商”的餐飲企業，開創了全國餐飲業辦食品工業的先河。2018年，廣州酒家更斥資9億元在梅州和湖南湘潭投建兩個食品生產基地。目前，利口福產品八大系列100多個品種源源不斷地涌向市場。利口福餅屋已超200家，連鎖版圖遍布全廣州、佛山、東莞等廣東核心城區。

同時，為擴大業務規模，布局全國市場，廣州酒家近年越來越重視電商平臺的打造。“年代不一樣，要與時俱進。如今人們購買食品的途徑更多轉向網上，因此我們早在2012年就在京東、淘寶等平臺開設網店，讓中國各地的人都可以購買到我們的產品。同時，除了做普通的銷售，我們現在還在向定制服務發展，為有特別需求的客戶進行食品定制?！焙蝹熣f。

“定不服輸，積極進取”是廣州酒家在歷史沉淀中傳承下來的基因。何偉暉表示，接下來，廣州酒家會繼續從粵菜人才培養、粵菜菜式傳承與創新、粵菜文化推廣等多個方面，繼續支持“粵菜師傅”工程發展。