職業發展行動計劃

“粵菜師傅”工程職業發展行動計劃是三大行動中影響最深遠的行動計劃，它從技能競賽、激勵機制以及打造文化品牌三方面著手打造出粵菜新生態圈，讓粵菜師傅們能在新的時代中能擺脫傳統約束大顯身手增強技藝，并以此弘揚粵菜文化。

《小康》·中國小康網記者 方怡暉

“粵菜師傅”工程職業發展行動計劃（以下簡稱“職業發展行動計劃”）雖然是“粵菜師傅”工程三大行動里最后一個，但是它的影響卻是最深遠的。在“粵菜師傅”工程的培育以及就業創業兩大行動中，廣東省各地積極完善政策機制、創新工作措施，全面推進實施了各具特色的“粵菜師傅”工程。據了解，廣東省通過“粵菜師傅”工程，開展“粵菜師傅”培訓3.7萬多人次，帶動11.8萬人實現就業創業，有效促進了廣大城鄉勞動者實現技能就業和脫貧致富。

但是，僅僅是培養大批人才卻沒有相應的激勵政策以及從業生態，很容易使得前期大量的投入和工作前功盡廢。為此，“粵菜師傅”工程職業發展行動計劃應運而生，行動計劃打造出激勵粵菜師傅們愿意鉆研技藝，持續從業的生態圈，讓粵菜師傅們能在餐飲業以及相關行業里走得更遠。

“粵菜師傅”工程鼓勵各級政府、機構積極開展粵菜師傅技能競賽，圖為第四屆廣東省技工院校技能大賽烹飪項目現場。廣東省輕工業技師學院供圖

積極開展粵菜師傅職業技能競賽

根據《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》（以下簡稱“《實施方案》”）的要求，省內各級政府需要積極開展粵菜師傅職業技能競賽活動，并對職業技能競賽優勝選手按規定頒發“技術能手”證書以及對應激勵獎金。

在2019年11月29-30日之間，第二屆粵港澳“粵菜師傅”技能大賽在廣州琶洲舉行，包括廣東省、香港、澳門地區共23個城市、地區參與其中。在此之前，廣州、佛山、江門、肇慶等21個市級單位對應展開了相應的市級“粵菜師傅”技能大賽，選拔出優秀廚師參加此次粵港澳“粵菜師傅”技能大賽，從而選拔粵菜廚王，培養粵菜師傅新秀。

“粵菜師傅”技能大賽的優勝者都會獲得由廣東省人力資源和社會保障廳授予“廣東省技術能手”稱號，并頒發榮譽證書。各組前6名的選手由競賽組委會頒發獎金。技能大賽受到了各級廚師的熱烈追捧，在市級競賽上就已經可見一斑，廚師們在自己城市的粵菜師傅技能大賽上使出渾身解數只為得到粵港澳技能大賽門票并奪得粵菜廚王稱號。

以廣州為例，作為主要參賽城市，通過廣泛發動，掀起了各區、企業、學校進行崗位練兵和技能比武的熱潮，11個區、有關企業陸續開展了競賽選拔;通過第六屆產業人員職業技能競賽（粵菜師傅），共有49家單位205名選手經過多組比拼才產出第二屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽的集訓選手名單。比賽的熱烈程度超乎想象。

廣東省除了舉辦這類大型賽事之外，各市區、鎮街都以政府牽頭對應廚藝比賽、比拼，比如九江鎮的“飯刀香”等。除了政府之外，企業、學校等民間組織也參與進來，共同打造出積極活躍的餐飲界廚師新生態圈。

健全粵菜師傅激勵機制

《實施方案》明確了對于具有較高技藝技能、在粵菜行業有影響、在粵菜烹飪技能傳承中作出突出貢獻的優秀粵菜師傅，優先推薦申報“中華技能大獎”、“全國技術能手”、“南粵技術能手獎”和政府特殊津貼等獎項。鼓勵各類酒店、餐飲企業建立和推行粵菜師傅首席技師制度。對行業內公認、廚藝精湛的粵菜師傅首席技師，優先認定為南粵首席技師。

廣東省還將扶持各地傳承成果顯著、菜系品牌突出的行業企業建設“粵菜師傅”大師工作室。擇優支持建設為國家級技能大師工作室，并予以資金扶持。比如廣州市在13所市屬職業（技工）院校開設粵菜烹飪類專業，在16家培訓機構開辦粵菜烹飪類工種，在從化區城郊街西和村、增城區正果鎮成立“粵菜師傅培訓室”，建成3個省級粵菜師傅培訓基地和3個省級粵菜師傅大師工作室，并給予每個省級培訓基地200萬元、每個省級大師工作室15萬元的一次性補貼。

在2019年6月廣東省人社廳一份公開的文件中顯示，廣州市輕工高級技工學校、順德廚師學院等50家單位為2019年省級粵菜師傅培訓基地項目單位，白天鵝賓館有限公司等50家單位為2019年省級粵菜師傅大師工作室項目單位。

打造粵菜新文化品牌

現在從事餐營業的廚師們充滿了新時代的活力，廣東省食文化研究會會長、廣州旅游美食形象代言人莊臣接受《小康》記者的采訪時說道，“我們需要打造更多的明星廚師，明星廚師不僅要廚藝好，廚德高，廚政良，還要能從幕后走到臺前，宣傳我們優秀的粵菜文化。”

從幕后走到臺前，對粵菜來說是一個巨大的轉變，也是打造新時代粵菜生態的重要改變。這不僅僅是一個文化品牌的打造，也是激勵一大批新廚師前進的新目標。有些粵菜師傅傳統文化對粵菜廚師的個人發展是非常壓抑的，打破這個限制，如同現代粵菜開始以人們口味轉變一樣，新時代粵菜也要適應時代發展發生改變。

“現在跟著我的并不是學生，是亦師亦友的伙伴。”中國烹飪大師林潮帶告訴記者，他認為自己的廚師團隊，就有著這種年輕的氣息，林大師甚至在團隊的年輕人帶動下玩起了抖音，成為了擁有接近九十萬粉絲的新晉網紅。有數據顯示，超70%新一代從事廚藝的學生來學習廚藝是出自于自己的興趣，這群興趣使然的年輕廚師們也有著年輕人的特征：個性、張揚，并且逐漸表現出文化的外向性——文化的多維度表達。廣州白天鵝賓館行政總廚梁健宇就認為粵菜和粵菜師傅品牌的打造，除了要經營粵菜本身，還要營造一種生活方式，比如用電影、動漫等更多宣傳方式展現粵菜師傅的魅力，能夠吸引更多年輕人。

編輯/張玉榮