千奇百怪的冷凍

佟華

隨著生活水平的提高，海鮮已走入尋常百姓家，還成了不少家庭的日常飲食之一。但不少海鮮來自遙遠(yuǎn)的大洋，不可能運(yùn)活的過來，比如北極蝦、南極鱈魚等。還有不少海產(chǎn)屬于季節(jié)性捕撈。所以許多海鮮是冷凍的。很多人在挑選海鮮的時(shí)候都會(huì)有困惑：船凍、熟凍、急凍……這冷凍方式也太多了吧，都是什么意思啊？這些千奇百怪的冷凍有什么名堂呢？

船凍和岸凍

按照海鮮冷凍地點(diǎn)可以分為船凍和岸凍。

船凍多數(shù)是在大型遠(yuǎn)洋捕撈船上完成，很多進(jìn)口海鮮都是船凍的。這些船其實(shí)就是海上的簡易加工廠。海鮮在捕獲之后先簡單分揀，把經(jīng)濟(jì)價(jià)值低的扔掉，剩下的直接在船上進(jìn)行加工，包括清洗、去內(nèi)臟，然后燙熟、封包、冷凍，在最短時(shí)間內(nèi)最大程度地鎖死肉質(zhì)、汁液。

和船凍相對應(yīng)的就是岸凍，多見于近海捕撈。在漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫，等靠岸后再送到加工廠冷凍。由于海鮮離水后容易死掉，而且堆放在船艙里造成相互擠壓，因此岸凍的保鮮效果不如船凍。

生凍和熟凍

按照海鮮冷凍時(shí)的生熟狀態(tài)可以分為生凍和熟凍。

生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍，或者經(jīng)過簡單清洗、去內(nèi)臟等處理后冷凍，常見于魚類，比如金槍魚、三文魚、鰈魚等。

熟凍是將海鮮簡單處理后，如用鹽水漂燙或煮熟后，再冷凍，多見于甲殼類海鮮。常見熟凍海鮮有北極蝦、北極貝、面包蟹、帝王蟹、龍蝦等。熟凍是半成品，后期烹飪加工更簡單，而且由于水分相對少，冷凍過程中口感容易得到保持。

普通凍和低溫急凍

對冷凍海鮮品質(zhì)影響最大的是冷凍溫度，按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫急凍。普通冷凍一般指-18℃（家用冰箱冷凍室的溫度），而低溫急凍則多在-60～-35℃。

低溫急凍成本高，但它不僅保鮮效果好，還能最大程度地保持海鮮的口感和質(zhì)地，因此常見于高附加值海鮮，比如金槍魚。當(dāng)海鮮降溫到-5～-1℃時(shí)，細(xì)胞間和細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)形成細(xì)小的冰晶，這個(gè)溫度區(qū)間也被稱為“冰晶形成帶”。如果海鮮停留在這個(gè)溫度區(qū)間，冰晶就會(huì)繼續(xù)生長。大的冰晶不僅會(huì)奪取細(xì)胞中的水分，還會(huì)因?yàn)轶w積膨脹，對細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不可逆的破壞，導(dǎo)致后期解凍時(shí)汁液流失，肉質(zhì)失去彈性。低溫急凍其實(shí)就是讓海鮮溫度盡快降到“冰晶形成帶”以下，減少和延緩冰晶的生長。此外，現(xiàn)代冷凍工藝還引入了液氮、超聲波、靜電場等技術(shù)，進(jìn)一步提高了冷凍效果。

不過在家庭條件下，冷凍溫度和速度都不行，因此不建議在家冷凍鮮活水產(chǎn)。即使有速凍模式的冰箱，最好一次不要放太多海鮮進(jìn)去，因?yàn)檫@樣會(huì)減緩冰凍速度。

怎樣合理解凍

冰凍海鮮料理的第一步當(dāng)然是解凍。合理解凍是保證質(zhì)量的關(guān)鍵。一般說來，解凍時(shí)間越短越好，色澤越接近原色越好。解凍海鮮，既可在1～5℃左右的自然空氣中解凍，也可用15℃左右的自來水噴淋解凍，還可放在10℃左右的流動(dòng)水中解凍。但不應(yīng)放在靜置的水中浸泡，更不要把海鮮放入溫?zé)崴薪鈨觥?/p>

有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)采用一種好方法——低溫解凍。低溫解凍能確保海鮮的可溶性成分不流失，讓營養(yǎng)物質(zhì)保留在肉質(zhì)中，同時(shí)也保留了食客追求的那一口“鮮”。低溫解凍的關(guān)鍵就在于利用好冰箱的冷藏室。冷藏室溫度一般能控制在4℃左右，這個(gè)溫度是減少食物傳染病菌的合適溫度。低溫的解凍環(huán)境，也能讓解凍后的海鮮更新鮮、安全。把冷凍的海鮮從冷凍室取出后，放置在冰箱冷藏室解凍，一般需要24～36小時(shí)。建議把食材提前一天取出，第二天早上醒來就解凍得差不多了（具體解凍時(shí)間還是要看食材的大小）。解凍時(shí)應(yīng)把食材放置在可排水的容器中，避免融化出來的水匯聚后浸泡食材，從而影響品質(zhì)。用來解凍的冷藏室不要放太多太雜的東西，冷空氣需要足夠的循環(huán)空間來保證食品安全。