居家養(yǎng)老模式下家用廚房適老化設(shè)計(jì)研究

王心怡 馮陽(yáng)

（南京工業(yè)大學(xué)建筑學(xué)院 江蘇南京 211816）

2018中國(guó)城鄉(xiāng)老年人生活狀況調(diào)查報(bào)告藍(lán)皮書指出，預(yù)計(jì)到2025年，中國(guó)60歲以上人口將達(dá)到3億，面對(duì)老齡化，國(guó)發(fā)（2103）35號(hào)文《關(guān)于加快發(fā)展養(yǎng)老服務(wù)業(yè)的若干意見》中要求，到2020年建成“居家-社區(qū)-機(jī)構(gòu)”的養(yǎng)老服務(wù)體系，“居家養(yǎng)老”成為主流養(yǎng)老模式，為老年人生活提供支持的適老化住宅的改造具有迫切性以及必要性。廚房作為日常生活中不可缺少的家庭功能之一，在使用過(guò)程中存在一定的危險(xiǎn)以及困難。本文從適老化住宅改造中的家用廚房入手，探究自理老人這一群體適老化廚房的設(shè)計(jì)之道。

1 國(guó)內(nèi)外住宅適老化研究

住宅適老化的研究在國(guó)際上已經(jīng)形成了圍繞通用設(shè)計(jì)、避免意外事故的理論框架，主要以減少在家中發(fā)生的事故諸如跌倒等，降低老年人失能的可能性。政策上，美國(guó)的《老年人法》以及新加坡推出“樂齡易計(jì)劃”通過(guò)地面防滑、加設(shè)扶手及設(shè)置斜坡提供住宅適老化改造服務(wù)以幫助老年人維持獨(dú)立而安全的生活；日本成立照護(hù)保險(xiǎn)為老年人住宅提供更換防滑地板、更換衛(wèi)生間設(shè)備等服務(wù)，同時(shí)，日本《老年住宅設(shè)計(jì)指南》指出老年住宅在老年人尺寸、功能等方面的注意要點(diǎn)。國(guó)內(nèi)有關(guān)住宅適老化的研究開始于2007年，主要集中在改造設(shè)計(jì)、居民意愿以及國(guó)際政策3個(gè)領(lǐng)域。呂勇、胡慧琴整理舊住宅觀察報(bào)告與問卷調(diào)查，結(jié)合國(guó)際經(jīng)驗(yàn)對(duì)住宅適老化改造提出針對(duì)性的建議；周燕珉教授等所著《老年住宅》（2011）中說(shuō)明老年住宅的設(shè)計(jì)起因、分析了老年人的生理及心理需求以及各個(gè)功能布局中的適宜老年人活動(dòng)的尺度，就老年人住宅中的無(wú)障礙設(shè)計(jì)提出具體方案。

總體而言，就政策及通用規(guī)范中國(guó)內(nèi)外都已經(jīng)形成相對(duì)成熟的研究成果，但由于研究成果的通用性和普適性較強(qiáng)，在實(shí)踐應(yīng)用中其原則與策略缺乏對(duì)不同老年群體的針對(duì)性與指導(dǎo)性。本文通過(guò)希望通過(guò)對(duì)自理老人群體的調(diào)查，對(duì)設(shè)計(jì)原則進(jìn)行優(yōu)先級(jí)別劃分，對(duì)個(gè)體家用廚房適老化改造提供參考。

2 調(diào)查老年人生理心理特征對(duì)廚房使用影響

2.1 老年人生理特征對(duì)廚房使用影響

老年人在身體能力、神經(jīng)機(jī)能等方面會(huì)有大幅下降，具體表現(xiàn)為活動(dòng)能力減小、感知能力減弱等。這些身體因素的影響會(huì)增加老年人在使用廚房過(guò)程中的不便利因素，易在廚房設(shè)備使用時(shí)發(fā)生錯(cuò)誤，增加其危險(xiǎn)系數(shù)。老年人在伸出手臂或者彎腰進(jìn)行拿取的動(dòng)作時(shí)，不可能實(shí)現(xiàn)手臂完全伸直或完全彎腰，實(shí)際拿取范圍縮小，所以老年人在拿取高柜的物品、彎腰拾取物品時(shí)易產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。老年人感知能力減弱包含五官、四肢感應(yīng)能力的衰退。以視覺為例，明亮的燈光對(duì)操作動(dòng)作的安全準(zhǔn)確起到?jīng)Q定性的作用，在設(shè)置廚房燈光時(shí)要注意使用漫反射光源防止燈光刺激，燈光布局中光源應(yīng)位于操作臺(tái)面前方，布置明亮環(huán)境。

2.2 老年人心理特征對(duì)廚房使用影響

老年人容易產(chǎn)生孤獨(dú)、焦慮及敏感多疑等心理癥狀，通過(guò)環(huán)境的改善如照明環(huán)境、色彩環(huán)境等會(huì)對(duì)老年人心理情緒形成直接或間接的積極影響。在家庭養(yǎng)老模式中，一家人團(tuán)聚的場(chǎng)景往往出現(xiàn)在飯桌上以及廚房里，廚房環(huán)境的改善也有益于家庭和諧，廚房面積滿足多人使用、色彩環(huán)境使人身心愉悅。可以潛移默化中提升使用滿意度與幸福感。

2.3 自理老人人群的特殊性

自理老人指的是在日常生活中不依靠他人且可以進(jìn)行生產(chǎn)生活的老人群體。這個(gè)群體多數(shù)年齡在60～70歲之間，處于剛剛退休或退休幾年、身體機(jī)能仍處良好的狀態(tài)由于撫養(yǎng)第三代、興趣愛好以及日常基本使用這3個(gè)原因，對(duì)廚房的使用概率較半自理或不能自理老人群體高出許多，研究自理老人家用廚房具有實(shí)際意義；另一方面，自理老人對(duì)廚房需求已經(jīng)不滿足于基本操作，家庭性與興趣愛好的影響會(huì)給廚房改造帶來(lái)新的思路。

3 調(diào)查自理老年人廚房使用與問題

通過(guò)調(diào)研，老年人對(duì)廚房空間的使用過(guò)程如下：買菜回家→放入廚房→找板凳→開始擇菜→洗菜→腌制→臨時(shí)儲(chǔ)存→開始做飯→淘米→電飯煲→冰箱取物→臨時(shí)放置工具→洗菜板→放置工具→洗鍋→油煙機(jī)→炒菜→出菜—端→關(guān)油煙機(jī)→洗碗。其中涉及到的刀具、明火等設(shè)備的使用，同時(shí)下蹲、彎腰、行走距離過(guò)長(zhǎng)、反復(fù)折返等行為會(huì)造成老年人身體的疲累繼而造成危險(xiǎn)。產(chǎn)生這些現(xiàn)象的原因大致可歸為以下幾個(gè)方面：

3.1 廚房在整體居室布局中位置不適宜

在一些戶型中存在廚房與門廳之間距離較遠(yuǎn)等通用設(shè)計(jì)不合理的情況。根據(jù)調(diào)研，現(xiàn)有的戶型中廚房與入戶門之間必須通過(guò)客廳或是餐廳，老年人在進(jìn)行烹飪的粗加工環(huán)節(jié)如擇菜時(shí)，往往會(huì)在空間較為寬敞的地方坐下進(jìn)行洗菜擇菜環(huán)節(jié)，帶有電視的餐廳空間或客廳空間的選擇率較廚房空間高，使得廚房與客廳或廚房與餐廳之間的往返次數(shù)會(huì)增多。流線過(guò)多時(shí)，發(fā)生意外的概率會(huì)提升。

3.2 廚房?jī)?nèi)部空間尺度導(dǎo)致操作疲累

根據(jù)人體工程學(xué)以及相關(guān)調(diào)研的對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)老年人無(wú)論是在縱向還是在橫向的操作尺度上都與年輕人的操作尺度小，所以廚房操作臺(tái)面的高度及面積、儲(chǔ)藏物品的柜體高度以及深度、柜體樣式、操作流線的長(zhǎng)度等都會(huì)對(duì)老年人使用過(guò)程順暢產(chǎn)生影響。例如，柜體的高度對(duì)于老年人相對(duì)較高或過(guò)低，伸手或彎腰拿取物品比較吃力；臺(tái)面面積不夠物體放置時(shí)，會(huì)出現(xiàn)反復(fù)操作，易產(chǎn)生疲累。

3.3 老年人不適應(yīng)廚房設(shè)備

現(xiàn)在的廚房設(shè)備較以前有不少改變，特別是將烹飪的種類細(xì)分之后各種種類的廚房設(shè)備層出不窮，更加專業(yè)化的同時(shí)其使用方式與傳統(tǒng)的廚具有了不少不同，更多的產(chǎn)品相對(duì)于機(jī)械化程度上的改進(jìn)，更注重在智能化程度上的創(chuàng)造。對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，智能化的設(shè)備可以使設(shè)備使用過(guò)程更加簡(jiǎn)單有效率，但是對(duì)于記憶力相對(duì)減退、反應(yīng)能力較弱的老年人來(lái)說(shuō)，智能化產(chǎn)品使用需要學(xué)習(xí)不易理解，如若操作不當(dāng)反而會(huì)引起不便。另一方面，受飲食習(xí)慣影響老年人在廚房設(shè)備的選擇上通常以蒸煮類為主，例如在選擇食物上會(huì)選擇半成品或直接購(gòu)買熟食，自己烹飪時(shí)會(huì)以簡(jiǎn)單料理的食物為主。

4 廚房空間適老化設(shè)計(jì)原則優(yōu)先級(jí)

在廚房適老化設(shè)計(jì)中，主要提出安全性、功能流線、人體尺度、智能個(gè)性這幾個(gè)設(shè)計(jì)原則。對(duì)于不同階段老年人來(lái)說(shuō)，廚房使用應(yīng)該注重個(gè)人的生活習(xí)慣以及使用模式，在改造或設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該就原則進(jìn)行重要性劃分，形成不同的優(yōu)先級(jí)別。例如當(dāng)老人人群為需要輪椅輔助時(shí)，在設(shè)計(jì)改造時(shí)首先就應(yīng)該由“安全性→功能流線→人體尺度→智能個(gè)性”這個(gè)順序進(jìn)行思考分析，在滿足廚房的可使用性之后再進(jìn)行個(gè)性化智能化設(shè)計(jì)。本文中研究的自理老人可以采用不同的設(shè)計(jì)原則優(yōu)先等級(jí)，如“安全性-智能個(gè)性-人體尺度+功能流線”。

4.1 安全性

安全性是廚房使用第一原則，在廚房空間中跌倒、割傷、燙傷等容易出現(xiàn)，所以需要減少跌倒、設(shè)備使用產(chǎn)生的安全問題。在這些問題中，跌倒帶來(lái)的問題對(duì)于老年人相對(duì)嚴(yán)重，所以要盡量減少跌倒發(fā)生的概率。調(diào)研中老人跌倒的原因前三位為地面有障礙、燈光亮度不夠以及個(gè)人身體因素，如眩暈等，所以在設(shè)計(jì)中需要考慮：①?gòu)N房地面是否是防滑及軟質(zhì)地面，廚房與其他功能空間交界處的干濕分界是否對(duì)老年人進(jìn)出有妨礙；②廚房的燈光設(shè)計(jì)是否能滿足廚房使用時(shí)始終保持視線范圍內(nèi)空間明亮干凈；③考慮如何減少跌倒造成的傷害，例如操作臺(tái)面適度減少平行臺(tái)面，設(shè)置可以扶的臺(tái)面緩沖等。

4.2 智能個(gè)性化

智能化產(chǎn)品在我們生活中已經(jīng)相當(dāng)普遍，一些可以自動(dòng)斷電的電器設(shè)備、監(jiān)測(cè)斷火的灶臺(tái)等也漸漸出現(xiàn)在市場(chǎng)上，這些廚房用具的智能化程度較之前的一些可視化產(chǎn)品更進(jìn)一步，從源頭上減少出現(xiàn)危險(xiǎn)的情況產(chǎn)生。智能化產(chǎn)品豐富了原有廚具灶具的功能，例如可以看菜譜的灶具，兼具各種功能的料理機(jī)等。除了以上兩點(diǎn)外，個(gè)性化改造也是重點(diǎn)，老人注重與家庭成員之間的溝通與交流，例如家庭團(tuán)聚時(shí)一起進(jìn)行包餃子等活動(dòng)，增加功能區(qū)域可以凸顯家庭氛圍。

4.3 人體尺度與功能流線

將人體尺度與功能流線放在第三位原因是對(duì)于自理老人而言原有廚房尺度與功能可以基本滿足使用需要，在改造時(shí)介入使用者，更多根據(jù)老人自身情況進(jìn)行局部調(diào)整即可。例如，在視力方面退化較厲害的老人可以增加漫反射光源的利用，對(duì)記憶力減退的老人可以對(duì)功能區(qū)進(jìn)行署名或玻璃材質(zhì)達(dá)到高度可視性，增加低柜等。

5 結(jié)語(yǔ)

在如今眾多討論適老化住宅的設(shè)計(jì)工程中，除了做到適用于老年人的通用設(shè)計(jì)之外，應(yīng)當(dāng)注意空間精細(xì)化設(shè)計(jì)，做到讓老年人使用更加舒適方便的同時(shí)更加安全高效，從安全性、智能化以及尺度功能等分級(jí)別更有效的對(duì)住宅廚房進(jìn)行改造，如此，才能更好的支持老年人獨(dú)立生活的環(huán)境，友好的回應(yīng)“居家養(yǎng)老”政策。