微生物發(fā)酵對鮮姜汁抗氧化活性的影響

楊雷鵬 郭京波

摘 要：以鮮姜汁為原料，經(jīng)酵母W.anomalus J12-7發(fā)酵，研究其對生姜抗氧化活性的影響。以單因素實驗為基礎(chǔ)，選擇姜汁添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間為自變量，以抗氧化活性的響應值，采用Box-Behnken Design響應面優(yōu)化發(fā)酵工藝，確立最佳發(fā)酵條件。結(jié)果表明，在20mLPDA液體培養(yǎng)基中添加381μL鮮姜汁，接種1%種子液，28.7℃溫度下培養(yǎng)60h，發(fā)酵后姜汁總抗氧化活性較發(fā)酵前提高約63.67%。據(jù)此，為開發(fā)高附加值鮮姜產(chǎn)品提供新思路。

關(guān)鍵詞：鮮姜汁;發(fā)酵;抗氧化活性;響應面分析

中圖分類號：TB ? ? 文獻標識碼：A ? ? ?doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2020.04.093

生姜，是姜屬植物姜（Zinggiber Ofcinale Rosc）的根莖。在日常生活中，主要作為一種常見的香辛料被廣泛使用。生姜中含有多種生物化學成分，包括揮發(fā)性的姜精油以及具有刺激性氣味的姜酚、姜辣素、姜酮等，具有抗氧化、清除人體內(nèi)自由基，降血糖、降低膽固醇、抗炎、抑菌、抗腫瘤、抗過敏等功效。鮮姜汁是無硫鮮姜去皮洗凈后，研磨過濾而得到的金黃色半透明液體，有濃郁姜香味，充分保留生姜中的活性物質(zhì)和獨特氣味，是天然的食品添加劑和防腐劑。但是由于鮮姜汁自身特有的姜辣味，加上鮮姜汁中高生物活性成分相對較少，難以富集和提取，限制了鮮姜汁的市場應用。目前，國內(nèi)外對于生姜的研究，主要集中在提高生姜中高生物活性成分含量等的方面，通過一系列物理、化學等的實驗步驟，將生姜中低生物活性成分的物質(zhì)（如姜酚）轉(zhuǎn)化為高生物活性物質(zhì)（如姜烯酚），轉(zhuǎn)化效率較低，且成本高昂，而通過微生物發(fā)酵的方式提高生姜生物活性的相關(guān)研究目前仍處在起步階段，對于其研究相對較少。……