淺談金槍魚罐制品加工過程中的關鍵技術研究發展

陳 頁，陳 瑜，何鵬飛，張小軍

(浙江省海洋水產研究所，浙江 舟山 316021)

金槍魚(Thunnusobesus)隸屬于硬骨魚綱 (Osteichthyes)、鱸形總目 (Pereiformes)、鯖科 (Scombridae)，是包括帶有胸甲 (胸區及側線前部顯著增大的鱗片)的幾個屬在內的魚的總稱；也稱為吞拿魚、鮪魚，是生活在海洋中上層的一種魚類，大部分生活在100～400米深的海域中。廣泛分布在太平洋、大西洋及印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶水域都，東海和南海是我國的主要分布區域，是一種海洋洄游魚類，也是世界珍貴的海洋經濟魚類之一，具有很高的經濟價值。以生物學分類來講，金槍魚是包括旗科、箭科和鯖科在內的約30種的總稱。其中商業價值較高的品種有馬蘇、藍鰭、黃鰭、鰹魚、長鰭等。金槍魚的肉質柔軟、鮮嫩、細膩，并且營養價值高，含有豐富的蛋白質，其含量高達20%多，脂肪含量較低，氨基酸種類齊全，包含人體所需的8種氨基酸。金槍魚還含有維生素和多種礦物質，如鐵、鋅、鉀、鈣、碘、磷等。此外金槍魚中微量元素如EPA(二十碳五烯酸)和被稱為“腦黃金”的DHA(二十二碳六烯酸)等不飽和脂肪酸含量豐富，居所有食物之首，為魚中之王，被人們稱為“海底黃金”。國際營養組織推薦其為世界三大營養魚類之一，是一種難得可貴的綠色、健康、營養食品。

在許多國家的沿海地區，營養物質主要來自魚類[1]。數據表明，人類食用的動物蛋白的17%及人類消耗總蛋白質的6%來自魚類[2]。金槍魚占全球海洋漁業的20%，是世界遠洋漁業中最重要的作業魚種之一，以滿足全世界對蛋白質的需求[3]。近年來，人們對于新鮮及冷凍金槍魚的需求日益增長[4]。日本、歐洲和美國是全球三大金槍魚產品消費市場。在日本，主要以生魚片為主要消費方式，而在歐洲和美國，則主要以罐頭為主要消費方式，用于加工罐頭的原料魚主要為長鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和鰹魚。在我國市場，金槍魚魚肉消費方式更為廣泛，壽司、生魚片、調味品或罐裝食品等頗為豐富[5]。金槍魚罐制品因其食用方便、價格合理、且能保持金槍魚本身的口感和營養而深受中國市場的歡迎。將金槍魚加工成罐頭食品，不僅可以延長其保質期，而且可以提高其商品價值。

目前，金槍魚罐制品加工的一般流程為：原料捕獲→海上加工(放血、去鰓、去內臟)→超低溫儲藏運輸→產品加工(分割成各種形態)→解凍→蒸煮→調味→加工成型→裝罐殺菌→制得成品。其中金槍魚加工產品的品質直接受到解凍、蒸煮和調味三個工藝的影響。

為了長期保持金槍魚魚肉的高新鮮度品質，有必要將其深凍保存在-60℃或者更低的超低溫條件下[6]。因此，加工前的解凍對其品質的影響就顯得極為關鍵。如果解凍不恰當，冰晶體融化會造成大量的汁液損失，從而導致一系列嚴重影響金槍魚肉的品質的問題產生，例如微生物滋長、新鮮度下降、顏色褐變加深、營養價值降低等[7]。雖然當前解凍金槍魚的方法很多，但都有其利與弊，在選擇時，應全面考慮解凍時間、介質溫度等因素，以抑制微生物的活動，更好的保持魚肉的品質[2]。此外在罐頭加工中通常會用到一些保鮮劑或保護液預處理來保證肉的品質，但一般都是在解凍后加入處理[8-9]，但在解凍過程中也會發生肌紅蛋白的氧化，因此利用保護液直接浸泡解凍，可以及時減少金槍魚肌紅蛋白的氧化，防止褐變。此外，將幾種不同的解凍方法相結合，開發組合解凍的方法，可以彌補單一方法的不足，不斷優化，推出最佳解凍工藝，從而提高金槍魚的營養品質，有效延長其貨架期。

在金槍魚產品加工過程中，烹飪是另一個非常重要的環節。傳統加工方式包括油炸、高溫燉煮、高溫蒸煮、烘烤等，這些方式不僅會帶來食品品質的下降和營養成分的損失，而且可能產生雜環胺、苯并芘等有毒有害物質。真空低溫蒸煮(sous-vide cooking，SVC)技術指利用可控的蒸煮溫度和時間，將食物原材料在熱穩定真空裝置中進行烹調和加熱的過程，可以更好地保持動物源性食品的品質和營養，減少加工過程中有害物質的產生[10]。該技術具有以下特點：(1)使食品隔絕空氣減少氧化帶來的影響，減少失水；( 2)在較低的溫度下(80～100℃)進行烹調；(3)溫度可控性更強更直觀，容錯率高；(4)加熱均勻，幾乎不存在溫差的梯度；(5)能在一定溫度下維持很長時間，有效對食物內部進行殺菌，長時間嫩化肉質而不至于變得干柴。將金槍魚在真空條件下加熱，可降低烹調溫度，有效保持魚肉的嫩度，防止魚肉褐變，如何合理地控制加熱時間和加熱溫度這兩個關鍵因素，使得加熱既能達到蒸煮的目的，又能最大限度地減少金槍魚肉的失重率和失水量，是提高金槍魚加工技術水平的重要環節。

金槍魚由于其自身特性，無論是鮮食還是熱加工，都存在明顯的怪酸味和腥味[11]，影響了食用品質和商品價值，極大程度上阻礙了一些人對金槍魚產品的接受，嚴重阻礙了金槍魚產品的多元化發展，同時也是制約金槍魚精深加工和利用的重要因素。因此金槍魚罐制品加工過程中都要進行脫酸除腥處理。目前常用的脫酸工藝主要是采用一些磷酸鹽類脫酸劑，如三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、復合磷酸鹽、碳酸鈉等[5，11]；除腥技術主要有物理法、化學法和生物法等。物理除腥主要包括掩蓋法、吸附法、環糊精包埋法、萃取法、微膠囊法及蒸汽脫腥法。化學除腥又可分為酸堿處理法、抗氧化劑處理法和臭氧除腥法。生物除腥法是利用乳酸菌、酵母菌及醋酸桿菌等微生物的發酵來去除魚腥味成分[11]。

對金槍魚去酸脫腥后就要進行調味，目前國內已生產出蔬菜汁、紅燒、油浸等不同口味的產品。雖然現在市場上的金槍魚罐制品風味種類繁多，但人們對金槍魚罐頭的需求也在日益增加，為了滿足更多地區不同口味的需求，擴大金槍魚罐制品的市場接受能力，仍有必要開發更多的新型系列產品。例如蛋黃是一種被廣泛用于烹飪其他食物的主要添加產品。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、不飽和脂肪酸，氨基酸等人體生命重要的營養物質。高蛋白、低脂肪的金槍魚配合高蛋白高脂肪的蛋黃進行加工，研發出風味獨特、營養豐富的金槍魚罐制品。這對于改善金槍魚的食用品質，促進金槍魚產品的多元化發展及提高產品附加值具有重要意義。