安溪鐵觀音三種不同制作工藝的品質表現及其主要內含物變化比較

陳育才

（福建省南安市豐州鎮政府農業服務中心 福建南安362333）

在安溪鐵觀音茶區，由于前幾年種植鐵觀音經濟效益高，刺激了安溪縣及周邊地區的茶農大量種植鐵觀音茶樹，經過的幾年發展，鐵觀音面積產量大幅度提升，產業存量劇增，銷售壓力大，市場出現同質化競爭，造成近年來鐵觀音茶葉產品價格低迷，嚴重影響了茶農的生產積極性，出現了大量拋荒茶園，市場前景不容樂觀，急需探索新的發展途徑。

中國是世界上最早生產和飲用茶葉的國家[1],近年來，以烏龍茶為原料，結合烏龍茶加工工藝開發而成的花香型紅茶，品質優異，具有明顯的福建地域特色，不斷受到市場青睞，前景十分廣闊。為適應市場需求，本試驗采用長年拋荒鐵觀音茶園的茶青為原料，茶葉初制方法在參照高香紅茶、傳統鐵觀音、清香型鐵觀音制作工藝的基礎上，調整和與改進部分工藝流程及參數，進行初制試驗。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

以南安市皇旗尖生態茶園現有拋荒茶園的鐵觀音茶青為原料，采摘標準以小開面一芽二三葉，采摘時間2019年10月10日。試驗采用同一批茶青原料，進行工夫紅茶、清香型鐵觀音、鐵觀音傳統工藝常溫做青三種不同制作工藝進行比較試驗。

1.2 試驗方法

以同一批鐵觀音茶青為原料，分別采用紅茶工藝、清香型工藝、傳統工藝三種不同加工技術，進行品質的比較試驗，試驗分三個重復。氣候條件：白天氣溫30℃，夜間氣溫26℃，空氣濕度73%，微風。

1.2.1 鐵觀音紅茶制作工藝（常溫車間）

在參照福建傳統工夫紅茶制作工藝及有關學者關于高香紅茶新工藝技術探討的基礎上[2]，結合鐵觀音烏龍茶的制作工藝，調整部分傳統工藝流程及參數，突破原來的制作方法，進行初制試驗。

工藝流程（常溫自然車間）：鮮葉→晾青（1h）→曬青（30min）→萎凋（1h）?搖青（一搖8min--萎凋2h—二搖30min—萎凋10 h）→揉捻（2h）→發酵（5h）→復揉（10min）→滾炒（250℃，10min）→烘干（初烘 100℃，15min---復烘70℃，2h）[3]→毛茶。

1.2.2 鐵觀音清香型制作工藝（空調車間）

開展鐵觀音野生茶制作各工序，采用常規清香型鐵觀音制作方法，加工技術參照謝萍娟等人的清香型鐵觀音的制作技術[4]，其工藝流程為：

鮮葉→晾青→曬青（日光萎凋20min）→晾青（室溫20℃左右，相對濕度60-70%[5]）?搖青（一搖3min，晾1h；二搖5min，晾2h；三搖15min，晾青歷時6h）→炒青（330℃，5-8min）→揉捻（平板機揉捻2-3min）→初烘（100℃，2-3min）?包揉（速包機包揉，反復 3-5次）→烘干（70℃，60-80min）→毛茶。

1.2.3 鐵觀音傳統常溫做青新制作工藝（常溫車間）

制作工藝參照王輝榮等人傳統花果香鐵觀音制作工藝[5]，鮮葉→晾青→曬青（日光萎凋50min）→晾青（室溫26℃左右，相對濕度73%左右）?搖青（一搖8min，晾1h；二搖25min，晾2h；三搖65min，晾青8h）→炒青（330℃，5-8min）→揉捻（平板機揉捻5-10min）→初烘（100℃，2-3min）?包揉（速包機包揉，反復4-7次）→烘干（70℃，60-80min）→毛茶。

1.3 測定方法

1.3.1 茶葉感官審評

紅茶評分標準采用GB/T 13738.2-2017中小葉種工夫紅茶產品各等級的感官品質標準，鐵觀音評分標準采用GB/T23776感官審評方法。

1.3.2 茶葉內含物含量化學測定方法

參照不同內含物的測定方法，分別對氨基酸含量、咖啡堿含量、茶多酚含量、水浸出物含量進行測定。其中茶葉游離氨基酸總量比較，實驗方法參照GB/T8314-2013；茶多酚含量含量比較，實驗方法參照GB/T 8313-2018；咖啡堿含量比較，實驗方法參照GB/T 8312-2013；水浸出物含量比較，實驗方法參照GB/T 8305-2013。

2 試驗結果

2.1 感官審評

聘請高級評茶師，對照相應茶類的審評標準進行感官審評，紅茶評分標準為外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%；鐵觀音評分標準為外形20%、湯色5%、香氣30%、滋味35%、葉底10%，審評結果如下：

表1 毛茶感官審評表

2.1.2 感官審評結果分析

通過感官審評，采用新方法制作出的鐵觀音紅茶，外形勻整顯毫，具有明顯的花果香，滋味甘醇，湯色紅明亮，葉底軟紅亮，屬優質紅茶；清香型制法制作出的鐵觀音，外形砂綠緊結，香氣清高，湯色清澈蜜綠，滋味濃醇爽口，音韻較顯，葉底軟亮；傳統工藝制作的鐵觀音，外形油潤結實，具有濃郁花果香，湯色金黃，滋味濃厚滑爽，音韻顯露，葉底軟亮，呈三紅七綠。三個茶樣的總分以傳統工藝鐵觀音最高，清香工藝鐵觀音次之，新工藝紅茶最低。結果分析表明，日光萎凋及做青工藝能明顯提高紅茶的香氣。試驗結果同時表明，改變鐵觀音的加工方式，其感官品質表現雖有差異，但是仍保持有鐵觀音的香氣特征。

2.2 主要內含物含量測定結果

紅茶與鐵觀音的游離氨基酸、茶多酚、水浸出物含量比較

表2 三種不同工藝成品茶主要內含物含量表

結果表明，相同的鐵觀音茶青原料，采用不同制作工藝，其內含物含量主要成分有所變化。采用紅茶制作工藝的產品其多酚類及水浸出物含量均高于其它兩種工藝，而其咖啡堿、氨基酸含量均少于其它兩種工藝；清香型鐵觀音的咖啡堿含量最高，多酚類、氨基酸含量居中，水浸出物含量最少；傳統工藝氨基酸含量最高，水浸出物含量、咖啡堿含量居中，多酚類含量最低。

2.2.2 主要內含物含量測定結果分析

茶葉中氨基酸屬于滋味物質，具有鮮爽味，能增進茶湯滋味。在萎凋過程中，氨基酸不斷增加。而氨基酸在紅茶發酵過程中，能與氧化了的兒茶素結合，或轉化成香氣物質，因而含量逐步減少[6]。由于傳統工藝的萎凋時間長于清香型工藝，故其氨基酸含量高于清香型，又由于氨基酸在紅茶發酵過程中與其他化學成分結合或轉化成香氣，所以在三種工藝中，紅茶的氨基酸含量最低。茶葉中的多酚類物質是決定紅茶品質的最主要物質基礎，結果表明，三個不同工藝中，紅茶的多酚類、水浸出物含量高于其它兩種工藝，這說明，在紅茶制作過程中，多酚類物質在酶的作用下，可溶性多酚類化合物、水浸出物得到增加。此外，紅茶在發酵過程中，茶紅素和茶黃素能與咖啡堿結合形成絡合物，這些絡合物能溶于水。基于這個原因，紅茶中的咖啡堿含量最低，而清香型工藝的發酵程度最低，這些茶葉中的咖啡堿參與發生絡合反應較少，故其含量最高。

3 小結與探討

本試驗結果表明，相同的鐵觀音茶青原料，采用不同的初制工藝，表現出不同的品質特征。采用新工藝的鐵觀音紅茶表現出具有明顯花果香，滋味甘醇，湯色紅明亮，品種獨特；清香型制作工藝的鐵觀音，香氣清高，湯色清澈蜜綠，滋味濃醇爽口，但耐泡性略差；改進型的傳統工藝制作的鐵觀音，香氣濃郁持久，滋味濃厚，音韻顯露，經久耐泡。這說明只要制作工藝掌握恰當，采用這三種工藝，都能使鐵觀音表現出優異的品質特征。

茶葉感官品質是茶葉色澤、香氣、滋味、外形等品質的綜合反映[8]，茶葉湯色、滋味、香氣等關鍵品質因素都取決于茶葉的內在化學成分[9]。不同制作工藝對茶葉主要內含物含量的變化有直接作用，鐵觀音的做青工藝有利于氨基酸轉化，氨基酸總含量較高，從而表現出比紅茶較好的鮮爽度。鐵觀音加工過程中，茶葉的內含物物質咖啡堿、茶多酚、游離酸含量呈規律性變化，鮮葉采摘至炒青工序咖啡堿、茶多酚含量逐漸減少，游離氨基酸含量逐漸增加，這與黃歡等人[10]的試驗結果相符。不同工藝鐵觀音香氣形成不同，“重搖青”較“輕搖青”更有效地促進鐵觀音香氣的形成，傳統工藝鐵觀音的多種香氣成分含量均高于清香型鐵觀音[11].而紅茶在萎凋、發酵過程中氨基酸總量一直在明顯下降，甜味氨基酸含量有所增加[12]。多酚類物質的氧化產物主要是茶色素，包括茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）等，三者分別呈黃色、橙色、橙紅和紅褐等多種色澤，是紅茶葉底和湯色的主要成因。紅茶發酵紅變是多酚類物質氧化的結果，兒茶素在多酚氧化酶或過氧化酶的催化下，氧化生成次級氧化物—TF、TR、TB，這些有色物質的形成過程，正是鮮葉由綠變紅，形成“紅葉紅湯的品質過程[13]。烏龍茶色澤的形成是以多酚類物質的酶促或非酶促氧化以及葉綠素的降解產物為主要物質基礎的[14]。

我國是人口大國，茶葉飲料需求量大，隨著人民生活水平的提高，飲食方式和觀念的改變，人們開始追求天然、安全、口感、風味皆佳的特色茶葉飲料。本試驗以拋荒野生茶為原料，可以充分利用現有大量拋荒茶園的優質廉價茶青，制作出具有各種特色的優質鐵觀音多茶類產品，既豐富了成品茶的花色種類，也提高了經濟效益和社會效益。