做好生豬屠宰檢疫，保證“放心肉”放心
——以云南省劍川縣為例

尹鴻舉

云南省劍川縣動物疫病預防控制中心，云南劍川671300

“豬糧安天下”，我國是豬肉消費大國，豬肉消費安全是肉食品安全非常重要的組成部分。2005年前，云南省劍川縣生豬屠宰及檢疫模式為屠戶在家分散屠宰，在肉品交易市場集中檢疫。2005年起，劍川縣為了讓老百姓吃上“放心肉”，對生豬屠宰實行定點屠宰，集中檢疫。從保證豬肉產品質量上，邁出了重要的一步，而從保障消費者消費安全上，還需要從事檢疫工作的官方獸醫在各個環節認真細致地實施檢疫檢驗。

1 生豬定點屠宰活豬宰前檢疫的主要環節

1.1 進屠宰場前的檢疫

生豬離開生產地前的檢疫由屬地鄉鎮畜牧獸醫站的官方獸醫（檢疫員）到飼養場（養殖小區）、戶（散養戶）檢疫，或由養殖者到產地檢疫申報點申報檢疫，經檢疫合格的生豬才允許離開生產地，也即屬地鄉鎮畜牧獸醫站的官方獸醫對本轄區內生產出的生豬實施離開生產地前實施的產地檢疫。

1）檢疫病種?？谔阋?、豬瘟、非洲豬瘟、高致病性豬藍耳病、炭疽、豬丹毒、豬肺疫等。合格標準：按照國家規定已進行了強制免疫，并在有效保護期內；（養殖小區）養殖檔案記錄完整，養殖戶散養的生豬免疫標識符合規定；臨床檢查健康；需要進行實驗室疫病檢測的，（如非洲豬抗體檢測）檢測結果合格。

2）檢疫程序。官方獸醫查驗防疫檔案或免疫證明，確認生豬已按國家規定強制免疫，在有效保護期內。查驗生豬免疫標識佩帶情況，確認標識與檔案記錄相符。

經上述檢疫合格的生豬，由官方獸醫從開票系統出具全國統一的產地檢疫合格證明，隨貨同行。

1.2 卸車前的查物驗證

進入定點屠宰場卸車前，駐場官方獸醫要求貨主出示生豬產地檢疫證明，查看檢疫證明是否填寫正確，證物是否相符，從異地規模養殖場批量調運的是否附有“非洲豬瘟”抗體檢測報告和“瘦肉精”抽檢合格證明；生豬所佩戴耳標是否與檢疫證所附耳標號一致；運輸車輛是否有消毒證明和生豬運輸車輛備案卡。經臨床檢查健康且產地檢疫證明、免疫標識符合規定的生豬，做好進場記錄（記錄豬只來源，數量，入場日期，運載車輛號碼，畜主及驗收人員簽字等），準予進場屠宰。此環節保證了未經檢疫的生豬不能進場屠宰。這是保證放心肉的第一關。

1.3 宰前檢疫

經查物驗證合格的生豬進場卸車進入待宰間，留置觀察10～18 h，禁食，清潔飲水，宰前8 h 駐場官方獸醫檢查豬群精神、呼吸、運動、飲水情況及排泄物狀態，個別需要進行個體檢查的則查體溫、皮膚、被毛、可視黏膜、腹部及體表淋巴結等。如出現發熱、精神不振、流涎；蹄冠、蹄叉、蹄踵部出現水皰、暗紅色爛斑、化膿、壞死、蹄殼脫落、鼻盤、口腔黏膜、舌、乳房出現水皰和糜爛等癥狀的，懷疑感染口蹄疫；出現精神萎頓、弓腰、腿軟、嘔吐，便秘或腹瀉、可視黏膜充血、出血，耳、下頜、四肢、腹下等多處皮膚點狀出血，指壓不褪色等癥狀的，懷疑感染豬瘟；出現共濟失調、步態僵直、呼吸困難、神經癥狀的，懷疑感染非洲豬瘟；出現高熱、眼瞼水腫，咳嗽、氣喘、呼吸困難，耳朵、四肢末梢和腹部皮膚發紺、后軀無力、不能站立、共濟失調等癥狀的，懷疑感染高致病性豬藍耳?。怀霈F皮膚有紅斑、疹塊，指壓褪色等癥狀的，懷疑感染豬丹毒；出現高熱、呼吸困難、口鼻流出泡沫、咽喉部腫大、變紅、堅硬，腹側、耳根、四肢內側皮膚出現紅斑，指壓褪色等癥狀的，懷疑感染豬肺疫。

經檢疫不合格的隔離到觀察間進行隔離觀察。不能隔離觀察的，急宰后進行無害化處理。經檢疫合格的進入準宰間待宰。這是保證放心肉的第二關。

1.4 申報準宰

定點屠宰場填寫準宰申報單。駐場官方獸醫受理后根據宰前檢疫結果出據準宰通知單，并附準宰豬編號。定點屠宰場根據準宰通知單上附準宰豬編號屠宰準宰的生豬。

2 生豬定點屠宰剖檢前胴體的整體檢查

燙毛刮皮后，檢查皮膚上是否有出血性紅點、紅斑和疹塊，從而判斷是否有豬瘟、豬丹毒、豬肺疫等，為下一步內臟檢疫打下基礎，如有上述高度疑似的特征皮膚出血點、斑、塊，則下一步檢查重點應高度關注相應的內臟病變。

2.1 頭部檢驗

去頭時檢頭部兩側頜下淋巴結和兩側外咬肌、齒齦的狀態，目的是檢查豬的局限性咽炭疽、豬肺疫和豬囊尾蚴、口蹄疫、水皰病。

2.2 內臟檢查

開膛后，從上（胸腔）到下（腹腔）依次檢查心、肝（膽）、脾、肺，觀察其色澤、大小、形狀、有無梗死灶；觸摸其彈性和硬度，查有無寄生蟲、出血、水腫、糜爛、潰瘍等。

2.3 胴體檢查

檢查皮下組織、肌肉、脂肪、胸腹膜和骨骼等，觀察其色澤和形狀，剖檢腹股溝淋巴結，觀察是否有出血、瘀血、水腫、壞死等各種病變。背最長肌，檢查有無囊尾蚴；剝離腎包膜，檢查腎臟是否出血、大理石樣變。

2.4 旋毛蟲病鏡檢

經以上步驟檢查后，采集橫膈膜肌腳兩側各20 g 壓片，顯微鏡5×10 倍鏡檢。

2.5 檢疫結果登記

對宰后檢疫發現的傳染病、寄生蟲病病理材料進行詳細登記，重點記錄檢出疫病的生豬宰前、宰后的癥狀對比，為屠宰檢疫技能的提高積累豐富的實踐經驗。這是保證放心肉的第三關。

3 生豬定點屠宰檢疫結果的處理

3.1 檢驗合格豬肉及其產品的處理

經檢驗合格后的豬肉及其產品由官方獸醫從全國統一開票系統出具“動物產品檢疫合格證明”，加蓋“檢疫驗訖”章后出場。

3.2 檢疫不合格的豬胴體及其產品的處理

根據屠宰檢疫相關規定，不合格產品由官方獸醫給定點屠宰場下達“處理通知書”，監督屠宰場按《動物檢疫管理辦法》和《病害動物和病害動物產品生物安全處理》（GB16548-2006）根據疾病的性質和病變程度分別作“高溫”“銷毀”等無害化處理，對污染的環境進行嚴格消毒，確保病害肉不出屠宰場。這是保證放心肉的第四關。

4 生豬定點屠宰檢疫工作中存在的主要問題

4.1 認識不足

屠宰檢疫是防止疾病傳播，保障肉食品消費安全的重要措施，屠宰檢疫工作重要性應該上升到以維護公共衛生安全、保護人體健康的高度。實際工作中，政府對定點屠宰檢疫的認識還有局限性，認為屠宰檢疫工作只是職能部門的事情，是職能部門的職責，沒有多部門聯合聯動參與該項工作。

4.2 管理力量不足

生豬定點屠宰管理工作從劍川成立定點屠宰場以來，一直由商務部門主管。2015年以后，政府把生豬定點屠宰管理移交給當時的畜牧局監管。2017年大農業合并后，農業局把生豬定點屠宰管理移交給動物衛生監督所代管。監督所一方面行使定點屠宰檢疫工作，另一方面又行使對屠宰場的管理職能。存在既當運動員，又當裁判員的現象，這給開展工作增加了不少不必要的麻煩。而生豬定點屠宰管理職能移交給畜牧局時，沒有做到人隨事走。人員力量不足導致監管不到位，給定點屠宰管理留下安全隱患。

4.3 屠宰方式相對落后

劍川生豬定點屠宰場建場設計應該達到了標準全自動，有相應專業屠宰的技術力量。但由于劍川全年屠宰量只有2.6 萬～3.0 萬頭，規模小、數量少，故屠宰工人不是專業固定的人員，屠宰方式采用半機械化操作，這樣不利于污物、污水的清除，對肉的品質造成了一定影響，特別是夏季、屠宰場內的蚊蠅叮食內臟、胴體等，影響豬肉的質量。

4.4 人員綜合素質不高

人員綜合素質不高，主要表現在：一是屠宰場合伙人采取輪流承包的方式，承包人為了自己的利潤，壓縮設備投資經費，簡化必要的檢測檢驗，使該檢測的項目沒有100%檢測到位。二是屠宰場管理屬于自己人去管理自己人，礙于人情，沒有處罰違規操作行為。三是官方獸醫學習《動物防疫法》《生豬屠宰檢疫規程》不夠，不愿鉆研技術，業務不精，風險意識、責任已識不強，遇到問題時解決辦法少。

4.5 流通環節監管不嚴

對豬肉產品在市場中流通的每一個環節進行監管非常重要。個別黑心屠戶利用監管空檔，將私自屠宰未經檢疫的豬肉、甚至病豬肉帶入市場，夾帶在檢疫合格的豬肉中混合搭售，近5年查獲的7起動物食品衛生案中，4 起屬于此類問題。這就要求監管者主動聯合多部門把市場巡查管理常態化，尤其在屠戶愛鉆空子的節假日和法定休息日進行嚴查。對于在節假日和法定休息日進行查處工作的管理者應給予適當補助。

5 結 語

5.1 畜牧獸醫隊伍、防疫工作應該被高度重視

一直提“糧”“豬”安天下，現在應該提“豬肉穩物價”。自2018年“非洲豬瘟”在我國發生以來，消費者深切體會到“物價隨著豬肉跑”，從來沒有1 kg豬肉漲到60 元的。豬肉一路猛漲，帶動餐飲消費一路看漲，相關的肉制品也一路跟進。要想肉品生產保增長、保供應，就要依靠扎實的防疫工作和畜牧獸醫人員的保駕護航。一直以來，沒有人意識到只有保障畜牧獸醫隊伍發展壯大才有安全穩定的肉食品保障。一頭豬從生下地到上餐桌，每一個環節都離不開畜牧獸醫科技人員的服務和保障。而防疫工作則是重中之重，只有防疫工作做好了做扎實了，才能保證養豬業不受重大打擊。

5.2 按質論價是豬肉安全的必由之路

純天然開放式生豬養殖生產出的無公害豬肉是優質品，由于其生產規模小，育肥期長，生產成本高于節約化、規?；B殖生產出的豬肉。盡管其價格高，但還是受追求高端產品的消費者的歡迎。應該鼓勵養殖者生產優質肉，市場內應同時有不同品質、不同價位的豬肉并附產品介紹，明碼標價，供消費者按質按價明白消費，優質優價，才能使生產者有積極性穩生產、穩供應，更有利于豬肉食品消費者的身體健康。