不同品種紫薯粉鮮濕面條的品質(zhì)特性及主成分分析

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(1.特醫(yī)食品加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖南長(zhǎng)沙 410004;2.糧油深加工與品質(zhì)控制湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心,湖南長(zhǎng)沙 410004;3.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖南長(zhǎng)沙 410004;4.湖南應(yīng)用技術(shù)學(xué)院,湖南常德 415500)

紫薯(IpomoeabatatasL.)是旋花科番薯屬,又名黑番薯,肉質(zhì)呈紫色或深紫色,主要分布在湖南、湖北、山東、福建、江西、廣東、廣西等地區(qū)[1]。紫薯富含淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)等人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]。紫薯粉具有新鮮紫薯的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和色澤[4-4],但與鮮薯相比水分含量大大降低,營(yíng)養(yǎng)成分富集[5],有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。張淼等[6]研究發(fā)現(xiàn),6種紫薯粉主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)(3.97%～5.58%)、淀粉(47.58%～56.47%)、總糖(4.21%～5.64%)、粗纖維(2.3%～4.26%)。

紫薯粉易于保藏且在食品加工中應(yīng)用廣泛,加工成粉可開發(fā)適合我國(guó)居民飲食習(xí)慣的面條、饅頭等新型主食產(chǎn)品[7]。陳芳芳等[8]研究表明,在面粉中添加一定比例的紫薯粉,其面團(tuán)的硬度、粘性、膠粘性、耐咀性和回復(fù)性等品質(zhì)特性與紫薯粉添加量相關(guān),而混配紫薯粉的蛋糕其色澤、香味增強(qiáng),膨松度和口感下降,產(chǎn)品的水分含量和比容逐漸減小,硬度和粘性增加。單珊[9]研制出的紫薯面條的品質(zhì)隨紫薯粉添加量的增加呈下降趨勢(shì),當(dāng)添加量>20%時(shí),面條品質(zhì)下降明顯,紫薯粉添加量以5%～15%為宜。羅文等[10]在面粉中添加15%的紫薯粉制作的紫薯饅頭色澤、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和香氣均能達(dá)到良好效果。郭家寶等[11]發(fā)現(xiàn)添加紫薯粉于強(qiáng)筋小麥粉的粉質(zhì)、拉伸及淀粉糊化特性有顯著性影響,制得面包時(shí)紫薯粉最佳添加比例為8%。

本文為挑選最適合加工成鮮濕面條的紫薯品種,以10個(gè)品種紫薯粉為研究對(duì)象,在前期優(yōu)化方法基礎(chǔ)上制備紫薯粉及其紫薯粉鮮濕面條,分別測(cè)定紫薯粉鮮濕面條的色澤、質(zhì)構(gòu)特性、膨脹率、蒸煮損失率等品質(zhì)特性指標(biāo),并采用主成分分析法對(duì)不同品種紫薯粉鮮濕面條的品質(zhì)特性指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分,擬篩選適合紫薯粉鮮濕面條加工的紫薯品種。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紫薯:寧紫薯1號(hào)、寧紫薯8號(hào)、湘紫薯174、川紫薯4號(hào)、徐紫薯8號(hào)、阜紫薯1號(hào)、渝紫薯7號(hào)、綿紫薯9號(hào)、鄂紫薯12號(hào) 湖南省作物研究所;小麥面粉 長(zhǎng)沙凱雪糧油食品有限公司;市售紫薯粉 廊坊市澤升榮一果蔬制品有限公司;氯化鈉 AR級(jí),國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

JH-HS鹵素快速水分分析儀 泰州宜信得儀器儀表有限公司;101-3EBS電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;FW-400A傾斜式高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;DHH-180A小型電動(dòng)壓面機(jī) 永康市海鷗電器有限公司;DH-360AB(303-1AB)電熱恒溫培養(yǎng)箱 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;UltraScan Pro色差儀 美國(guó)Hunter Lab公司;C21-SK210多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;B5A變頻調(diào)速攪拌機(jī) 廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司;BCD-248GS/MS冰箱 河南新飛電器有限公司;FB223分析天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 紫薯粉的制備 在前期試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上,按照最佳制作工藝進(jìn)行紫薯粉的制備。

工藝流程:紫薯→清洗→蒸制→瀝水冷卻→去皮→烘干→粉碎→真空包裝→成品

操作要點(diǎn):采用流動(dòng)水清洗去除表面污垢,剔除芽眼及病變部分;在蒸煮鍋上蒸制,直至完全熟透,瀝水冷卻;去除紫薯皮,將去皮紫薯放置在鐵盤中鋪勻,放入鼓風(fēng)干燥箱中于60 ℃干燥15 h,直至紫薯的水分含量在10%以下;干制紫薯采用萬(wàn)能粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,過(guò)100目篩,即得到紫薯粉,成品于4 ℃保藏避光備用。

1.2.2 紫薯粉鮮濕面條的制作 工藝流程:預(yù)混→和面→熟化(35 ℃,40 min)→壓片→切條→煮面→沖淋→瀝干。

預(yù)混:分別稱取小麥面粉400 g、紫薯粉60 g(小麥粉∶紫薯粉=1∶0.15)于和面缸中,同時(shí)配制大約1 mol/L的食鹽水,混合均勻。

和面:攪拌面粉,并緩緩加入鹽水(使面粉成為絮狀,用手可以握成團(tuán),揉搓仍能成為松散的絮狀面團(tuán))。

醒發(fā):和好之后用保鮮膜包裹好,然后置于35 ℃恒溫箱醒發(fā)40 min。

切條:用電動(dòng)壓面機(jī)將醒發(fā)好的面團(tuán)壓片后切條(調(diào)節(jié)好固定間隙,壓片五次,進(jìn)行切條)。

烹煮:稱取10 g鮮面條,放置在裝有500 mL水的1 L不銹鋼鍋中進(jìn)行煮制,3 min時(shí)白芯剛好消失(實(shí)驗(yàn)得到的最佳蒸煮時(shí)間,下同),立即將面條撈出,置于可漏水的網(wǎng)狀容器中,用冷水淋洗1 min到中心溫度降下來(lái),淋干水分后,冷卻裝入自封袋,進(jìn)行密封保存。

1.2.3 紫薯粉鮮濕面條最佳烹煮時(shí)間的測(cè)定 取1000 mL蒸餾水煮沸,放入20根鮮濕面條,從2 min開始每隔30 s取出1根鮮濕面條,從3 min后開始每隔10 s取出1根面條,用透明玻璃片輕輕壓開,觀察鮮濕面條中間白芯的變化,消失時(shí)的蒸煮時(shí)間即為面條的最佳煮制時(shí)間[12]。

1.2.4 紫薯粉鮮濕面色澤的測(cè)定 將10種品種紫薯粉鮮濕面條制作成面片,并均制成6個(gè)直徑為8 cm的圓面片,然后煮制5 min。采用色差儀在L*a*b*系統(tǒng)中分別測(cè)定煮熟面片的L*、a*和b*三個(gè)指標(biāo),每組煮熟面片的正反面不同位置連續(xù)測(cè)定8次,取平均值。

1.2.5 紫薯粉鮮濕面條熟斷條率的測(cè)定 取20根面條置于500 mL沸水中煮制4 min,用竹筷將鮮濕面條輕輕挑出,數(shù)出完整鮮濕面條的根數(shù)[13]。熟斷條率按式(1)計(jì)算。

式(1)

式中,N-斷面條根數(shù)。

表1 紫薯鮮濕面條感官評(píng)價(jià)表Table 1 Scores of sensory evaluation for purple sweet potato flour fresh noodle

1.2.6 紫薯粉鮮濕面條烹煮損失率的測(cè)定 參考Krihnan等[14]的方法,稱取一定量干面條(記為m1,g),放入500 mL沸水中煮5 min,撈出,面湯冷卻至室溫后用蒸餾水定容至500 mL,量取100 mL 面湯倒入已稱重的鋁盒(記為m2,g)中,將鋁盒置于105 ℃干燥箱烘至恒重(m3,g)。烹煮損失(CL)按式(2)計(jì)算。

式(2)

1.2.7 紫薯粉鮮濕面條膨脹率的測(cè)定 參考王樂[15]方法,取20根鮮濕面條稱重(質(zhì)量m1,g),在500 mL沸水中煮制4 min,于冷水中浸1 min,用濾紙吸干表面水分,稱重(質(zhì)量m2,g)。膨脹率(%)按式(3)計(jì)算。

式(3)

1.2.8 紫薯粉鮮濕面條質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 參考李立華[16]方法,取20根紫薯粉鮮濕面條放入裝有沸水的鋁鍋中并立即計(jì)時(shí),保持水沸騰狀態(tài)煮制到最佳烹煮時(shí)間后,撈出用蒸餾水沖洗30 s,然后瀝干。取3根長(zhǎng)度為2 cm的紫薯粉鮮濕面條,并排放在測(cè)試臺(tái)上的固定位置,保持面與面之間的一定的距離,平行實(shí)驗(yàn)做10次,選6組數(shù)據(jù),取平均值。選用質(zhì)構(gòu)儀的P/36R探頭對(duì)鮮濕面條的TPA參數(shù)進(jìn)行測(cè)定;參數(shù)設(shè)定:測(cè)試前速度2.0 mm/s,測(cè)試速度0.8 mm/s,測(cè)后速度0.8 mm/s,壓縮率65%,起點(diǎn)感應(yīng)力5 g,兩次壓縮之間的時(shí)間間隔為5 s。

1.2.9 紫薯鮮濕面條感官評(píng)價(jià) 稱取50 g干面條樣品放入沸水中,直至將面條煮至最佳煮面時(shí)間后撈出,放入純凈水(4 ℃ 左右)中冷卻10 s,由漏勺撈出濾水后放入碗中,由10名食品專業(yè)人員對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考SB/T10137-1993《面條用小麥粉》和紫薯粉鮮濕面條的品質(zhì)特性[17],評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016對(duì)紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和分析;運(yùn)用SPSS 24.0進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性分析

2.1.1 紫薯粉鮮濕面條色澤特性 不同品種紫薯粉對(duì)鮮濕面色澤的影響見表2。亮度值(L*)除徐紫薯8號(hào)與綿紫薯9號(hào)之間不存在顯著性差異(P>0.05),其余各品種之間均存在顯著性差異(P<0.05),徐紫薯8號(hào)粉的亮度值最低,為71.91±0.51;亮度值最高的是寧紫薯1號(hào)粉,為77.91±0.46。而對(duì)照組(CK)市售紫薯的亮度值為72.94±0.44,略高于徐紫薯8號(hào)和綿紫薯9號(hào),位居倒數(shù)第三。

表2 不同品種紫薯粉對(duì)鮮濕面條色澤的影響Table 2 The influence of different purple sweet potatoes flour on color properties of fresh noodles

注:同列數(shù)據(jù)標(biāo)注的不同小寫、大寫字母分別表示多重比較在P<0.05、P<0.01水平下的差異顯著性,表3～表5同。

所有紫薯粉鮮濕面條的a*和b*均呈現(xiàn)極顯著差異(P<0.01),且所有品種紫薯粉鮮濕面條a*(紅/綠)值為正值,顏色偏紫紅色;而湘紫薯174、寧紫薯1號(hào)、川紫薯4號(hào)、渝紫薯7號(hào)、鄂紫薯12號(hào)的b*(黃/藍(lán))值為正值,顏色偏黃色。

紫薯粉鮮濕面條選用的紫薯粉未添加色素,因此紫薯粉鮮濕面條顏色主要取決于紫薯粉的花青素等色素物質(zhì),由于花青素等色素物質(zhì)含量及組成存在一定的差異,致使不同品種鮮濕面條的顏色也存在一定的差異性;另外,紫薯粉鮮濕面條在沸水煮制過(guò)程中,部分色素物質(zhì)易游離至面湯中,使得其顏色流失。

2.1.2 紫薯粉鮮濕面條烹煮特性 不同品種紫薯粉對(duì)鮮濕面條的熟斷條率、烹煮損失率、膨脹率的影響見表3。熟斷條率除阜紫薯1號(hào)、渝紫薯7號(hào)與小麥粉(空白組)不存在顯著性差異(P>0.05)外,其余7個(gè)品種與小麥粉(空白組)均存在顯著性差異(P<0.05);寧紫薯8號(hào)、湘紫薯174和寧紫薯1號(hào)與市售紫薯粉(CK)存在極顯著性差異(P<0.01)。10種紫薯粉鮮濕面條的熟斷條率均在6%～11%之間,符合DB53/231《鮮面條》標(biāo)準(zhǔn),即熟斷條率<12%。熟斷條率最高的是寧紫薯8號(hào)、寧紫薯1號(hào)(均為11%);最低的是渝紫薯7號(hào)與空白組(均為6%),而市售紫薯粉為7%。

表3 不同紫薯粉對(duì)鮮濕面條烹煮特性的影響(%)Table 3 Effect of addition of different purple potatoes flour on cooking properties of fresh noodles(%)

烹煮損失率是評(píng)價(jià)紫薯粉鮮濕面條蒸煮品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一。除徐紫薯8號(hào)與小麥粉(空白組)不存在顯著性差異(P>0.05),其余9個(gè)品種與小麥粉(空白組)均存在顯著性差異(P<0.05);湘紫薯174、徐紫薯8號(hào)、阜紫薯1號(hào)、綿紫薯9號(hào)和鄂紫薯12號(hào)與市售紫薯粉(CK)存在極顯著性差異(P<0.01)。烹煮損失率最高的是川紫薯4號(hào)(11.28%±0.12%),最低是徐紫薯8號(hào)(8.61%±0.21%),空白組為9.03%±0.15%,市售紫薯粉為11.09%±0.21%,均在12%以下。由于紫薯粉存在磷酸基團(tuán),致使紫薯粉鮮濕面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化,因此,淀粉顆粒容易從面筋網(wǎng)絡(luò)中游離出來(lái),從而導(dǎo)致烹煮損失率增大;紫薯粉顆粒不夠細(xì)膩,顆粒較大,與小麥粉結(jié)合不夠緊密,從而導(dǎo)致淀粉顆粒容易游離;此外,紫薯粉中含有能與面筋蛋白發(fā)生交聯(lián)的甘薯蛋白,不利于面筋蛋白包裹淀粉顆粒,也將導(dǎo)致蒸煮損失,但具體原因須進(jìn)一步研究。

表4 不同紫薯粉對(duì)鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of addition of different purple potatoes flour on texture properties of fresh noodles

膨脹率反映紫薯粉鮮濕面條在蒸煮后吸收水分的多少。10個(gè)品種與小麥粉(空白組)均存在極顯著差異(P<0.01);除徐紫薯8號(hào)和阜紫薯1號(hào)與市售紫薯粉(CK)不存在顯著差異(P>0.05),其余7個(gè)品種與市售紫薯粉(CK)均存在極顯著性差異(P<0.01)。膨脹率在164%～182%之間,膨脹率最高的為綿紫薯9號(hào),為182.00%±1.89%,市售紫薯粉的膨脹率為176.00%±1.43%。本研究中所有品種紫薯粉鮮濕面條均高于純小麥粉的膨脹率,為160.00%。可能是紫薯粉鮮濕面條膨脹率與面筋蛋白、甘薯蛋白、淀粉顆粒及膳食纖維等成分對(duì)鮮濕面條膨脹率有貢獻(xiàn),具體原因有待進(jìn)一步研究。

2.1.3 紫薯粉鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性 質(zhì)構(gòu)(TPA)指標(biāo)能較好地反映紫薯粉鮮濕面條感官評(píng)價(jià)的適口性、韌性、粘性和總評(píng)分[18]。其中硬度最大和最小的紫薯粉鮮濕面條品種分別是川紫薯4號(hào)(5.464±0.173 kg)和寧紫薯1號(hào)(4.146±0.280 kg),市售紫薯粉(5.134±0.254 kg)。由于紫薯粉中的淀粉顆粒和膳食纖維充分吸水,減少了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)中的水分含量,降低了麥膠蛋白和麥谷蛋白之間二硫鍵(-S-S-)的穩(wěn)定性,導(dǎo)致紫薯粉鮮濕面條的硬度增加,適口性降低[3]。黏聚性最大和最小的紫薯鮮濕面條分別是徐紫薯8號(hào)(235.055±14.524 g·s)和川紫薯4號(hào)(119.603±23.233 g·s)。回復(fù)性最大和最小的紫薯鮮濕面條品種分別是綿紫薯9號(hào)(33.940±1.605 g)和寧紫薯8號(hào)(26.985±1.477 g)。內(nèi)聚力最大和最小的紫薯粉鮮濕面條品種分別是徐紫薯8號(hào)(0.686±0.034 g)和阜紫薯1號(hào)(0.597±0.066 g),市售紫薯粉為(0.617±0.032) g。彈性最大和最小的紫薯粉鮮濕面條品種分別是徐紫薯8號(hào)(90.475%±5.293%)和寧紫薯1號(hào)(78.484%±11.648%),市售紫薯粉為83.816%±7.345%;黏度最大和最小的紫薯粉鮮濕面條品種分別是渝紫薯7號(hào)(3.715±0.340 kg)和寧紫薯8號(hào)(2.430±0.359 kg),市售紫薯粉為(3.347±0.167) kg;咀嚼性最大和最小的紫薯鮮濕面條品種分別是渝紫薯7號(hào)(3.161±0.253 kg)和寧紫薯8號(hào)(1.948±0.224 kg),市售紫薯粉為(2.772±0.265) kg。

表5 不同紫薯鮮濕面條感官評(píng)定結(jié)果(分)Table 5 Sensory evaluation quality of different purple potatoes noodles(score)

綜上分析了10個(gè)品種紫薯粉鮮濕面條的17個(gè)典型品質(zhì)特性指標(biāo)發(fā)現(xiàn),不同品種紫薯粉鮮濕面條各品質(zhì)特性之間存在一定差異。

2.1.4 紫薯粉鮮濕面條感官評(píng)價(jià) 不同紫薯粉鮮濕面條感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。感官評(píng)價(jià)總分最高得分是市售紫薯粉,為93.25±3.98,最低得分為寧紫薯8號(hào),為86.16±3.87;色澤得分最高的是綿紫薯9號(hào),為19.20±0.80,得分最低的是寧紫薯1號(hào),為17.00±0.89;表觀狀態(tài)得分最高的是寧紫薯8號(hào),為7.88±0.51,得分最低是川紫薯4號(hào),為7.29±0.55;適口性得分最高的是川紫薯4號(hào),為19.37±0.53,得分最低的是寧紫薯8號(hào),為17.38±0.52;黏彈性得分最高的是徐紫薯8號(hào),為34.34±1.45,得分最低的是寧紫薯8號(hào),為26.03±1.34;光滑性得分最高的是寧紫薯8號(hào),為13.88±0.45,得分最低的是川紫薯4號(hào),為13.20±0.42;食味得分最高的是徐紫薯8號(hào),為4.10±0.25,得分最低的是市售紫薯粉,為3.60±0.22。

表6 紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性相關(guān)性分析Table 6 The correlation coefficient of various qualities of purple sweet potato flour fresh noodles

注:*表示顯著,P<0.05;**表示極顯著,P<0.01。

2.2 10個(gè)品種紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性的相關(guān)性分析

對(duì)10個(gè)品種紫薯粉鮮濕面條色差、烹煮、質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行相關(guān)性分析。從表6可知,硬度與回復(fù)性(r=0.726)、黏度(r=0.941)、咀嚼性(r=0.917)、軟硬度(r=0.978),黏聚性與內(nèi)聚性(r=0.981)、食味(r=0.798),回復(fù)性與彈性(r=0.919)、咀嚼性(r=0.810)、軟硬度(r=0.744)、黏彈性(r=0.964)均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01);色澤與L*(r=-0.996)呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),說(shuō)明紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性評(píng)價(jià)的17個(gè)指標(biāo)存在相互關(guān)聯(lián)、相互制約的作用,一些品質(zhì)的改變可能導(dǎo)致另外一些品質(zhì)的變化,為了能更好地評(píng)價(jià)不同指標(biāo)對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的貢獻(xiàn)作用,確定不同品種鮮濕面條的品質(zhì)特性的差異,將采用主成分分析進(jìn)行接下來(lái)的分析。

2.3 紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性的主成分分析

通過(guò)KMO和巴特利檢驗(yàn)[19],可知 KMO=0.656>0.5,顯著性為0.000,適合做主成分分析,得到方差貢獻(xiàn)表7。由表7可知,當(dāng)提取4個(gè)主成分時(shí),方差貢獻(xiàn)率分別為46.357%、21.865%、13.792%、5.975%,累積貢獻(xiàn)率可達(dá)87.990%,綜合了紫薯粉鮮濕面條特性的主要信息,且特征值8.344、3.936、2.483、1.075皆大于1,故提取因素可以反映總體特征。

表7 方差分析表Table 7 Analysis of variance table

由表8可知,PC1主要綜合了硬度、回復(fù)性、彈性、黏度、咀嚼性、軟硬度、黏彈性、熟斷條率,成分矩陣分別為0.899、0.867、0.845、0.924、0.926、0.914、0.859、-0.807,命名為口感特性因子;PC2主要綜合了黏聚性、內(nèi)聚力、食味、烹煮損失率,其成分矩陣分別為0.894、0.918、0.941、-0.942,命名為烹煮特性因子;PC3主要綜合了色澤、L*,其成分矩陣分別為0.663、-0.643,命名為色澤特性因子;PC4主要綜合了膨脹率,其成分矩陣為0.695,命名為膨脹特性因子。

表8 成分矩陣表Table 8 Component coefficient table

2.4 10種紫薯粉鮮濕面條的綜合評(píng)價(jià)

通過(guò)主成分分析得知前4個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率為87.990%,用這4個(gè)主成分評(píng)價(jià)紫薯粉鮮濕面條17個(gè)品質(zhì)特性指標(biāo)是可行的。因此,可用Y1命名為口感特性因子，Y2命名為烹煮特性因子，Y3命名為色澤特性因子,Y4命名為膨脹特性因子,成分得分系數(shù)見下表9,可以得到紫薯粉鮮濕面條主成分得分及綜合評(píng)分,其中Y1、Y2、Y3、Y4、Y總分別為成分1、2、3、4 得分和總得分,X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10、X11、X12、X13、X14、X15、X16、X17分別代表紫薯粉鮮濕面條的硬度、黏聚性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性、黏度、咀嚼性、色澤、表觀狀態(tài)、軟硬度、黏彈性、光滑性、食味、L*、烹煮損失率、熟斷條率、膨脹率指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)。

表9 成分得分系數(shù)矩陣表Table 9 Component score coefficient table

表10 紫薯粉鮮濕面條綜合數(shù)值表Table 10 Component score coefficient of purple sweet potato flour fresh noodle

將四個(gè)新的綜合數(shù)值來(lái)代替原來(lái)的17個(gè)指標(biāo)對(duì)紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性進(jìn)行分析,得到紫薯粉鮮濕面條的主成分的線性關(guān)系式如下:

Y1=0.108X1-0.021X2+0.104X3-0.016X4+0.101X5+0.111X6+0.111X7+0.078X8-0.081X9+0.109X10+0.103X11-0.082X12+0.003X13-0.077X14-0.011X15-0.097X16+0.006X17

式(4)

Y2=0.019X1+0.227X2+0.038X3+0.233X4+0.039X5-0.021X6-0.011X7+0.055X8+0.086X9+0.019X10+0.046X11+0.092X12+0.239X13-0.067X14-0.239X15+0.010X16+0.054X17

式(5)

Y3=-0.052X1-0.113X2-0.078X3-0.102X4-0.086X5-0.056X6-0.059X7+0.267X8+0.185X9-0.056X10-0.082X11+0.184X12-0.012X13-0.259X14+0.016X15-0.164X16+0.207X17

式(6)

Y4=-0.211X1-0.103X2+0.309X3-0.050X4+0.326X5-0.190X6-0.055X7-0.044X8-0.072X9-0.191X10+0.297X11-0.001X12-0.062X13+0.024X14+0.072X15+0.194X16+0.646X17

式(7)

以每個(gè)主成分對(duì)應(yīng)的特征值的方差提取貢獻(xiàn)率建立綜合評(píng)價(jià)模型:

Y總=0.46357Y1+0.21865Y2+0.13792Y3+0.05975Y4

式(8)

按照公式(4)～(8)計(jì)算不同紫薯粉鮮濕面條的綜合評(píng)分。標(biāo)準(zhǔn)化綜合數(shù)值越高,說(shuō)明該品種紫薯粉越適合用于鮮濕面條制作。紫薯粉鮮濕面條綜合數(shù)值表結(jié)果如表10所示,在每個(gè)主成分中,成分矩陣越大,表明貢獻(xiàn)性越大,第一主成分中的硬度、回復(fù)性、彈性等指標(biāo)對(duì)紫薯粉鮮濕面條具有較大解釋作用的品種有徐紫薯8號(hào)、綿紫薯9號(hào)及川紫薯4號(hào),解釋作用較小的品種有湘紫薯174、寧紫薯1號(hào)、寧紫薯8號(hào);第二主成分中的黏聚性、內(nèi)聚力、烹煮損失率指標(biāo)對(duì)紫薯粉鮮濕面條具有較大解釋作用的品種有徐紫薯8號(hào)、湘紫薯174及綿紫薯9號(hào),解釋作用較小的品種有市售紫薯粉、渝紫薯7號(hào)、川紫薯4號(hào);第三主成分中色澤、L*對(duì)紫薯粉鮮濕面條具有較大解釋作用的品種有綿紫薯9號(hào)、市售紫薯(CK)、寧紫薯8號(hào),解釋作用較小的品種有湘紫薯174、川紫薯4號(hào)、寧紫薯1號(hào);第四主成分中膨脹率指標(biāo)對(duì)紫薯粉鮮濕面具有較大解釋作用的品種有寧紫薯1號(hào)、綿紫薯9號(hào)及徐紫薯8號(hào),解釋作用較小的品種有鄂紫薯12號(hào)、寧紫薯8號(hào)及渝紫薯7號(hào)。

口感特性綜合得分前四位的紫薯粉鮮濕面條品種分別是川紫薯4號(hào)(1.123)>綿紫薯9號(hào)(0.726)>徐紫薯8號(hào)(0.720)>渝紫薯7號(hào)(0.662);烹煮特性綜合得分前四位的紫薯粉鮮濕面條品種分別是徐紫薯8號(hào)(2.234)>湘紫薯174(0.497)>綿紫薯9號(hào)(0.125)>鄂紫薯12號(hào)(0.055);色澤特性綜合得分前四位的紫薯粉鮮濕面條品種分別是綿紫薯9號(hào)(1.201)>市售紫薯(0.813)>寧紫薯8號(hào)(0.636)>阜紫薯1號(hào)(0.534);膨脹特性綜合得分前四的紫薯粉鮮濕面條品種分別是寧紫薯1號(hào)(1.556)>綿紫薯9號(hào)(1.287)>徐紫薯8號(hào)(0.210)>市售紫薯(0.089);最終綜合得分前四位的紫薯粉鮮濕面條品種分別是徐紫薯8號(hào)(0.854)>綿紫薯9號(hào)(0.607)>市售紫薯(0.118)>渝紫薯7號(hào)(0.114),說(shuō)明這四個(gè)品種更加適合加工成紫薯粉鮮濕面條,其口感、烹煮特性、色澤及質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于其它品種;綜合主成分得分排在靠后兩位的紫薯粉鮮濕面條品種分別是寧紫薯8號(hào)(-0.951)、寧紫薯1號(hào)(-0.498),說(shuō)明這兩個(gè)品種相較于其他品種不適合加工成紫薯粉鮮濕面條。

3 結(jié)論

10個(gè)品種紫薯粉鮮濕面條的色澤、質(zhì)構(gòu)、烹煮、感官等品質(zhì)特性存在一定差異性。同時(shí)對(duì)其紫薯粉鮮濕面條的色差、烹煮、質(zhì)構(gòu)特性的17個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析,進(jìn)一步反映出紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性存在明顯相關(guān)性,各指標(biāo)間相互關(guān)聯(lián)、相互制約,如一些品質(zhì)指標(biāo)的改變則可能導(dǎo)致另外一些品質(zhì)的變化。通過(guò)主成分分析原有數(shù)據(jù)信息,建立了主成分與紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性間的綜合評(píng)價(jià)關(guān)系模型,并計(jì)算出不同品種紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性的綜合評(píng)分,最終綜合評(píng)分得分最高者為徐紫薯8號(hào)(為0.854),其口感、烹煮特性、色澤及質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于其它9個(gè)品種,說(shuō)明徐紫薯8號(hào)品種最適合用于加工成紫薯粉鮮濕面條。本文從紫薯粉原料入手,探究紫薯粉原料與鮮濕面條品質(zhì)的關(guān)系,為紫薯粉配制加工鮮濕面條提供了一定的參考依據(jù)。