兩株乳酸菌的發酵特性及在發酵驢肉腸中的應用

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(1.河北農業大學食品科技學院,河北保定 071001;2.承德市農產品加工服務中心,河北承德 067000;3.承德市農業農村局科教站,河北承德 067000)

肉類是我國飲食中的重要組成部分[1-2],驢肉營養豐富,古人將其喻為龍肉。研究顯示驢肉的蛋白質含量、多不飽和脂肪酸含量、礦物元素鐵(Fe)的含量高于人們日常食用的牛肉、豬肉、羊肉[3-4]。從營養學角度來看,驢肉的低脂肪、低膽固醇含量以及豐富的蛋白質含量,較高的膠原蛋白[5]是很理想的動物性食品。

發酵香腸,相較于未發酵的香腸,有著豐富的發酵滋味[6],彈性和咀嚼性均有顯著增大。發酵使香腸的pH降低[7],從而使蛋白質的結構發生變化[8-9]。這一過程改變了香腸的內部結構,香腸的持水力發生改變,從而使得香腸的結構更致密,同時提高了其貯藏性[10-11]。發酵菌種的選擇是影響發酵過程及發酵結果的重要因素,在李彩鳳等[12-13]的研究中,明確了在保證發酵安全性的前提下,還需要考察菌種對發酵環境(鹽濃度、硝酸鹽濃度等)的適應性。故將所選菌種進行了生長曲線和產酸的測定。周才瓊等[14-15]研究了自然發酵肉中存在的微生物,結果表明發酵肉中優勢菌群主要是乳酸菌中的片球菌屬和乳桿菌屬,此類發酵微生物的增殖代謝活動直接影響酸肉風味的豐富性。Blom等[16]利用從干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei,L.c)代謝產物中提取的蛋白酶加入到發酵香腸中,與添加發酵劑L.c的香腸做對比,產品風味基本無差別。戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus,P.p)在發酵香腸發酵過程中,不僅會快速降低發酵香腸的pH,還會增加香腸的蛋白質含量,優化香腸的口感,提升感官品質[17]。楊帆[18]的研究表明L.c在發酵肉中混合發酵可以使肉的pH快速降低,可以明顯的抑制腐胺的生成,提高了發酵香腸的安全性。

本研究對P.p和L.c兩種乳酸菌進行發酵試驗,將所選菌種進行了生長曲線和產酸的測定,對菌種是否具有耐鹽性、耐硝酸鹽進行了試驗,并探究了其能否作為混合發酵劑發酵驢肉香腸,然后以驢肉為發酵基料,研究發酵驢肉腸混合乳酸(LAB)發酵劑的菌液濃度、添加量、發酵溫度、發酵時間,為進一步制作發酵驢肉腸提供更好的發酵劑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

驢肉(2～3歲健康粉驢,臥宰,選用符合衛生檢疫要求并解僵完成的新鮮驢肉) 河北河間樸康源驢肉制品有限公司;復合磷酸鹽 河南隆霄生物科技有限公司;大豆分離蛋白(純度98%) 天津市光復精細化工研究所;干酪乳桿菌、戊糖片球菌 河北農業大學菌種保藏實驗室;乳酸細菌培養基(MRS) 北京奧博星生物技術有限責任公司;瓊脂 索萊寶生物制劑有限公司;革蘭氏染色液試劑盒 北京陸橋試劑有限公司;其他配料(如馬鈴薯淀粉、五香粉等) 均為食品級;所用溶劑均為國產分析純。

MGB絞肉灌腸機 上海知信實驗儀器技術有限公司;UV-2800紫外分光光度計 上海尤尼柯儀器有限公司;BH2-UMA光學顯微鏡 OLYMPUS;STARTER3100精密pH計 上海奧豪斯儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 發酵劑特性測定

1.2.1.1 菌種活化 接種針蘸取菌液后在MRS平板上劃線,35 ℃厭氧培養24 h,挑取單菌落接入10 mL MRS液體培養基,35 ℃靜置培養24 h,取100 μL培養物用稀釋平板法測定發酵液活菌數(CFU/mL)。將測得發酵液菌液濃度稀釋至1×103CFU/mL后取100 μL接種于MRS培養液中35 ℃靜置培養24 h,用稀釋平板法測定發酵液活菌數(CFU/mL),待用[19-20]。

1.2.1.2 生長曲線的測定 將1.2.1.1中活化好的菌株以1%的接種量接入到MRS液體培養基中,于35 ℃培養,同時以新鮮的培養基為空白對照,每隔2 h于紫外分光光度計下660 nm處測定OD值,平行測定三次,取平均值[21]。

1.2.1.3 產酸率的測定 將P.p和L.c分別接種于MRS培養基,菌液濃度均為1×103CFU/mL,接入量為1%,于35 ℃,培養24 h,然后測量出pH的變化,來觀察兩種菌的產酸情況。

1.2.1.4 耐鹽性的測定 在將活化好的菌株L.c和P.p按1%的接種量分別接入到添加不同含量(0%、2%、4%、6%)食鹽的MRS培養基中,在35 ℃培養箱培養48 h,然后于紫外分光光度計下660 nm處測定OD值的變化,來判斷兩種菌的生長情況。

1.2.1.5 耐亞硝酸鹽性的測定 用添加了不同梯度含量(0、50、100、150 mg/kg)亞硝酸鹽的MRS培養基,將已知菌液濃度的L.c和P.p菌液濃度稀釋至1×103CFU/mL后分別接種,接入量為1%于35 ℃培養24 h,然后于紫外分光光度計下660 nm處測定OD值的變化,來判斷兩種菌的生長情況。

1.2.1.6 相互作用 將活化好的菌種P.p和L.c以不同的混合比(10∶1、1∶1、1∶10)接入到MRS培養基中,接種量為1%,同時將P.p和L.c單獨接入MRS培養基為對照,將已知菌液濃度的L.c和P.p菌液濃度稀釋至1×103CFU/mL后分別接入P.p、L.c及P.p和L.c的混合菌(10∶1、1∶1、1∶10),接入量為1 mL(混合菌P.p和L.c各0.5mL)于35 ℃,培養48 h,然后測定其OD值和pH,來判斷兩種菌的生長情況。

1.2.2 發酵驢肉腸的制備

1.2.2.1 工藝流程

圖1 工藝流程Table 1 Technological process

1.2.2.2 基礎配方 瘦肉∶肥膘(9∶1),食鹽2%,葡萄糖1%,大豆分離蛋白1.5%,亞硝酸鈉0.01%,大蒜末0.1%,五香粉0.2%,味精0.05%,復合磷酸鹽0.2%,姜粉0.5%,蔗糖1%,淀粉8%,水10%,不同比例和濃度的發酵菌液。

1.2.2.3 操作要點 將驢后腿、臀部肥瘦肉分離,去除瘦肉中可見筋膜、脂肪,將處理好的瘦肉和肥膘分別過6 mm孔板絞碎;將食鹽、復合磷酸鹽拌勻,加入瘦肉、肥膘質量比9∶1的肉中,混勻攪拌后于-4 ℃條件下腌制24 h,再加入其他配料,注意配料添加過程中大豆分離蛋白需復水后再加入;接種用噴壺均勻淋在肉餡表面;肉餡混勻攪拌8 min后送入灌腸機中灌制,每節腸15 cm左右;發酵時間12 h,溫度在30～37 ℃度之間;烘烤溫度控制在(65±1) ℃,烘烤480 min,然后將其放入溫度為105 ℃的烤箱中焙烤10 min結束;將香腸自然冷卻至室溫后用經過紫外殺菌15 min的真空袋進行真空包裝。

表2 發酵驢肉腸感官評分表Table 2 Sensory scoreTable of fermented donkey sausage

1.2.3 發酵驢肉腸發酵工藝的優化

1.2.3.1 混合發酵劑不同菌種配比對發酵驢肉腸品質的影響 發酵溫度選取35 ℃,發酵時間為24 h,發酵劑菌液濃度為1×106CFU/mL,發酵劑添加量為1%,將P.p和L.c發酵劑按照體積比為4∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶4進行發酵試驗,探究不同菌種配比對發酵驢肉腸品質的影響。

1.2.3.2 混合發酵劑菌液濃度的對發酵驢肉腸品質的影響 發酵溫度選取35 ℃,發酵時間為24 h,發酵劑添加量為1%,菌種配比為1.2.3.1的較適菌種配比,選取的發酵劑菌液濃度分別為1×103、104、105、106、107CFU/mL進行試驗,探究不同菌液濃度發酵對發酵驢肉腸品質的影響。

1.2.3.3 混合發酵劑添加量對發酵驢肉腸品質的影響 選取1.2.3.1的較適菌種配比和1.2.3.2的菌液濃度,發酵溫度選取35 ℃,發酵時間為24 h,探究發酵劑添加量(質量分數)1%、2%、3%、4%、5%、6%對發酵驢肉腸品質的影響。

1.2.3.4 混合發酵劑發酵溫度對發酵驢肉腸品質的影響 選取1.2.3.1的較適菌種配比和1.2.3.2的菌液濃度和1.2.3.3的添加量,發酵時間為24 h,探究發酵溫度分別為20、25、30、35、40 ℃對發酵驢肉腸品質的影響。

1.2.3.5 混合發酵劑發酵時長對發酵驢肉腸品質的影響 發酵劑菌種配比、菌液濃度、發酵溫度和發酵劑添加量分別選取上述較佳水平,探究發酵時間分別為14、16、18、20、22、24 h對發酵驢肉腸品質的影響。

1.2.3.6 正交試驗 根據以上單因素實驗結果,固定發酵劑比例為1∶1,采用L9(34)正交表,以產品的pH和感官評價為最終指標來篩選出最佳的發酵工藝參數。正交試驗的因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levelsTable of orthogonal test

1.2.4 感官指標的測定

1.2.4.1 pH的測定 參考GB 5099.237[22]的方法。

1.2.4.2 感官評分 接受過食品感官評價培訓的研究生8名(4男4女)和2名老師組成感官評定小組,以形態、色澤、香氣和滋味為指標,為發酵驢肉腸進行評分。選擇下午三點進行評定試驗,每次試驗之前將發酵驢肉腸置于20 ℃培養箱中30 min。驢肉發酵腸感官評分表如下表2所示。

1.3 數據分析

采用IBM SPSS Statistics 22統計分析軟件進行單因素方差分析(one-way ANOVA)和Duncan’s法顯著性分析(P<0.05);用Microsoft Excel 2007軟件繪制圖表。重復測定3次,取平均值。

2 結果與分析

2.1 發酵劑特性測定

2.1.1 生長曲線 由圖2可以得出,兩種LAB的菌體密度隨著培養時間的延長而逐漸增大,L.c在2 h后進入對數生長期,菌體密度迅速增多,在培養14 h后進入了穩定生長期,此時的菌體密度基本達到最大值,是菌體的最佳收獲期。P.p在培養4 h后進入對數生長期,經過菌體數量快速累積后于16 h進入穩定生長期。P.p和L.c在肉湯培養過程中均經歷了短暫的延滯期后開始指數式增長,這樣有利于其在發酵過程中快速適應發酵環境,迅速發展成為優勢菌群進行代謝產酸,抑制了其他雜菌或者有害菌的生長,保證發酵食品的安全性。又因為代謝作用形成代謝產物的累積以及原有成分的分解,賦予了制品特殊的發酵風味。

圖2 兩種LAB的生長曲線Fig.2 Growth curve during of two kinds of LAB

2.1.2 產酸率 乳酸菌分解營養物質產酸[23],由表3可以看出P.p在剛開始的4 h內pH下降緩慢,在4～16 h之間，pH由5.94下降到了4.62以下,在16 h之后pH緩慢的降低,L.c在最初的4 h內pH變化相較4～16 h不明顯,在4～16 h內變化顯著,pH迅速降低,而在16 h之后,變化不顯著。此結果與Baka等結果一致[24-25],pH下降菌體處于延滯期時pH下降緩慢,在對數期內pH迅速下降,pH的變化情況和菌體生長情況趨勢一致。由于菌體在此階段快速生長,代謝速率加快,大量利用營養物質導致產酸顯著增加,pH急速降低,當菌體的生長進入穩定生長期后,pH下降緩慢,此結果與樊明明等[26]的對發酵微生物產酸研究結果一致,由于微生物增殖代謝過程中消耗大量的營養物質且有某些代謝產物的累積,改變了其環境組成,不利于LAB進行大量增殖產酸活動的進行。

表3 兩種LAB的pH變化Table 3 Changes on pH value of two kinds of LAB

注:同列不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01);表4、表5同。

2.1.3 耐鹽性 由表4可知,P.p和L.c在0到6%的食鹽含量中均可進行生長代謝,但每個梯度的吸光值有明顯的降低,L.c在2%的食鹽添加量下OD值下降了1%,在4%的食鹽添加量下OD值下降了3%,在6%的食鹽添加量下OD值下降了11%,不同添加量下的差異均極顯著(P<0.01)。P.p在不同的食鹽濃度梯度下,OD值也處于下降的趨勢,在6%水平下OD值下降了16%,且在不同添加量食鹽條件下,P.p的菌液濃度有極顯著的差異(P<0.01)。這與Drosinos[27]的結果相同,高濃度食鹽對P.p和L.c的生長代謝有著顯著地抑制性。

表4 不同食鹽濃度下兩種LAB的OD值(660 nm)Table 4 OD value of two kinds of LAB at different salt concentrations(660 nm)

2.1.4 耐亞硝酸鹽性 由表5可看出隨著亞硝酸鹽含量的增加,兩種菌的OD值明顯的減小,當亞硝酸鹽含量為150 mg/kg時,L.c下降了20%,P.p下降了28%,且每個不同濃度梯度的OD值差異性極顯著(P<0.01),說明較高亞硝酸鹽對兩株LAB的生長代謝有顯著抑制作用,但于最大亞硝酸鹽含量下,P.p和L.c的OD值為0.542和0.609,經涂布試驗表明還有一部分菌存活。

表5 不同亞硝酸鹽濃度下各菌的OD值(660 nm)Table 5 The optical density of various strains under different nitrite concentrations(660 nm)

2.1.5 相互作用 由表6可知,在不同比例混菌培養的條件下,菌株均可以進行生長、代謝產酸。相比于L.c和P.p的單菌培養,混菌培養的pH下降較慢,但在24 h之內也下降到了4.8左右,達到了常規要求的5.20以下,說明混菌培養可以滿足在肉制品中發酵的條件。

表6 L.c、P.p以及混合菌種培養的pH變化Table 6 Changes on pH value of P.p,L.c and mixed LAB

注:同行肩標小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05);表7～表11同。

表7 兩種LAB的拮抗反應Table 7 Antagonism between two kinds of LAB

注:此表數值為菌液濃度的對數(lg CFU/mL)。

表8 不同配比發酵劑對發酵驢肉腸pH和感官品評的影響Table 8 Effect of different proportions of starter on pH value and sensory evaluation of fermented donkey sausage

由表7可知,當P.p和L.c以不同的比例混菌培養與單菌培養來比較,單菌培養的菌落總數顯著高于混菌培養(P<0.05),此結果說明兩種菌株之間存在拮抗,但不同比例下的混菌均由接種時的1×103CFU/mL增長至1×107CFU/mL以上,混合LAB還是可以進行發酵產酸。

P.p和L.c之間的拮抗性可能由于菌種在培養過程中產生的代謝產物有抑制對方的作用,導致兩種菌在混合培養時最終pH相較于單菌培養較高,菌落計數相較于單菌培養相差一個數量級,王愷[28]研究的三種LAB在發酵香腸中關于P.p和L.c之間的拮抗關系與本文試驗結果一致。

2.2 發酵驢肉腸發酵工藝優化試驗

2.2.1 發酵劑不同菌種配比對發酵驢肉腸品質的影響 由表8可看出,兩組單菌發酵的香腸在經過24 h后pH均顯著(P<0.05)低于混菌發酵的香腸,說明兩種菌混合培養時由于代謝產物的形成對混菌培養過程中的增殖產酸產生了抑制。

從圖3感官評分結果來看,單菌發酵的兩組香腸評分極顯著(P<0.01)低于其余五組混菌發酵,而混菌發酵的五組之間差異并不顯著。

圖3 不同配比發酵劑對發酵驢肉腸感官品評的影響Fig.3 Effects of different ratio starter cultures of the mixed LAB on the sensory evaluation of fermented donkey sausage

經過多次重復試驗,混菌發酵的五組香腸感官評分并無明顯的差異性,卻極顯著(P<0.01)高于兩組單菌發酵香腸,表明混菌發酵香腸的風味物質更充沛,感官評分較高。固將發酵劑配比選為P.p∶L.c=1∶1進行混菌發酵試驗。

2.2.2 發酵劑菌液濃度對發酵驢肉腸品質的影響 由表9可知,隨著菌液濃度的不斷升高,菌體的產酸能力不斷增強,在菌液濃度為107CFU/mL時,發酵24 h后香腸的pH下降至4.36,而添加菌液濃度為103CFU/mL的香腸在發酵24 h后香腸的pH由最初的6.39下降至4.61,遠低于世界衛生組織及我國發酵肉標準中以公布的安全發酵肉制品的最大pH為5.20,說明兩種LAB可以實現在肉質香腸中快速發酵產酸,抑制有害微生物的增長,保證發酵香腸的食用安全性。

表9 不同菌液濃度的添加對pH的影響Table 9 Effects of different concentrations of the mixed LAB on pH

表10 混合LAB不同添加量對pH的影響Table 10 Effect of different additions of mixed LAB on pH

由圖4可以看出當混合LAB的菌液濃度在104、105、106CFU/mL時,感官評分高于其他兩個梯度,在單因素實驗中固定接菌濃度為105CFU/mL,同時選擇104、105、106CFU/mL為正交試驗菌液濃度的三個水平。

圖4 不同菌液濃度添加對感官評定的影響Fig.4 Effect of different concentrations of mixed LAB on sensory evaluation

2.2.3 發酵劑添加量對發酵驢肉腸品質的影響 由表10可以看出,添加量為1%時,pH在發酵的24 h內由最初的6.53下降至4.58,而當添加量增加至6%時,不僅影響了發酵開始時肉腸的初始pH,使得初始發酵時發酵微生物處于較合適的pH區間,還加快了發酵菌株的代謝產酸,經24 h發酵使得發酵香腸的最終pH為4.19。隨著混合LAB添加量的增加,pH呈現下降的趨勢。

圖5表示不同添加量下發酵香腸的感官評分,隨著發酵最終pH的降低,感官評分呈現逐漸降低的結果。混合LAB添加量為1%時感官評分最高,2%添加量的感官評分次之,而添加量為6%時分值最低,可見當最終pH<5.20時,隨著pH的降低,人們的接受度也逐漸降低。結合感官品評與最終pH,1%添加量為當前加工條件下混合LAB于發酵驢肉腸中較適宜提添加量,選取1%、2%、3%為正交實驗中添加量的三個水平。

表11 不同發酵溫度對pH的影響Table 11 Effect of different fermentation temperatures on pH

圖5 混合LAB不同添加量對感官品評的影響Fig.5 Effect of different additions of mixed LAB on sensory evaluation

2.2.4 發酵溫度對發酵驢肉腸品質的影響 由表11可知,在不同發酵溫度下發酵的香腸,隨著發酵時間的增加pH降低,但是不同溫度之間的pH變化差異明顯,在20 ℃下發酵驢肉腸的pH在24 h后降低到了5.73,而在25 ℃下發酵的香腸在24 h后降低至4.94,與20 ℃處理組的最終pH有顯著性差異(P<0.05),隨著發酵溫度的增高,pH降低的幅度越大,顯著性越強。

在不同溫度下發酵,最終pH彼此之間形成顯著差異,原因是在過高或過低溫度下培養會影響發酵微生物的生長代謝產酸,進而影響發酵驢肉腸特殊風味的形成降低發酵過程對驢肉腸感官品質和質構的優化。

圖6 發酵溫度對感官品評的影響Fig.6 Effects of fermentation temperatures on the sensory score

由圖6可以看出,在35 ℃條件下發酵驢肉腸的感官品評結果最優,而在40 ℃下品評分數最低。20、25、30 ℃下品評結果差異不顯著。

在40 ℃下品評結果分數低可能是由于在高溫下發酵,發酵菌生長活力大,代謝產酸快,導致pH的快速下降,發酵香腸中的風味物質為完全形成而酸味過重,影響發酵驢肉腸的風味和感官品質;且pH快速的下降,導致內源酶未充分將大分子蛋白分解,蛋白質由于pH快速的改變而發生變性,導致發酵驢肉腸組織結構松散肉質不細膩[29]。在20 ℃發酵條件下,溫度較低,發酵微生物增長較慢,產酸率較低,pH下降過慢,不能較好地抑制發酵驢肉腸中的有害微生物的增長[30-31],導致發酵驢肉腸的食用安全性降低;由于發酵微生物生長代謝較慢導致發酵風味不明顯而使發酵驢肉腸的口感、風味更接近市售加工方便香腸,沒有突出發酵特色。而在35 ℃下發酵的驢肉腸,色澤紅潤,酸度適中,香腸細嫩緊致,符合良好發酵香腸的感官標準,風味獨特,所以35 ℃為當前加工條件下較適發酵溫度,而選擇25、30、35 ℃為正交試驗溫度的三水平。

2.2.5 發酵時長對發酵驢肉腸品質的影響 由圖7可知隨著發酵時間的不斷增加,發酵驢肉香腸的pH逐漸降低,在發酵14 h后,pH達到5.10以下,經過發酵時間的延長,pH緩慢降低,最終到達4.50左右。

圖7 不同發酵時間對pH的影響Fig.7 Effect of different fermentation time on pH

由圖8可知發酵時長為16 h時感官評分最高,18、20 h次之,22和24 h的感官評分顯著低于16 h(P<0.05),結合圖2～圖8,可知在22 h后,發酵驢肉腸的pH已經低于4.50,此時感官評分較低說明發酵時間延長累積產酸增多,人們可接受度降低,故選擇16、18、20 h為正交試驗時長的三水平。

表12 正交試驗表L9(34)Table 12 Orthogonal testTable of L9(34)

表13 正交試驗方差分析Table 13 Orthogonal test analysis of variance

圖8 發酵時長對感官品評的影響Fig.8 Effect of fermentation time on sensory evaluation

2.2.6 正交試驗 由表12通過對pH直觀分析得出RC>RD>RA>RB,本研究中混合LAB的發酵溫度對發酵驢肉腸的pH的影響最大,其次是發酵時間,菌液濃度對發酵驢肉腸的pH也有影響,添加量對發酵驢肉腸pH的影響最小。通過對感官評分結果直觀分析,發酵時間對感官品評的結果影響最大,其次是發酵溫度和混合LAB菌液濃度,混合LAB添加量對感官評價影響最小,根據pH挑選出的較優發酵工藝組合為A3B3C3D3,由感官品評的結果較優發酵工藝為A3B1C3D3,兩者關于發酵劑的添加量水平選擇不一致,但是添加量相較于發酵溫度和發酵時間對pH的影響較小,所以根據感官評分的結果,選擇A3B1C3D3為較優發酵條件。

方差分析見表13。

A3B1C3D3不屬于正交試驗9組處理中的一組,所以以相同發酵處理對其與有最高感官評分的進行驗證試驗,得出表14。

表14 較優發酵條件驗證試驗結論Table 14 Better fermentation conditions test verification results

由表14可知,A3B1C3D3組合pH<5.20,感官評分比A3B1C3D2組評分高,所以選擇A3B1C3D3(發酵劑的濃度為1×106CFU/mL、添加量為1%、發酵溫度為35 ℃、發酵時間為20 h)為較優組合。

3 結論

本研究以驢肉為原材料,選用P.p和L.c進行菌種發酵試驗并對發酵驢肉腸的發酵工藝進行研究,通過對兩種發酵劑的發酵特性、菌種配比、混合LAB的添加量、培養溫度、培養時間等因素的研究,以及兩種發酵劑在發酵產酸過程中對發酵驢肉腸pH產生的改變,得出:P.p和L.c兩種發酵菌株均適合應用于發酵驢肉制品;兩種菌復配培養時有拮抗性,對產酸pH有抑制性,但還可以滿足肉制品快速發酵的要求,可作為混合發酵劑,最終復配發酵劑的配比為P.p∶L.c=1∶1。

通過對混合LAB發酵劑的發酵菌種配比、菌液濃度、發酵劑添加量、發酵溫度、發酵時間的單因素實驗及適當因子水平的正交結果來看,選取發酵劑的濃度為1×106CFU/mL、添加量為1%、發酵溫度為35 ℃、發酵時間為20 h,在此配比下發酵的驢肉腸有合格的pH,呈棗紅色,外形飽滿、感官評分優。