解凍方式對(duì)速凍菠蘿蜜果肉品質(zhì)的影響

,*,*

(1.黑龍江東方學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150086;2.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所,海南萬(wàn)寧 571533)

菠蘿蜜(ArtocarpusheterophyllusLam.)為桑科木菠蘿屬植物,是一種著名的熱帶水果,原產(chǎn)于印度,現(xiàn)在熱帶和亞熱帶國(guó)家和地區(qū)廣泛種植,在我國(guó)主要分布在廣東、廣西、海南和福建等地,以海南省最多[1]。菠蘿蜜果肉感官香氣特色明顯,含有豐富的糖、VC、有機(jī)酸等,對(duì)維持機(jī)體的正常生理機(jī)能具有一定保健作用[2]。

但是菠蘿蜜屬于呼吸躍變型果實(shí),常溫下很難貯存,遠(yuǎn)銷(xiāo)十分困難,速凍技術(shù)將是解決該難題的一種有效手段,能夠用于菠蘿蜜果肉貯藏,保存其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。速凍食品質(zhì)量不僅取決于冷凍技術(shù),而且與解凍技術(shù)也息息相關(guān)。目前速凍果蔬主要采用室溫解凍及流水解凍,室溫解凍便于操作,流水解凍比較快速,但對(duì)果肉影響較大。如王夷秀等[3]采用微波、超聲波、冷藏、室溫進(jìn)行速凍桑葚解凍實(shí)驗(yàn),得出微波功率為550 W時(shí),微波解凍時(shí)間為0.35 min,且汁液流失率僅為1.34%;Ku等[4]比較了常溫、自來(lái)水、蒸汽、微波等不同方法解凍后冷凍年糕的特性,微波解凍時(shí)間最短,但微波處理融化損失最大;Holzwarth等[5]用三個(gè)溫度(4、20、37 ℃)和微波對(duì)速凍草莓進(jìn)行解凍,比較各種解凍方法對(duì)草莓顏色、多酚和VC的影響,結(jié)果表明微波解凍對(duì)草莓各指標(biāo)影響最小。張忠等[6]研究不同解凍方式對(duì)軟兒梨果實(shí)品質(zhì)與抗氧化物質(zhì)含量的影響,結(jié)果表明,空氣解凍組果實(shí)的可滴定酸含量、可溶性固形物含量、固酸比均顯著高于水浴解凍組。Li等[7]通過(guò)掃描電鏡發(fā)現(xiàn)微波解凍平菇速度最快,解凍的樣品與新鮮平菇最接近。目前對(duì)于速凍菠蘿蜜果肉解凍方式研究還未見(jiàn)報(bào)道。

本文以菠蘿蜜果肉為原料,速凍成品后,采用室溫(RT)、低溫(LT)、流水(FWT)、微波(MWT)和超聲波(UST)5種方式進(jìn)行解凍,比較解凍后果肉前后變化品質(zhì)差異,以期為速凍菠蘿蜜果肉最佳解凍方式的確定及延伸加工產(chǎn)品的預(yù)處理工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

菠蘿蜜品種:馬來(lái)西亞1號(hào)(市售多數(shù)產(chǎn)品都是馬來(lái)西亞1號(hào)) 2018年12月購(gòu)自海南省萬(wàn)寧市農(nóng)戶(hù),選取無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷、大小均勻、7～8成熟的菠蘿蜜果肉;乙酸鋅(分析純)、硫酸銅(分析純) 上海阿拉丁股份有限公司;酒石酸鉀鈉(分析純)、亞鐵氰化鉀(分析純) 西隴化工股份有限公司;菌落總數(shù)測(cè)試片 廣州達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司。

W-86L728J超低溫冰箱 青島海爾特種電器有限公司;MITIR數(shù)字食品溫度計(jì) 溫州米特爾智能科技有限公司;R6-G238N3微波爐 廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司;SB-5200DT超聲波清洗機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司;Xrite-SP62型色差分析儀 美國(guó)Xrite公司;TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable micro system公司;PAL-(手持折光儀 日本ATAGO公司;GR85DA高壓滅菌鍋 致微儀器有限公司;SW-CY-2F超凈工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;GNP-9270隔水式恒溫培養(yǎng)箱 江蘇常州高爾儀器;電子鼻分析系統(tǒng) 法國(guó)Alpha M.O.S公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 菠蘿蜜果肉速凍處理 取12 kg同批次果肉,平均分為6份。新鮮樣品(FS)是將其中一份菠蘿蜜果肉(2 kg)放入普通PE袋里置于(4±1) ℃冰箱中備用;速凍樣品是將剩下5份菠蘿蜜果肉(10 kg)平鋪托盤(pán)中置于(-40±1) ℃超低溫冰箱中速凍,用數(shù)字食品溫度計(jì)測(cè)定菠蘿蜜果肉中心溫度,中心溫度達(dá)到-18 ℃后,放入-18 ℃的冰柜中備用。

1.2.2 不同解凍方法處理速凍菠蘿蜜

1.2.2.1 室溫解凍(RT) 將速凍菠蘿蜜共100塊從-18 ℃的冰柜中取出,每做一個(gè)實(shí)驗(yàn)在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上進(jìn)行解凍5塊菠蘿蜜,實(shí)驗(yàn)環(huán)境溫度為(25±0.5) ℃,菠蘿蜜中心溫度達(dá)到4 ℃時(shí)停止解凍,測(cè)定出解凍時(shí)間為50 min。解凍后測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2.2低溫解凍(LT) 將速凍菠蘿蜜樣品共100塊從-18 ℃的冰柜中取出,每做一個(gè)實(shí)驗(yàn)解凍5塊菠蘿蜜,裝于普通PE袋中,放進(jìn)4 ℃的冰箱中,采用數(shù)字食品溫度計(jì)跟蹤測(cè)定菠蘿蜜中心溫度,以其中心溫度達(dá)到4 ℃為解凍終點(diǎn),測(cè)定出解凍時(shí)間360 min。解凍后測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2.3 流水解凍(FWT) 將速凍菠蘿蜜置于實(shí)驗(yàn)室正常的自來(lái)水(水溫(23±1) ℃)中,自來(lái)水流速為0.75 m/s,每做一個(gè)實(shí)驗(yàn)解凍5塊菠蘿蜜,菠蘿蜜中心溫度達(dá)到4 ℃時(shí)停止解凍,記錄解凍時(shí)間,并測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2.4 微波解凍(MWT) 將菠蘿蜜平鋪于培養(yǎng)皿,置于微波爐中,每做一個(gè)實(shí)驗(yàn)解凍5塊菠蘿蜜,選擇光波模式進(jìn)行解凍,處理功率為800 W,中心溫度為4 ℃時(shí)[8],解凍結(jié)束,記錄解凍時(shí)間,并測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2.5 超聲波解凍(UST) 將菠蘿蜜置于超聲波清洗器中,超聲波清洗器中水面足夠覆蓋樣品,每做一個(gè)實(shí)驗(yàn)解凍5塊菠蘿蜜,水溫(30±0.5) ℃左右,電功率200 W[8]。菠蘿蜜中心溫度達(dá)到4 ℃時(shí)停止解凍,記錄解凍時(shí)間,并測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 汁液流失率 采用稱(chēng)重法:分別測(cè)定樣品解凍前的質(zhì)量及解凍后再用濾紙吸去表面汁液后的質(zhì)量,二者的質(zhì)量差與解凍前樣品的質(zhì)量之比即為汁液流失率[9]。樣品平行3次。

1.2.3.2 色澤 利用色差分析儀測(cè)定,結(jié)果以L(fǎng)*值、a*值、b*和ΔE值表示。本實(shí)驗(yàn)為標(biāo)樣參數(shù)(L*=63.21、a*=4.76、b*=37.86)。樣品重復(fù)6次,取其平均值。

1.3.3 硬度 參照霍建文等[10]的方法,略有修改。采用P/2不銹鋼探頭,主要儀器設(shè)定參數(shù)為:測(cè)前速度1.00 mm/s,測(cè)試速度1.00 mm/s,測(cè)后速度5 mm/s,穿刺深度8.00 mm,負(fù)載觸發(fā)力5.0 g,數(shù)據(jù)采集率500 pps。每個(gè)樣品至少重復(fù)5次,記錄硬度值。

1.2.3.4 總酸含量 參照曹建康等[11]的方法并略做修改。稱(chēng)取均勻菠蘿蜜果肉2 g研碎(或搗碎),移入200 mL容量瓶中,加蒸餾水至刻度,混合均勻后,用棉花或?yàn)V紙過(guò)濾。吸取20 mL濾液于三角瓶中,加酚酞指示劑2滴,用0.01 mol/L NaOH 溶液滴定至粉紅色,持續(xù)1 min不退色,記下氫氧化鈉溶液用量。每個(gè)樣品重復(fù)滴定3次,取其平均值。按蘋(píng)果酸進(jìn)行折算,系數(shù)為 0.067。樣品平行3次。

1.2.3.5 可溶性固形物含量 參照NY/T2637-2014[12],采用手持折射計(jì)進(jìn)行測(cè)定,保持測(cè)定溫度穩(wěn)定,滴加2～3滴待測(cè)液,對(duì)準(zhǔn)光源,記錄折射儀讀數(shù)。樣品平行3次。

1.2.3.6 VC含量 參照曹建康[11]的方法,采用2,6-二氯靛酚滴定法。稱(chēng)取菠蘿蜜果肉約10 g于研缽中,加少許2%草酸研磨,轉(zhuǎn)入到100 mL容量瓶中,并定容至刻度,充分搖勻,浸提10 min,過(guò)濾。吸取樣品濾液10 mL于100 mL三角瓶中,用已標(biāo)定的2,6-二氯靛酚溶液滴定至粉紅色維持15 s不褪色為終點(diǎn)。同時(shí)做空白滴定。同法平行操作3次。

1.2.3.7 菌落總數(shù) 參照測(cè)試片使用說(shuō)明書(shū)。在菠蘿蜜表面用滅菌的不銹鋼剪刀取樣品5.0 g 在潔凈工作臺(tái)中研磨,用滅菌生理鹽水配制成1、10-1、10-2、10-3、10-4和 10-5倍5個(gè)不同濃度的稀釋液,分別吸取1 mL稀釋液均勻滴加到測(cè)試片上,待培養(yǎng)基凝固后用自封袋封裝平放于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)。菌落總數(shù)測(cè)試片置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24 h,選擇有特異性顯色斑點(diǎn)數(shù)目在 10～150 的測(cè)試片和檢測(cè)板進(jìn)行計(jì)數(shù)[13]。樣品平行3次。

1.2.3.8 香氣成分分析 稱(chēng)取1 g樣品裝入10 mL樣品瓶中,加蓋密封;電子鼻系統(tǒng)配備有6套金屬傳感器,各傳感器性能見(jiàn)表1[14],G6500-CTC自動(dòng)進(jìn)樣器進(jìn)樣,載氣為高純空氣;流速150 mL/min;孵化溫度50 ℃;孵化期300 s;注射器溫度60 ℃;樣品注射體積2500 μL;數(shù)據(jù)采集延遲時(shí)間180 s;采集時(shí)間90 s;樣品平行4次。

表1 傳感器性能信息表Table 1 Performance information of sensors

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以Microsoft Office Excel 2010 軟件進(jìn)行處理,以O(shè)rigin 8.5作圖。用IBM SPSS Statistics 19.0 進(jìn)行方差分析,Duncan’s多重比較進(jìn)行均值間差異顯著性分析,P<0.05表示顯著,P<0.01表示極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍方式對(duì)解凍時(shí)間的影響

不同解凍方式對(duì)速凍菠蘿蜜果肉進(jìn)行解凍所需時(shí)間如圖1所示,本試驗(yàn)的五種解凍方式分別同時(shí)解凍5塊菠蘿蜜,結(jié)果表明五種解凍方式中LT、RT的解凍時(shí)間和其他三種差異極顯著(P<0.01),不同解凍方式解凍菠蘿蜜果肉的解凍時(shí)間依次為:MWT

圖1 不同解凍方式對(duì)速凍菠蘿蜜解凍時(shí)間的影響Fig.1 Effects of different thawing methods on thawing time of jackfruit 注:RT-室溫解凍;LT-低溫解凍;FWT-流水解凍;MWT-微波解凍;UST-超聲波解凍,圖2～圖7同； 不同大寫(xiě)字母表明有極顯著性差異(P<0.01),圖2同。

2.2 解凍方式對(duì)汁液流失率的影響

汁液流失率是反映解凍方式好壞的重要指標(biāo)之一,如圖2所示,LT和MWT的汁液損失率差異不顯著,但極顯著低于其他三種解凍方式(P<0.01),據(jù)Phothisets等[16]的研究表明,凍融過(guò)程均會(huì)導(dǎo)致果蔬水分流失,這是因?yàn)楸Э善茐募?xì)胞膜和細(xì)胞壁,在解凍過(guò)程中,受損細(xì)胞的水分被釋放出來(lái)。不同解凍方式對(duì)速凍菠蘿蜜果肉汁液流失有所不同,MWT流汁率最低,僅為0.18%,這是由于微波具有一定的穿透能力,可以穿透進(jìn)入內(nèi)部,從而達(dá)到內(nèi)外同時(shí)加熱的作用,同時(shí)內(nèi)部冰晶在細(xì)胞器原來(lái)位置上迅速溶解,使得樣品組織迅速?gòu)?fù)水,降低解凍過(guò)程中的汁液流失率[17]。Holzwarth等[5]在研究?jī)鼋Y(jié)草莓解凍實(shí)驗(yàn)中也有發(fā)現(xiàn),微波解凍能最大限度地降低果實(shí)的汁液流失率。LT和RT汁液流失率分別為0.32%和0.87%,雖然LT解凍時(shí)間最長(zhǎng),但是LT不容易造成速凍菠蘿蜜果肉細(xì)胞的破壞,也不容易對(duì)果皮造成破壞,故汁液流失率也比較低。FWT和UST都在水浴下進(jìn)行,溫度從外向內(nèi)傳遞,當(dāng)果肉中心溫度達(dá)到4 ℃,果肉表層會(huì)出現(xiàn)過(guò)熱的現(xiàn)象,這會(huì)導(dǎo)致速凍菠蘿蜜汁流率高[18]。

圖2 不同解凍方式對(duì)速凍菠蘿蜜汁液流失率的影響Fig.2 Effects of different thawing methods on juice loss rate of quick-frozen jackfruit

2.3 解凍方式對(duì)色澤的影響

從表2可以看出,不同解凍方式解凍菠蘿蜜與新鮮菠蘿蜜的L*有顯著性差異(P<0.05),明不同解凍方法均對(duì)菠蘿蜜的色澤產(chǎn)生較大的影響。L*表示亮度,新鮮樣品L*達(dá)到69.31,而其他5種解凍方式的L*值均在59.00左右,這5種解凍方式之間不存在顯著性差異,這是由于5種解凍方式處理均對(duì)菠蘿蜜的亮度起到一定的削弱作用,但都在可接受的范圍內(nèi),其中MWT最接近新鮮的樣品,RT和UST的L*值要比其他三種解凍方式影響更大;a*表示紅綠程度,正值越大,紅色越深,而MWT對(duì)菠蘿蜜a*的影響最大,可能是加熱會(huì)加速菠蘿蜜中紅色素酶的降解,這一結(jié)果與Li等[7]研究不同解凍方式對(duì)平菇的影響結(jié)果一致。但解凍后菠蘿蜜的a*與新鮮的菠蘿蜜相差不大,所以速凍處理可能對(duì)菠蘿蜜的紅度變化影響不大[18]。b*表示黃藍(lán)程度,正值表示黃色程度,正值越大,黃色越深,顯然,FWT解凍對(duì)菠蘿蜜的黃綠程度影響最大,其次是UST,說(shuō)明水浴對(duì)菠蘿蜜的黃綠度影響嚴(yán)重,菠蘿蜜的黃色素下降較多。ΔE表示色差,其中新鮮樣品最低,所有樣品ΔE均在4.24～6.28之間,且差異不顯著(P>0.05)。綜合來(lái)看,MWT對(duì)菠蘿蜜的色澤影響較小,其次是LT,其不會(huì)對(duì)菠蘿蜜的色澤產(chǎn)生較大的影響。

表2 不同解凍方式對(duì)速凍菠蘿蜜色澤的影響Table 2 Effects of different thawing methods on color of quick-frozen jackfruit

注:同列數(shù)據(jù)后不同小寫(xiě)字母表示具有顯著差異(P<0.05)(數(shù)據(jù)為平均值(標(biāo)準(zhǔn)差,重復(fù)n=5)。

說(shuō)

2.4 解凍方式對(duì)硬度的影響

果實(shí)硬度是衡量果實(shí)成熟度和貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,解凍后果實(shí)的硬度比新鮮果實(shí)硬度低,這是由于速凍凍結(jié)了果實(shí)內(nèi)的水分,使得細(xì)胞間隙擴(kuò)大,從而解凍后硬度下降[19]。從圖3可以看出,不同解凍方法的硬度依次為MWT>LT>RT>FWT>UST,其中MWT顯著高于UST(P<0.05),硬度相比新鮮果實(shí)損失了24.77%。可能是MWT的解凍時(shí)間短,對(duì)細(xì)胞壁的損害小,因此硬度大,而FWT與RT均屬于外部解凍,對(duì)細(xì)胞壁產(chǎn)生不可逆的巨大破壞,因此硬度小,這一現(xiàn)象與Cao[20]研究不同解凍方式對(duì)藍(lán)莓品質(zhì)的影響相同。對(duì)硬度影響最大的是UST,說(shuō)明溫度越高,對(duì)菠蘿蜜的組織的破壞越嚴(yán)重,導(dǎo)致硬度下降,與章寧瑛[8]研究超聲波解凍速凍藍(lán)莓的影響結(jié)果一致。

圖3 不同解凍方式對(duì)速凍菠蘿蜜硬度的影響Fig.3 Effects of different thawing methods on the hardness of quick-frozen jackfruit注:標(biāo)注不同小寫(xiě)字母有顯著性差異

2.5 解凍方式對(duì)總酸含量的影響

總酸含量的大小直接反映了水果的口味的變化程度,適宜的總酸含量是菠蘿蜜口感和品質(zhì)的重要體現(xiàn)。如圖4所示,解凍后菠蘿蜜總酸含量依次為:MWT>FS>LT>RT>FWT>UST,在五種解凍方式中MWT總酸含量高于FS,較FS增加了0.03%,這一結(jié)果與鄧永燕[21]的研究一致。UST和FWT分別使總酸含量降低0.28%、0.21%,可能是水分含量滲透到菠蘿蜜組織里,使其總酸含量降低。

圖4 不同解凍方式對(duì)速凍菠蘿蜜總酸含量的影響Fig.4 Effects of different thawing methods on titratable acid content of quick-frozen jackfruit

2.6 解凍方式對(duì)可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物是水果的重要組成部分,其主要成分是可溶性糖類(lèi)。如圖5所示,新鮮菠蘿蜜與MWT、LT和RT的可溶性固形物含量差異不顯著(P>0.05),FWT和UST的可溶性固形物含量顯著低于LT和MWT的解凍方式(P<0.05),這兩種解凍方式對(duì)菠蘿蜜可溶性固形物有很大的影響,可能是因?yàn)镕WT和UST解凍過(guò)程中,水分滲入菠蘿蜜組織中,導(dǎo)致可溶性固形物含量降低,這一結(jié)果與胡中海等[18]研究的結(jié)果一致。MWT、LT的可溶性固形物含量分別為20.87%和20.21%,而FS的可溶性固形物含量為19.94%,分別增加了4.46%、1.34%，但MWT和LT是否可以增加可溶性固形物含量及其機(jī)理需進(jìn)一步研究。

圖5 不同解凍方式對(duì)速凍菠蘿蜜 可溶性固形物含量的影響Fig.5 Effects of different thawing methods on soluble solid content of quick-frozen jackfruit

2.7 解凍方式對(duì)VC含量的影響

菠蘿蜜果肉中VC含量是重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。如圖6所示,無(wú)論經(jīng)過(guò)何種方式解凍,均會(huì)使菠蘿蜜中VC含量降低,但LT和FS之間不存在顯著差異性,所以L(fǎng)T對(duì)菠蘿蜜中VC含量影響最小,損失率為0.07%,其次為MWT,損失率為0.14%,這是由于LT和MWT溫度低,時(shí)間短,汁液流失少,這與Oszmia ski等[22]研究結(jié)果一致,由于這兩種解凍方法對(duì)菠蘿蜜的組織損傷小,菠蘿蜜的抗壞血酸氧化酶活性低。但Li等[23]對(duì)比了新鮮水果和冷凍水果,卻發(fā)現(xiàn)新鮮水果的VC含量要比冷凍的水果高很多。對(duì)菠蘿蜜VC含量影響最大的是UST,解凍損失率為0.44%,可能VC是熱敏感性極強(qiáng)的水溶性物質(zhì),所以FWT、RT和UST的VC含量損失率大。

圖6 不同解凍方式對(duì)速凍菠蘿蜜VC含量的影響Fig.6 Effect of different thawing methods on VC content of quick-frozen jackfruit

2.8 解凍方式對(duì)菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是反映速凍菠蘿蜜微生物污染程度的重要指標(biāo)之一。從圖7中可以看出,MWT、UST和LT的菌落總數(shù)顯著低于FS、RT、FWT(P<0.05),MWT相對(duì)較低,可能是因?yàn)镸WT在解凍過(guò)程中穿透能力強(qiáng)、升溫速度快,可以起到殺死微生物的作用[24];其次是UST和LT,可能是UST和LT均可以殺死微生物;FWT和RT菌落總數(shù)偏高可能是因?yàn)榻鈨鰰r(shí)間長(zhǎng),與空氣接觸多,多方面造成微生物污染。

圖7 不同解凍方式對(duì)速凍菠蘿蜜菌落總數(shù)的影響Fig.7 Effects of different thawing methods on the total amount of colonies of quick-frozen jackfruit

2.9 解凍方式對(duì)感官香氣的影響

主成分分析是電子鼻處理數(shù)據(jù)最常用的方法之一,主要用于客觀(guān)分析樣品間的差異,是一種無(wú)監(jiān)督的探索性方法[25],可以將多維數(shù)據(jù)集通過(guò)降維轉(zhuǎn)換為少數(shù)具有代表性的變量,同時(shí)保留著原始數(shù)據(jù)的有效性,使分析變得簡(jiǎn)單化[26]。電子鼻對(duì)新鮮樣品及不同解凍方法樣品香氣成分變化的PCA辨別結(jié)果見(jiàn)圖8,數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)降維處理后得到兩個(gè)主成分,其中主成分1的貢獻(xiàn)率為99.94%,主成分2的貢獻(xiàn)率為0.045%,兩者累計(jì)貢獻(xiàn)率為99.985%,大于85%,包含了樣品的大部分信息量,說(shuō)明該方法可靠;從圖8中還可以看出,辨別指數(shù)(discrimination index,DI)可用來(lái)表達(dá)對(duì)不同樣品的區(qū)分能力,DI值越大區(qū)分程度越好,當(dāng)DI值在80～100之間說(shuō)明區(qū)分有效[10],本研究的DI值為89,結(jié)合傳感器結(jié)果分析,表明可以將新鮮樣品與其他不同種解凍方式的菠蘿蜜區(qū)分開(kāi)。LT和MWT樣品的區(qū)域最接近FS區(qū)域,說(shuō)明LT對(duì)香氣主成分影響較小。原因可能是LT解凍過(guò)程不與水接觸,MWT時(shí)間短,對(duì)香味影響小。

圖8 不同解凍方式對(duì)香氣成分變化的PCA圖Fig.8 PCA diagram of aroma composition changes after different thawing methods

3 討論

通過(guò)以上試驗(yàn)可以看出,MWT優(yōu)于其他4種解凍方式,是一種適合速凍菠蘿蜜果肉解凍的有效方法,符合現(xiàn)代流水生產(chǎn)線(xiàn)的需要。這一研究結(jié)果與其他研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)的一致,如牛紅霞[27]發(fā)現(xiàn)MWT的沙棘果實(shí)汁液流失率最低,僅為0.45%,VC保存率高達(dá)95%;譚冬梅等[28]發(fā)現(xiàn)MWT后草石蠶硬度保持最好,汁液流失率僅為3.15%,VC、可溶性固形物含量顯著高于其它方法。微波殺菌不僅具有穿透能力強(qiáng)、節(jié)約能源、加熱效率高等特點(diǎn),還可保留較高的營(yíng)養(yǎng)成分,但MWT也存在解凍不均勻的問(wèn)題,微波在冰中的穿透深度比水大,但水吸收微波的速度比冰快,因此已融化區(qū)域吸收的能量多,容易在已融化區(qū)域造成過(guò)熱效應(yīng)。因此在采用MWT時(shí),要采取一些防止解凍不均勻的措施。

本試驗(yàn)中,與FS相比,MWT總酸含量較FS增加了0.03%,VC損失了0.14%,可溶性固形物含量增加了4.46%,微生物污染數(shù)量較少,感官香氣與FS較接近,但硬度損失率為24.77%,在以后的研究中在預(yù)處理時(shí)可加入適量的化學(xué)保鮮劑,如異抗壞血酸鈉、氯化鈣等,以延緩硬度的降低,或者加入如丁香、荷葉等植物提取液以抑制硬度的下降。本試驗(yàn)從物理特性、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、感官香氣方面剖析解凍方式的利弊,以后也可以利用顯微鏡觀(guān)察速凍菠蘿蜜果肉的微觀(guān)結(jié)構(gòu),將宏觀(guān)與微觀(guān)結(jié)合起來(lái)比較速凍果肉與鮮果肉(FS)的差異。由于不同的解凍方式具有自身的利弊,很難取舍,因此有人提出組合解凍。組合解凍是指解凍前后采用不同的解凍方式來(lái)進(jìn)行解凍,揚(yáng)長(zhǎng)避短,針對(duì)不同的對(duì)象選擇合適的解凍方式來(lái)進(jìn)行組合,使解凍成本降低,食品的品質(zhì)得到提高,例如RT和MWT組合、FWT和MWT組合等,因此組合解凍在速凍菠蘿蜜解凍中的應(yīng)用有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)比較不同解凍方式對(duì)速凍馬來(lái)西亞1號(hào)菠蘿蜜果肉品質(zhì)的影響,其汁液流失率、菌落總數(shù)、色澤、質(zhì)構(gòu)等均發(fā)生了不同程度的變化,結(jié)果表明:MWT解凍時(shí)間最短,色澤、汁液流失率最小或者與鮮樣最接近,與鮮樣相比硬度變化最小,VC含量損失較小,綜合比較,MWT能有效地保持樣品的色澤,抑制微生物的繁殖,延緩樣品硬度,因此將MWT應(yīng)用于速凍菠蘿蜜的解凍,能較好地保持樣品的色澤、風(fēng)味,可最大程度維持菠蘿蜜品質(zhì)的穩(wěn)定性,抑制品質(zhì)劣變,有效延長(zhǎng)貨架期。