各國治理餐飲油煙有啥好招

◎本刊主筆 劉國偉

享受美食還要避免被煙嗆

餐飲油煙既是人間煙火氣不可缺少的一部分，也是不可忽視的健康隱患之一。

餐飲業在創造大量財富并讓大眾唇齒留香的同時，也面臨諸多問題，尤其是近年來各地環保熱線接到大量關于油煙排放擾民的投訴。餐飲業的油煙排放由于分散，體量雖小，但總數很大且大多在居民區，處理起來頗具挑戰。國外對餐飲業油煙排放有哪些規定？都采取了什么措施？他山之石，可以攻玉，下文盤點一下，希望能給我國帶來一些有益的啟示。

為了減少餐飲業油煙排放，我國已經出臺了餐飲業油煙排放標準，各地也在努力采取多種有效措施減少油煙排放。去年8月，生態環境部修訂了《飲食業油煙排放標準（GB18483-2001）》并廣泛征求意見。在國家對相關標準不斷修訂完善之際，各地也在采取有效手段努力降低餐飲業的油煙排放量。

餐飲油煙是享受美食的代價

改革開放40年來，我國餐飲業增長勢頭迅猛。2019年社會科學文獻出版社等單位在京發布的《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》稱，2018年我國餐飲業收入達到4.27萬億元，已經成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。

隨著出境人群的增加，越來越多的人們發現了中外食品的差異，其中加工方式迥異讓人印象尤其深刻：國外食物中生食和半成品比例較大，“別人家”的廚房油膩程度也較低；而我國民眾烹飪以溫度高、油量大和調味品多為特色，這就使得“自家”廚房的油煙污染程度很高。多項學術研究成果表明，中式烹飪方式產生的PM2.5要明顯多于西式烹飪，中餐油煙中部分可致癌有機物如苯并芘，含量明顯高于西餐?？梢哉f，每一桌豐盛菜肴的背后，從掌勺人到周邊居民都付出了一定的健康代價。

鑒于有效控制餐飲油煙污染是促進社會和諧與環境保護的雙重需求，我國在2001年頒行了GB18483-2001《飲食業油煙排放標準》，規定“排放油煙的炊食業單位必須安裝油煙凈化設施，并保證操作期間按要求運行，油煙無組織排放視同超標”。這一標準的發布頓時激活了油煙凈化器的研發和市場前景，油煙凈化器產業在國內迅速發展起來。從技術上看，從最早的機械式凈化技術到更先進的靜電式、濕式和復合式等凈化技術，國內企業在多個領域掌握了核心技術。接下來我們著重從管理和標準制定的角度，了解一下部分國家和地區如何凈化處理餐飲油煙。

奧地利：餐館開啟油煙凈化系統后才可使用煤氣

歐盟對空氣質量的重視由來已久。我們先從奧地利位于阿爾卑斯山下的小鎮艾本希的飯店切入，看看這個風景如畫的旅游區在實際操作中，是怎樣管理餐飲油煙污染的。當地由于旅游經濟的推動，商業餐館數量很多。這些餐館在開張前就要申報通風排油煙系統設計，并由專業公司施工，通過檢查合格后拿到認證才能正式營業。按照規定，當地的不銹鋼排油煙管道必須延伸到屋頂，并且在出口處要裝大馬力排污扇，抽風口要裝海綿過濾網，管道每年必須清理，異味不能飄到居民區，影響居民生活。

比如在2013年，當地一家餐館在重新裝修時，先由專業的工程師根據廚房和餐廳的面積及煤氣用量來計算通風排氣量。廚房還需要專門辟出一個20多平方米的房間安裝全自動抽風及油煙凈化系統，24小時自動化管理。還有通過開關控制，只有油煙凈化系統開啟了，才可以打開煤氣爐。另外，不銹鋼排煙管道里有一層層的過濾網，油煙經過多次過濾到達排風口時，已經是經過凈化的，每個月過濾網要取出清洗一下再裝回去。餐館排油煙的設計方案必須通過市政府批準才可以動工。在正常營業期間，當地政府、衛生局、消防部門每年都會來檢查廚房的排油煙系統。

至于歐盟層面，在經歷了14年的醞釀和討論后，最新的商用廚房通風標準（EN-016282）在2017年秋天發布。與舊版本相比，新標準更加注重環境和設備的安全性和節能要求，旨在減少火災隱患、能源消耗以及氣味引發的不適。

目前，歐盟認可的廚房油煙凈化技術以紫外線和臭氧技術為主。除了對商用空氣處理技術和臭氧發生器的一般性要求外，該標準規定臭氧發生器的應用場景，即每小時總排氣量超過2500立方米時才可以使用，以免氮氧化物等累積。

日本：油煙凈化設備需經專業認證

日本餐飲市場發達程度位列世界領先水平，擁有獨特的餐飲管理理念。盡管日本飲食文化的“生”和“鮮”給大家留下的印象極為深刻，但對加工量大的商業餐廳廚房，日本較早就制定了嚴格的標準，只不過這種標準側重從防火和安全的角度對油煙凈化加以規定。

1993年，東京消防廳牽頭制定了《業務用廚房設備附屬油煙去除裝置技術基準》。該標準規定，凡符合標準的產品都要通過“財團法人日本廚房工業會合格品”的認證，這就是著名的“JAB認證”，以證明廚房設備能確保防災及安全。這種認證的主要內容包括油煙去除裝置的認證制度及其油煙去除效率要求，如專用油煙分離器要求達到90%以上，其他裝置則要求75%以上。

機械式油煙凈化設備因為設備簡單、成本低廉在國內得到普遍應用。

餐飲油煙廢氣凈化的主流技術比較

國家和部分省市餐飲油煙排放標準比較

日本的餐飲油煙凈化設備必須通過“財團法人日本廚房工業會合格品”（JAB）的認證

韓國非常重視本土餐飲品類和品牌的發展，在烹飪習慣上，韓國人做菜也很少放油，其飲食文化中的腌制蔬菜很有特色。正是因為這樣的飲食傳統，韓國料理用油也較少。因此，在韓國的餐飲業排放的油煙中，大部分是水蒸氣，只有不多的美食涉及油煙，例如烤肉。他們會將大量的“水煙”收集成液體排放掉，以減少對空氣的污染。韓國政府對一些沒有超過指標的油煙，允許排放到大氣里面，但對大型飯店就嚴格按照要求來處理，必須先用油煙分離設備將油脂凝固，再由專門制造廠回收加工成原料。這樣就不會產生油煙排放造成的污染問題。

美國紐約：重點管控燒烤爐

在美國聯邦層面，對商業烹飪單位進行油煙凈化的規范是美國消防協會（USFA）1991年制定和發布的，名為《商業烹飪設備油煙去除裝置設置標準》。該標準的管轄對象為商用烹飪設備，所以不包括住宅廚房，其管制重點以安全和防火為主，管制方式是制定設備使用規范并讓所有從業者遵循。

相比之下，美國各州制定的規范要更詳盡具體。以1997年加利福尼亞州南海岸空氣質量管理局制定的《經營性餐館污染排放控制規范》為例，該標準要求對鏈式烤爐和下燒式烤爐優先使用規定方法測試，必須安裝獲得認證的油煙催化氧化控制設備。在具體的凈化指標上，該標準要求油煙顆粒物（PM）削減率要達到85%，并對餐飲企業的記錄保存、豁免情況以及顆粒物和揮發性有機物（VOCs）的分析測試方法做了詳細規定。加州之所以成為全美控制餐飲業油煙排放的急先鋒，主要是因為加州曾經是光化學煙霧的高發地，因此，當地對油煙中的顆粒物和揮發性有機物特意嚴格控制。

對燒烤食品的熱愛似乎是人類的共性，但是燒烤爐帶來的油煙污染比人們想象的還要嚴重得多。

美國某地商業餐飲機構樓頂的蘑菇型油煙凈化裝置排風口

美國紐約，專業人員在檢查餐館廚房的通風凈化裝置。

2019年夏，山東臨沂安裝的餐飲油煙在線檢測系統。

美國國內餐飲業界使用的油煙凈化設備通常分兩種，I型和II型。I型旨在去除烹飪過程中的熱量、煙氣、水和其他油脂類副產品，一般安裝在油炸鍋、煎鍋、炒鍋、燒烤爐和明火爐上方，“捕獲”的油脂被集中導入收集槽中，該型油煙凈化設備需要定期清潔，以防止油脂積累引發火災；II型油煙凈化設備也被稱為冷凝式抽油煙機，安裝在不產生油脂的烹飪設備上方，用來收集熱量、濕氣和異味，不能用于任何使用油脂的爐灶或其他烹飪工具上方。將II型油煙凈化設備放在使用油脂的烹飪設備上方使用，被當局列為商業餐飲單位最危險的火災隱患之一，一直是有關部門的安全檢查重點。剛到美國經營的中餐館經常因為不了解這樣的詳細規定而被罰。

目前，美國市面上多數油煙凈化設備是具備空氣凈化系統及回收油污設計的蘑菇形排氣系統。盡管經過了油煙凈化處理，但為了避免擾民和被投訴，許多美國餐飲運營單位還是把油煙排放管道接到樓頂。以紐約為例，該市每家餐館在裝修完成后，必須由當地的房屋局和消防局檢查通過才可申請衛生許可證及商業執照。同時，排放油煙的管道必須每3個月就要雇傭專業公司進行清洗。如果消防局定期檢查發現餐館沒有清洗，則會要求立即更正，還會給予罰款等處罰。

近年來，紐約對餐飲油煙的重視程度又有所提高。紐約衛生部門曾經發布過一項研究結果，估計在2005至2007年期間，紐約市的炭烤爐對當地每年因PM2.5致死人數中的12.5%以上負有責任。因此，在各方推動和呼吁下，自2016年5月6日起，除非油煙排放控制裝置符合環保部門的要求，否則當局禁止每周使用任何新的商用炭烤爐和任何現有的鏈式烤爐烹飪875磅（400公斤）以上的肉。

我國對餐飲油煙治理與時俱進

1995年，當時的國家環保局和國家工商行政管理局聯合發布的《關于加強飲食娛樂服務企業環境管理的通知》，被視為我國強化對餐飲業油煙污染管理的一份標志性文件。2001年，我國發布了《飲食業油煙排放標準（GB18483-2001）》和《餐飲業油煙凈化設備技術要求及檢測技術規范（HJT62-2001）》，對餐飲業油煙排放標準、油煙凈化設備的去除效率及檢測技術等制定了相應條款。各地方政府和有關部門及時跟進，也制定、發布了餐飲業油煙污染治理的政策、法規和標準，這些管理活動為各地環境整治工作起到了重要的推動作用。

多國政府規定，廚房必須安裝大功率的油煙凈化設備。

阿爾卑斯山區的奧地利小鎮艾本希風光迷人。

2019年8月，生態環境部在修訂已頒行18年的《飲食業油煙排放標準》時指出，原有標準因為限于當時監測技術和國內污染防控形勢，存在缺少對揮發性有機物的控制、油煙排放限值較為寬松和缺少凈化設施運維管理要求等問題，重點在餐飲業油煙和非甲烷總烴的排放控制要求、監測要求以及標準的實施與監督等方面做了詳細的補充規定。

目前，我國各地的餐飲業油煙治理實踐頗多亮點，其中以物聯網技術為核心研發的餐飲油煙在線實時監控系統尤為搶眼。這種系統運用物聯網和云計算技術，通過提取油煙數據，實時上傳到油煙在線監控系統云計算平臺進行分析處理。2017年11月，武漢市的城管部門在全國首次創建并使用油煙在線監管系統，對武漢市100家市民投訴較多的餐飲企業，在油煙排放通道上安裝自動檢測儀，在油煙凈化器上安裝感應器，以此對餐飲企業現場數據實行遠程獲取、遠程報警和遠程指揮等。

另據了解，2019年餐飲油煙在線監控管理系統還在四川綿陽市和山東臨沂市等地上線，這表明餐飲業油煙在線實時管理技術已經逐步擴大到了三線城市。隨著國內在餐飲油煙凈化技術上的進步和創新，以及法規、標準和管理手段上的完善，國內餐飲油煙廢氣給居民帶來的苦惱會越來越少。