HACCP體系在芋片加工中的應用

楊永璋

（龍巖市市場監督管理局，福建 龍巖 364000）

HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點系統，是目前國際上公認的能有效保證食品品質與安全的預防性食品安全管理體系。其主要特點是預防為主，將產品質量管理的重點從依靠終端產品檢驗向生產過程管理轉移。HACCP體系主要通過識別和分析生產過程中的生物、化學和物理危害，確定關鍵控制點，并制定有效的監控和糾偏措施，從而預防、消除食品的危害或降至可接受水平，以確保食品的安全衛生質量[1]。

我國也有學者將其應用在腐皮卷生產過程[2]和凍烤鰻生產過程[3]，并取得了良好的效果，更有學者在海參養殖過程[4]導入HACCP體系，從而降低了養殖過程中可能造成的藥殘、重金屬殘留等危害。因此可以看出，HACCP體系適用面廣，可以在各類食品生產過程中應用并取得良好的效果。

紅芋是天南星科芋屬，盛產于福建等地，因其產量較高，種植適應性強、管理粗放，在福建龍巖等地已形成規模種植，成為當地特色農業產業的重點項目[5]。紅芋營養豐富，富含粗纖維、淀粉和多種微量元素，可以幫助消化，增加肌體的免疫能力，還有清熱解毒、健脾強胃、散積理氣、滋補身體之功效，近年來市場前景看好。

本研究以紅芋為主要原料，經過蒸煮、粉料混合、攪拌、成型、油炸、調味、包裝等工藝加工處理而成芋片，并將HACCP體系應用于芋片的生產當中，通過對芋片生產過程中的危害進行分析，確定關鍵控制點，并提出相應的預防控制措施，從而有效地消除芋片生產中的安全隱患。HACCP體系的構建，不僅能盡可能地避免衛生安全問題再次發生，還能減少資源浪費，同時有利于提高官方監管力度和檢查效率， 更符合食品行業發展趨勢，具有良好的應用前景。

1 芋片產品描述

芋片是以紅芋、淀粉、精煉棕櫚油為主要原料，經過蒸煮、粉料混合、攪拌、成型、油炸、調味、包裝等工藝加工處理而成膨化食品。產品描述詳見表1。

2 芋片加工工藝

2.1 工藝流程

原輔料驗收→清洗、蒸煮、脫皮→冷卻、打漿→粉料混合→和粉水配制→低溫攪拌→壓片→成型→油炸→調味→金屬探測→包裝[6]。

2.2 工藝描述

⑴ 原輔料驗收：紅芋來自認可的供應商，新鮮，無霉變、無蟲蛀。

⑵ 清洗、蒸煮、脫皮：人工對紅芋挑選，剔除生蟲、變質等不合格品，人工先預清洗紅芋，去除泥土等雜質，將預洗后的紅芋進行精洗，洗至潔凈、無雜質，瀝干。將瀝干后的紅芋投入蒸煮柜內蒸煮，直到蒸熟。

⑶ 冷卻、打漿：將蒸煮好的紅芋放入周轉盆內進行自然冷卻至常溫。將冷卻好的紅芋投入打漿機，打成漿狀。

⑷ 粉料混合：按工藝配比分別準確稱量淀粉等各種粉料，倒入芋漿中，攪拌均勻。

⑸ 和粉水配制：將攪拌桶內放入規定刻度的水，按工藝配比將已計量好的食用鹽、味精、小蘇打、檸檬酸分別倒入桶內攪拌，使小料溶解均勻。

⑹ 低溫攪拌：將粉料芋漿輸送到低溫高速攪拌機內，加和粉水攪拌。

⑺ 壓片：攪拌后的面團輸送到壓片機料斗內經壓輥壓延成厚度均勻的薄片。

⑻ 成型：壓延后的薄片輸送至成型機，經印花壓輥印成大小、形狀一致的生芋片。

⑼ 油炸：壓印后的生芋片通過自動油炸鍋油炸。

表1 產品描述

表2 芋片加工危害分析表

⑽ 調味：油炸后的芋片經輸送繩帶通過振動調料機進行調味。

⑾ 金屬探測：產品全數通過金屬探測機，剔除不合格產品。

⑿ 包裝：將過完金探的成品裝入托盤內，稱重裝入紙罐；將裝罐產品放進包裝機，封口。

3 危害分析與關鍵控制點的確定

在良好操作規范（GMP）及衛生標準操作規范（SSOP）的基礎上[7]，將HACCP 應用于從原料到成品的整個生產流程。芋片的生產從原料到成品的各個環節均有存在生物性、化學性和物理性危害的潛在隱患，從而威脅到芋片產品的安全。其表現形式有微生物污染、農藥殘留、重金屬含量超標、食品添加劑含量超標、酸價過氧化值超標等，基于對這些危害進行分析和評價，以確定危害的嚴重程度和關鍵控制點；并應用判定樹法確定產品的關鍵控制點為：原輔料驗收、配料、油炸、金屬探測、包裝。詳見表2芋片加工危害分析表。

4 關鍵控制點的關鍵限值、監控程序、糾偏措施

關鍵限值（CL）的確立原則是準確、便捷和可操作性。實際操作中，多采用科學、高效、經濟、敏感性和重現性好的理化指標，最常用的包括溫度、時間、壓力、濃度等。關鍵限值應盡量定量，本研究結合我國食品安全法規和標準GB17401-2014《食品安全國家標準 膨化食品》、GB29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》、GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[8-12]，主要貿易國家標準、已有文獻、生產工藝及生產車間設備的實際要求等確立5個關鍵控制點（CCP）的關鍵限值，并制定有效的監控、糾偏及驗證措施。詳見表3芋片HACCP計劃表。

5 記錄保持的建立

規范的記錄臺賬是進行監控、糾偏的重要依據。因此，在芋片的生產加工中建立了一套HACCP體系記錄文件。如，HACCP 計劃文件及支持文件、原輔料查驗記錄、食品添加劑配料記錄、油炸工序記錄、

生產車間及環境消毒清潔檢測記錄、產品檢驗記錄、設備清洗維修記錄、人員培訓計劃、關鍵控制點臨界范圍文件和糾編記錄等。HACCP 計劃小組要定期進行抽查驗證，復查各項記錄，以確認HACCP 體系及有關結果是否符合要求，驗證結果形成文件。

6 結論及展望

通過對芋片生產過程中各個工藝環節進行危害分析，確定了原輔料驗收、配料、油炸、金屬探測和包裝5個關鍵控制點，針對這幾個關鍵控制點，建立了相應的HACCP計劃表，制定了有效的監控、糾偏和驗證措施。芋片生產企業將HACCP 體系引入到產品生產中，從原料驗收到成品的全過程進行嚴格控制，產品的合格率大大提高，不但增強了芋片的食用安全性，還降低了企業的生產成本，提高了企業市場競爭力。

HACCP 體系在芋片生產企業中的應用表明，HACCP 體系是一種有效的、系統的、合理的控制模式，符合現代化芋片生產企業工業化生產的要求，在芋片加工中推行HACCP 體系是可行的。