HACCP體系在芋片加工中的應(yīng)用

楊永璋

（龍巖市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，福建 龍巖 364000）

HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是目前國(guó)際上公認(rèn)的能有效保證食品品質(zhì)與安全的預(yù)防性食品安全管理體系。其主要特點(diǎn)是預(yù)防為主，將產(chǎn)品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠終端產(chǎn)品檢驗(yàn)向生產(chǎn)過程管理轉(zhuǎn)移。HACCP體系主要通過識(shí)別和分析生產(chǎn)過程中的生物、化學(xué)和物理危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定有效的監(jiān)控和糾偏措施，從而預(yù)防、消除食品的危害或降至可接受水平，以確保食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量[1]。

我國(guó)也有學(xué)者將其應(yīng)用在腐皮卷生產(chǎn)過程[2]和凍烤鰻生產(chǎn)過程[3]，并取得了良好的效果，更有學(xué)者在海參養(yǎng)殖過程[4]導(dǎo)入HACCP體系，從而降低了養(yǎng)殖過程中可能造成的藥殘、重金屬殘留等危害。因此可以看出，HACCP體系適用面廣，可以在各類食品生產(chǎn)過程中應(yīng)用并取得良好的效果。

紅芋是天南星科芋屬，盛產(chǎn)于福建等地，因其產(chǎn)量較高，種植適應(yīng)性強(qiáng)、管理粗放，在福建龍巖等地已形成規(guī)模種植，成為當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)項(xiàng)目[5]。紅芋營(yíng)養(yǎng)豐富，富含粗纖維、淀粉和多種微量元素，可以幫助消化，增加肌體的免疫能力，還有清熱解毒、健脾強(qiáng)胃、散積理氣、滋補(bǔ)身體之功效，近年來市場(chǎng)前景看好。

本研究以紅芋為主要原料，經(jīng)過蒸煮、粉料混合、攪拌、成型、油炸、調(diào)味、包裝等工藝加工處理而成芋片，并將HACCP體系應(yīng)用于芋片的生產(chǎn)當(dāng)中，通過對(duì)芋片生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出相應(yīng)的預(yù)防控制措施，從而有效地消除芋片生產(chǎn)中的安全隱患。HACCP體系的構(gòu)建，不僅能盡可能地避免衛(wèi)生安全問題再次發(fā)生，還能減少資源浪費(fèi)，同時(shí)有利于提高官方監(jiān)管力度和檢查效率， 更符合食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，具有良好的應(yīng)用前景。

1 芋片產(chǎn)品描述

芋片是以紅芋、淀粉、精煉棕櫚油為主要原料，經(jīng)過蒸煮、粉料混合、攪拌、成型、油炸、調(diào)味、包裝等工藝加工處理而成膨化食品。產(chǎn)品描述詳見表1。

2 芋片加工工藝

2.1 工藝流程

原輔料驗(yàn)收→清洗、蒸煮、脫皮→冷卻、打漿→粉料混合→和粉水配制→低溫?cái)嚢琛鷫浩尚汀驼ā{(diào)味→金屬探測(cè)→包裝[6]。

2.2 工藝描述

⑴ 原輔料驗(yàn)收：紅芋來自認(rèn)可的供應(yīng)商，新鮮，無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀。

⑵ 清洗、蒸煮、脫皮：人工對(duì)紅芋挑選，剔除生蟲、變質(zhì)等不合格品，人工先預(yù)清洗紅芋，去除泥土等雜質(zhì)，將預(yù)洗后的紅芋進(jìn)行精洗，洗至潔凈、無(wú)雜質(zhì)，瀝干。將瀝干后的紅芋投入蒸煮柜內(nèi)蒸煮，直到蒸熟。

⑶ 冷卻、打漿：將蒸煮好的紅芋放入周轉(zhuǎn)盆內(nèi)進(jìn)行自然冷卻至常溫。將冷卻好的紅芋投入打漿機(jī)，打成漿狀。

⑷ 粉料混合：按工藝配比分別準(zhǔn)確稱量淀粉等各種粉料，倒入芋漿中，攪拌均勻。

⑸ 和粉水配制：將攪拌桶內(nèi)放入規(guī)定刻度的水，按工藝配比將已計(jì)量好的食用鹽、味精、小蘇打、檸檬酸分別倒入桶內(nèi)攪拌，使小料溶解均勻。

⑹ 低溫?cái)嚢瑁簩⒎哿嫌鬂{輸送到低溫高速攪拌機(jī)內(nèi)，加和粉水?dāng)嚢琛?/p>

⑺ 壓片：攪拌后的面團(tuán)輸送到壓片機(jī)料斗內(nèi)經(jīng)壓輥壓延成厚度均勻的薄片。

⑻ 成型：壓延后的薄片輸送至成型機(jī)，經(jīng)印花壓輥印成大小、形狀一致的生芋片。

⑼ 油炸：壓印后的生芋片通過自動(dòng)油炸鍋油炸。

表1 產(chǎn)品描述

表2 芋片加工危害分析表

⑽ 調(diào)味：油炸后的芋片經(jīng)輸送繩帶通過振動(dòng)調(diào)料機(jī)進(jìn)行調(diào)味。

⑾ 金屬探測(cè)：產(chǎn)品全數(shù)通過金屬探測(cè)機(jī)，剔除不合格產(chǎn)品。

⑿ 包裝：將過完金探的成品裝入托盤內(nèi)，稱重裝入紙罐；將裝罐產(chǎn)品放進(jìn)包裝機(jī)，封口。

3 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

在良好操作規(guī)范（GMP）及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）的基礎(chǔ)上[7]，將HACCP 應(yīng)用于從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)流程。芋片的生產(chǎn)從原料到成品的各個(gè)環(huán)節(jié)均有存在生物性、化學(xué)性和物理性危害的潛在隱患，從而威脅到芋片產(chǎn)品的安全。其表現(xiàn)形式有微生物污染、農(nóng)藥殘留、重金屬含量超標(biāo)、食品添加劑含量超標(biāo)、酸價(jià)過氧化值超標(biāo)等，基于對(duì)這些危害進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，以確定危害的嚴(yán)重程度和關(guān)鍵控制點(diǎn)；并應(yīng)用判定樹法確定產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原輔料驗(yàn)收、配料、油炸、金屬探測(cè)、包裝。詳見表2芋片加工危害分析表。

4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施

關(guān)鍵限值（CL）的確立原則是準(zhǔn)確、便捷和可操作性。實(shí)際操作中，多采用科學(xué)、高效、經(jīng)濟(jì)、敏感性和重現(xiàn)性好的理化指標(biāo)，最常用的包括溫度、時(shí)間、壓力、濃度等。關(guān)鍵限值應(yīng)盡量定量，本研究結(jié)合我國(guó)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)GB17401-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》、GB29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》、GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[8-12]，主要貿(mào)易國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、已有文獻(xiàn)、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)車間設(shè)備的實(shí)際要求等確立5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)鍵限值，并制定有效的監(jiān)控、糾偏及驗(yàn)證措施。詳見表3芋片HACCP計(jì)劃表。

5 記錄保持的建立

規(guī)范的記錄臺(tái)賬是進(jìn)行監(jiān)控、糾偏的重要依據(jù)。因此，在芋片的生產(chǎn)加工中建立了一套HACCP體系記錄文件。如，HACCP 計(jì)劃文件及支持文件、原輔料查驗(yàn)記錄、食品添加劑配料記錄、油炸工序記錄、

生產(chǎn)車間及環(huán)境消毒清潔檢測(cè)記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、設(shè)備清洗維修記錄、人員培訓(xùn)計(jì)劃、關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界范圍文件和糾編記錄等。HACCP 計(jì)劃小組要定期進(jìn)行抽查驗(yàn)證，復(fù)查各項(xiàng)記錄，以確認(rèn)HACCP 體系及有關(guān)結(jié)果是否符合要求，驗(yàn)證結(jié)果形成文件。

6 結(jié)論及展望

通過對(duì)芋片生產(chǎn)過程中各個(gè)工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定了原輔料驗(yàn)收、配料、油炸、金屬探測(cè)和包裝5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，針對(duì)這幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表，制定了有效的監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證措施。芋片生產(chǎn)企業(yè)將HACCP 體系引入到產(chǎn)品生產(chǎn)中，從原料驗(yàn)收到成品的全過程進(jìn)行嚴(yán)格控制，產(chǎn)品的合格率大大提高，不但增強(qiáng)了芋片的食用安全性，還降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本，提高了企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

HACCP 體系在芋片生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用表明，HACCP 體系是一種有效的、系統(tǒng)的、合理的控制模式，符合現(xiàn)代化芋片生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的要求，在芋片加工中推行HACCP 體系是可行的。