趙孝國：在“失血”狀態中尋找抗體

王欣芳　原文若

凱瑞旗下餐廳為一線醫護工作者提供餐飲保證。

1月31日，恒大研究院在《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出，本次疫情在經濟層面的影響表現為宏觀層面的需求和生產驟降。其中受影響最大的就是餐飲、旅游、電影等第三產業服務消費行業。2019年春節七天假期內，中國零售和餐飲業銷售額約1萬億元人民幣。據報告估算，餐飲業與零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

這輪疫情正衍生出一個全局性的寒冬。山東凱瑞商業集團董事長趙孝國希望在行業冰點的純失血狀態中，尋找商業抗體，度過時艱，等待黎明。

打擊精準且“致命”

《齊魯周刊》：能否用一個關鍵詞形容這次疫情對餐飲行業的打擊？

趙孝國：精準、且“致命”的打擊。

餐飲行業有其規律，所謂“有錢沒錢過個好年”，春節是一年中銷售最好的時期。但今年疫情幾乎便是從餐飲春節季開始的。凱瑞目前全國有350多家門店，最南到海南三亞，最北到內蒙古包頭，安全是第一等大事，不止包括客戶，還包括14000余名員工。這對企業來說是很大的考驗。

《齊魯周刊》：疫情期間怎么應對？

趙孝國：正月初一集團成立了防疫應對小組，然后我們采取了五大動作。一是停，所有門店暫時停業閉店，以防疫情襲擊。二是控，控制人員流動、門店能耗;三是抓，抓防疫抓安全，各地門店的員工健康和必要的水電安全;四是迅速轉到線上無接觸外賣，包括線上套餐和家庭宴。五是尋找新市場新出路。企業不能等，我們需要尋找新的自救方式。

《齊魯周刊》：這五個動作必要，但也一定會造成損失。損失有多大？

趙孝國：這是必然。總部的信息化管理系統顯示，從除夕到初五，我們有16848單訂單，已全部退訂。閉店不等于停止支出。現在凱瑞每個月面臨9000多萬的固定支出，最大的支出是物業和房租，其次是人工工資，以及日常能耗、員工食宿等。

餐飲行業現結現賣、實付實銷的交易模式使現金流較為豐富，才能承受日益增長的人力與土地成本。但這一切的前提都是正常營業。

《齊魯周刊》：凱瑞怎樣去化產品？

趙孝國：很多酒店開始處理青菜和半成品，凱瑞沒有這么做。我們上百家店如果這樣，會蔓延恐慌情緒。所以我們轉到了線上，這時候肯定不能掙錢，但可以去化產品、樹立口碑。

我們還有一條工作主線，就是現階段不給政府添麻煩，不給員工找不安。就像家里房子著火了，孩子先不要鬧。凱瑞是山東省龍頭餐飲企業，這是必須要擔當的社會責任。

《齊魯周刊》：員工情緒如何？

趙孝國：比較穩定。我明確跟人力資源說，凱瑞不做系統性的裁員和降薪。凱瑞從餐飲集團發展到目前的商業集團，有許多業態，比如瑞麗城、新共享中央廚房、高速服務區等，可以在內部調節員工、分流轉崗。

很多中高層甚至普通員工給我寫信，要主動降薪甚至不要工資，都被我駁回了。我說你們現階段要做好防疫注意身體，復工后多干，剩下的是我想的，不用你們考慮。

“止住血就好了”

《齊魯周刊》： 您在餐飲業浸淫多年，上一次重大疫情，即2003年“非典”時，您在做什么？對這次疫情，有什么可以借鑒的地方？

趙孝國：2003年“非典”我在北京某飯店做總經理，經歷了全過程。非典3月蔓延4月便得到有效控制，且癥狀明顯，全國確診5000人。但這次新冠肺炎確診病例已遠超非典，現階段我們對于新冠病毒不夠了解，公眾的擔心程度是翻倍的。過去17年，中國餐飲行業也有很大變化，經營角度來說，各項成本增長稀釋利潤、競爭激烈，行業對國民經濟的貢獻率也大有增長。因此這次疫情明顯對餐飲行業打擊更大。

但越是這種情況，越要穩住，也越要體現董事長的作用。我從年初一開始，每天早上七點到公司，天黑再走，還經常開員工視頻會議。這個時候，董事長親自坐鎮，員工心里會有底氣一些。

《齊魯周刊》：西貝、海底撈等餐飲巨頭也透露流動資金方面的困境，凱瑞情況如何？

趙孝國：行業同此涼熱，凱瑞也不能例外。一直以來凱瑞都是穩健的成長風格，風控做得比較好。這種行業“冰點”沒有盈利的狀況，我可以控制在3到4個月。但如果再持續更久，誰也扛不過去。

《齊魯周刊》：您對疫情結束時間和復工有沒有心理預期？

趙孝國：我認為在黨和政府努力下，我們最終會戰勝疫情。只要企業能開門經營，止了血就好了。現在凱瑞的餐飲屬于純失血狀態，但我們努力尋找商業抗體，以度時艱。

當然，也有長期戰的打算。但總體我有信心，凱瑞這些年戰略思維、戰術做法、戰斗步驟都比較統一。外界都在悲觀的時候，凱瑞還是正常，只是推廣和做的事不同。現階段我們要做的，是修煉內功，提升改造門店、梳理產品結構，提升員工素質，為復工做好準備。

《齊魯周刊》：近期，山東省、濟南市都有扶持企業發展的政策出臺。有哪些直接對凱瑞有利好？

趙孝國：物業減免、緩交養老保險、融資成本等，幾乎都有相關。感謝政府的支持，我們在等具體落實方案。

待到黎明

《齊魯周刊》：餐飲的消費需求持續增長。從消費者角度來看，疫情結束后餐飲會有報復性反彈。對此您怎么看？

趙孝國：疫情遲早會過去，但關鍵是消費者的信心什么時候能回來。兩種情況，第一是逐步升溫，業內認為解除疫情要在3月底，等消費者心理安全感恢復可能要到5月底，6月企業才會恢復基礎的平常收入。另一個是疫情全部結束后，政府出臺刺激性政策，人們會報復性反彈消費。

《齊魯周刊》：疫情結束后，我們有哪些調整？

趙孝國：就凱瑞集團的餐飲業務來說，分兩部分，一是繼續加強管控，推動中式餐飲供應鏈的改革。中國很多疾病都是從食品開始的，我們一直希望用科學現代的方式優化從田間地頭到餐桌的中間環節。凱瑞在長清投建全國區域性食品安全研發配送產業園，也是希望能夠推動中國餐飲行業供應鏈的改革。

第二是重新思考當代人的生活方式和餐飲行業下一步發展狀態。基于城市老齡化的加重、年輕人生活方式的改變，未來社區為主的“社區共享中心”會越來越多、安全方便又美味的配餐、半成品等餐飲產品也會受到歡迎。我們在此領域也有發力。

《齊魯周刊》：疫情結束后的第一件事，您要做什么？

趙孝國：到時企業肯定再次忙起來，我要去各餐廳和生產環節去看一看，一萬多員工在忙碌工作，就說明一萬多個家庭在正常生活。也想去市井間走一走，不戴口罩沒有隔閡，跟遇到的人隨便聊天。以往看慣的正常生活被打亂，覺得以前的那種現實空間特別真實也特別珍貴，應該珍惜。

疫情期間凱瑞餐廳開通無接觸線上外賣，并盡己所能營造干凈衛生的出餐環境。