加工食品差在哪里

袁越

美國心臟病協(xié)會于2019年11月16日在費(fèi)城召開年會，來自美國疾控與預(yù)防中心（CDC）的科學(xué)家在大會上宣讀了一份報(bào)告，指出過多攝入深加工食品對心血管系統(tǒng)的健康有害。

這份報(bào)告來自CDC主持的一項(xiàng)長期跟蹤調(diào)查。研究人員招募了13446名20歲以上的成年人，從2011年開始追蹤他們的健康狀況，重點(diǎn)記錄了血壓、血脂、血糖等和心血管系統(tǒng)有關(guān)的生理指標(biāo)，同時(shí)要求他們匯報(bào)自己的飲食情況。這項(xiàng)研究一直持續(xù)到2016年，最終的統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，如果一個(gè)人飲食中的卡路里有70%以上來自深加工食品，那么他的心血管系統(tǒng)健康指標(biāo)要比只有40%卡路里來自深加工食品的人糟糕一倍以上。

這里所說的深加工食品指的是精米精面、糖果餅干、方便面、香腸和碳酸飲料等“方便”食品。這類食品有兩個(gè)顯著特征：第一，其主要成分為淀粉和脂肪等食材提取物，基本上看不出原食材的模樣;第二，其中往往含有大量食品添加劑，包括著色劑、乳化劑、保鮮劑和調(diào)味劑等等。

那么，深加工食品究竟差在哪里呢？大部分媒體和消費(fèi)者習(xí)慣于把矛頭指向食品添加劑，認(rèn)為那些印在食品外包裝上叫不上名字的“化學(xué)物質(zhì)”就是罪魁禍?zhǔn)住?jù)統(tǒng)計(jì)，目前被允許用作食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)超過了1萬種，普通消費(fèi)者不可能全都了解，于是很自然地對它們產(chǎn)生懷疑。

舉例來說，一種名為偶氮二甲酰胺的常用食品添加劑就曾經(jīng)扮演過加工食品“背鍋俠”的角色。這種添加劑常被用于面食當(dāng)中，以增加面食的柔韌性。不久前，一位美食界網(wǎng)紅在個(gè)人社交媒體上爆料，稱這種物質(zhì)也被用于生產(chǎn)瑜伽墊。此事立刻在國外引起軒然大波，民眾紛紛指責(zé)食品生產(chǎn)商昧良心，居然讓大家吃橡膠。不少食品廠家迫于輿論壓力，紛紛宣布不再使用這種添加劑。

但是，此前已有很多實(shí)驗(yàn)證明偶氮二甲酰胺如果僅作為添加劑使用的話是安全的，那點(diǎn)兒劑量不會對人體健康造成危害。事實(shí)上，紅酒當(dāng)中就含有很高濃度的偶氮二甲酰胺，一杯紅酒中的含量就和一條面包中的含量差不多了，但那些拼命抵制偶氮二甲酰胺的人卻照喝不誤，絲毫沒有意識到自己行為當(dāng)中的矛盾之處。

與此類似的案例還有很多。這些案例雖然不足以說明所有食品添加劑都無害，但也充分說明添加劑并不是加工食品之所以有害健康的主要原因。

目前在CDC任職的流行病專家張澤豐（音譯）認(rèn)為，深加工食品往往含有大量的糖、鹽和飽和脂肪，過量食用這些物質(zhì)肯定是有害健康的。但更重要的原因在于，這些成分取代了營養(yǎng)更加豐富的健康食品，比如水果、蔬菜、全谷物和瘦肉等，后者早就被證明能夠促進(jìn)心血管系統(tǒng)的健康。

換句話說，深加工食品最大的害處不是其中含有的食品添加劑，而是其中不含的那些寶貴的營養(yǎng)成分，這才是加工食品最差的地方。說到底，加工食品最顯著的特征就是它們往往都帶有商標(biāo)，也就是說，它們都是食品公司生產(chǎn)出來的商品。商品最大的屬性就是必須盈利，為了盈利，食品制造商一定會想盡辦法讓消費(fèi)者多吃，這就意味著人們會攝入超出人體所需的糖、鹽和飽和脂肪等成分。長期的進(jìn)化使得人類對這些成分毫無抵抗力，于是現(xiàn)代人就沒有足夠的胃口去攝取維生素和纖維素等對人體有益的營養(yǎng)成分了。

（東課摘自《三聯(lián)生活周刊》2019年第48期，喻 梁圖）