風(fēng)味韌皮蛋制作工藝研究

陳育林，丁波，蘇亞文，金明，劉紅娜，3，*

（1.西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730030；2.甘肅省輕工業(yè)研究院有限責(zé)任公司，甘肅蘭州730099；3.西北民族大學(xué)生物醫(yī)學(xué)研究中心，甘肅蘭州730030）

風(fēng)味韌皮蛋，是用各種調(diào)味品加水煮制而成的熟制蛋。其口感細(xì)膩滑潤(rùn)、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、且有耐存儲(chǔ)、方便攜帶等特點(diǎn)，而廣受大眾喜愛(ài)[1-2]。隨著當(dāng)代生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)鹵蛋已不能滿(mǎn)足人們多樣化的需求，營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味獨(dú)特的方便新型蛋制品的研發(fā)迫在眉睫。目前國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)鹵蛋的研究主要集中在新產(chǎn)品和新工藝的研制上[3]，如高鈣鹵蛋[4]、醬鹵蛋[5]、成品率[6]、以及鹵制方法和工藝的改進(jìn)[7-9]，也有少數(shù)學(xué)者對(duì)有保健功能的鹵蛋進(jìn)行研究[10-11]。雖目前風(fēng)味蛋制品有一些代表性產(chǎn)品出現(xiàn)，但無(wú)論是種類(lèi)還是數(shù)量上，仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求，因此方便新型蛋制品仍需大量研發(fā)。

杜松子是指杜松的果實(shí)，被廣泛應(yīng)用于金酒的研制，因其有利尿療效，可促進(jìn)毒素排出；杜松子香味獨(dú)特，也用于西餐搭配食物以及精油的生產(chǎn)[12-14]。目前其搭配蛋品的研究較少。本試驗(yàn)在傳統(tǒng)鹵蛋加工基礎(chǔ)上，應(yīng)用現(xiàn)代食品感官評(píng)定方法與質(zhì)構(gòu)方法，對(duì)杜松子風(fēng)味韌皮蛋的加工工藝進(jìn)行研究，為產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

新鮮雞蛋、食鹽、白砂糖、杜松子：市售。

色差儀（CR-10）：上海亮研智能科技有限公司；電子天平（HX1002T）：慈溪市天東衡器廠；質(zhì)構(gòu)儀（TMSPro）：美國(guó) FTC 公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 品質(zhì)指標(biāo)

1.2.2.1 色差測(cè)定

利用CR-10 型色差儀，對(duì)韌皮進(jìn)行色差測(cè)定[16]。

1.2.2.2 質(zhì)地多面分析（texture profile analysis，TPA）測(cè)定

參照黃麗燕等[17]文獻(xiàn)方法并修改：利用物性分析儀探頭二次下壓測(cè)試對(duì)試驗(yàn)所得風(fēng)味韌皮蛋蛋皮進(jìn)行檢測(cè)，得到風(fēng)味韌皮蛋蛋皮的質(zhì)地特征曲線。測(cè)定硬度、彈性、咀嚼性蛋皮質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)。質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定參數(shù)為：探頭類(lèi)型為圓柱形探頭，直徑為38 mm，測(cè)試速度為60 mm/min，下壓變形為35%，觸發(fā)力為2 N。樣品切成1.5 mm 高半球形，球面向上置于壓縮盤(pán)上，在室溫條件25 ℃下進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)3 次。

1.2.2.3 感官評(píng)定

風(fēng)味韌皮蛋感官評(píng)定包括顏色、光澤、香氣、滋味以及質(zhì)地[15]。

1.2.2.4 理化指標(biāo)

水分測(cè)定方法參照國(guó)標(biāo)GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[18]。

灰分測(cè)定方法參照國(guó)標(biāo)GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》[19]。

蛋白質(zhì)測(cè)定方法參照國(guó)標(biāo)GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[20]。

脂肪測(cè)定方法參照國(guó)標(biāo)GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》[21]。

1.2.2.5 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，選取杜松子添加量、白砂糖添加量、預(yù)煮時(shí)間、煮制時(shí)間為自變量，以風(fēng)味韌皮蛋的感官評(píng)分為響應(yīng)值，利用中心組合試驗(yàn)Box-Behnken 設(shè)計(jì)對(duì)風(fēng)味韌皮蛋的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，建立回歸模擬方程，確定風(fēng)味韌皮蛋的最佳條件，并加以驗(yàn)證[22]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

各組數(shù)據(jù)重復(fù)3 次求平均值，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用統(tǒng)計(jì)軟件IBM SPSS Statistics 22 數(shù)據(jù)系統(tǒng)中的Duncan’s 法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同預(yù)煮溫度對(duì)風(fēng)味韌皮蛋品質(zhì)的影響

不同預(yù)煮溫度對(duì)風(fēng)味韌皮蛋凝固狀態(tài)的影響見(jiàn)表1。

表1 不同預(yù)煮溫度對(duì)風(fēng)味韌皮蛋凝固狀態(tài)的影響Table 1 The effect of the different precook temperature on solidification state of flavor preserved eggs

由表1 可知，雞蛋在較低的溫度下（小于75 ℃）預(yù)煮，蛋黃稍凝固而蛋白呈流動(dòng)狀態(tài)，不利于雞蛋去殼，影響蛋的完整性；短時(shí)間高溫（大于95 ℃）預(yù)煮，蛋白、蛋黃全部凝固，不利于料液滲入蛋內(nèi)。禽蛋凝固狀態(tài)與加熱溫度、加熱時(shí)間有關(guān)，而85 ℃時(shí)預(yù)煮，蛋白完全凝固，蛋黃呈半流動(dòng)狀態(tài)，符合加工的需要。故選擇85 ℃對(duì)雞蛋進(jìn)行預(yù)煮。

2.1.2 不同預(yù)煮時(shí)間對(duì)風(fēng)味韌皮蛋品質(zhì)的影響

預(yù)煮時(shí)間對(duì)風(fēng)味韌皮蛋質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響如表2所示。

表2 不同預(yù)煮時(shí)間對(duì)風(fēng)味韌皮蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 The effect of the different precook time on the texture properties of flavor preserved eggs

由表2 可知，彈性影響不顯著，硬度和咀嚼性對(duì)風(fēng)味韌皮蛋的影響顯著（P＜0.05）。當(dāng)預(yù)煮時(shí)間從15 min增加到20 min 時(shí)，風(fēng)味韌皮蛋的硬度及咀嚼性逐漸降低。說(shuō)明風(fēng)味韌皮蛋加工過(guò)程中預(yù)煮時(shí)間對(duì)風(fēng)味韌皮蛋硬度及咀嚼性有較明顯的影響。預(yù)煮煮得太嫩，煮制后蛋白質(zhì)不易消化吸收；預(yù)煮煮得太老，煮制后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊密，同樣不易被消化吸收[23]。

預(yù)煮時(shí)間對(duì)風(fēng)味韌皮蛋色差及感官特性的影響如表3 所示。

表3 不同預(yù)煮時(shí)間對(duì)風(fēng)味韌皮蛋色差及感官特性的影響Table 3 The effect of the different precook time on chromatic aberration and sensory characteristic of flavor preserved eggs

由表3 可知，隨預(yù)煮時(shí)間持續(xù)延長(zhǎng)，風(fēng)味韌皮蛋亮度L*、黃度b*變化不顯著。

經(jīng)感官評(píng)價(jià)，預(yù)煮時(shí)間15 min 時(shí)感官評(píng)分最高。當(dāng)預(yù)煮時(shí)間少于15 min，蛋黃成熟度不夠[17]，根據(jù)加工需要選擇預(yù)煮時(shí)間15 min。

2.1.3 不同杜松子添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋品質(zhì)的影響

杜松子添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響如表4 所示。

表4 不同杜松子添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 The effect of the different juniper addition on the texture properties of flavor preserved eggs

由表4 可知，彈性影響不顯著，硬度和咀嚼性對(duì)風(fēng)味韌皮蛋的影響顯著（P＜0.05）。當(dāng)杜松子添加量逐漸增加時(shí)，風(fēng)味韌皮蛋的硬度及咀嚼性降低。

杜松子添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋色差及感官特性的影響如表5 所示。

表5 不同杜松子添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋色差及感官特性的影響Table 5 The effect of the different juniper added on chromatic aberration and sensory characteristic of flavor preserved eggs

由表5 可知，隨著杜松子添加量的逐漸增加，風(fēng)味韌皮蛋的紅度a*變化不顯著，亮度L*和黃度b*逐漸降低（P＜0.05）。杜松子果實(shí)呈紫褐色，煮制過(guò)程中，由于高溫作用，顏色不斷向內(nèi)擴(kuò)散，完成著色過(guò)程[24]。

經(jīng)感官評(píng)價(jià)，杜松子添加量4%時(shí)評(píng)分最高。因此杜松子添加量確定為4%。

2.1.4 不同食鹽添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響如表6所示。

表6 不同食鹽添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 The effect of the different salt added on the texture properties of flavor preserved eggs

由表6 可知，硬度、彈性、咀嚼性的影響變化均不顯著。說(shuō)明食鹽添加量不影響風(fēng)味韌皮蛋的質(zhì)構(gòu)特性。

食鹽添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋色差及感官特性的影響如表7 所示。

表7 不同食鹽添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋色差及感官特性的影響Table 7 The effect of the different salt added on chromatic aberration and sensory characteristic of flavor preserved eggs

由表7 可知，隨著鹽漬時(shí)間的增加，熟咸蛋清和蛋黃的含水量增加，含鹽量降低[25]，風(fēng)味韌皮蛋亮度L*、紅度a*、黃度b*變化不顯著。

經(jīng)感官評(píng)價(jià)，食鹽添加量0.9%時(shí)評(píng)分最高。煮制過(guò)程中，食鹽不斷向內(nèi)滲透完成呈味過(guò)程，形成具有特色風(fēng)味的韌皮蛋。因此食鹽添加量確定為0.9%。

2.1.5 不同白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響如表8 所示。

表8 不同白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 8 The effect of the different sugar added on the texture properties of flavor preserved eggs

由表8 可知，硬度、彈性、咀嚼性的影響變化均不顯著。說(shuō)明白砂糖添加量不影響風(fēng)味韌皮蛋的質(zhì)構(gòu)特性。

白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋色差及感官特性的影響如表9 所示。

表9 不同白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味韌皮蛋色差及感官特性的影響Table 9 The effect of the different sugar added on chromatic aberration and sensory characteristic of flavor preserved eggs

由表9 可知，隨著白砂糖添加量的增加，風(fēng)味韌皮蛋亮度 L*、紅度 a*、黃度 b*變化均顯著（P＜0.05）。亮度L*、黃度b*逐漸降低，紅度a*先升高后降低。經(jīng)過(guò)高溫作用，糖類(lèi)與蛋白會(huì)發(fā)生黑褐色的美拉德反應(yīng)以及其他復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。在反應(yīng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生眾多的呈味物質(zhì)和呈色物質(zhì)，如：2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪以及眾多的醛類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)均會(huì)導(dǎo)致色澤、氣味、質(zhì)地、口感產(chǎn)生變化[26-27]。

經(jīng)感官評(píng)價(jià)，白砂糖添加量3%時(shí)評(píng)分最高，因此白砂糖添加量確定為3%。

2.1.6 不同煮制時(shí)間對(duì)風(fēng)味韌皮蛋品質(zhì)的影響

煮制時(shí)間對(duì)風(fēng)味韌皮蛋質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響如表10所示。

表10 不同煮制時(shí)間對(duì)風(fēng)味韌皮蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 10 The effect of the different cooking time on the texture properties of flavor preserved eggs

由表10 可知，風(fēng)味韌皮蛋的彈性影響顯著（P ＜0.05），硬度和咀嚼性對(duì)風(fēng)味韌皮蛋的影響不顯著。當(dāng)煮制時(shí)間從30 min 增加到90 min 時(shí)，風(fēng)味韌皮蛋的彈性先增加后減小。當(dāng)煮制時(shí)間持續(xù)延長(zhǎng)到120 min 時(shí)，彈性變化不顯著。說(shuō)明風(fēng)味韌皮蛋加工過(guò)程中煮制時(shí)間對(duì)風(fēng)味韌皮蛋的彈性有較明顯的影響，根據(jù)加工需要選擇煮制時(shí)間60 min[17]。

不同煮制時(shí)間對(duì)風(fēng)味韌皮蛋色差及感官特性的影響見(jiàn)表11。

表11 不同煮制時(shí)間對(duì)風(fēng)味韌皮蛋色差及感官特性的影響Table 11 The effect of the different cooking time on chromatic aberration and sensory characteristic of flavor preserved eggs

由表11 可知，隨著煮制時(shí)間的持續(xù)延長(zhǎng)，風(fēng)味韌皮蛋亮度 L*、紅度 a*、黃度 b* 變化均顯著（P＜0.05）。亮度L*、黃度b*逐漸降低，紅度a*逐漸增大。隨著煮制時(shí)間的持續(xù)延長(zhǎng)，食鹽和鹵汁的不斷向內(nèi)擴(kuò)散完成鹵蛋呈味、著色的過(guò)程，形成風(fēng)味蛋[28]。

經(jīng)感官評(píng)價(jià)，煮制時(shí)間60 min 時(shí)評(píng)分最高，因此煮制時(shí)間確定為60 min。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷慕?/p>

在單因素基礎(chǔ)上，選擇影響風(fēng)味韌皮蛋感官評(píng)分的4 個(gè)關(guān)鍵因素。通過(guò)Design Expert 8.0.6 軟件設(shè)計(jì)四因三水平的Box-Behnken 中心組合試驗(yàn)，各因素與水平設(shè)計(jì)如表12 所示。設(shè)計(jì)29 個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)的響應(yīng)面分析試驗(yàn)，其中1～24 是析因點(diǎn)，自變量取值在各因素之間構(gòu)成的三維頂點(diǎn)；25～29 是零點(diǎn)，中心試驗(yàn)重復(fù)5 次，如表13 所示，用以估計(jì)試驗(yàn)誤差[29]。

表12 因素試驗(yàn)水平Table 12 Factor and levels of test

表13 響應(yīng)面法設(shè)計(jì)試驗(yàn)及試驗(yàn)結(jié)果Table 13 Program and result of RSA test

零點(diǎn)試驗(yàn)的響應(yīng)值明顯高于分析組，表明此試驗(yàn)條件為最優(yōu)的試驗(yàn)組合。利用Design Expert 8.0.6 軟件對(duì)表二所得的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多項(xiàng)式擬合，獲得各因素對(duì)響應(yīng)值影響的二次回歸方程為：Y=83.66+0.13A-0.083B-0.13D+0.23AB+0.075AC+0.000AD-0.10BC-0.13BD+0.000CD-0.18A2-0.20B2-0.16C2-0.24D2

2.2.2 多元回歸模型分析

回歸模型系數(shù)方差分析見(jiàn)表14。

表14 回歸模型系數(shù)方差分析Table 14 ANOVE for the regression coefficients of model

由表 14 可知，回歸模型 F=14.25，P＜0.001，說(shuō)明顯著水平極高。失擬項(xiàng)F=0.39，P=0.895 9，無(wú)顯著性，說(shuō)明該方程的擬合程度較高；因素一次項(xiàng)（A、B、D）對(duì)結(jié)果影響顯著（P＜0.05）；交互項(xiàng)（AB、BC、BD）對(duì)結(jié)果影響顯著；二次項(xiàng)（A2、B2、C2、D2）對(duì)結(jié)果影響顯著（P＜0.05）。變異系數(shù)CV（0.10%）較小，說(shuō)明試驗(yàn)的誤差較小，可靠性越高，符合試驗(yàn)設(shè)計(jì)的要求。決定系數(shù)R2=0.934 4，這說(shuō)明該模型可以解釋93.44%的響應(yīng)值Y的變化。各項(xiàng)按照其響應(yīng)值的顯著性大小順序：AD＞CD＞C＞AC＞BC＞BD＞B＞C2＞D＞A2＞AB＞D2＞B2＞A。

2.2.3 響應(yīng)面分析

預(yù)煮時(shí)間和煮制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的等高線圖和響應(yīng)面圖見(jiàn)圖1。

圖1 預(yù)煮時(shí)間和煮制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的等高線圖和響應(yīng)面圖Fig.1 Response surface and contour of precooking and cooking time on the sensory score

由圖1 可知，隨著預(yù)煮時(shí)間的持續(xù)延長(zhǎng)，感官評(píng)分先上升后下降；隨著煮制時(shí)間的持續(xù)延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。等高線圖明顯呈橢圓形，可知預(yù)煮時(shí)間和煮制時(shí)間交互作用顯著（P＜0.05）。預(yù)煮時(shí)間15 min，煮制時(shí)間60 min 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值。由曲面坡度的陡峭情況得知預(yù)煮時(shí)間曲面比煮制時(shí)間的曲面更陡，說(shuō)明預(yù)煮時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響更加顯著，響應(yīng)面圖形呈鐘形。

杜松子添加量和預(yù)煮時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的等高線圖和響應(yīng)面圖見(jiàn)圖2。

圖2 杜松子添加量和預(yù)煮時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的等高線圖和響應(yīng)面圖Fig.2 Response surface and contour of juniper added and precooking on the sensory score

由圖2 可知，隨著杜松子添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降；隨著預(yù)煮時(shí)間的持續(xù)延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。等高線圖接近圓形，可知預(yù)煮時(shí)間和杜松子添加量交互作用不顯著。在杜松子添加量4%，預(yù)煮時(shí)間15 min 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值。由曲面坡度的陡峭情況得知，預(yù)煮時(shí)間曲面比杜松子添加量的曲面相對(duì)更陡，說(shuō)明預(yù)煮時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響相對(duì)顯著，響應(yīng)面圖形呈鐘形。

白砂糖添加量和預(yù)煮時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的等高線圖和響應(yīng)面圖見(jiàn)圖3。

圖3 白砂糖添加量和預(yù)煮時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的等高線圖和響應(yīng)面圖Fig.3 Response surface and contour of sugar added and precooking on the sensory score

由圖3 可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降；隨著預(yù)煮時(shí)間的持續(xù)延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。等高線圖接近圓形，可知預(yù)煮時(shí)間和白砂糖添加量交互作用不顯著。在白砂糖添加量3%，預(yù)煮時(shí)間15 min 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值。由曲面坡度的陡峭情況得知，預(yù)煮時(shí)間的曲面比白砂糖添加量曲面相對(duì)陡峭，說(shuō)明預(yù)煮時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響相對(duì)顯著，響應(yīng)面圖形呈鞍形。

杜松子添加量和煮制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)面圖見(jiàn)圖4。

圖4 杜松子添加量和煮制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)面圖Fig.4 Response surface and contour of juniper added and cooking time on the sensory score

由圖4 可知，隨著杜松子添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降；隨著煮制時(shí)間的持續(xù)延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。等高線圖呈明顯的橢圓形，可知煮制時(shí)間和杜松子添加量交互作用顯著（P＜0.05）。在杜松子添加量4%，煮制時(shí)間60 min 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值。由曲面坡度的陡峭情況得知，煮制時(shí)間曲面陡峭，說(shuō)明煮制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響更加顯著，響應(yīng)面圖形呈鞍形。

白砂糖添加量和煮制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)面圖見(jiàn)圖5。

圖5 白砂糖添加量和煮制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface and contour of sugar added and cooking time on the sensory score

由圖5 可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降；隨著煮制時(shí)間的持續(xù)延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈先上升后下降。等高線圖呈明顯的橢圓形，可知煮制時(shí)間和白砂糖添加量交互作用顯著（P＜0.05）。在白砂糖添加量3%，煮制時(shí)間60 min 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值。由曲面坡度的陡峭情況得知，白砂糖添加量的曲面比煮制時(shí)間曲面陡峭，說(shuō)明白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響更加顯著，響應(yīng)面圖形呈鞍形。

白砂糖添加量和杜松子添加量對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)面圖見(jiàn)圖6。

圖6 白砂糖添加量和杜松子添加量對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)面圖Fig.6 Response surface and contour of sugar added and juniper added on the sensory score

由圖6 可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降；隨著杜松子添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。等高線圖接近圓形，可知杜松子添加量和白砂糖添加量交互作用不顯著。在白砂糖添加量3%，杜松子添加量4%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值。由曲面坡度的陡峭情況得知，白砂糖添加量的曲面比杜松子添加量曲面相對(duì)陡峭，說(shuō)明白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響相對(duì)顯著，響應(yīng)面圖形呈鐘形。

2.2.4 驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析，得到最佳工藝條件：在85 ℃水中預(yù)煮15 min 后，冷卻剝殼，放入食鹽添加量0.9%，白砂糖添加量3%，杜松子添加量4%的料液中，100 ℃條件下煮制60 min，利用最佳條件進(jìn)行驗(yàn)證，3 次試驗(yàn)的感官評(píng)分為83.1 分，與理論值83.8分接近，說(shuō)明采用響應(yīng)面優(yōu)化的生產(chǎn)工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，按照建立的模型進(jìn)行試驗(yàn)在實(shí)踐中是可行的。

2.3 理化指標(biāo)結(jié)果

理化指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表15。

表15 理化指標(biāo)結(jié)果Table 15 Physical and chemical index results

成品測(cè)定水分含量67.9%，灰分含量1.25%，脂肪含量10.3%，蛋白質(zhì)含量11.9%。加工后的風(fēng)味韌皮蛋水分降至67.9%，可能是加工過(guò)的風(fēng)味韌皮蛋煮制1 h，導(dǎo)致水分含量減少5.6%。灰分含量1.25%，說(shuō)明杜松子風(fēng)味韌皮蛋含有豐富微量元素。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素和Box-Behnken Design 試驗(yàn)設(shè)計(jì)響應(yīng)曲面法優(yōu)化，確定了風(fēng)味韌皮蛋生產(chǎn)工藝的最佳條件為：85 ℃水中預(yù)煮15 min 后，冷卻剝殼，食鹽添加量0.9%，白砂糖添加量3%，杜松子添加量4%料液中，100 ℃條件下煮制60 min。影響風(fēng)味韌皮蛋感官評(píng)分的4 個(gè)因素的顯著性程度排列順序?yàn)椋侯A(yù)煮時(shí)間＞白砂糖添加量＞煮制時(shí)間＞杜松子添加量。由此條件加工制得的風(fēng)味韌皮蛋的色差L* 值49.5、a* 值15.0，b* 值40.0，感官評(píng)分86.1 分，質(zhì)構(gòu)特性硬度12.3、彈性4.66、咀嚼性5.43。理化指標(biāo)水分67.9%，灰分1.25%，脂肪10.27%，蛋白質(zhì)11.87%。為新型風(fēng)味韌皮蛋的產(chǎn)業(yè)化提供了理論依據(jù)。