OBE理念下中職烹飪專業模擬廚房教學模式探析

鄒曉燕

摘要：以“生產性”導向的模擬廚房教學模式開展教學研究，探討基于（成果）產出教育的培養目標、模擬廚房教學模式建構。探索與之關系密切的現代學徒制、融合型鏈式課程系統開發、模擬廚房教學模式的運作機制以及模擬廚房教學模式持續跟進的評價體系。從多方面多維度解析專業與行業的對接、課程標準與專業標準對接、教學過程與生產過程的對接等問題。

關鍵詞：OBE;模擬廚房;實踐路徑

中圖分類號：G712文獻標志碼：A文章編號：1673-9094-（2020）12C-0016-04

OBE 是 Outcome-Based Education 的英文簡稱，意為“基于成果（產出）的教育”。它注重學生的學習效果或者說學習所獲得的效益，將學生作為教育行為的主體對象。OBE 體系的最終目標植根于教學設計和教學實施即教育行為實施之后學生整體所取得的學習成果（Learning Outcomes）。[1]OBE所倡導的成果導向、學生中心和持續改進的三大理念在中職技能型專業性人才培養中具有先進的導向作用，可以引領中職教育改革。本文在OBE理念引領下，以基于成果（產出）導向的人才培養目標，建立了模擬廚房教學模式，并依托以學生為中心的融合型鏈式課程系統和持續改進的考核評價體系構建一條探索中職烹飪人才培養的實踐路徑。

一、中職烹飪專業人才培養問題及原因

中職烹飪人才培養的成果導向是具有較強的烹飪實操技術和一定的菜品創新能力以及營養和餐飲管理基本知識的高素質技能型人才，但目前中職烹飪專業存在學生生源質量低、對口就業率低和可持續發展后勁不足等“二低一不足”的問題。

1.教學理念更新欠缺

在中職烹飪專業中，如何引入先進的教學理念來提升學生的綜合素養一直是亟待解決的問題。教學中沿襲傳統的教師中心、教材中心和課堂中心，先進的教學理念學習實踐得不到重視，學生缺乏長遠發展所必需的人文素養。中職烹飪人才培養缺乏畢業生跟蹤反饋及社會評價的意識與機制，學校培養標準與市場崗位標準脫節;缺乏深度和精細化的市場分析，對市場多元需求變化不敏感。中職學校課程設置和教學改革落后于經濟發展的步伐，導致中職烹飪學生可持續發展后勁不足。

2.生產性實訓能力欠缺

生產性實訓是一種將教學與實際生產有機結合的新型教學方式，中等職業教育的本質屬性是為滿足從事某類或某種社會職業所必須接受的教育與訓練。因此，中職教學模式必須著眼于真實崗位工作過程，促進學生職業適應能力的提升，這種模式應是“純理論教學模式”和“純生產培訓模式”的結合。但是，中職教育教學恰恰最缺少生產性的教學課程，學校教學與真實生產的脫節化嚴重，課堂上教師教學還是高度系統化、抽象化的以“知識點”為核心的理論內容和過于簡單化、程序化的以“操作技術”為重點的實踐教學內容。學生適應未來發展技能方面的實踐能力主要依靠頂崗實習培養，而這個環節又缺乏教師指導。這樣，就造成了中職烹飪專業教學訓練與企業真實崗位存在差距，學生技能訓練要么缺少實踐性，要么是單純的工作培訓，不能解決技能訓練與實際生產脫節的問題，不利于學生對口就業率和中職烹飪人才綜合職業能力的提升。

上述問題產生的原因：一是教學過程注重教育目標而忽視學習結果;二是教學方法強調教師輸入而忽視學生輸出;三是教學內容注重系統性而忽視靈活性;四是教學設計注重理論性而忽視能力導向;五是課程編制注重學校主導開發而忽視企業參與。而OBE所倡導的“成果導向、學生中心和持續改進”可以為問題的解決提供理論支持和實踐模式。

二、餐飲大眾化的新業態對烹飪人才培養提出了新的要求

隨著人們生活水平的提高，餐飲行業迎來了向便捷、營養和經濟實惠的大眾餐飲轉型發展的新業態。中央廚房、節能環保、烹調設備半透明、廚房標準化、操作規范化等一系列作業新理念產生，廚房生產發生變革，新業態對烹飪人才培養提出了新的要求。

1.“生產性”教學模式亟待應用

“生產性”教學特別強調OBE的“成果導向和學生中心”，是一種“以職業的形式進行”的教學模式，“模擬廚房”就是其在烹飪人才培養中最具有代表性的教學模式。它以仿真實際企業環境為空間轉向，以項目式“情景化”實踐引導課程，激發學生“實踐感”，旨在形成職業能力與實操經驗的一種“選擇性積累”和“引導行動的慣例”。結合現代學徒制的人才培養模式，發揮教師+企業師傅“雙導師”的主導作用，“師傅對徒弟，教師帶領學生鍛煉實操技能完成案例項目”[2];引入企業化的環境布局，將企業實景和企業文化植入校園，淡化課堂和企業、教學與生產的界限。同時，根據區域產業發展需要，與企業的職業崗位“無縫”對接，制定出切實可行的教學模式。因此，模擬廚房就是烹飪人才培養中一種行之有效的“生產性”教學模式，以成果為導向，注重學生的職業能力和素養提升，培養企業“用得上、上手快、留得住”的人才。

2.成果導向的融合型課程亟待開發

課程是人才培養的核心環節。中職烹飪人才培養在課程教學環節要注重學生烹飪職業能力培養，突出產出導向，關注畢業生的持續發展，并跟進成果，將其融入“生產性”融合型鏈式課程系統開發中。“生產性”融合型的鏈式課程系統開發以理論課程為基礎，專業技能為核心，企業的實際項目為任務，融基礎理論于實踐課程，化實踐課程為生產成果，以評價體系促進生產成果持續改進提升，以學生為中心，解決校企共同關注的問題。

3.基于成果導向的評價方案

研究發展全課程鏈式課程體系，根據學科之間的合理搭配與穿插，基礎課教師根據實踐課的特點來調整教學內容，真正達到基礎課為實操課服務的目的，“育技”與“育人”相結合，避免基礎課和實踐課教學各自為政，與生產實踐相脫離，對于注重技能型人才培養的中職烹飪專業更具合理性、針對性。

三、構建中職烹飪專業模擬廚房教學模式

基于（成果）產出教育以項目為導向，運用模擬廚房教學模式將完整的產品設計與生產過程引入課堂，使學生熟悉企業生產過程，養成批判性思維和問題解決能力，以及環境責任意識等，有助于學生的深入學習，為從事該領域工作做好準備。它改變了傳統的課堂學習，為學生提供了模擬專業實踐機會，學生將獲得專業實踐的一手知識，同時將產生對這一職業的直觀感受。

基于（成果）產出教育中模擬廚房教學模式精準提煉企業定向的“企業崗位”，以學生綜合化、實踐 性職業知識、能力、素質的有效培育為宗旨，使學生體驗崗位，了解崗位，適應崗位，在具有職業能力的前提下，能夠具備持續學習的能力和持續發展的品質，從而提高學生就業質量和層次。因此在教學中注重教學內容與專業的對接，結合學生特點設置課程，采用模擬廚房教學模式，強化崗位輪換制的實訓，實現教學與實踐的零距離對接，實現中職學生向企業員工轉變的零距離對接。

參考文獻

[1]周宏偉.專業教學工作室：一種中職教學組織新模式[J].職業教育研究，2016（2）.

[2]蔡順林.中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式的實踐探索[J].職業技術教育，2018（29）.

[3]陳榮征，等.基于工作任務的“4-5-6”情景化項目驅動教學模式的設計與實踐[J].計算機時代 ，2013（4）.

[4]邰杰.中職藝術設計專業“仿真型·情景化·生產性” 工作室制教育形態建構[J].美術大觀 ，2019（6）.

責任編輯：王新國

Analysis on the Teaching Mode of Simulated Kitchen of Secondary Vocational Cooking Specialty under the Concept of OBE

ZOU Xiaoyan

（Chanhe Campus of LuoyangSecondaryVocational School， Luoyang 471000， Henan Province）

Abstract： This paperuses the teaching mode ofproductivity-oriented simulated kitchen to carry out teaching research， and discusses the training objectives based on the achievement of education and the construction of simulated kitchen teaching mode. This paper explores the modern apprenticeship， the development of integrated chain curriculum system， the operation mechanism of simulated kitchen teaching mode and the evaluation system of continuous follow-ups. It analyzes the connection of majors and industries， the connection of curriculum standards and professional standards， and the connection of teaching and production processes from multiple aspects and dimensions.

Keywords： OBE; simulated kitchen; practice path