新媒體視域下“后舌尖時代”美食紀錄片的創制特性與審美趨向分析
——以騰訊視頻《沸騰吧火鍋》為例

□周杰

麥克盧漢在《理解媒介》里提出“媒介，即訊息”，媒介本身才是真正的、有價值的信息，是值得被一個時代所紀念的，因為它不僅僅是一個容器，更是記錄著內容全新改變的過程，這是一種積極的作用進程。以往“窄眾”內容類型的紀錄片呈現出新的表現形式和藝術特征，美食題材紀錄片表現得尤為突出，短視頻化、網生化、精眾化成為主要趨勢。本文以騰訊視頻推出的《沸騰吧火鍋》為樣本，重點探討美食類微紀錄片在互聯網時代的創制特性與審美趨向。

一、“舌尖模式”引領下的美食關照

（一）“后舌尖時代”美食紀錄片題材的多元發展

《舌尖上的中國》不僅開創了國內紀錄片市場的新紀元，也開創了美食紀錄片的新時代。《舌尖上的中國》大熱后，“美食”題材紀錄片重新被定義，迅速進入大眾視野。美食紀錄片選題素材廣泛，題材也相對安全，有市場和國民性，自然成為紀錄片重要的類型之一。現在業內說美食紀錄片，都會習慣性地加一個定語——“后舌尖時代”。中國美食長河，弱水三千，隨便取一瓢都可自成一體、別具一格。可以按地域取材，比如《老廣的味道》《尋味順德》《風味原產地·潮汕》；可以按美食類型，比如專注燒烤的《人生一串》，專注水果的《水果傳》；甚至一日三餐都可以做文章，比如《早餐中國》《早點江湖》《宵夜江湖》。

（二）制作模式：舌尖模式的工業化復制

“舌尖模式”是從“舌尖”到“中國”，從展現美食到體驗百味人生，從中國味道到中國人、中國文化、中國傳統。“后舌尖”時代的美食紀錄片雖各有側重，但整體上并沒有跳脫出這個敘事脈絡。在制作方式上，從普通民眾的視角進行宏大敘事，選擇飲食這個中國人最基本的生存手段作為切入點。在陳曉卿的美食紀錄片里，穿插了大量普通人的故事，“美食+小人物”就成了固定框架。哪怕是幾分鐘的微紀錄片，導演還是會花精力講老板和食客們的人生百味。不過，不同于《舌尖上的中國》從主題到結構的宏大，“后舌尖”時代的美食紀錄片整體走向“小而美”的路徑，分眾化、垂直化、短視頻化成為趨勢。

（三）“云火鍋”打響美食戰“疫”

“沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。”“圍爐聚炊歡呼處，百味消融入腹中。”據統計全國有約近40萬家火鍋店，它是中國人的獨創，作為當之無愧的國民第一美食，蘊藏在中國人的飲食文化和記憶中。在中國人的美食情結之中，火鍋象征著“團團圓圓、紅紅火火、蒸蒸日上”，只要人們圍坐在火鍋旁，食物就能把大家緊密連接在一起。

網絡上曾有一個調查，“疫情結束，你最想吃什么”，火鍋的得票率遙遙領先。《沸騰吧火鍋》是一部輕松的美食紀錄片，為了支持全國抗戰疫情，騰訊視頻首次提出了“云火鍋”的概念，邀請觀眾足不出戶體驗視覺大餐，在家也能圍爐分享美食。特殊時期的全新概念，也傳遞出《沸騰吧火鍋》的暖心和體貼。

二、創意動力：年輕人正在改變紀錄片

（一）目標受眾：高知年輕用戶

格里爾遜在紀錄片的定義中談到，紀錄片是“對現實的創造性處理”，“創造”是創作個體的行為。與傳統紀錄影像“作者電影”觀念不同，新媒體時代商業紀錄影像更加強調個性回歸，以“用戶中心”為創制導向。《2019紀錄片內容及用戶報告》顯示，紀錄片的受眾76%來自一線城市，55%月薪在7000到2萬之間，82%年齡為18到35歲，74%接受了本科及以上教育，這意味著紀錄片的觀看者，主要以一線城市的新中產階層為主①。確定目標受眾，樹立用戶思維，精準定位，對于紀錄片的制作有著重要的指導意義。年輕人是紀錄片消費的主體，市場潛力巨大，年輕化、精眾化、網生感、垂直精耕是新媒體紀錄片的創作趨勢。

當然，新媒體紀錄片的“年輕”與“輕量”，與新媒體平臺對紀錄片的投入相得益彰。《2019年中國紀錄片發展研究報告藍皮書》顯示，從2017年到2018年，新媒體平臺在紀錄片領域的生產投入，較其他平臺有顯著提升，生產體量已經躍居至第二位②。

（二）技術推動：微紀錄、短視頻化的創作應用

在互聯網技術高度賦能的時代，新媒體成為受眾接受信息的習慣性渠道，隨著生活節奏的加快和時間成本的提高，年輕受眾更傾向于利用碎片化時間觀看和接收有效信息。正是考慮到了這一點，《沸騰吧火鍋》十期節目單集時長控制在12分鐘左右，節目風格突出個性化，記錄視角以微觀為主，強調細節刻畫，制作手法靈活多變，選擇以微紀錄片的制作形式來呈現節目內容是主動迎接新媒體時代碎片化觀看的必然結果。

三、《沸騰吧火鍋》的審美趨向分析

（一）價值表達與文化建構

互聯網技術普及帶來了媒介生態的巨變，紀錄片的邊界也不再一成不變，新媒體紀錄片的重點已然從影響與現實的關系部分轉移到影像與用戶的關系。《沸騰吧火鍋》在美食探索之外，更向文化紀錄的方向開拓，將火鍋文化與城市文化連接起來，挖掘食物背后的人物與城市故事的礦藏。《沸騰吧火鍋》拋棄了所謂的精英路線，選取了大眾視角與平民化立場來構造“知識/文化/情感/觀點”這一立體的價值體系，在影像中描繪大多數中國人的真實狀態，通過普通人的喜怒哀樂來感染受眾。

（二）碎片式敘事結構：精眾式素材選取與故事化講述

傳統紀錄片對內容進行完整、全面、宏觀的描述被奉為紀錄片敘事的經典范式。但在注意力和時間已被碎片化的時代下，受眾的需求進化為某一價值觀上的精眾內容，這就要求紀錄片制作者學會運用針對性強的斷點式講解代替寬泛全面的全局式概述。《沸騰吧火鍋》拋棄“大而全”式的“背景—時間—地點—人物—事件—意義”的完整敘事公式，每一期選取2-3個小故事進行碎片化交叉式講述，這一敘事結構可以用短小精悍來概括，短小的故事保證了編排的靈活性，符合互聯網時代下年輕人的收看心態。

如《云南野生菌火鍋》這一集中，圍繞兩個家庭故事展開，采用ABAB式交叉并行結構，開篇空間定位在云南楚雄的一個山地，圍繞開勛為打工回鄉的媽媽做野生菌火鍋展開，緊接著又跳轉到距離開勛家200公里的昆陽，圍繞黃姐和丈夫老王的火鍋店展開敘事。這種大跨度空間的跳轉是敘事結構的另一個特征，借鑒了BBC《美麗中國》的結構方式，突破了受眾的日常生活經驗，帶來陌生化的驚喜。紀錄片最后再次圍繞兩個家庭的團圓聚會收尾，這樣一種結構給受眾帶來無限余韻，深刻闡釋了中國人飲食與家庭的關系。

（三）視聽創意分析

在國內美食紀錄片已經呈現“井噴式”增長的當下，《沸騰吧火鍋》選擇以“火鍋”這一小視角切入創作，用考究的畫面、精巧的細節、特色的旁白，呈現出一場高水準的美食盛宴，深度滿足了觀眾的口腹之欲。

《沸騰吧火鍋》運用大量的特寫鏡頭，造成強烈的視覺沖擊，凸顯美食的精致。變速攝影的運用也是加持美食紀錄片視覺體驗的一大法寶，《沸騰吧火鍋》大量采用有延緩效果的升格攝影，造成屏幕上美食畫面動作的延緩，從而渲染美食的誘惑力。除此之外，片中還多次使用食物的主觀視點，比如在《云南野生菌火鍋》中，從野生菌的角度，俯視整片山林，賦予了食物生命的靈性。《沸騰吧火鍋》在拍攝的時候加入了很多全新的技術，比如用探針鏡頭去記錄火鍋烹飪。攝制組在新型設備上反復實驗尋找最適合火鍋的設備，甚至還專門定制火鍋的鍋，以方便設備深入鍋中帶來平視視角的拍攝。

作為美食紀錄片，《沸騰吧火鍋》還提出了年輕化的概念。為了生動傳遞食材的獨特之處，《沸騰吧火鍋》還專門制作了一系列動畫特效，和《早餐中國》一樣用了不少后期花字，每一個章節的銜接都有一個動畫特效，大大增加了紀錄片的視覺趣味，讓美食變得更加輕松、活潑且溫暖。同時，《沸騰吧火鍋》請到的配音演員是一位聲音大咖姜廣濤，他曾經為《泰坦尼克號》里的杰克、《一起來看流星雨》中的慕容云海等眾多經典影視角色配過音。他的聲音和美食的題材、紀錄片的紀實感都非常貼合，有一種真誠溫暖的感覺，突破了以往根深蒂固的美食紀錄片的配音印象。

四、結語

《沸騰吧火鍋》展現了美食題材紀錄片的未來發展趨勢，從記錄食物到把食物作為一種記錄人物故事和城市文化的視角，以更接近中國民眾的生活場景的方式，深掘美食的人文意義。《沸騰吧火鍋》不僅體現了當下新媒體紀錄片的文化審美走向，它蘊含的產業價值和新型的傳播模式以及巨大影響力的釋放，對新媒體視頻門戶網站紀錄片頻道單元的建設和提升起到了至關重要的作用。《沸騰吧火鍋》是騰訊視頻紀錄片美食菜單品牌建構的又一次成功探索，為新媒體紀錄片建構良性的生態循環系統提供助力，為未來新媒體紀錄片的發展提供了可借鑒的范本。

注釋：

①AdMaster：2019紀錄片內容及用戶報告[EB/OL].中文互聯網數據資訊網，2018-11-30.http：//www.199it.com/archives/802254.html.

②何蘇六.紀錄片藍皮書：中國紀錄片發展報告(2019)[M].北京：社會科學文獻出版社，2020.