影響生濕面色澤的關鍵因素

隨著生活節奏的加快，人們對生濕面條的需求及品質追求也越來越高，只有色香味俱佳的面條，才能夠受到消費者的喜愛。因此，色澤是促使消費者購買的首要條件。所以，小麥粉品質對于生濕面條的色澤及品質影響最為關鍵。

1、小麥粉的灰分含量

描述小麥粉加工精度的指標，即灰分含量越低，小麥粉的加工精度越高；反之，灰分含量越高，小麥粉的加工精度越低。降低小麥粉的灰分含量時，隨之某些成分含量也一并降低，例如：纖維含量、胡蘿卜素含量、小麥粉顆粒度等。因此，制作生濕面條盡可能選用低灰分含量的小麥粉。

2、小麥粉的蛋白構成和含量

小麥粉中的蛋白質，可分為可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白?？扇苄怨鹊鞍缀颗c小麥粉及面片色澤紅度(a值)呈顯著正相關；不溶性谷蛋白含量與小麥粉色澤亮度(L值)、小麥粉白度呈顯著正相關；小麥粉的色澤越白，其生濕面條色澤也越亮。小麥粉中蛋白質含量高，淀粉含量相對減少，其灰分相應較高，麩星、麥胚也較多，生濕面條內部面筋網絡結構緊密，影響對光的反射，也會使生濕面條色澤變暗。因此，制作生濕面條的小麥粉的蛋白質含量需要控制。

3、小麥粉的脂類和麥胚含量

小麥粉中含有大約0.8%的淀粉脂類，存在于淀粉粒內部，處于直鏈淀粉的螺旋結構之中，在面團形成時對面筋網絡結構的粘著力起重要作用，改善面制品色澤；但是非淀粉脂類含量高，在保存中容易被氧化，酸價、過氧化值增加，使面制品色澤下降，且食用品質下降?！?br>