論特色菜品在餐飲行業(yè)中所占的地位

◎侯典玉

（作者單位：萬(wàn)達(dá)控股集團(tuán)有限公司）

一個(gè)餐飲店的招牌菜也就是特色菜品，是餐飲店的品牌，特色菜品推出的過(guò)程其實(shí)就是讓消費(fèi)者了解品牌的一個(gè)過(guò)程，當(dāng)消費(fèi)者能夠形成對(duì)品牌的正確認(rèn)知，那么就會(huì)建立對(duì)品牌的忠誠(chéng)，也會(huì)明確地對(duì)特色菜品確定消費(fèi)。而餐飲店可以通過(guò)建立穩(wěn)定的顧客群，達(dá)到提升品牌效應(yīng)的目的，能夠吸引更多的顧客前往餐飲店消費(fèi)。

一、特色菜品在餐飲行業(yè)中所占的地位

餐飲店要想有效提升自身競(jìng)爭(zhēng)力，就需要利用特色菜品這一法寶參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，這也是現(xiàn)代餐飲店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中能夠脫穎而出的法寶。因此，現(xiàn)代餐飲店要不斷對(duì)自身特色菜品進(jìn)行創(chuàng)新，滿(mǎn)足顧客的基本需求，但是就目前的情況來(lái)看，很多的餐飲店對(duì)自身特色菜品的開(kāi)發(fā)以及創(chuàng)新力度不足，導(dǎo)致餐飲店本身對(duì)顧客的吸引力逐漸下降。因此只有認(rèn)真研究客戶(hù)的實(shí)際需求，從色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)等各個(gè)方面對(duì)特色菜品進(jìn)行創(chuàng)新，結(jié)合客戶(hù)口味，才能使餐飲店獲得可持續(xù)發(fā)展。因此，特色菜品的重要性可以體現(xiàn)在以下幾方面：

（一）有助于打造品牌

所謂特色菜品，就是顧客在其他餐飲店無(wú)法買(mǎi)到或者是該產(chǎn)品具有十分獨(dú)特的口味，能給顧客留下十分深刻的印象，顧客在提及該餐飲店時(shí)就能想到該菜品。比如樂(lè)凱撒比薩的榴蓮披薩、西貝莜面村的莜面。

（二）賺獲取更多利潤(rùn)

既然特色菜品有著自己獨(dú)特的口味，能夠吸引顧客，那么餐飲店就可以把特色菜品的價(jià)格抬高，這種方式雖然會(huì)顯得價(jià)格稍貴，但在饞蟲(chóng)的誘惑下，吃貨們也只能束手就擒。因此，餐飲店在特色菜品的保障下，自身的利潤(rùn)也能有較大幅度的提升。

（三）定價(jià)

雖然特色菜品能夠有效吸引顧客，但是餐飲店也需要把其價(jià)格定制在合理范圍內(nèi)，滿(mǎn)足目標(biāo)用戶(hù)的實(shí)際消費(fèi)水平，不能超出店鋪其他菜品單價(jià)過(guò)多，否則會(huì)出現(xiàn)適得其反的現(xiàn)象。例如，如果一家面館的平均消費(fèi)水平在12-20 元，那么如果特色面的價(jià)格設(shè)置在30 元每份，那么會(huì)有人愿意嘗試；但是如果把價(jià)格設(shè)置為50 元，那么可能無(wú)法激發(fā)人們的消費(fèi)欲望。

二、創(chuàng)新特色菜品的相關(guān)策略

（一）原材料上凸顯特色

特色菜品的首要核心步驟就是要突出自己原材料的不同，比如陜西蓮花餐飲的招牌菜就是清蒸鴨嘴魚(yú)，這也是每一桌顧客必點(diǎn)的特色菜品之一，主要原因是蓮花餐飲在宣傳上就著重強(qiáng)調(diào)了這種魚(yú)的特點(diǎn)，只能生活在十分清澈的淡水中，也只能在陜西安康地區(qū)的清澈水里養(yǎng)殖。因此，當(dāng)顧客聽(tīng)到這樣的宣傳語(yǔ)，就感覺(jué)到十分稀奇，也覺(jué)得這種魚(yú)十分珍貴，就算是價(jià)格稍微貴一點(diǎn)，顧客也都能接受。

（二）上菜形式上凸顯特色

特色菜品的上菜形式也有著十分重要的作用，上菜形式一定要與普通菜品有所區(qū)分，比如北京的百姓食堂，其最主要的特色菜品就是特色魚(yú)頭，他們是用大花轎把此菜品呈現(xiàn)在顧客面前的。

（三）烹飪方式上凸顯特色

烹飪方式凸顯特色是十分重要的環(huán)節(jié)之一，比如別人用水煮你就用紅燒，別人用油炸你就用清蒸。例如，在北京延慶郊區(qū)，有部分農(nóng)家樂(lè)就通過(guò)石頭發(fā)熱的方式把雞蛋與野菜一起混合做熟，且售賣(mài)的價(jià)格還較貴。雖然這樣的烹飪方式帶來(lái)的價(jià)格相對(duì)較高，但是也十分容易被顧客接受并且喜愛(ài)。

（四）盛器上凸顯特色

餐飲店在打造特色菜品的時(shí)候，可以通過(guò)獨(dú)特的器皿進(jìn)行襯托，例如云海肴的特色菜品牛肝瑩，就是專(zhuān)門(mén)制作了牛肝形狀的容器。這樣的獨(dú)特造型也能讓顧客過(guò)目不忘，達(dá)到良好的視覺(jué)效果，不僅能夠起到賞心悅目的作用，還能有效提升顧客的記憶點(diǎn)。

（五）菜品呈現(xiàn)上凸顯特色

顧客為什么選擇消費(fèi)特色菜品？是為了面子還是為了吃飽？弄清楚這一原因?qū)μ厣似返陌l(fā)展有著十分重要的作用。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，很多顧客在請(qǐng)朋友吃飯時(shí)都需要餐廳方面給足面子，因此在呈現(xiàn)菜品時(shí)，一定要考慮顧客的面子問(wèn)題，也要考慮這種特色菜品是否好玩。例如像局氣有一個(gè)叫做"蜂窩煤”的米飯，就是把伏特入石板與底墊的縫隙中，再用打火機(jī)點(diǎn)燃，這樣火焰在消失后會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)十分良好的欣賞效果，也讓很多顧客趨之若鶩，也可以讓請(qǐng)客吃飯的顧客顯得十分有面子。

三、制作特色菜品的要點(diǎn)

首先，對(duì)于小型餐飲來(lái)說(shuō)，制定1-2 款特色菜品是最佳選擇，如果什么菜都可以稱(chēng)之為特色，那么也就等于餐飲店沒(méi)有了特色招牌菜。因此，特色菜品的數(shù)量不宜設(shè)置過(guò)多，小餐廳1-2 個(gè)為宜，大餐廳最多也就十來(lái)個(gè)，對(duì)于特色菜品的選擇一定要做到精簡(jiǎn)，要能夠集中發(fā)力，重點(diǎn)對(duì)特色菜品進(jìn)行宣傳，不能過(guò)多地推其他菜品，這樣會(huì)導(dǎo)致特色菜品失去其本身的價(jià)值。

其次，餐飲店一定要突出特色菜的主題，要把特色采產(chǎn)品的食材與特色產(chǎn)品聯(lián)合起來(lái)，一定要做到主題鮮明，風(fēng)格突出。每一個(gè)餐廳都有自己獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)中心，也有自己獨(dú)特的菜品體系，因此餐廳在宣傳特色菜品時(shí)一定要做到主題鮮明、食材簡(jiǎn)單，能讓顧客在第一時(shí)間想到特色菜品的時(shí)候就能想到你的主要用材。例如，大蓉和最主要的特色菜品就是用吸管喝的骨頭湯；當(dāng)人們想吃跳跳蛙時(shí)就會(huì)想到鴻銘中心的廖記弟坨，能把食材與菜品聯(lián)系在一起就成功了一大半。

最后，特色菜品在制作時(shí)不需要使用過(guò)多的奇怪食材，其實(shí)現(xiàn)在很多企業(yè)在打造特色菜品的時(shí)候，都容易走進(jìn)同一個(gè)誤區(qū)。他們認(rèn)為，使用一些非大眾化的原材料才能有效吸引顧客，其實(shí)這樣的理念是十分錯(cuò)誤的，只有用最簡(jiǎn)單的食材制作出令人難忘的口味，才是特色菜品開(kāi)發(fā)的最重要途徑。