日本學生餐這樣做

崔慧瑩

令人意外的安全標準

我們在日本的第一站是福井的一個配餐中心。該中心所長坦承，廚房建于1969年，20世紀90年代做過一次改造，已經不符合現在的標準了。但當地政府考慮到實際情況，需要靠這個配餐中心供給校園餐，所以并沒有苛求。

同行的一位國內校園配餐公司老總說，如果在中國，這個食物制作車間就問題無數。比如房頂太高，不好控制空氣質量和微生物飄浮;四周有窗戶，難免有窗外的蚊蟲、灰塵、細菌飄浮進入;不同的食物制作單元沒有物理隔離，只是在地上畫線分隔等等。此外，食物制作好后，并不要求分裝密封與保溫，菜和飯都是盛在幾個大桶里，用一個廂式小貨車送到食堂，再進行現場分發。孩子們的碗筷也是洗好后重復利用，而在國內，所有餐具必須洗凈消毒后單獨封裝。

日本對于學生餐的安全，制定和執行的標準要遠低于中國，并不是說要制定一個無死角的安全標準，并通過規范來實現零風險。就像有關專家曾經說的，食品安全沒有零風險。

食物都會被吃光

加了15%糙米的米飯、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、鮮牛奶，這就是一份日本五六年級小學生的午餐。配餐中心介紹說，食譜是按照政府統一規定，根據熱量和主要營養成分搭配出來的。

我把這些圖發在微博上，引發了網友們的“群嘲”。最熱門的評論是：從視覺效果上看，國內這么寒酸的配餐應該會被家長噴的。有網友說，孩子們在長身體，這些食物不夠;還有網友說，肉、蔬菜少，既不好看也不好吃。確實，這些飯菜談不上好吃，但也不是難以下咽。吃完這些食物，整個下午我并沒有覺得餓。

對比之前我看到深圳一家餐飲公司提供的校園午餐，有肉、蛋、蔬菜、米飯，這樣一份豐盛的午餐我都吃不完，孩子怎么可能吃得完？它只會導致兩種結果：第一，孩子全吃完了，熱量大大超標，培養出小胖子;第二，孩子挑喜歡的吃，剩下的倒了，營養搭配完全沒有意義了。

在日本，全校包括校長、老師和各年級的孩子，所吃的食物都是這幾樣。不同年級的食物量有所不同，年級越低，食物量越少，但所有分發的食物都會被吃光。

餐廳的桌子上有銘牌，孩子們按照自己的名字就座。名字下面有記號，如果有一個紅點，就表示飯量較小，值日生會少分一些;如果有一個綠點，就表示飯量較大，值日生會多分一些;如果有過敏，會有清單列出來，值日生會相應避開。

據說日本的孩子從小就受到教育，能吃多少就要多少食物，要了的食物吃不完是一件丟臉的事情。配餐公司送到學校的食物是按照當天上學的孩子人數制作的，到最后會把所有食物分光，包括鍋底的硬飯粒都不會浪費。同行的國內校園配餐公司老總看了帶著鍋巴的米飯說，如果在國內，把這樣的飯送到學生手中，我們又得被噴。

營養問題更重要

從食物的角度來說，這些日本校園餐并沒有值得稱道的。讓我們很贊賞的，是日本人對食物的尊重、參與勞動以及良好的飲食習慣。

日本食物教育是從2005年開始的，讓孩子們了解食物，珍惜食物，不浪費。每天開吃之前，會有一個高年級的孩子去介紹今天的食物，說要感謝食物，然后才開吃。

在一所340人的學校里，整個食堂只有一個阿姨“指揮”學生。送餐公司把食物送到食堂，由值日生負責擦桌子、擺餐具;開飯之前，會有孩子穿上值日的工作服負責分發飯菜;吃完之后，還要把桌子、地面清洗干凈，椅子擺好。

另外，日本人非常重視飲食習慣的培養。吃飯之前，孩子們會去洗手。在學校里，每個孩子都有牙具，餐后會去刷牙。他們對類似流程細節非常看重。

這一趟考察下來，我覺得國內對安全極度關注，對營養則關注不足，實際上營養問題要比安全問題大得多。

我們講校園餐出問題，不過是說一年之中有多少所學校發生了多少個孩子拉肚子的情況，但營養問題，比如20%的青少年肥胖率，各種代謝綜合征，體質下降容易生病，這是要影響孩子們一輩子的。

（吳寶河摘自《南方周末》2019年7月11日）