弱筋小麥專用粉生產及品質指標

弱筋小麥專用粉通常用來制作蛋糕、餅干等食品。

一、蛋糕專用粉

1、蛋糕粉粉的生產

蛋糕專用粉一般是由軟麥磨制而得，高檔優質蛋糕粉通常是由低面筋含量、低灰分的前路精細好粉組成，取粉率控制在30%～50%,這種面粉更能使得蛋糕質構飽滿細膩濕軟可口。

2、蛋糕粉理化指標要求

典型的蛋糕專用粉應該具有如下的理化指標要求：蛋白質≤10%(干基）,濕面筋≤23%,灰分≤0.45%(干基）,吸水率≤53%,穩定時間≤3 min。不同的蛋糕類型對面粉要求會略有不同。

3、面粉氯化處理及蛋糕粉pH指標

在美國，用于生產蛋糕的面粉通常是經過氯氣處理的軟麥粉，氯化作用修飾面粉中的一些組分，對淀粉產生氧化作用，改良面粉性質，使面糊粘性增加。面粉被氯化則pH值會降低，因此面粉pH值是其氯化程度的標示，所以蛋糕專用粉的pH指標測定非常重要，大約需要在4.6～4.9的范圍內。

二、餅干專用粉

1、餅干粉的生產

多數餅干粉是由軟質小麥磨制而成，對這類面粉要求面筋弱但具有一定延伸性，蛋白含量較高的硬質麥粉會限制延展，低筋軟麥粉利于延展。

2、餅干粉理化指標要求

不像蛋糕粉對精細度要求那么高，通常餅干類對面粉的灰分指標要求較低，中等或較高的取粉率均可，餅干專用粉也不需要被氯化。優質餅干粉的理化品質指標是：蛋白質含量9.0%～11.5%(干基）、濕面筋含量20%～25%,灰分0.45%～0.60%(干基）,吸水率50%～56%。

3、其它餅干粉及其吹泡儀數值要求

通常曲奇餅干和酥性餅干要求面粉的面筋含量、筋力、灰分和吸水率較低，而發酵餅干則要求面粉蛋白含量、筋力和吸水率更高些，有時還需要一些硬麥搭配加工。……