常用面條用小麥粉的分類及各自側重點要求

（一）面條用小麥粉的分類

按照面條用途粗分為鮮切面用小麥粉、即食面用小麥粉、工業用面條小麥粉三種。

1、鮮切面是指將面團先反復碾壓（操壓）成片，然后切條成型的面條。

2、即食面條主要是指在加工成型后半小時內進行蒸煮的面條即食面條又可分為下列幾種：

（1）用戶自己制作食用。（2）食堂、面館銷售使用。（3）蒸鹵面。它是指面條經壓制成型后及時用高壓蒸汽蒸熟，冷卻分裝，配送至各用戶及售賣點。

3、工業用面條小麥粉是指工業化生產面條及其制品而使用的面粉，通常主要指方便面用粉和掛面用粉。。

（二）不同用戶面條用小麥粉的側重點需求

鮮切面用戶關注的是色澤、返色時間、吸水率。色澤一般通過提升工藝、降低出粉率來完成，返色時間主要通過選擇優質原糧和添加面粉改良劑來完成，吸水率主要通過原糧搭配、操作（控制合理的破損淀粉）及后處理（可能添加谷航粉）來完成。

鮮切面和工業用面條小麥粉的特點是數量大，易于增加銷量：缺點是資金回籠期長，占用資金，忠誠度低，對價格敏感。

即食面用戶忠誠度高，輕易不會更換，對價格不敏感，屬于面粉廠需要重點關注的是面條流失率、易操作性和口感。面條流失率（面湯渾濁程度）主要和面條兩邊毛刺程度、面條掛霜程度、斷條率有關。易操作性主要是形成時間、穩定時間不能過長，抗張力過大（控制拉伸比值）,會造成面點師傅操作困難。另外要保證面粉質量的穩定性。在保證穩定時間和粘度指標時，口感不會有問題。……