基于成本控制的連鎖餐飲業戰略性管理探究

文| 韓志國

進行成本控制是企業自身發展的需要，同時，也是企業基本的任務之一，要想使連鎖餐飲業的成本得到有效的控制和降低，需要相關人員的共同努力。只有餐飲從業人員充分的發揮團隊精神，將本職工作進行保質保量完成，才能夠從根本上推動連鎖餐飲業的成本控制，促進連鎖餐飲行業的長足發展。

連鎖餐飲業的概念闡述

餐飲連鎖企業主要是指一些從事同類餐飲服務的企業，基于一定形式下，組成聯合體，并形成了具有整體化特點的規模經營形式，有效促進規模效益實現的一種經營形式。連鎖經營在經營方式上相對較新，在世界上被廣泛地應用。例如肯德基、麥當勞等在中國市場的發展中取得了十分良好的效果，并且規模不斷地擴大。

近幾年來，通過進行國際餐飲連鎖店相關經驗的吸收和學習，我國餐飲市場的連鎖經營模式迅猛發展。其中，特許經營取得了有效地提高和長足的進步。特許經營主要是指加盟商進行特許商特定許可的獲取，并且在特許商的經驗傳授以及指導下進行特許商產品服務銷售的商務體系。特許經營在發展上與目前市場中的創業需求十分吻合，加盟商能夠通過進行有效的資源整合方式，借助與成熟的產品品牌和相關管理經驗能夠快速地打開市場。同時，特許商能夠不受資金的限制而快速的發展自身的業務，在一定程度上使經營費用得到了顯著的降低，并且使企業能夠集中精力在企業管理水平提高的方向上進行努力。特許經營的高速發展，為我國餐飲業提供了一個新的連鎖經營平臺。

連鎖餐飲業管理策略

1.標準成本設立。標準成本設立是成本控制的起點。在餐飲成本控制中，標準成本的設立能夠為其提供有效的參考依據，從根本上進行成本的控制和降低。在進行標準成本的設立之后，就要按照標準成本的制定進行實際工作中的成本控制。

針對于餐廳而言，要先有效的對餐飲成本支出進行控制，需要采用標準成本控制法進行食品成本支出的定額管理。因此，要通過制定標準的分量和菜譜實現成本控制。標準分量是指提供給顧客的每一份同樣菜肴的分量都有著固定化的標準。標準菜譜是指食品菜肴制作的標準配方，菜譜上要對每一種菜肴所使用到的原料、配料和調料的確切數量進行規定，同時要注明制作的成本以及烹飪方法和售價，這樣能夠為成本控制提供有效的參考。通過標準分量和標準菜譜的確定，能夠確保食品成本和售價的控制，所烹飪的食物質量能夠得到進一步的提高。很多廚房都會設置專職的配菜員，這樣可以有效的保障食品用料的準確程度。

2.強化配送管理。大型的餐飲企業普遍要進行成品的供應和配送，在這其中，就需要高度重視分店的要貨計劃。正常的分店要貨的用量一般不會超過一天，因此，要強化分店與總店之間的溝通，進行需求信息的交換，這樣才能夠保障要貨的質量。廚房中心要建立明確的核算流程，在配送的各個環節進行有效的控制，建立出驗收盤存、報溢以及報損等相關制度，分店的成本核算人員要進行銷售和供應情況的盤點，并進行計劃量的制定，再進行填寫領料計劃單。各部門的廚師長應該進行嚴格的把關，并由總經理進行監督，將責任細化到具體的負責人，才能從根本上確保菜品的質量，使成本得到有效的降低。

3.原材料采購管理。進行原材料的采購管理，能夠有效的促進餐飲行業的成本控制。進行食品原材料的采購，需要設立專門的采購機構進行。采購部通過與廚師長、財務部以及相關負責人進行采購標準的制定和采購程序的安排。在公司內部進行采購權的統一，并將相關的原料單價列表進行核算全面把握材料單價的變化情況，確保能夠有一個清晰的了解。然后就是競價招標環節，在進行供貨商的選擇時，如果質量相同，要著重對于價格進行考慮，如果價格相同，要進行質量的對比。在進行多方面的權衡之后進行合作關系的確立。企業在內部要明確的制定出較為統一的進貨管理方法，嚴格的對于進貨渠道和原材料的質量進行審核。

4.強化服務和銷售。餐飲業的服務是直接面向客戶的，餐飲行業的服務質量水平直接影響到客戶對企業的整體評價，具有及時性和主動性。在進行食品服務成本控制的過程中，要建立健全較為完善且標準統一的服務規范，這樣才能夠有效的提高服務人員的技術水平和服務質量，這樣不僅能夠使客戶得到更加周到的服務，還能夠向客戶推薦合適的菜品，從整體上提高了企業的經濟效益。就目前而言，我國的大型連鎖餐飲業存在著管理人才較為缺乏的現象，這就會對于連鎖餐飲業的發展產生嚴重的制約。同時，也說明了企業要高度重視了連鎖餐飲業的管理人才培養，通過采取多種形式和手段，在各個層面上強化餐飲工作人員的知識儲備和專業素養，有效的培養管理人員經營管理和服務規范等方面的意識，這樣才能夠建設出一支綜合素質極高的人才隊伍。

結論

總而言之，要想使連鎖餐飲業戰略性管理得到更為顯著的提高，就要強化連鎖餐飲業的成本控制，通過制定并落實相關的成本控制方案，采取科學合理的手段，從而有效的促進我國連鎖餐飲事業的發展和壯大，進一步提高我國連鎖餐飲企業的經濟效益和社會效益。