蘇式湯面，一座城市的記憶

申功晶

“早晨一碗面，賽過活神仙。”蘇州人的清晨是被一碗湯面喚醒的。“一望二三里，面館四五家”，形容的就是蘇州大街小巷里數(shù)不清的面館。

老一輩蘇州人，講究“早上皮包水”，吃面要早上去吃，講派頭的人，還要吃“頭湯面”。我的祖父曾是觀前街一家老布店的“大當家”，每天起早去對面的松鶴樓坐等吃“頭湯面”，早上第一鍋下出來的面湯色最為清冽、面條最為爽滑。吃面最講究一碗湯水，因為湯里藏著蘇式面的靈魂。要吊得好湯，得選好料，蘇式面館湯料配方有鱔骨、雞（雞架）、蹄髈、豬骨、蝦殼、青魚、火腿等，用文火熬制八九小時，“吊”出了五味混元的神韻，出湯后選用豬腿骨、脊梁骨，再慢慢煨上三小時左右。記得小時候，祖父帶我上面館，我從不吃面，光顧著喝湯，一大碗鮮篤篤的湯喝完，居然也不覺得口渴，可見貨真料實。

外地人初次來蘇州面館，光看價目表上的“澆頭”，就能看花眼。“澆頭”，即佐面的菜。最近，蘇式面憑借518種澆頭，成功創(chuàng)下“世界上澆頭種類最多的原湯面”的世界紀錄！爆魚、面筋、香菇、鱔絲、鹵鴨、炒肉、清炒蝦仁、醬爆豬肝、茄汁大排、雪菜肉絲等是日常選項，要雙澆、三澆甚至多澆，看個人肚量。

蘇州人素有“不時不食”的講究，不同季節(jié)去蘇州吃的時令面也不一樣。當“澆頭”遇上時令，就是一場靈魂的碰撞。開春有三蝦面，三蝦是老蘇州記憶里的味道。蘇州乃魚米之鄉(xiāng)，河蝦常有，不過蝦籽、蝦腦卻只有在每年四五月太湖河蝦抱卵期才能吃到。三蝦面的澆頭由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制，先剔蝦籽，再剝蝦仁，剩下的蝦殼和蝦頭一同小火煨煮，再從蝦頭里剝出深橘色的小塊蝦腦，放入蔥末入鍋略炒后加調(diào)料、雞湯，淋上麻油，一碗香氣撲鼻、鮮掉眉毛的三蝦面問世了。蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽，蝦仁Q彈軟嫩，面條上裹滿了蝦籽和蝦腦，一口下去，仿佛一整個春天的味蕾都在這碗面里了。這碗面費時費工夫，時令性極強，每天還限量供應(yīng)。

盛夏的楓鎮(zhèn)大肉面曾上過《舌尖上的中國》，如今已成“網(wǎng)紅”。這碗湯面做起來可不太容易，湯頭很特別，用豬骨、鱔骨熬湯，再用酒釀吊香，湯清無色卻醇香撲鼻，澆頭是一塊白嫩燜肉，四個小時的文火燉得酥爛肥美、入口即化，咸香中彌漫著酒釀的清甜，回甘綿延，令吃客欲罷不能。

到了深秋，螃蟹成了蘇州人餐桌上的佳肴，一道“禿黃油”拌面絕對是“面中皇帝”。所謂“禿黃油”全是蟹黃蟹膏，連一絲蟹肉都不放，想想也土豪。與尋常蟹粉不同，“禿黃油”須過了重陽，取公蟹的膏、母蟹的黃，配上肥膘末，加上蔥姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后淋些豬油、胡椒調(diào)味，蟹膏的醇厚、蟹黃的鮮美、肥膘的濃香、胡椒的辣香混在一起，充分拌勻，每一根面條都沾了“禿黃油”的香氣。這味道，大概只能用“嚇煞人鮮”來形容了。

凍雞面是蘇州一道傳統(tǒng)冬令面，做工繁復(fù)精細，從清洗到火焐，從調(diào)料到裝盤，前后足足花費十小時方得到一顆色澤透明、鮮香嫩爽的“凍雞明珠”，才讓吃貨們真正感受到了“做碗凍雞面用上繡花功”所言非虛。吃的時候，筷子撥開凍雞，夾一小塊嘗下，雞肉鮮嫩酥軟，湯的鮮味仍鎖在Q彈凍汁里，只消一口，便迅速彌漫唇齒間，鮮到眉毛掉下來！

一碗蘇式面，將蘇州人的細膩精致發(fā)揮得淋漓盡致，所以外地游客說，對這個城市的記憶，只需一碗面。

（編輯 鄭儒鳳 zrf911@sina.com）