原生態放牧白牦牛肉與育肥白牦牛肉品質感官對比分析

2020-03-05 07:49:31

甘肅畜牧獸醫 2020年12期

（甘肅省天?？h農產品質量安全檢測站，甘肅天祝 733299）

白牦牛是甘肅省天祝藏族自治縣高深山區草原上獨有的一支地方牦牛品種，適宜在高海拔（2 400～3 800 m）冷峻嚴酷的氣候（年均氣溫-0.2～1.3℃)環境中生息繁衍；是當地牧民懶依生存和生產發展的重要物質資料。天?？h高山牧草品種繁多（41科139屬198種）、生長土壤優良（有機質含量2.5%～3.5%，pH值7～7.8 ）、草原環境自然純潔。在此環境中以原生態自然放牧為主生產出來的白牦牛肉品質具有綠色、健康、安全和高蛋白低脂肪、高能量、富含礦物質、維生素等顯著特點，倍受市場和消費者青睞。

目前，全縣白牦牛存欄97 782頭，年出欄屠宰約3.25萬頭。原生態自然放牧白牦牛的出欄屠宰年齡一般為3～7歲，平均4周歲。近幾年，隨著牛羊暖棚養殖和舍飼育肥技術的推廣應用，白牦牛的生產繁育已由原生態自然放牧逐步轉向“放牧+舍飼”或“全舍飼育肥”模式。許多原生態自然放牧環境中的白牦牛（0.6～3歲）被轉入暖棚圈舍進行短期（6～9月）或長期（10個月以上）育肥。同年齡段，育肥白牦牛較原生態自然放牧白牦牛多增重18～40 kg。通過快速育肥增重，來獲取較高的飼草料報酬和較大的生產效益。由于白牦牛生長環境、管理方式的改變和配方（合）飼料的應用，加快了白牦牛自然生長和肉品形成的速度，長期育肥會使白牦牛肉的品質結構和特性發生變化。

2017—2019年，在每年10月份（枯草期前）是白牦牛出欄屠宰旺季，筆者在抓喜秀龍鄉、西大灘鎮等2個鄉（鎮），各選擇20頭4周歲原生態放牧的白牦牛（均為騸牛）與華藏寺鎮的成云養殖專業合作社、勝達養殖場等2個養殖場（區）內各選擇育肥期在10～12月20頭4周歲的白牦牛（均為騸牛），對其屠宰后的肩胛肌、肋肌、腹肌、臀部肌進行感官對比，認為原生態自然放牧的白牦牛肉與長期育肥白牦牛肉在肉品品質形成方面存在一定差異。

1 水分

白牦牛肉水分含量為73.02%。肉的水分含量與白牦牛的生長環境、攝入草料的性質及管理方式有很大關系。干旱牧草環境條件下原生態自然放牧的白牦牛肉較陰濕牧草環境條件自然放牧的白牦牛肉的水分含量??；長時間育肥的白牦牛肉較原生態自然放牧的白牦牛肉的水分含量多。

1.1 持水性

在自然冷鮮狀態下，白牦牛肉外表微干或有風干膜，不粘手，切口稍潮濕而無黏性。在肉品熱鮮狀態下，用普通餐巾紙粘貼肌肉切面，同時間段（5～10 min），原生態自然放牧白牦牛肉較育肥白牦牛肉的吸濕性弱（臀部肌肉不明顯）。

1.2 系水力

同等部位（肩胛肌、肋?。┖椭亓浚?0 kg）的肉品，自然狀態（21℃）下冷卻吊掛24 h后，原生態自然放牧白牦牛肉較育肥白牦牛肉折損少（0.25 kg）。

1.3 浸汁率

同部位肉品同工藝烹飪加工（清炒），原生態自然放牧白牦牛肉較育肥白牦牛肉浸出液汁少。

2 肌肉

肌肉是肉品的主要組成部分。體壯膘肥的白牦牛肉，肌表面和肌間脂肪會增加，肌肉切面的大理石花紋增多增粗。

2.1 光澤

在肉品熱鮮狀態下，原生態自然放牧白牦牛肉整體光澤度偏暗，育肥白牦牛肉光澤微微泛亮，水光色；肉品冷卻或冷凍后，原生態自然放牧白牦牛肉與育肥白牦牛肉的光澤度不明顯。

2.2 色澤

原生態自然放牧白牦牛肉呈深棗紅色，育肥白牦牛肉呈現紅色或棗紅色，久置后，顏色均變深。原生態放牧白牦牛肉肌肉切面擠壓流出黑紅色血液（水），指壓彈力好；育肥白牦牛肉肌肉切面擠壓流出紅色或者粉紅色血液（水），指壓彈力好。原生態放牧白牦牛肉切面大理石花紋多、紋路細小，散在脂肪顆粒小而多；育肥白牦牛肉切面大理石花紋多，紋路粗多，散在脂肪顆粒大而少。

2.3 質感

原生態自然放牧白牦牛肉質感結實，手掂有厚重感，刀切片時用力較重，肌肉纖維絲相對粗（臀部肌肉）；育肥白牦牛肉質感較松軟，手掂有輕浮感，刀切片時用力較輕，肌肉纖維絲相對細（臀部肌肉）。

2.4 肉湯

熱鮮（或冷卻）肉品煮熟后，原生態自然放牧白牦牛肉湯清亮，油脂分散細小且均勻化程度高，靜置24 h后，呈半透明膠凍狀，沉淀冗余物少；育肥白牦牛肉湯稍渾濁，靜置24 h后，呈不透明膠凍狀，沉淀冗余物多，油脂分散均勻化程度低。同等環境條件下，原生態自然放牧的白牦牛肉熟化時間、熟化率大于育肥白牦牛肉。長期冷凍的白牦牛肉，肉湯的清亮度都會降低或消失。