規范化管理成就幼兒“舌尖上”的安全

魏然

當前，學前教育發展正處在一個新的歷史節點，在經歷了兩輪3年行動計劃，實現幼兒園規模和幼兒園數量的大幅增加之后，學前教育已經走到了新的關口，提高保教質量已經成為學前教育發展面臨的主要矛盾和主要任務。而科學管理則成為把幼兒園從硬件優質園辦成有內涵的品質園、精品園，辦成一所社會滿意、家長放心、孩子開心的幼兒樂園。作為槐蔭學前教育的排頭兵，山東省濟南市槐蔭區第二實驗幼兒園以“為孩子一生的幸福奠基”的管理理念，承載著“保護兒童權力公約”的教育理念，管理上做到規范化、標識化、精細化;在師資隊伍建設方面做到為不同層次的教師提供平臺和機會，促進教師的全面進步和發展;保教上做到尊重幼兒、關愛孩子;食堂管理和教育管理作為幼兒園發展的兩大主力，齊頭并進，齊抓共管;在實踐上做到以師幼成長為本、安全為本、求真務實，全面確保幼兒的身心健康和諧的發展。

作為幼兒園師幼健康成長的重要保障，食堂管理關系到每一位幼兒的健康成長和生命安全。基于此，我園從園領導到食堂工作人員思想上高度重視，認真學習和領會《槐蔭區學校食堂食品安全監管學習手冊》的重要制度和要求，結合幼兒園的實際情況，從標識化、色標化、規范化管理、安全培訓和技能提升方面著手，關注食品安全，提升幼兒園食堂的管理內涵，以餐飲服務單位“明廚亮灶”建設工作方案為依托，努力打造“食安山東省級示范學校食堂”。

管理篇

把好規范管理關，確保標識無混亂 規范是管理的標尺。為努力打造“食安山東示范食堂”，幼兒園依據槐蔭區食藥局制定“明廚亮灶”工程建設方案，從規范管理和社會監督兩方面進行了調整和改善。首先強化制度管理，結合本園實際情況先后制定了《幼兒園食堂管理炊事人員工作規范要求考核表》《食堂工作人員每周工作督查表》《幼兒園領導檢查工作記錄表》《幼兒園園長日常檢查工作記錄表》等規范食堂工作人員操作流程的各項管理制度，從制度上抓完善，管理上抓過程，措施上抓落實，使食堂工作有章可循，有制可依，讓制度管人，讓數字說話。此外，在食堂外廊整體公示《食堂管理從業人員健康管理制度》《五病調離制度》等十項制度的同時，還在食堂內部每個專用功能室分別張貼了食品檢測流程、倉庫管理制度、粗加工間、更衣室、預進間、備餐間、洗消間等管理制度，確保炊事員教師充分明確幼兒園管理制度。另外，我們合理調整了食堂的布局，從驗貨區、粗加工間、倉庫間、細加工間、預進間、備餐間的流程進行區間分配，嚴格按照不走回頭路的一條龍服務原則，全面確保食品安全。

為做到物品、用具管理的有的放矢，我們認真學習了《槐蔭區學校食堂食品安全監管學習手冊》的相關要求，從盛放食品的器械到掛放炊具的容器嚴格按照《山東省餐飲服務食品工用具、設備標識管理指南》進行了紅、綠、黃、藍、白色標識化管理，生熟分開，分區擺放，按標識的操作流程進行規范工作。例如，將盛放原材料的筐具進行分類：紅色代表動物性食品原料加工用具、藍色代表水產品食品原料加工用具、綠色代表植物性食品原料加工用具、黃色代表待清洗植物性食品加工用具、白色代表待加工植物性食品加工用具。再如，為做到統一管理，食堂用的刀具、菜板等都采用了統一的色標管理：其中刀具在刀把位置進行了色標的區分，紅色代表對動物性食品原料加工用具，黃色代表對動物性食品（成品）的加工用具，藍色代表對水產品食品原料加工用具，綠色代表對植物性食品原料加工用具，白色代表對植物性食品半成品（面點）的加工用具，原木色代表對植物性食品成品（面點）的加工用具。同樣，菜板也采用了和刀具色標相一致的色標管理，即紅色代表對動物性食品原料加工用具，黃色代表對動物性食品（成品）的加工用具，藍色代表對水產品食品原料加工用具，綠色代表對植物性食品原料加工用具，白色代表對植物性食品半成品（面點）的加工用具，原木色代表對植物性食品成品（面點）的加工用具。此外，各班盛放粥類、菜品、面食的容器也進行了標識化的區分，嚴格杜絕了食品交叉感染的隱患，也有效培養了食堂炊事員老師規范的工作習慣。

食堂作為關系師幼健康的重要陣地，認真做好迎接上級部門日常檢查、月檢查、季度檢查、飛行檢查是必不可少的。對此，幼兒園做到每一項工作留下痕跡，根據《學校食堂食品安全季度檢查表》《學校食堂食品安全雙查評分表》《學校食堂食品安全監督檢查工作方案》，結合日常檢查設置“食堂管理記錄墻”，懸掛《食品留樣記錄表》《食堂設設施備檢查記錄表》《食堂紫外線燈消毒記錄表》《食堂衛生檢查記錄表》《食堂中心溫度計使用記錄表》等多種記錄表，各項記錄表懸掛整齊，記錄明確。

同時，為確保食堂管理的公開性和透明性，讓家長和社會更加直觀地了解食堂管理，加強對食堂管理的社會監督，幼兒園把安全責任書、服務等級、組織管理、服務理念、團隊健康信息等都公示在食堂外廊。此外，依據“明廚亮灶”工程的總體要求，幼兒園除了有內部管理的監控設備以外，食堂門口還單獨安設了食堂管理操作監控設備，便于家長在接送孩子、開放日時可以直觀地看到工作人員進行食品加工制作的關鍵步驟和重點環節，從而及時了解食堂的食品安全狀況，真正做到讓幼兒園食堂“后廚”成為家長、監管人員、社會可視、可感、可知的“陽光廚房”。

心系安全警示線，確保膳食無隱患 安全，防患于未然。首先，為增強炊事人員的安全操作意識，幼兒園始終以《食品安全法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規范》《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》等法規、制度為準繩，在每學期開學初，由園長主持召開針對食堂安全管理和食品安全操作的安全專題會議，分管領導、中層主任、教師代表、炊事班長分別參加安全專題會議，針對膳食調配、制作流程的安全、進化查驗流程的嚴格把關提出合理化的建議，確保每學期食堂安全管理得更加規范。其次，利用每周業務學習時間，對炊事員老師分版塊進行法律法規、食堂管理制度、食堂操作流程、食堂衛生消毒制度、食堂安全檢查制度等方面的業務培訓，既有日常工作的情況反饋，又有重點工作的強調布置和重申，還有技能提升、法律法規的集中學習，真正把安全管理工作做在平常，時刻提醒食堂人員在法律和制度的規范約束下安全操作，確保師幼的安全。另外，我們不斷加強日常工作的安全隱患排查、安全月自查、飛行檢查和日常隨機檢查，全方位做到每一項工作都以法律法規為依托。

合理調配，確保膳食營養全 一是聆聽專家建議，根據幼兒成長所需營養素，明確幼兒一日營養需求。營養是保證幼兒正常生長發育和身心健康的重要因素，良好的營養可促進體格生長和智力發育，而營養不足則可導致生長遲緩、體重不增等營養缺乏現象。因此，幼兒園應該根據兒童對營養素的生理需求合理安排幼兒的營養膳食。基于此，我們根據專家推薦，以中國營養學會《中國居民膳食營養素參考攝入量》為依據，根據不同年齡段幼兒每日需要營養量的不同，選擇相應的蔬肉食品設計帶量食譜，確保幼兒攝入營養素的均衡，滿足幼兒生長所需。二是借用軟件支持，科學計劃幼兒一日膳食，準確衡量營養素的均衡性。食譜是一日食物帶量、調配和烹飪方法的事實依據，膳食計劃要通過食譜來保證食品的種類和不同年齡組所需食物的數量，食物的分配和烹調都是通過食譜來決定，所以合理的食譜是決定幼兒營養是否均衡的標準。那么應該如何評價食譜的標準合理性呢？對此，我們按照衛生局的要求，購買了膳食軟件，每季度進行食譜的評價，針對評價報告的建議，再有計劃地進行調整，保證幼兒膳食營養均衡。三是根據季節、幼兒年齡變化，靈活調配幼兒營養膳食，適時適宜地滿足幼兒營養需求。幼兒食譜的制定不是一成不變的，除了執行單、雙周計劃食譜外，我們還會根據季節的不同、幼兒年齡的不同進行食品搭配，遵循冬補夏清的進食原則靈活調配幼兒膳食，為幼兒的健康成長保駕護航。

實踐篇

打好日常操作每一仗，技能訓練在一日 嚴格的管理是為了更好地提高技能，在日常工作中，我們注重引導炊事員老師把每次的操作都當做是一次練兵，在時間寬裕的情況下，蔬菜能手切的不用機器，堅持每天給一個班級做面點花樣，在制作上要求色彩鮮艷、造型優美、營養搭配合理，盡全力做到精雕細琢，多角度激發幼兒的飲食興趣和欲望，促使炊事員基本功練在平時，打好日常每一仗，為技能比拼做好鋪墊。

積極參加業務大比拼，技能提升在一月 日常訓練是為了更好地提升業務水平，每月的技能大賽活動是我園食堂管理的亮點。活動確定主題，明確要求，炊事員老師在主持人的引導下沉著穩定發揮，嫻熟地做出各種面點、菜品，把握時間，造型拼擺面面俱到，多角度提升了業務能力。

汲取家長膳食調配育幾經，技能改進在關鍵 家長是最好的合作伙伴，食堂管理同樣也離不開家長的支持，我園除了向家長公示每日食譜、分發膳食評議表外，還邀請家長參與每次的技能比拼活動，讓家長擔任評委，品嘗作品，家長的點評真誠而實際，為提升技能奠定基礎。

成長篇

餐前禮儀，培養幼兒良好的飲食習慣 幼兒良好飲食習慣的養成離不開教師的引導。監督幼兒餐前洗手，進行菜品講解，為增加幼兒的食欲奠定了良好基礎。進餐禮儀兒歌更為幼兒的進餐創設了愉悅的氛圍，讓幼兒在胃口大開的同時，養成了良好的進餐習慣。

餐中飲食差異，關注特殊體質幼兒的成長 幼兒膳食講究的是營養的均衡、搭配的合理，在保證幼兒愉快進餐、細嚼慢咽的同時，幼兒園食堂還針對特殊體質的幼兒專門設置了《幼兒園特殊用餐幼兒人數配當表》，確保讓食堂老師不僅能直觀全面地了解每班、每日進餐人數，進行定時定量的分餐，還能更直接地了解每班每日對海鮮、牛奶過敏，少數民族餐等情況的幼兒人數，進而對這些有特殊需求的孩子進行適當調整，力求做到讓全園幼兒獲得均衡合理的膳食，確保幼兒更健康的成長。同樣，幼兒園教師也非常注重對不同體質幼兒在飲食方面的引導和教育，對待挑食的幼兒，教師在耐心講解膳食營養的同時，更細心呵護，盡量讓幼兒吃完自己的一份餐;對待肥胖的幼兒則適當控制主食和肉食，引導幼兒多吃蔬菜和水果，以求營養素的平衡;對待少數民族幼兒或過敏體質幼兒，考慮到飲食的禁忌，則做到及時調整，既做到尊重幼兒，又做到營養全面。

餐后散步，促使幼兒體格健壯成長 在品嘗了美味的膳食后，飯后散步也算是一日生活中最愜意、自然、放松的活動了。孩子們沐浴著暖陽，跟隨教師的腳步，或聽故事，或駐足欣賞風景，既促進了身體的健康成長，又為良好的午睡提供了保障。

民以食為天，食以安為先。安全就像是一把保護傘，引領著我們注重規范管理和技能提升，為孩子的健康成長保駕護航;精心調配膳食，規范操作流程，讓家長放心、孩子吃得安心成為我們不懈的工作追求;培養孩子良好的飲食習慣，促進孩子的健康成長更是我們最大的動力……

“超越自我，爭創一流”是我園食堂管理不斷努力和追求的目標。在以后的日子里，幼兒園會在食堂規范化、標識化管理的道路上繼續求真、求新，全面確保幼兒飲食安全、營養和健康，為孩子一生的幸福奠基！

（作者單位：山東省濟南市槐蔭區第二實驗幼兒園）