小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件的優化

姚 ，王明爽，劉芳辰，楚顏伊，柳煜涵，蓋雨欣

（1.通化師范學院食品科學與工程學院，吉林通化 134002；2.通化師范學院長白山食用植物資源開發工程中心，吉林通化 134002）

小米，通稱谷子，是人們日常生活中常見的一種糧食作物。研究表明，小米中鐵、磷的含量很高，具有補血、健腦的功效[1]。另外，小米性味甘、咸涼，能益脾和胃[2]。據國外文獻報道，小米蛋白質無過敏原物質發現，具有提高血漿中高密度脂蛋白膽固醇水平的效果，對預防動脈粥樣硬化、調節膽固醇新陳代謝等功能[3]。

目前，我國是大豆生產大國，豆類副產品豆渣含有豐富的營養成分，包括蛋白質、維生素及礦物質，具有很好的應用價值，有預防糖尿病、高血壓等功效[4-5]。研究表明，豆渣中膳食纖維高達50%以上[6]，對人體健康具有重要作用。但由于豆渣口感粗糙，因此不宜直接食用，常常被大量浪費，如何合理利用豆渣成為了急需解決的問題。試驗以小米、豆渣、低筋面粉等為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗制作風味最佳的小米豆渣纖維餅干，為豆類副產品深加工食品進行探索，開發新型產品對提高豆渣的利用率、改善人們膳食纖維攝入不足具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小米、低筋面粉、大豆、泡打粉、黃油、食鹽、雞蛋、木糖醇等，均為市售食用級。

1.2 儀器與設備

烤箱、膠體磨、電子分析天平、粉碎機、多功能電磁爐、電熱鼓風干燥箱等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

將所有原輔料稱好備用。將干性輔料倒入盆中充分混勻，然后加入融化好的黃油、水和雞蛋液調制成面團，反復揉數次。每份取15 g左右的面團壓制成型。將烤箱先調至上下溫度105℃預熱5 min，然后在烤盤上刷上一層薄油，將壓制成型的面團有間隔地平攤的烤盤上，送入烤箱烘烤。

（1）小米粉的制作。選擇市售新鮮無雜質、色澤淡黃干燥的小米用粉碎機粉碎，過篩網即可制得小米粉，要求顏色淡黃、粉質細膩均勻[7]。

（2）豆渣粉的制作。選擇新鮮、微黃、干凈無雜質的黃豆浸泡8 h，將浸泡好的黃豆通過膠體磨不斷加水制得豆漿，用100目紗布過濾得到豆渣。將豆渣放入烘干箱中于80～85℃下烘烤約8 h。在烘干期間經常攪動使其受熱均勻，避免烘焦[8]。烘干后的豆渣，使用高速磨碎機進行粉碎后過篩，備用。

（3）輥印成型。采用家用型餅干模型按壓成型，餅坯大小均近似55 mm×35 mm，厚度以5 mm左右為宜。

1.3.3 對小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件的優化

（1）粉狀物過篩目數的優化。將小米粉、豆渣粉、低筋面粉、食鹽和泡打粉按要求混合過篩。分別以粉狀物的過篩目數（80，100，120，140目） 進行單因素試驗，然后對餅干的口感和成型情況進行評分，得到最適合的目數。

（2） 烘烤溫度的優化。在基礎配方的基礎上，將餅干分批次在不同的上下溫度烘烤相同的時間。分別以上/下烘烤溫度（100/110℃，105/115℃，110/120℃，115/125℃，120/130℃）進行單因素試驗，然后通過烘烤后對餅干的口感和成型的情況進行評分，以優化最合適的烘烤溫度。

1.3.4 單因素試驗設計

分別以小米粉∶豆渣粉∶面粉配比（15∶15∶30，17∶17∶26 ，19∶19∶22，21∶21∶18，23∶23∶14）、黃油用量 （16，18，20，22，24 g）、木糖醇用量（16，18，20，22，24 g）、雞蛋液用量（16，18，20，22，24 g）進行單因素試驗，考查各因素對餅干的口感及成型的影響。

1.3.5 小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件優化的正交試驗

通過單因素試驗，分析各因素對餅干的口感及成型的影響，擇優選取小米粉∶豆渣粉∶面粉配比、黃油用量、木糖醇用量和雞蛋用量作為正交試驗的4個因素，進行L9（34）的正交試驗設計，以10人對每組小米豆渣低糖纖維餅干評分的平均數為依據，確定小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件。

小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件優化的正交試驗設計見表1。

表1 小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件優化的正交試驗設計

1.3.6 餅干感官評定方法

從餅干的外觀、結構、口感、色澤、香味5個方面評定產品品質。

小米豆渣低糖纖維餅干的感官評定方法見表2。

表2 小米豆渣低糖纖維餅干的感官評定方法

2 結果與分析

2.1 粉狀物過篩目數對餅干的影響結果

使用120目篩網篩粉后，粉質細膩無較大顆粒，烘烤后的餅干也不會有粗糙的口感。而低于120目的篩網篩過的粉會出現有較大顆粒的現象，烘烤后的餅干也會出現粗糙的口感。所以，用120目的篩網足以達到標準。

2.2 烘烤溫度對餅干的影響結果

在固定上下層烘烤時間的基礎上，上下浮動的變化烘烤溫度，得出當上層溫度105℃，下層溫度115℃時最佳。

2.3 單因素試驗結果

2.3.1 小米粉∶豆渣粉∶面粉配比對餅干的影響

可以得出在小米粉、豆渣粉、面粉的總用量不變的情況下，當其比例為17∶17∶26時感官評分最高，在此之后面粉用量下降，感官評分下降，出現面團不易成型、烘烤出的餅干口感粗糙等不良現象。

2.3.2 黃油用量對餅干的影響

小米豆渣纖維餅干的感官評分在黃油用量為22 g時最高，而且隨著黃油用量的減少，感官評分下降顯著。但黃油用量也不宜過高，當黃油用量高于22 g時，面團會出現不宜成型的現象，所以黃油用量以22 g為最佳。

2.3.3 木糖醇用量對餅干的影響

和面時，隨著木糖醇用量逐漸增多，面團硬度隨之增加，烘烤出的餅干也隨之變硬，主要是由于木糖醇具有吸濕性，木糖醇在面團的形成過程中吸收蛋白質之間的游離水，使蛋白質膠粒外部濃度增加，對膠體內部的水分產生反滲透作用[9]。綜合感官評價和硬度，選擇木糖醇用量20 g最適宜。

2.3.4 雞蛋液用量對餅干的影響

可以看出雞蛋液用量為22 g時，餅干的評分達到頂峰，而超過22 g后則分數下降，這是由于雞蛋液過多導致餅干無法成型而出現花紋不清晰、餅干脆度不夠等問題。

2.4 正交試驗結果

小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件的正交試驗結果分析見表3。

表3 小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件的正交試驗結果分析

由表3可知，對小米豆渣餅干品質影響大小依次為小米粉、豆渣粉、低筋面粉配比＞黃油用量＞雞蛋液用量＞木糖醇用量，最佳組合為A2B2C2D2，即小米粉用量17 g，豆渣粉用量17 g，低筋面粉用量26 g，黃油用量22 g，木糖醇用量20 g，雞蛋液用量22 g。在此條件下制得的餅干感官評分達到95分，且顏色焦黃、香氣濃郁、口感松脆。

3 結論

將豆渣添加到餅干中，不僅提高了豆渣的利用率，而且使豆渣的營養價值得到充分利用。試驗研究了小米豆渣低糖纖維餅干的最佳工藝配方，經分析得出小米豆渣低糖纖維餅干的最佳工藝條件為小米粉用量17 g，豆渣粉用量17 g，低筋面粉用量26 g，黃油用量22 g，木糖醇用量20 g，雞蛋液用量22 g，取15 g左右的面團搟壓成厚度約為5 mm的小圓餅放烤盤于烤箱烘烤，在上層溫度105℃，下層溫度115℃時烤約10 min。由此配方制得的小米豆渣低糖纖維餅干結合了米香和豆香，風味獨特且營養豐富，還具有食用方便、保質期長、方便攜帶等優點，符合現代人快節奏的生活理念，將擁有廣闊的市場前景。