冬儲大白菜里品京味兒

對于許多老北京人來說，把冬儲大白菜抱回家，是冬天不可缺少的儀式感。在物質匱乏的年代，冬天餐桌上最常見的是大白菜、土豆、蘿卜這“老三樣”。如今，我們的菜籃子越來越豐富，冬儲大白菜不再是家家必備，但不少商家依舊售賣冬儲大白菜，不少市民也保持著購買的習慣。

吃的不是白菜，是歷史、是文化

冬儲大白菜由來已久。明代文人陸容在《菽園雜記》里寫道：“京師每秋末，比屋腌藏以御冬。”也就是說，明代初期已經開始有冬儲大白菜的習慣了。清代《燕都雜詠》中有一首小詩曰：“幾日清霜降，寒畦摘晚菘。一繩檐下掛，暖日曬晴東。”其中的“菘”就是大白菜的古稱。就連皇上也曾為大白菜寫詩。清宣宗（道光皇帝）有《晚菘詩》：“采摘逢秋末，充盤本窖藏。根曾潤雨露，葉久任冰霜。舉箸甘盈齒，加餐液潤腸。誰與知此味，清趣愜周郎。”

《雅舍談吃》是梁實秋先生關于飲食文化的散文集，其中有一則以大白菜為主角的文章，題為《菜包》：“華北的大白菜堪稱一絕……在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車地買，留置過冬……”

大白菜是個寶，中西醫都說好

大白菜的好處，很多中醫著作中都有記述。如元代宮廷飲膳太醫忽思慧在《飲膳正要》里稱，大白菜通利腸胃，除胸中煩，解酒毒。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中說，大白菜能消食下氣，治瘴氣，止熱，利大小便。

在中醫看來，大白菜比較清涼，北方冬天由于燒土炕、暖氣等，取暖設備的使用令人在居室之中比較干熱，反倒容易上火，而大白菜的特性能幫助我們消除這些不良癥狀，所以即便是暖氣、空調普及的今天，冬天吃大白菜也十分有益。

更有意思的是，曾經有一位西醫專家也對大白菜贊不絕口。北京協和醫院曾在1924年請到了一位美國兒科權威人物豪特教授，他在育嬰方面的著作，當時的美國母親幾乎是人手必備。豪特教授驚奇地發現，北京的兒童不論貧富，很少有齲齒，而且當時兩種常見的維生素缺乏病癥——壞血病和腳氣病在北京兒童中也很少見。豪特研究認為，這是大白菜的功勞，因為大白菜中的鈣質可以保護牙齒，而其中的維生素也可以讓兒童免于維生素缺乏病癥。

排隊買冬儲大白菜是老北京冬日一景

以前百姓買的大白菜多是通過北京市二商局，也就是現在的二商集團下屬的蔬菜公司收購，然后再逐級批發給備區縣的食品公司、菜店和菜站。各地菜店和菜站的大白菜都是晚上上貨、早上出售，搶購的人多的時候，一車大白菜很快就能賣完，人們再買就要等下一趟車。有心急的人甚至天不亮的時候就去菜店門前排隊，爭取能買到第一趟車上的白菜。

當時的白菜價格是多少錢呢？以1984年為例，包心九成以上的要2分3一斤，七八成包心的賣1分9，五六成包心的賣1分6。不少家庭還是會挑便宜的買，再少買點兒好的，摻著一起吃。物資匱乏的時候，有一個大概的規定：每個人買的大白菜不能超過50斤，而且不能只買最好的一級菜，而三級菜不限制比例。

買了白菜之后就是搬運和儲存的問題了。往往是全家出動拉白菜，滿街都是各種各樣的運輸工具，平板車、自行車、小轱轆車、幼童坐的小竹推車……大白菜拉回家后先攤開晾曬，然后存放起來，住樓房的用報紙包好鎖住白菜水分，一棵棵整整齊齊地立在樓道里;住四合院或大雜院的，將菜根朝里，靠墻一棵棵碼放整齊，最后用舊棉被、舊毛毯把菜垛包裹嚴實。

吃大白菜有講究

冬天人們喜歡吃些湯湯水水，既能御寒也能去燥，熬白菜就成了最常見的做法。吃白菜葷素皆宜，熬出的湯色乳白，看著就能增進食欲，講究的還可以放一些蝦皮、海米、豆腐，簡單的一道熬白菜就更加豐富鮮美。以前人們條件有限，偶爾從烤鴨店打包回來的鴨架子就成了大白菜的絕配，肥潤的湯水滲入清爽的大白菜，熱乎乎的一大鍋能吃好幾天。

老舍先生在《四世同堂》中描寫過一道老北京名菜榅桲拌菜心：“在西四牌樓，他（冠曉荷）教車子停住，到干果店里買了兩罐兒榅桲，一些焙杏仁兒。他須回家燙一壺竹葉青，清淡的用榅桲湯兒拌一點大白菜心，嚼幾個杏仁，趕一趕寒。”文中提到的“榅桲湯兒拌一點大白菜心”是當年北京名吃，每到過年時，家家都少不了這道涼菜。

榅桲是一種類似山楂的紅色酸味果實，體型比北京山楂小，但茲味更好。傳說榅桲湯來自宮廷，晶瑩紅亮的榅桲配上潔白瑩潤的大白菜，一個酸甜可口，一個清涼爽脆，吃上一口十分愜意。

北京還有一道白菜名菜，如今也十分常見，這就是乾隆白菜，說白了就是芝麻醬拌白菜。據說，乾隆微服私訪時在一家不起眼的小館子里吃到后贊不絕口，經久相傳之后便以乾隆命名。“芝麻醬拌白菜”聽起來簡單實則講究，比如芝麻醬、陳醋、蜂蜜、糖、鹽等調料的比例要恰當，步驟上也有先后順序，而且它把北京人最愛的大白菜和芝麻醬融為一體，怎能不受歡迎呢？

時間流轉，一棵看似平凡的大白菜，卻見證著我們生活的變化、北京這座城市的變遷。大白菜在我們今天的餐桌上也許不再那么獨特，卻總能勾起老北京的那份情懷。這份“白菜價”的珍寶，今天依然守護著大家心里、舌尖的濃濃京味兒。

據《城市文化范》整理