臘月里的北京味道

從臘八到正月十五老北京有什么樣的吃食？

其中又有哪些講究？

“小孩兒小孩兒你別饞，過了臘八兒就是年……”這是老北京的經典童謠，很多人小時候都聽過。按照老北京的習俗，從臘八過后，人們就要開始做些過年的準備工作了。在這其中，準備各種吃食，又是一件重中之重的事兒。這道理其實也簡單，俗話說“民以食為天”，更何況，過去的北京人，即便是中產以上的家庭往往也過得比較節儉，只有在過年的時候，才能把餐桌置辦得豐盛些，取一個好彩頭，期盼來年的生活能夠富足安康。

老北京過年期間，餐桌上一般會有哪些吃食？有什么講究？這里就挑幾樣經典食物，也算是對過去傳統生活的一種回顧。那么從哪兒說起呢？既然過了臘八就算是開始過年了，就從這一天開始吧。

過去，泡臘八蒜有特殊的用途

如今，泡的不是蒜，是盼頭

臘八當天，少不了的當然是臘八粥了，暖暖和和地喝上一碗，滋養身心，實在是一件美事兒。除了臘八粥，在臘八當天，傳統的北京人還有一件必須要做的事兒，就是腌制臘八蒜，這可是地道的北京習俗。

不過很多人可能沒想過，這蒜什么時候腌都行，為什么一定要選在臘八這天呢？據說是因為在老北京的傳統里，臘八蒜除了自家食用之外，還有一種特殊的用途。在過去的北京城里，特別是在清朝，買賣商鋪比較多。那時候的賣家兒時常會允許客戶賒賬消費，這就和今天刷信用卡購物的感覺差不多。這些商鋪最喜歡賒賬給旗人，因為旗人有朝廷定期發放的錢糧，所以旗人在賒賬之后，償還能力比較有保障。通常到了年根兒，商家都會希望賒賬的盡快把錢還上，結清賬目好過年?？墒潜本┤酥v究有里有面兒，當面找人要賬不好意思開口，于是就想出了送臘八蒜的方法。

臘八蒜是用醋泡成的，醋和催促的促同音;而蒜，則是和算賬的算同音。給人送一壇子臘八蒜，這背后的意思就是：要過年了，您也該算算賬了。要不，怎么北京城有句老話兒“臘八粥，臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢”呢。

或許也正是因為臘八蒜有著這么一層催債的含義，所以在老年間，北京城里只有賣糖蒜的，可從來沒有賣臘八蒜的。畢竟，催人還債這種事，實在是不適合吆喝著賣。

因此，過去的北京人家想吃臘八蒜只能自己腌。說起來這方法也簡單，用到的無外乎就是醋、蒜和罐兒三樣東西。先說醋，一定要那種橙黃色的米醋，這種醋顏色清淡，口感酸爽，泡出來的蒜也能是湛青碧綠的。至于蒜，一定要用山東產的紫皮大蒜，這種蒜的蒜瓣兒瓷實，用它腌出來的臘八蒜，吃到嘴里又香又脆。有了醋和蒜，還得找一個合適的罐子。先把罐子洗凈晾干，再往里面放半罐子蒜，然后倒滿醋，封好蓋子就齊活了。如今大家泡臘八蒜，一般都喜歡用透明的玻璃罐子，看著里面的蒜一點點變綠，也能讓人在寒冬臘月里有一種盼頭。

老北京講究：吃餃子還得看時辰

吃素餡餃子討個好彩頭

腌好了的臘八蒜，最適合搭配一起吃的食物，當然就是春節期間的餃子了。今天說起餃子，大家肯定是想什么時候吃就能什么時候吃，想怎么吃就能怎么吃，生活富裕了嘛！

不過在過去，可沒有這么隨性，一般人家也都是過年的時候才能吃上頓餃子。說到北京城，吃餃子的時間還有一個特別的講究，那就是要在大年初一剛過了子時的時候吃，俗話叫作“五更餃子”，相當于是新一年里的頭一口飯食。

這頓“五更餃子”還有一個特別之處，它必須得是素餡的。至于原因，就眾說紛紜了。一種說法是，傳說除夕夜天上的神仙要下界考察人間，所以這頓餃子也叫“請神餃子”，神仙當然是不吃大魚大肉的了，因此要給他們準備素餡的。還有一種說法認為，新年頭一口吃素，是希望未來一年里，一家人安安穩穩、素素靜靜的，取一個吉祥的彩頭。

按照今天健康飲食的觀點，素餡的餃子無疑也是一種健康食品。只不過依很多人的喜好，還是肉餡的餃子比較好吃，畢竟，吃餃子主要就吃在這個餡兒上。

說到這兒，想起一位很會吃餃子的名人，他就是清朝末代皇帝的親叔叔愛新覺羅·載濤。著名美食家唐魯孫曾經寫過一個關于載濤吃餃子的故事。據說，有一年的數九隆冬，載濤忽然來了興致，來到東安市場的東來順，點名要吃羊肉白菜餡的餃子，還指明了羊肉要用后腿肉。當伙計把餃子端上桌，他嘗了一口之后火氣躥起，大罵店家不實在。原來是廚子見到案板上正好有一塊羊里脊，看著又細又嫩的，覺得這肉比后腿肉好，就把它剁成了餡兒，可偏偏沒騙過美食家的味蕾。

您別說，載濤真是會吃，剁成了餡兒的羊肉，他都能分出不同的部位來。如果是一般人，不管是什么部位的羊肉，和上白菜或是西葫蘆做成餡兒，吃起來都挺香的。

老北京年菜，慈禧也愛吃

被列入御膳房食單

過年的時候光吃餃子，似乎單調了點兒，要是能再配點別的菜，就更完美了。同樣是在唐魯孫先生的書里，記錄了幾樣老北京人吃餃子時就的年菜，這幾樣菜能涼著吃，也能回鍋熱了下酒吃。

第一道年菜叫作炒咸什，又叫作十香菜，這可是過去家家必備的一樣素菜。既然叫十香菜，就是指包含了10種不同的干鮮蔬菜，比如胡蘿卜，黃豆芽、豆腐干、千張、木耳、冬筍、冬菇等。把它們切成絲下鍋炒熟，用鹽、糖、醬油等作料調味兒后起鍋。有的人家還喜歡把泡香菇的水也一起加進去，起到提鮮的作用。

第二道年菜就是著名的酥魚。這個菜的做法是，要挑選二兩左右的鯽魚，處理干凈之后，用黃酒、醬油、米醋和白糖腌40分鐘左右，用熱油把魚煎透。然后再另起一個鍋，按照一層大蔥一層魚的方法鋪滿鍋底，撒上姜絲，再把之前腌魚的調料倒進去，上火燜一個小時。最后淋上香油，起鍋上桌就成了。酥魚的特點是，熱吃也行，涼吃也可。由于魚刺都已經酥爛了，所以可以放心大膽地嚼，肯定不會被卡到，吃起來可以說相當過癮。

除了上面這兩道菜之外，還有一道老北京的年菜，如今已經不太常見了，叫作雉雞炒醬瓜絲。據說在清朝后期，北京城西邊的八寶山是雉雞、竹雞入冬以后的集散地，所以每逢冬天，就會有獵人到那兒附近去打獵。那時候，拿上兩只雉雞送給親戚朋友當年禮，是個很有面兒的事。一般人家收到這樣的禮物，通常也是把雉雞洗剝干凈，切絲之后腌一下，然后用老北京的醬瓜絲一起炒。這里說的醬瓜，就是老北京的一種特殊的咸菜，通常用一種名為八道眉的菜瓜腌制而成。炒菜的時候，把醬瓜剖開去子兒，用清水洗凈切絲下鍋。

關于這道菜，還有這樣一個故事：那是在1900年，八國聯軍打進北京，逼得慈禧太后和光緒皇帝一路往西逃。當鑾駕抵達陜西潼關的時候，當時的陜西巡撫岑春煊特意給太后獻上了這道雉雞炒醬瓜絲。慈禧吃完后連連夸獎，甚至還下旨將這道菜列入御膳房的食單，吩咐以后每逢年節大典，御膳房也要置辦此菜。

時至今日，雉雞已經算是國家保護動物了，這道雉雞炒醬瓜絲自然也就逐漸遠離了人們的餐桌。不過，如今還是可以給這道菜找到一些改良的方法，比如把雉雞換成普通的雞，或是干脆改成肉丁炒醬瓜，應該也別有一番風味。

正月十五吃元宵，老北京的元宵現搖現賣

民國初年曾把元宵叫湯圓

過完了農歷新年，一眨眼就是正月十五元宵節了。按照傳統習俗，中國南北方在這一天都會吃元宵，只不過北方叫元宵，而到了南方往往就改叫湯圓或者湯團、圓子了。

北京城的元宵通常得是現搖現賣的。店家先把山楂、棗泥、豆沙、黑白芝麻等幾種餡料做好，凍起來，然后再截成色子大小的方塊兒。等到搖的時候，就用大笊籬盛著，往水里一蘸，然后放到盛有糯米粉的大篩子里搖，等餡兒上沾滿了糯米粉，就把它們倒在笊籬里，再蘸一次水再繼續搖。如此反復三次之后，這元宵就算是搖得了。大家買回家去上鍋煮熟，就可以吃了。

說到元宵，再講一個故事。在民國初年，在北京前門大街有個名叫“正明齋”的點心鋪。據說有一年元宵節，鋪子門口掛了一塊斗大的紅紙黑字的招牌，上面寫著“本鋪特制什錦元宵”幾個字，有意思的是，這招牌上的“元宵”二字，比其他的幾個字都要大很多。有好奇的人向掌柜打聽才知道，原來是當年袁世凱登基當皇帝，當時為了避他的諱，曾經下了一道旨意，把元宵都改叫湯圓了。那年正月十五，正明齋的少東家因為店里顧客多，幫著柜臺照應生意，一時疏忽順口說了一句“元宵”，偏偏碰上買元宵的客人里有一個是袁世凱的親信。少東家挨了兩嘴巴不算，另外還賠了二百枚元宵。袁世凱駕崩后的第二年燈節，正明齋就在門口掛出了寫著“本鋪特制什錦元宵”的招牌，而且特別突出了“元宵”兩個字，據說就是那位少東家的杰作。

豐衣足食后感覺年味兒淡了

其實是如今天天過大年

從古至今，北京城的傳統一直是什么時節吃什么食物。這里介紹的這些年節吃食，在過去，都是只有在指定的日子里才能吃到的，如果平日里老百姓就想吃，很多食材怕是買不到的。比如元宵，過去只有正月初七、初八以后才能買到，而要是過了正月十八，別說是一般的點心鋪不賣元宵了，就連大街上的元宵攤子也變少了。進到二月里，要是再想吃元宵，那就只能明年見了。

時至今日，人們談論起過年來，似乎總有一種感覺，還是過去的年味兒重。也難怪，如今物質豐富了，過去那些逢年過節才能有的吃食，現在只要想吃，不管是做還是買，總能吃到。很多人就會覺得，這樣會沖淡過年的味道。

不過大家換個角度想想，以往人們喜歡過年，正是因為能吃到自己想吃的東西;如今天天都能吃到，這豈不是天天都和過年一樣？就如同老年間給人道賀的時候往往會說：祝您天天過大年。這樣的生活，如今我們不是已經實現了嗎。

據《1039聽天下》整理