藏在廚房中的致病菌

北京衛視《我是大醫生》平面報道 節目【每周四21：18首播】

哪怕是那些看起來有潔癖的人，如果采取的清潔方法不當，也會產生一些致病甚至是致命的因素。

生活中，很多人總以為自己在衛生方面十分注意，也采取了很多清潔和消毒的辦法。但事實上，哪怕是那些看起來有潔癖的人，如果采取的方法不當，也會產生一些致病甚至是致命的因素。北京衛視《我是大醫生》欄目邀請到中國農業大學食品學院、營養與食品安全系食品科學博士范志紅副教授，為大家介紹冰箱暗藏“致命菌”，三步遠離沙門氏菌，“不怕冷”的諾如病毒等相關內容。

到處串的沙門氏菌

美國疾病控制中心CDC最近發布的一篇文章說，如果雞肉處理不當會把一種細菌傳播出去，甚至污染整個廚房。并且，在出現感染的人群中，10個人中就有8人住院、1人死亡。而且有數據顯示，全世界每年有6億人因為食用被它污染的食物而患病。這種細菌究竟是什么？

專家介紹，這種細菌就是沙門氏菌，它廣泛存在于肉、雞、蛋殼等地方，而且在水里、冰箱里都能存活較長時間。沙門氏菌是引起細菌性食物中毒最常見、比例最大的致病菌，主要危害胃腸道，引發的不適癥狀多表現為肚子絞痛、上吐下瀉，有時還伴隨發燒。

專家指出，一股情況下，很多人感染沙門氏菌后可能兩三天就好了，但對于免疫力低下或體質較弱的人，就可能“不堪重負”，甚至出現臟器衰竭。節目中就介紹了這樣一個病例，因為食物中毒引起敗血癥，最后死于多器官功能衰竭。

專家建議，在處理雞肉等可能含有沙門氏菌的食材時，可以直接焯水去除只存在于表面的沙門氏菌，也可以通過以下三步，減少沙門氏菌的威脅。第一步，把生萊、熟食等即食食品分開，避免相互污染;第二步，把雞肉放進裝水的盆子里清洗，減少水花四濺;第三步，用廚房紙擦凈少數濺出來的水，并鋪一層廚房紙在砧板上，再放上雞肉切塊，避免帶有細菌的水污染砧板。

“凍不死”的諾如病毒

專家介紹，一般很多病毒都不能在低溫的環境下長久存活，但有種病毒卻不怕冷，在冰箱的冷凍室都能存活。2012年，德國曾發生了一起有近萬名小學生食物中毒的事件，原因就是食用了含有這種病毒的速凍草莓。這種病毒名叫諾如病毒。諾如病毒的名字可能很多人并不熟悉，但它去年在各地均有爆發：西安科技大學多人感染該病毒;吉林一小學多人感染;浙江大學一天之內69人感染……

專家指出，諾如病毒傳播能力強，感染后可表現為惡心、嘔吐、腹瀉等。而且，更為要緊的是，目前沒有針對諾如病毒感染的特效藥，一旦感染就只能靠自身的抵抗力。因此，對于老人孩子來說，諾如病毒感染更容易導致水電解質酸堿失衡，甚至有的人因此誘發別的疾病導致死亡。

專家建議，日常生活中，要規避諾如病毒的威脅，可以巧用保鮮盒，將食物獨立密封保存之后，再放進冷凍室分層擺放。其中，上層放冰淇淋等即食食品，中層放速凍餃子、湯圓等食物，下層才放肉類食品。

專家特別提示，由于諾如病毒在低溫下也可以存活，因此在解凍肉制品的過程中，如果處理不當，也可能導致病毒大量繁殖，增加感染風險。專家表示，從食品安全的角度來講，可以通過冷水化凍及冷藏化凍的方法，但相對來說，更推薦使用冷藏化凍。這種方式雖然解凍速度較慢，但對肉制品的組織破壞較小，不易損失鮮味物質;而且，在冷藏的環境下，即使病毒還活著，也不易繁殖起來。但需要注意的是，冷藏化凍也需要使用保鮮盒分裝，放進0℃保鮮室或冷藏室，盡量避免交叉污染。

“不怕咸”的副溶血性弧菌

專家介紹的第三種致病菌是副溶血性弧菌。這種病菌的特點是耐鹽性很強，在海水中都能存活47天，而且在冰箱中也能存活。副溶血性弧菌不僅能通過消化道感染人體，還可以通過血液感染。因此，如果在處理海鮮時不小心劃破了手，細菌就可能通過傷口進入血液，破壞紅細胞，引發溶血現象，甚至致死。

專家指出，副溶血性弧菌的弱點是怕酸，用白醋處理海鮮不僅能殺滅部分副溶血性弧菌，還有助于去除海鮮的部分腥味，既美味又健康。

專家表示，除了食材以外，家用的砧板也可能是致病菌的大本營。廚房里的砧板幾乎是每次做飯都會用到的工具，但普通的木質砧板很容易出現裂痕，成為細菌的“安樂所”。據衛生組織研究調查，砧板是廚房中細菌最多的場所之一;美國亞利桑那大學環境微生物教授也指出，大部分家庭砧板上的糞生細菌數量是馬桶坐墊上的200倍。

看似干凈的砧板，很可能暗藏“殺機”。當食物與細菌接觸時，細菌很容易進入體內，增加各種疾病風險，尤其是家里的小孩子、老人免疫力比較低，稍不注意腸胃就出現問題，輕則肚子痛，重則急性腸胃炎，甚至引發其他并發癥，危及生命。

常用的砧板有木質、竹質、塑料等幾種，其中，木質或竹質的砧板容易出現裂痕、碎末，吸附味道，藏匿較多細菌。而且這兩類材質容易吸水長霉，滋生霉菌，甚至滋生比砒霜還毒68倍的黃曲霉毒素，特別是在南方潮濕的環境下更為危險。建議清洗后直立放置，減少水分。而塑料砧板雖不會額外吸收水分，不易長霉，但有紋路，易有劃痕，同樣容易吸附食物殘渣，藏匿細菌。建議用小刷子刷洗，并豎立放置控干水分。

所以，為了家人健康，選一款不易吸水長霉，不易出現裂痕的砧板至關重要。專家建議使用一些新型材質的砧板，如不銹鋼砧板，既不容易出現劃痕，清洗十分方便，用水沖洗控干水分即可，讓黃曲霉菌無處生長。而PP材質安全無異味且軟硬適中，清水一沖即干凈，也不易吸水長霉，更推薦使用。

李雪源據北京衛視《我是大醫生》節目整理