拒絕高“鹽值”的誘惑

范志紅

說(shuō)到控鹽，不少人覺(jué)得這是高血壓患者的任務(wù)，跟自己關(guān)系很小。但事實(shí)上，高鹽飲食可不僅僅是會(huì)升高血壓和增加腦卒中風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)對(duì)我們的身體造成不小的影響。還有不少人覺(jué)得控鹽減鹽是件簡(jiǎn)單的事，鹽不過(guò)六（成人每日攝入6克食鹽）即可，但除了要控制餐桌上的鹽，你的購(gòu)物車(chē)?yán)锟赡茈[藏著更高的“鹽”值。

一、管住隱藏在各種食品里的鈉

在自己家里做飯時(shí)，加鹽多少，加咸味調(diào)味品多少，可以自己控制。不過(guò)，還有很多包裝食品是從超市直接買(mǎi)來(lái)的，它們也是鹽的重要來(lái)源，千萬(wàn)不可忽視。有時(shí)候，這些食品甚至不是加了食鹽，而是加了“鈉鹽”。

但只要吃了含鈉食物，不管是什么鈉，都和吃了鹽（氯化鈉）是一樣的。如果吃各種超市食品就把每天的限鹽份額吃掉一多半，那么無(wú)論日常做菜多么清淡，每天的鹽也是大概率超標(biāo)的。

所以，要想真正減鹽，不僅要管好廚房里的鹽，更要管住購(gòu)物袋里的含鈉食品。購(gòu)買(mǎi)超市食品的時(shí)候，怎樣才能管住那些隱藏在各種食品里的鈉，實(shí)現(xiàn)限鹽的目標(biāo)呢？

二、認(rèn)清高鈉食品類(lèi)別

有些食品屬于“天生高鈉”，也有些食品屬于“必然高鈉”，一定要事先了解清楚。

要點(diǎn)一、認(rèn)清那些高鈉食品類(lèi)別

有些食品屬于“天生高鈉”，也有些食品屬于“必然高鈉”，一定要事先了解清楚。

重點(diǎn)1：即食海產(chǎn)食物。因?yàn)楹Ｋ窍痰模瑫窀伞⒖靖蓵?huì)讓鹽分濃縮，因此各種海鮮干貨都屬于“天生高鈉”的含鈉食品。而部分海產(chǎn)品加工中可能還要加入一些鹽和味精，做成零食和小菜，那就是高上加高了。

比如說(shuō)，即食的海苔（特別是風(fēng)味濃郁的韓式產(chǎn)品）、烤香的魚(yú)片干、鮮美的魷魚(yú)絲等都是代表性的高鈉產(chǎn)品，其咸度遠(yuǎn)超過(guò)日常菜肴。各種腌漬食物，如韓式腌八爪魚(yú)、腌小魚(yú)干、腌裙帶菜、腌海帶，都屬于“必然高鈉”。這里之所以要提一下韓式小菜，是因?yàn)樗鼈兗忍鹩窒蹋谔鹞兜难谏w下，鈉含量更高于普通咸菜。韓國(guó)學(xué)者分析流行病學(xué)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，每天攝入腌制海產(chǎn)品，會(huì)增加28%的高血壓風(fēng)險(xiǎn)，看來(lái)并非虛言啊。

重點(diǎn)2：各種熟肉熟魚(yú)制品。中式火腿、香腸、西式火腿、火腿腸、培根、咸肉、臘肉、肉罐頭等肉類(lèi)加工品，哪一個(gè)都是高鈉食物。這些直接入口的肉類(lèi)熟食，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，都會(huì)加入不少鹽。同時(shí)，熟肉中為了防腐和發(fā)色會(huì)加入亞硝酸鈉，為了保水嫩滑會(huì)加入復(fù)合磷酸鈉鹽，為了鮮美還會(huì)加入谷氨酸鈉（味精）和核苷酸鈉，可以說(shuō)吃100克熟肉，就相當(dāng)于吃進(jìn)去3克左右的鹽。

再看看街上和超市里的各種美味鴨脖、鴨頭、鴨舌、鴨胗之類(lèi)小吃，在讓你意猶未盡地吮指回味時(shí)，有沒(méi)有覺(jué)得嘴里特別干，舌頭和嗓子腌得難受呢？有多項(xiàng)流行病學(xué)研究表明，經(jīng)常吃肉類(lèi)加工品會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)。想想里面有多少鹽，就一點(diǎn)都不奇怪了。如果吃方便面這種高鹽食物的時(shí)候還要再加根火腿腸，鈉鹽的總量有多高？那些豆豉魚(yú)罐頭，各種小魚(yú)、貝類(lèi)做成的袋裝熟食，也一樣是咸味濃重的。

重點(diǎn)3：各種咸味零食。有些人氣零食就是用濃味來(lái)博取印象的。比如說(shuō)辣條、泡椒鳳爪、牛肉干、鹽津話(huà)梅等蜜餞類(lèi)、薯片、鍋巴等，咸度都是相當(dāng)可觀的，其中鈉含量驚人。想想看，在每天咸味菜肴不少吃的情況下，還要再用這些高鈉零食來(lái)刺激味蕾，一天當(dāng)中得吃進(jìn)去多少鹽呢？

重點(diǎn)4：鮮味調(diào)味品、各種湯料和調(diào)味醬。凡是加了增鮮劑的食品，鮮得讓人難忘的食物，鈉含量都不會(huì)低。這是因?yàn)樵鲺r劑毫無(wú)例外都是含鈉的，谷氨酸鈉（味精）的含鈉量是鹽的三分之一，而雞精（含有味精、核苷酸鈉、琥珀酸鈉等，并含有鹽）的含鈉量是鹽的二分之一。而要想有突出的鮮味，就必須先有咸味。

各種濃湯調(diào)料、雞粉、海鮮湯粉、香菇醬、香辣醬、沙茶醬、番茄醬、蠔油、蝦醬等調(diào)味品，全是高鈉產(chǎn)品。至于各種咸菜、醬菜、腐乳、豆豉之類(lèi)，以及調(diào)味濃郁的方便面之類(lèi)，大家都知道是高鈉食品，這里就不一一贅述了。

要點(diǎn)二、挖出那些“不太咸”但鈉不少的食品

很多食品真的不顯得咸，但其中的鈉含量并不太少。今天咱們扒一扒它們的偽裝。

重點(diǎn)1：餅干、面包類(lèi)焙烤食品。餅干制作時(shí)，為了疏松多孔，都要加入碳酸氫鈉（小蘇打），它的鈉含量不比鹽（氯化鈉）低多少。何況有很多餅干本來(lái)就是咸味的，還要額外加鹽。可以理解的是，蘇打餅干的鈉含量更高，氯化鈉和碳酸氫鈉都要加。

面包制作時(shí)為了控制酵母生長(zhǎng)速度都要加鹽，很多產(chǎn)品中高達(dá)1%左右。即便是甜面包也會(huì)加入鹽，只需看一下產(chǎn)品包裝上的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)。同時(shí)，為了避免面包發(fā)霉，其中要加入丙酸鈉（也有加丙酸鈣的）；為了避免面包變干，其中要加入硬脂酰乳酸鈉（也有加硬脂酰乳酸鈣的）。總之，你不會(huì)看到哪款面包敢號(hào)稱(chēng)是沒(méi)有加入鈉鹽的。

重點(diǎn)2：掛面、拉面、餃子皮等面制品。為了口感筋道，做面條、拉面、餃子皮、餛飩皮的時(shí)候，都要加入鹽，甚至很多產(chǎn)品還要加入碳酸鈉（純堿）。有時(shí)候產(chǎn)品配料表上會(huì)模糊地寫(xiě)“拉面改良劑”，沒(méi)有詳細(xì)標(biāo)注配料，這是不規(guī)范的做法。其實(shí)，拉面改良劑里的常見(jiàn)配料就是氯化鈉、碳酸鈉，還可能有復(fù)配磷酸鈉鹽和植物膠。總之，它們是少不了鈉鹽的。

重點(diǎn)3：酥脆和蓬松的面食品。酥脆油炸食品不僅加入鹽，常常也加入碳酸氫鈉，使其口感更佳疏松。做油條、薄脆、馓子、排叉等都是要加這兩樣配料的，它們都是高鈉食物。還有，蓬松的棗糕、松軟的玉米餅，過(guò)度松軟的饅頭包子，往往要加入膨松劑，其中碳酸氫鈉是主料，所以都含有鈉，盡管吃起來(lái)根本不咸。至于燒餅、蔥花餅、椒鹽點(diǎn)心之類(lèi)咸味面點(diǎn)，明明白白是必須加鹽的，自然更不用說(shuō)是鈉的來(lái)源了。

重點(diǎn)4：含鈉飲料。一些甜味飲料中含有鈉，因?yàn)槠渲屑尤肓松倭康柠}、碳酸氫鈉（用來(lái)產(chǎn)生氣泡）或磷酸鈉鹽（用來(lái)增加口感）。還有些飲料加入的甜味劑里也含有鈉。雖然看起來(lái)幾十毫克的鈉不多，但因?yàn)轱嬃弦缓染褪菐装俸辽惶旌纫粌善浚c攝入量是不可忽視的。特別是電解質(zhì)飲料，用來(lái)補(bǔ)充過(guò)度出汗所損失的鈉，所以鈉含量更多。另一個(gè)人們所熟知的“不咸而高鈉”的食物就是皮蛋（松花蛋）。它是用氫氧化鈉腌制的，所以其中和咸鴨蛋一樣含有相當(dāng)多的鈉。

要點(diǎn)三、看懂配料表，選擇原味食物

有很多加工食品是可加鹽也可不加鹽的，可加含鈉配料也可不加的。那么怎樣知道食品中加了鹽？最簡(jiǎn)單的方式是看一下食品標(biāo)簽上的配料表。

按我國(guó)食品相關(guān)法規(guī)，生產(chǎn)者必須列出所有食品配料，而且除了食品添加劑之外，各種配料要按照添加量的多少來(lái)排序。食品添加劑則要放在一起列出，排名不分先后。所以，選擇沒(méi)有加入含鈉配料的產(chǎn)品，就比加入這些配料的產(chǎn)品含鈉量低。比如說(shuō)，在買(mǎi)堅(jiān)果的時(shí)候，有些產(chǎn)品的配料表一項(xiàng)只寫(xiě)了堅(jiān)果原料，其他什么配料都沒(méi)有，這樣的就是原味堅(jiān)果，鈉含量通常是很低的，每百克中的含量不會(huì)超過(guò)100毫克（天然食品中也會(huì)含有微量的鈉）。如果配料表里有“鹽”這一項(xiàng)，甚至還有其他一些含鈉添加劑（比如谷氨酸鈉、糖精鈉等），那么它就是調(diào)味堅(jiān)果，其中含不少鈉鹽。

購(gòu)買(mǎi)水果干的時(shí)候也是如此。比如說(shuō)，某種葡萄干（提子干）的配料表里寫(xiě)了鹽和植物油，而另一種產(chǎn)品的配料表中除了“葡萄”（提子）之外什么也沒(méi)有，那么它們的鈉含量一定會(huì)有不小的差距。

又比如說(shuō)，純番茄醬、番茄調(diào)味醬、番茄沙司不是一樣的東西。純番茄醬的配料表上只有“番茄”，鈉含量非常低。番茄調(diào)味醬中加入了鹽，而日常用來(lái)蘸薯?xiàng)l的番茄沙司則可能加入了鹽、糖、有機(jī)酸、增鮮劑、增稠劑等很多配料，鈉含量高得多，補(bǔ)充番茄紅素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則下降很多。對(duì)需要控鹽的人來(lái)說(shuō)，直接選擇沒(méi)有加入鹽的原味產(chǎn)品就好了。

要點(diǎn)四、看懂營(yíng)養(yǎng)成分表，選擇鈉含量低的產(chǎn)品

那么，同樣都是加了鹽，哪個(gè)加得多，哪個(gè)加得少呢？這就要仔細(xì)看看標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，按我國(guó)食品相關(guān)法規(guī)，所有預(yù)包裝食品都要注明其中的鈉含量。鈉和鹽是這樣換算的——

1克鹽 = 1000毫克氯化鈉 = 393毫克鈉

1000毫克鈉 = 2543毫克氯化鈉 = 2.54克鹽

無(wú)論是來(lái)自食鹽（氯化鈉）也好，來(lái)自小蘇打（碳酸氫鈉）也好，來(lái)自純堿（碳酸鈉）也好，來(lái)自火堿（氫氧化鈉）也好，所有的鈉都一起算了。雖然還要拿出手機(jī)來(lái)把鈉換算成鹽有點(diǎn)麻煩，但實(shí)際上挑選食物的時(shí)候很簡(jiǎn)單：直接看誰(shuí)的含鈉量高，就好了！

在同類(lèi)產(chǎn)品當(dāng)中，把那些鈉含量高的產(chǎn)品，換成鈉含量低的產(chǎn)品，就能輕松減鹽啦。我們優(yōu)先選擇鈉較低的產(chǎn)品，也能鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)努力開(kāi)發(fā)鹽少又美味的產(chǎn)品。

當(dāng)然，講過(guò)這些挑選要點(diǎn)之后，并不是說(shuō)凡是加了鹽和含鈉配料的食物就完全不能買(mǎi)，而是說(shuō)，要優(yōu)先選擇鈉較低的產(chǎn)品。買(mǎi)來(lái)鈉比較高的產(chǎn)品之后，還需要通過(guò)合理搭配，做到美食和低鈉兼得。