冬季食療養生美味養生煲靚湯選材燉煮有講究

指導專家·郝愛光（華中科技大學同濟醫學院公共衛生學院營養與食品衛生學系副教授）

中國人常說，藥補不如食補。每年隆冬季節是煲湯進補的大好時節，不過，一碗營養的養生靚湯，不僅要針對自身體質補虛瀉實，還有很多技巧，并不容易。

煲湯的5個注意事項

選材：一是辨證選用，即分析、辨別疾病的寒、熱、燥、濕等癥狀，通曉中藥的寒、熱、溫、涼等性質，在此基礎上辨證論治，選用對癥的中藥材。在中藥的選擇上，最好選擇經醫學認定的地道藥材，如淮山、芡實、沙參、玉竹、黃芪、枸杞、百合等。

炊具：制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成，通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透。這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味越鮮醇，食品質地越酥爛。

加水：水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質，更是食物的溶劑。原則上，煲湯時加水應以浸過所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時，水面一定要超過食材。

人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導致中途加水，影響湯的風味。一般情況下，煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。

如果必須要加水，也應加熱水。煲湯時間要得當。煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但并不是時間越長越好。肉類湯品以2～3小時最能熬煮出新鮮風味，時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進而增加患痛風的風險。其他湯品以1～2小時為宜，若使用葉菜類為主材，就更不宜煮太久。

火候：煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈又濃醇。

加鹽不要早：鹽是煲湯時最主要的調料之一。有些人認為，早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，提高湯的口感。這其實是一種誤解。因為鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會影響湯的味道，反而還能使肉質保持鮮嫩。所以，最好在快出鍋時再加鹽。

“多放調料提味兒”是煲湯中的一大誤區。調料太多、太雜可能會串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會影響肉本來的口感。一般來說，一種肉配合2～4種調料就比較完美，比如煲雞湯時只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。

喝湯時間有講究

“飯前喝湯，苗條健康”“飯后喝湯，越喝越胖”的說法，有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑；中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營養過剩。

讓湯好喝的5個秘訣

湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得里外層蛋白質不能充分地溶解到湯里。

湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。，可以先將油燒熱，小心沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃了。

湯變淡：把面粉或大米縫在小布袋里，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收，湯自然就變淡了；亦可放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

湯變爽：有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可去除油膩。